LIPIDS IN SEAFOODSLipid Composition

LIPIDS IN SEAFOODS
Lipid Composition
Lipids play an important nutritional role in seafoods, but at the
same time, they contribute greatly to quality changes in many
species. Just as aquatic species vary widely biologically, the
lipid content and fatty acid types are greatly variable between
species and sometimes within the same species. This can create
a challenge for the seafood harvester and processor since varying
amounts of lipids and the presence (or absence) of certain
fatty acids can lead to significantly different effects on quality
and shelf life. Seafood can be roughly classified into four
categories based on fat content (O’Keefe 2000). Lean species
(e.g., cod, halibut, pollock, snapper, shrimp, and scallops) have
fat contents below 2%; low-fat species (e.g., yellowfin tuna, Atlantic
sturgeon, and smelt) have fat contents between 2% and
4%; medium-fat species (e.g., catfish, mullet, trout, and salmon)
are classified as having 4–8% total fat; and fatty species (e.g.,
herring, mackerel, eel, and sablefish) are classified as having
more than 8% total fat. However, this classification is not valid
for many species, since they can fluctuate widely in composition
between seasons. For example, Atlantic mackerel can have
less than 4% fat during late spring shortly after spawning, while
it can have about 24% fat during late November due to active
feeding (Leu et al. 1981; Fig. 19.1).
Different parts of the aquatic animal will also have different
fat contents. Ohshima et al. (1993a) reported the following
descending order for the fat content of mackerel and sardines:

