Sucrose delays the start and the en

Sucrose delays the start and the ending of the gelatinization process. These results are in agreement with the results reported by Maaurf, Che Man, Asbi, Junainah, and Kennedy (2001). In their investigation, for example, from 0.0 to 0.2 g sucrose/g starch the delay of onset temperature (To) was about 2.1 °C at water:starch ratio 3:1, which increased from 64.4 to 66.5 °C and the delay of melting temperature (Tm) was about 1.7 °C which climbed from 80.4 to 82.1 °C. The delaying effect was even more pronounced at lower water:starch ratios (1:1). The reason was that the small molecules of sucrose could penetrate into the interior of starch granules during the gelatinization process of corn starch, and the multiple hydroxyl groups contained in the sucrose structure interacted with the starch chains, hindered the water swelling of starch. As a result, gelatinization process was delayed and the gelatinization temperature was increased. Furthermore, the presence of sucrose, reduced the water content and the water activity, thereby affected the interaction between the starch chains and water molecules, and finally influenced the starch gelatinization ( Kohyama & Nishinari, 1991). This was also interpreted by some researchers ( Prokopowich & Biliaderis, 1995) that small carbohydrate molecules which fit well in the hydrogen bonded structure of water had a stabilizing effect on the polymer chains, thus retarded chain reordering. The reverse was true for incompatible solutes that greatly disturbed the water structure.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ซูโครสล่าช้าเริ่มต้นและสิ้นสุดของกระบวนการการเกิดเจลที่ ผลลัพธ์เหล่านี้อยู่ในข้อตกลงกับผลลัพธ์ที่ได้รายงานโดย Maaurf เจ๊ผู้ชาย, Asbi, Junainah และเคนเนดี้ (2001) ในการสืบสวนของพวกเขาตัวอย่างเช่น 0.0-0.2 กรัมน้ำตาลซูโครส / g แป้งความล่าช้าของอุณหภูมิการโจมตี (หากต้องการ) คือประมาณ 2.1 ° C ที่น้ำอัตราส่วนแป้ง 3: 1 ซึ่งเพิ่มขึ้น 64.4-66.5 องศาเซลเซียสและความล่าช้าของ อุณหภูมิหลอมเหลว (TM) เป็นประมาณ 1.7 องศาเซลเซียสที่เพิ่มขึ้น 80.4-82.1 องศาเซลเซียส ผลล่าช้าที่ได้เด่นชัดมากยิ่งขึ้นในน้ำต่ำกว่าอัตราส่วนแป้ง (1: 1) เหตุผลก็คือการที่โมเลกุลเล็ก ๆ ของน้ำตาลซูโครสสามารถเจาะเข้าไปในการตกแต่งภายในของเม็ดแป้งในระหว่างขั้นตอนการเกิดเจลของแป้งข้าวโพดและกลุ่มไฮดรอกหลาย ๆ ที่มีอยู่ในโครงสร้างที่มีความสัมพันธ์กับน้ำตาลซูโครสโซ่แป้งขัดขวางน้ำบวมของแป้ง เป็นผลให้กระบวนการเจล่าช้าและอุณหภูมิการเกิดเจลที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้การปรากฏตัวของน้ำตาลซูโครสลดปริมาณน้ำและปริมาณน้ำจึงได้รับผลกระทบการทำงานร่วมกันระหว่างกลุ่มแป้งและโมเลกุลของน้ำและในที่สุดก็มีอิทธิพลต่อการเกิดเจลแป้ง (Kohyama และ Nishinari, 1991) นี้ได้รับการตีความโดยนักวิจัยบางคน (Prokopowich และ Biliaderis 1995) ที่คาร์โบไฮเดรตโมเลกุลขนาดเล็กที่พอดีในโครงสร้างผูกมัดไฮโดรเจนจากน้ำมีผลการรักษาเสถียรภาพในโซ่ลิเมอร์จึงสั่งใหม่ห่วงโซ่ปัญญาอ่อน กลับเป็นความจริงสำหรับตัวถูกละลายเข้ากันไม่ได้ที่มากรบกวนโครงสร้างน้ำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ซูโครสล่าช้าเริ่มต้นและสิ้นสุดของกระบวนการเจลาติไนเซชัน . ผลลัพธ์เหล่านี้สอดคล้องกับผลรายงานโดย maaurf เช เพื่อน asbi junainah , และเคนเนดี ( 2001 ) ในการสืบสวนของพวกเขา ตัวอย่างเช่น จาก 0.0 0.2 กรัมซูโครส / กรัมแป้งความล่าช้าของอุณหภูมิเริ่ม ( ) คือประมาณ 2.1 ° C ในอัตราส่วน 3 : 1 : แป้งน้ำ ซึ่งเพิ่มขึ้นจาก 64.4 66 .5 ° C และความล่าช้าของอุณหภูมิหลอมเหลว ( TM ) ประมาณ 1.7 ° C ซึ่งปีนจาก 80.4 ° C ทางอากาศล่าช้า ผลก็ยิ่งเด่นชัดที่ลดอัตราส่วนแป้ง : น้ำ ( 1 : 1 ) เหตุผลคือว่า โมเลกุลขนาดเล็ก โดยสามารถเจาะเข้าไปในภายในของเม็ดแป้งในระหว่างกระบวนการเจลาติไนเซชันของแป้งข้าวโพดและหลายหมู่ไฮดรอกซิลที่มีอยู่ในโครงสร้างของน้ำตาลซูโครสคุยกับแป้งโซ่ , ขัดขวางน้ำบวมของแป้ง เป็นผลให้กระบวนการเจลาติไนเซชันที่ล่าช้าและค่าอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น นอกจากนี้ การปรากฏตัวของน้ำตาลซูโครส ลดปริมาณน้ำ และน้ำ กิจกรรมจึงมีผลต่อการปฏิสัมพันธ์ระหว่างโซ่โมเลกุลน้ำและแป้ง และสุดท้าย มีผลต่อแป้งเจลาติไนเซชัน ( kohyama &นิชินาริ , 1991 ) นี้ถูกตีความโดยนักวิจัยบางคน ( prokopowich & biliaderis , 1995 ) คาร์โบไฮเดรตโมเลกุลขนาดเล็กที่พอดีในไฮโดรเจนบอนด์โครงสร้างของน้ำก็มีผลต่อเสถียรภาพพอลิเมอร์โซ่ดังนั้น ปัญญาอ่อน โซ่ใหม่ . ย้อนกลับเป็นจริงสำหรับเข้ากันไม่ได้ตัวถูกละลายที่ช่วยรบกวน

โครงสร้างน้ำ