BlanchingBlanching is the exposure

Blanching
Blanching is the exposure of the vegetables to boiling water or steam for a brief period of time to inactivate enzymes. Practically every vegetable (except herbs and green peppers) needs to be blanched and promptly cooled prior to freezing, since heating slows or stops the enzyme action, which causes vegetables to grow and mature. After maturation, however, enzymes can cause loss in quality, flavour, colour, texture, and nutrients. If vegetables are not heated sufficiently, the enzymes will continue to be active during frozen storage and may cause the vegetables to toughen or develop off-flavours and colours. Blanching also causes wilting or softening of vegetables, making them easier to pack. It destroys some bacteria and helps remove any surface dirt (Desrosier and Tressler, 1977).
Blanching in hot water at 70 to 105 °C has been associated with the destruction of enzyme activity. Blanching is usually carried out between 75 and 95 °C for 1 to 10 minutes, depending on the size of individual vegetable pieces (Holdsworth, 1983). Blanched vegetables should be promptly cooled down to control and minimize the degradation of soluble and heat-labile nutrients (Deitrich et al., 1977).
The enzymes used as indicators of effectiveness of the blanching treatment are peroxidase, catalase, and more recently lipoxygenase. Peroxidase inactivation is commonly used in vegetable processing, since peroxidase is easily detected and is the most heat stable of these enzymes (Arthey, 1993).
Vegetables can be blanched in hot water, steam, and in the microwave. Hot water blanching is the most common way of processing vegetables. Blanching times recommended for various vegetables are given in Table 6, which indicates that the operation time can vary depending on the intended product use. For water blanching, vegetables are put in a basket and then placed in a kettle of boiling water covered with a lid. Timing begins immediately (Archuleta, 2003). Steam blanching takes longer than the water method, but helps retain water-soluble nutrients such as water-soluble vitamins. For steam blanching, a single layer of vegetables is placed on a rack or in a basket at 3-5 cm above water boiling in a kettle. A tightly fitted lid is placed on the kettle and timing is started. Microwave blanching is usually recommended for small quantities of vegetables prior to freezing. Due to the non-uniform heating disadvantage of microwaves, research is still being conducted to obtain better results with microwave blanching.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