Skin (including subcutaneous lipids),

Viscera,

Dark muscle, and

White muscle.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไขมันในอาหารทะเลองค์ประกอบของไขมันไขมันมีบทบาทสำคัญทางโภชนาการ ในอาหารทะเล แต่ในการขณะเดียวกัน พวกเขานำไปมากการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในหลายสายพันธุ์ เพียงแค่น้ำพันธุ์แตกต่างกันอย่างแพร่หลายทางชีวภาพ การชนิดเนื้อหาและกรดไขมันไขมันจะผันแปรอย่างมากระหว่างสายพันธุ์และบางครั้งภาย ในชนิดเดียวกัน นี้สามารถสร้างความท้าทายสำหรับเก็บเกี่ยวอาหารทะเลและหน่วยประมวลผลตั้งแต่แตกต่างกันปริมาณของไขมัน และมี (หรือไม่) บางประเภทกรดไขมันที่สามารถนำไปสู่ผลที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญคุณภาพและอายุ อาหารทะเลสามารถประมาณแบ่งสี่ประเภทตามปริมาณไขมัน (O'Keefe 2000) พันธุ์แบบ lean(เช่น cod ฮาลิบัต pollock ปลากะพง กุ้ง หอยเชลล์) มีเนื้อหาไขมันต่ำกว่า 2% ชนิดไขมันต่ำ (เช่น ปลาทูน่าครีบเหลือง แอตแลนติกปลาสเตอร์เจียน และถลุง) มีเนื้อหาไขมันระหว่าง 2% และ4% ชนิดไขมันปานกลาง (เช่น ปลาดุก ปลา ปลาเทราท์ และปลาแซลมอน)การมีไขมัน 4 – 8% รวม และไขมันชนิด (เช่นแฮร์ริ่ง ปลาทู ปลา และปลาหิมะ) จะจัดให้มากกว่า 8% รวมไขมัน อย่างไรก็ตาม การจำแนกไม่ถูกต้องหลายสายพันธุ์ ตั้งแต่พวกเขาสามารถมีความผันผวนอย่างแพร่หลายในองค์ประกอบระหว่างฤดูกาล ตัวอย่างเช่น สามารถมีเคอไขมันน้อยกว่า 4% ในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิหลังจากวางไข่ ในขณะที่มันจะมีประมาณ 24% ไขมันในช่วงปลายเดือนพฤศจิกายนเนื่องจากใช้งานอาหาร (ลิว et al. 1981 ทางรูปที่ 19.1)ส่วนต่าง ๆ ของสัตว์น้ำจะมีแตกต่างกันเนื้อหาไขมัน Ohshima et al. (1993a) รายงานต่อไปนี้เรียงลำดับสำหรับปริมาณไขมันของปลาทูและปลาซาร์ดีน:ผิวหนัง (รวมทั้งไขมันใต้ผิวหนัง),ผู้ตายกล้ามเนื้อเข้ม และกล้ามเนื้อขาว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไขมันในซีฟู้ด
ไขมันองค์ประกอบ
ไขมันที่มีบทบาทสำคัญในทางโภชนาการอาหารทะเล แต่ใน
เวลาเดียวกันพวกเขามีส่วนร่วมอย่างมากในการเปลี่ยนแปลงที่มีคุณภาพในหลาย
สายพันธุ์ เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตที่แตกต่างกันทางชีวภาพกันอย่างแพร่หลาย
ไขมันและกรดไขมันชนิดที่มีมากตัวแปรระหว่าง
สายพันธุ์และบางครั้งภายในสายพันธุ์เดียวกัน นี้สามารถสร้าง
ความท้าทายสำหรับเก็บเกี่ยวอาหารทะเลและหน่วยประมวลผลที่แตกต่างกันตั้งแต่
ปริมาณของไขมันและการปรากฏตัว (หรือไม่มี) บาง
กรดไขมันที่สามารถนำไปสู่ผลกระทบที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพ
และอายุการเก็บรักษา อาหารทะเลสามารถจำแนกออกเป็นสี่
ประเภทขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน (O'Keefe 2000) ลีนชนิด
(เช่นปลาซีก Pollock, ปลากะพงกุ้งและหอยเชลล์) มี
ปริมาณไขมันต่ำกว่า 2%; ชนิดไขมันต่ำ (เช่นทูน่าแอตแลนติก
ปลาสเตอร์เจียนและกลิ่น) มีปริมาณไขมันระหว่าง 2% และ
4%; สายพันธุ์ที่มีไขมันปานกลาง (เช่นปลาดุกปลากระบอกปลาเทราท์และปลาแซลมอน)
จัดอยู่ในประเภทที่มีไขมันทั้งหมด 4-8%; และสายพันธุ์ไขมัน (เช่น
ปลาเฮอริ่ง, ปลาทู, ปลาไหลและ sablefish) จะถูกจัดว่ามี
ไขมันทั้งหมดกว่า 8% อย่างไรก็ตามการจัดหมวดหมู่นี้ไม่ถูกต้อง
หลายชนิดเนื่องจากพวกเขาสามารถมีความผันผวนอย่างแพร่หลายในองค์ประกอบ
ระหว่างฤดูกาล ยกตัวอย่างเช่นปลาทูแอตแลนติกสามารถมี
น้อยกว่าไขมัน 4% ในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิในไม่ช้าหลังจากวางไข่ในขณะที่
มันสามารถมีประมาณ 24% ไขมันในช่วงปลายเดือนพฤศจิกายนเนื่องจากการใช้งาน
การให้อาหาร (Leu et al, 1981;.. รูปที่ 19.1).
ส่วนต่าง ๆ ของ สัตว์น้ำนอกจากนี้ยังจะมีแตกต่างกัน
ปริมาณไขมัน Ohshima et al, (1993a) รายงานต่อไปนี้
เรียงลำดับสำหรับปริมาณไขมันของปลาทูและปลาซาร์ดีนนี้
? ผิว (รวมทั้งไขมันใต้ผิวหนัง)
? พุง
? กล้ามเนื้อเข้มและ
? กล้ามเนื้อสีขาว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไขมันในอาหารทะเลองค์ประกอบของไขมันไขมันมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการและ แต่ที่เวลาเดียวกัน พวกเขามีส่วนร่วมอย่างมากกับการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในหลายชนิด เหมือนสัตว์น้ำชนิดแตกต่างกันไปอย่างกว้างขวาง ชีวภาพ ,ปริมาณไขมันและกรดไขมันอย่างมากระหว่างตัวแปรประเภทชนิดและบางครั้งภายในสายพันธุ์เดียวกัน นี้สามารถสร้างความท้าทายสำหรับอาหารทะเลเก็บเกี่ยวและประมวลผลตั้งแต่แตกต่างกันปริมาณของไขมันและการปรากฏตัว ( หรือขาด ) บางเป็นกรดไขมันที่สามารถนำไปสู่ผลแตกต่างกันในคุณภาพและชีวิตชั้น อาหารทะเลสามารถประมาณแบ่งออกเป็นสี่ประเภทตามปริมาณไขมัน ( โอครีฟ / 2000 ) ปอดชนิด( เช่น ปลา , ปลาชนิดหนึ่ง , Pollock , ปลากะพง กุ้ง และหอย ) มีไขมันเนื้อหาด้านล่าง 2% ; ชนิดไขมันต่ำ ( เช่นปลาทูน่าเหลือง , แอตแลนติกปลาสเตอร์เจียนและหลอมเหลว ) มีไขมันระหว่าง 2% และ4 เปอร์เซ็นต์ , ชนิดไขมันปานกลาง เช่น ปลาดุก ปลาช่อน ปลาเทราต์ และปลาแซลมอน )จะแบ่งเป็น มี 4 – 8 % ไขมัน และกรดไขมันชนิด ( เช่นปลา , ปลาทู , ปลาไหล และ ปลาหิมะ ) จะแบ่งเป็น มีมากกว่า 8% รวมไขมัน อย่างไรก็ตาม ประเภทนี้ ไม่ถูกต้องหลายสายพันธุ์ เนื่องจากพวกเขาสามารถมีความผันผวนอย่างกว้างขวางในองค์ประกอบระหว่างฤดูกาล ตัวอย่างเช่น ปลาไหลไฟฟ้าสามารถมีไขมันน้อยกว่า 4% ในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิหลังจากวางไข่ ในขณะที่มันสามารถมีไขมันประมาณ 24% ในช่วงปลายเดือนพฤศจิกายน เนื่องจากงานอาหาร ( ลิว et al . 1981 ; รูปที่ 19.1 )ส่วนต่างๆของสัตว์น้ำก็จะได้แตกต่างกันปริมาณไขมัน โอชิม่า et al . ( 1993a ) รายงานต่อไปนี้ลงเพื่อให้ปริมาณไขมันของปลาทู และปลาซาร์ดีน :ผิวหนัง ( รวมทั้งไขมันใต้ผิวหนัง )พุงมืดของกล้ามเนื้อ และกล้ามเนื้อขาว