BlanchingBlanching คือ แสงของผักในน้ำเดือดหรืออบไอน้ำเป็นระยะเวลาสั้น ๆ ของเวลาในการปิดการทำงานของเอนไซม์ ทุกผัก (ยกเว้นสมุนไพรและพริกเขียว) ต้อง blanched และระบายความร้อนด้วยก่อนแช่แข็ง เนื่องจากความร้อนช้า หรือหยุดการกระทำเอนไซม์ ซึ่งทำให้ผักเจริญเติบโต และเติบโตทันที หลังจากพ่อแม่ แต่ เอนไซม์อาจทำให้สูญเสียคุณภาพ กลิ่น สี พื้นผิว และสารอาหาร ถ้าผักมีอุ่นไม่พอ เอนไซม์ยังคงทำงานอยู่ระหว่างการเก็บรักษาน้ำแข็ง และอาจทำให้ผัก toughen หรือพัฒนาออกรสและสี ยัง blanching ทำ wilting หรือนุ่มนวลผัก ทำให้ง่ายต่อการรวบรวม มันทำลายแบคทีเรียบาง และช่วยเอาสิ่งสกปรกพื้นผิวใด ๆ (Desrosier และ Tressler, 1977)Blanching ในน้ำร้อนที่ 70-105 ° C ได้เชื่อมโยงกับการทำลายของเอนไซม์ Blanching คือมักจะดำเนินการระหว่าง 75 และ 95 ° C 1-10 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของผักแต่ละชิ้น (Holdsworth, 1983) ผัก blanched ควรได้ทันทีระบายความร้อนด้วยลงเพื่อควบคุม และลดการสลายตัวของสารละลาย และความร้อน labile อาหาร (Deitrich et al., 1977)เอนไซม์ที่ใช้เป็นตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพของการรักษา blanching มี peroxidase, catalase และเมื่อเร็ว ๆ นี้ lipoxygenase โดยทั่วไปใช้ยกเลิกการเรียก peroxidase ในผักแปรรูป ตั้งแต่ peroxidase จะตรวจพบได้ง่าย และมีความร้อนมากที่สุดมีเสถียรภาพของเอนไซม์เหล่านี้ (Arthey, 1993)สามารถจะ blanched ผัก ใน น้ำร้อน ไอน้ำ และไมโครเวฟ Blanching อุ่นเป็นวิธีธรรมดาที่สุดของประมวลผลผัก Blanching เท่าที่แนะนำสำหรับผักต่าง ๆ แสดงไว้ในตาราง 6 ซึ่งบ่งชี้ที่เวลาการดำเนินงานแตกต่างกันขึ้นอยู่กับการใช้ผลิตภัณฑ์วัตถุประสงค์ น้ำ blanching ผักที่ใส่ในตะกร้า และวางลงในกาต้มน้ำเดือดที่มีฝาเป็น เวลาเริ่มต้นทันที (Archuleta, 2003) Blanching ไอน้ำใช้เวลานานกว่าวิธีน้ำ แต่ช่วยรักษาที่ละลายในสารอาหารเช่นวิตามินที่ละลายใน สำหรับ blanching อบไอน้ำ ชั้นเดียวผักจะวาง บนชั้นเก็บสินค้า หรือ ในตะกร้าที่ 3-5 ซม.เหนือน้ำเดือดในกาต้มน้ำ ฝาแน่นจัดอยู่ในกาต้มน้ำ และเวลาเริ่มต้น โดยปกติแนะนำไมโครเวฟ blanching สำหรับปริมาณผักก่อนถึงจุดเยือกแข็งเล็กน้อย เนื่องจากข้อเสียไม่สม่ำเสมอความร้อนของไมโครเวฟ วิจัยจะยังคงอยู่ระหว่างดำเนินได้รับผลดี ด้วยไมโครเวฟ blanching

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ลวก
ลวกคือการสัมผัสของผักลงไปในน้ำเดือดหรือไอน้ำเป็นระยะเวลาสั้น ๆ ของเวลาในการยับยั้งเอนไซม์ จวนผักทุก (ยกเว้นสมุนไพรและพริกสีเขียว) จะต้องมีการระบายความร้อนลวกและทันทีก่อนที่จะมีการแช่แข็งเนื่องจากความร้อนช้าหรือหยุดการกระทำของเอนไซม์ซึ่งเป็นสาเหตุของผักที่จะเติบโตและเป็นผู้ใหญ่ หลังจากที่การเจริญเติบโต แต่เอนไซม์ที่สามารถทำให้เกิดการสูญเสียคุณภาพรสสีพื้นผิวและสารอาหาร หากผักที่ไม่ร้อนพอเอนไซม์ที่จะยังคงที่จะใช้งานในระหว่างการเก็บแช่แข็งและอาจก่อให้เกิดผักแกร่งหรือพัฒนารสชาติออกและสี ลวกยังทำให้เกิดการเหี่ยวแห้งหรืออ่อนของผักทำให้พวกเขาง่ายต่อการแพ็ค มันจะทำลายแบคทีเรียบางชนิดและช่วยขจัดสิ่งสกปรกบนพื้นผิวใด ๆ (Desrosier และ Tressler, 1977).
การลวกในน้ำร้อนที่ 70-105 องศาเซลเซียสมีความเกี่ยวข้องกับการทำลายของเอนไซม์ ลวกจะดำเนินการมักจะออกระหว่าง 75 และ 95 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1-10 นาทีขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นผักของแต่ละบุคคล (Holdsworth, 1983) ผักลวกควรจะเย็นลงทันทีในการควบคุมและลดการสลายตัวของสารอาหารที่ละลายน้ำและความร้อน labile (Deitrich et al., 1977).
เอนไซม์ที่ใช้เป็นตัวชี้วัดของความมีประสิทธิผลของการรักษาลวกเป็น peroxidase, catalase และ lipoxygenase เมื่อเร็ว ๆ นี้ ใช้งาน peroxidase เป็นที่นิยมใช้ในการประมวลผลผักตั้งแต่ peroxidase มีการตรวจพบได้อย่างง่ายดายและเป็นความร้อนที่มีเสถียรภาพมากที่สุดของเอนไซม์เหล่านี้ (Arthey, 1993).
ผักสามารถลวกในน้ำร้อน, อบไอน้ำและในไมโครเวฟ ลวกน้ำร้อนเป็นวิธีที่พบมากที่สุดของผักการประมวลผล ลวกครั้งที่แนะนำสำหรับผักต่างๆจะได้รับในตารางที่ 6 ซึ่งบ่งชี้ว่าเวลาในการทำงานอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการใช้งานผลิตภัณฑ์ที่ตั้งใจไว้ สำหรับลวกน้ำผักที่ใส่ในตะกร้าแล้ววางไว้ในกาต้มน้ำเดือดครอบคลุมที่มีฝาปิด ระยะเวลาเริ่มต้นทันที (Archuleta, 2003) ลวกอบไอน้ำใช้เวลานานกว่าวิธีการน้ำ แต่ช่วยรักษาสารอาหารที่ละลายน้ำได้เช่นวิตามินที่ละลายน้ำได้ สำหรับลวกอบไอน้ำ, ชั้นเดียวของผักที่วางอยู่บนชั้นวางหรือในตะกร้าที่ 3-5 เซนติเมตรเหนือต้มน้ำในกาต้มน้ำ ติดตั้งฝาปิดแน่นวางอยู่บนกาต้มน้ำและระยะเวลาที่จะเริ่มต้น ลวกไมโครเวฟมักแนะนำสำหรับปริมาณขนาดเล็กของผักก่อนที่จะแช่แข็ง เนื่องจากข้อเสียความร้อนไม่สม่ำเสมอของไมโครเวฟวิจัยยังคงมีการดำเนินการเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่ากับการลวกไมโครเวฟ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ลวก
ลวกเป็นแสงของผักกับน้ำร้อนหรือไอน้ำสำหรับระยะเวลาสั้น ๆของเวลาที่จะยับยั้งเอนไซม์ ผักแทบทุกชนิด ( ยกเว้นสมุนไพรและพริก ) ต้องลวกก่อนการแช่แข็งและเย็นทันที เพราะความร้อนช้า หรือหยุดการกระทำของเอนไซม์ซึ่งเป็นสาเหตุของผักที่จะเติบโตและเป็นผู้ใหญ่ หลังจากอายุ อย่างไรก็ตามเอนไซม์สามารถทำให้เกิดการสูญเสียคุณภาพ กลิ่น สี สารอาหารผิวและ . ถ้าผักยังไม่อุ่นพอ ที่ใช้จะยังคงสามารถใช้งานในระหว่างแช่เย็นและอาจทำให้ผักให้แกร่ง หรือพัฒนาจากรสชาติและสี ลวกยังทำให้เหี่ยวแห้งหรืออ่อนของผัก ทำให้พวกเขาง่ายต่อการแพ็คมันจะทำลายแบคทีเรียบางชนิด และช่วยขจัดสิ่งสกปรกที่ผิว ( desrosier และ tressler , 1977 ) .
ลวกในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 70 105 °องศาเซลเซียส มีความสัมพันธ์กับการทำลายของกิจกรรมของเอนไซม์ ลวกมักดำเนินการระหว่าง 75 และ 95 องศา C ประมาณ 1 - 10 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของแต่ละชิ้นผัก ( โฮลด์สเวิร์ท , 1983 )ลวกผักควรจะเย็นลงทันที เพื่อควบคุมและลดการสลายตัวของธาตุอาหารที่ละลายและความร้อน ( เดียทริทซ์ et al . , 1977 ) .
เอนไซม์ที่ใช้เป็นตัวชี้วัดประสิทธิผลของการรักษามีทั้งคาตาเลสและมากขึ้นเมื่อเร็ว ๆนี้ภาค . การยับยั้งเอนไซม์เป็นที่นิยมใช้ ในการประมวลผลพืชเนื่องจากมีการตรวจพบได้อย่างง่ายดายและมีความร้อนมากที่สุด คือ เสถียรภาพของเอนไซม์เหล่านี้ ( arthey , 1993 ) .
ผักสามารถลวกในน้ำร้อน ไอน้ำ และ ไมโครเวฟ การลวกด้วยน้ำร้อนเป็นวิธีที่พบมากที่สุดของการประมวลผลของผัก ลวกครั้งแนะนำสำหรับผักต่าง ๆยกให้เป็นตารางที่ 6 ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเวลาที่ใช้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการใช้งานของสินค้า .สำหรับน้ำที่ลวก ผักที่ใส่ในตะกร้า แล้ววางไว้ในหม้อต้มน้ำ ปกคลุมด้วยฝาปิด เวลาเริ่มต้นทันที ( อาร์ชูเลตา , 2003 ) ไอน้ำลวกใช้เวลานานกว่าน้ำวิธี แต่ช่วยรักษาสารอาหารที่ละลายน้ำ เช่น วิตามินละลายน้ำ . ไอน้ำลวกชั้นเดียวของผักที่วางอยู่บนชั้นวางหรือในตะกร้าที่ 3-5 ซม. เหนือน้ำเดือดในกา . ให้ติดตั้งฝาวางบนหม้อและเวลาเริ่ม การลวกด้วยไมโครเวฟมักจะแนะนำสำหรับปริมาณขนาดเล็กของผักก่อนที่จะแช่แข็ง เนื่องจากความไม่สม่ำเสมอของความร้อนข้อเสียของไมโครเวฟการวิจัยยังคงถูกดำเนินการเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าด้วยการลวกด้วยไมโครเวฟ .