decreased as the sorghum flour was

decreased as the sorghum flour was replaced by rice flour and/or
potato. When the formulation contained higher content of potato
flour (formulation V), quality indicators, such as cooking time,
yield and density showed better results. The introduction of dehydrated
potato flour confirms Barbiroli et al. (2012), in which the
cooking or partial flour extrusion promotes firmer pasta.
Although the replacement of wheat flour by other non-gluten
flour dilutes the strength of pasta network that holds the starch
particles together, our results for loss of solids were lower than
the results from Susanna and Prabhasankar (2012). These authors
produced pasta with maize and sorghum flours.
Loses of solids (0.85%, 0.93% and 1.10%) were also lower than
another authors when pasta with rice and beans mixed flour was
obtained (Teba, 2009), pasta with rice flour (Ormenese & Chang,
2003), pasta with green banana (Barbiroli et al., 2012; Zandonadi
et al., 2012) and pasta with amaranth flour, cassava starch and
pregelatinized cassava starch and bagasse flour (Fiorda et al.,
2013).
From the mass quality scale in relation to the loss of solids proposed
by Hummel (1966), pastas are classified as: (i) very good
quality when it lose up to 6% of solids, (ii) good quality when it lose
up to 8% and (iii) low quality loss when it lose up equal or more
than 10%. With respect to this characteristic, all the experimental
pasta showed very good cooking quality.
The low values observed for the loss of solids of the non-gluten
pasta obtained this work was probability due to use of potato flour,
addition of eggs (Fiorda et al., 2013) to the formulation and to the
oil holding capacity of sorghum flour and its emulsifier function
(Elkhalifa, Schiffler, & Bernhardt, 2005). Egg proteins, especially
albumen proteins, form a reticule that can ensure cohesiveness
of the dough by the action of heat (Alamprese, Casiraghi, &
Pagani, 2007). Egg albumin modifies the rheological properties of
the surface carbohydrates. Also be justified by the possible formation
of a complex between the emulsifier (egg proteins) and amylose,
resulting in changes in the absorption of water inside the
starch granules. This facilitates the molding procedure, resulting
in pasta products with a smoother surface, which lose fewer solids
during cooking (Fiorda et al., 2013). When Lucisano et al. (2012)
prepared formulations of gluten-free pasta with mono and diglycerides
free fatty acid and compared them with durum wheat pasta
without additive, the samples presented lower values of solids.
When the proportion of flour and potato flour was decreased,
the yield, volume and density showed better results (Table 3).
The results indicated that the relationship between these components
allowed to keep the balance of the mixture, so as to provide
a density of 1.12 g/cm3 for the baked pasta of formulation V.
The parameters of an increase in volume, weight and yield are
related to the pasta capacity of water absorption, which in turn
also depends on its shape (Ormenese & Chang, 2003; Teba,
2009), the water penetration capability (Lucisano et al., 2012)
and the drying temperature. When the drying temperature is adequate,
it contributes to starch pre-gelatinization and promotes
good water absorption in the cooking process. However, when
the temperature is excessive, it causes protein denaturation, leading
to loss of swelling capacity, and consequently reducing the
pasta weight and yield (Teba, 2009).
Cooking quality of pasta showed that the formulations can
make good quality pasta, observing the weight, cooking time,
weight increase, loss of solids, specific volume, density, yield and
reduced solids loss in cooking water.
Through the chemical analysis of the formulations it can be
observed the nutritional advantage, mainly due to the energy density
of the product. If a portion of 80 g is considered – equivalent to
a dry pasta plate (Brasil, 2003) and yield of 3.6 (Table 3), the energy
density of the pasta portion corresponds to 83.50 kcal. A similar
result was found by Zandonadi et al. (2012) for green banana pasta.
For commercial wheat dough, the energy density corresponds to an
average of 280 kcal. The results showed that mixtures of glutenfree
flour with sorghum flour may be an alternative to gluten-free
pasta formulations and for preparing products with lower energy
density.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ลดลงแป้งข้าวฟ่างก็ถูกแทนที่ด้วยแป้งข้าวเจ้าและ /
หรือมันฝรั่ง เมื่อสูตรที่มีเนื้อหาที่สูงขึ้นของมันฝรั่งแป้ง (สูตร V) ตัวชี้วัดคุณภาพเช่นเวลาปรุงอาหารให้ผลตอบแทนและความหนาแน่นแสดงให้เห็นผลลัพธ์ที่ดีกว่า การแนะนำของแห้งแป้งมันฝรั่งยืนยัน Barbiroli et al, (2012) ซึ่งในการปรุงอาหารหรือการอัดขึ้นรูปแป้งบางส่วนส่งเสริมพาสต้ากระชับ. แม้ว่าทดแทนแป้งสาลีโดยไม่ตังอื่น ๆแป้งเจือจางความแข็งแกร่งของเครือข่ายพาสต้าที่มีแป้งอนุภาคด้วยกันผลของเราสำหรับการสูญเสียของของแข็งต่ำกว่าผลที่ได้จากซูซานนาและ Prabhasankar (2012) ผู้เขียนเหล่านี้ผลิตพาสต้ากับข้าวโพดและแป้งข้าวฟ่าง. แพ้ของของแข็ง (0.85%, 0.93% และ 1.10%) ก็ยังต่ำกว่าที่นักเขียนอีกครั้งเมื่อพาสต้าข้าวและถั่วแป้งผสมได้รับ(Teba 2009) พาสต้ากับแป้งข้าวเจ้า ( Ormenese และช้าง2003) พาสต้ากับกล้วยสีเขียว (Barbiroli et al, 2012;. Zandonadi. et al, 2012) และพาสต้าผักโขมกับแป้ง, แป้งมันสำปะหลังและ. แป้งมันสำปะหลังและแป้ง pregelatinized ชานอ้อย (Fiorda, et al, 2013) จากระดับที่มีคุณภาพจำนวนมากในความสัมพันธ์กับการสูญเสียของของแข็งที่นำเสนอโดยฮัมเมล (1966), พาสต้าจะจัดเป็น (i) ที่ดีมากที่มีคุณภาพเมื่อมันลดได้ถึง6% ของของแข็ง (ii) ที่มีคุณภาพดีเมื่อมันสูญเสียถึง8% และ (iii) การสูญเสียที่มีคุณภาพต่ำเมื่อมันสูญเสียเท่ากับหรือมากกว่านั้นกว่า10% ความเคารพที่มีลักษณะนี้ทั้งหมดทดลองพาสต้าแสดงให้เห็นคุณภาพการหุงต้มดีมาก. ค่าต่ำสังเกตสำหรับการสูญเสียของของแข็งของที่ไม่ได้ตังพาสต้าที่ได้รับงานนี้ก็น่าจะเกิดจากการใช้แป้งมันฝรั่งนอกเหนือจากไข่(Fiorda et al, . 2013) การกำหนดและกับความจุน้ำมันถือแป้งข้าวฟ่างและฟังก์ชั่นของอิมัลซิ(Elkhalifa, Schiffler และแบร์นฮาร์ด 2005) โปรตีนไข่โดยเฉพาะอย่างยิ่งโปรตีนไข่ขาว, รูปแบบ reticule ที่สามารถให้การเกาะกันของแป้งโดยการกระทำของความร้อน(Alamprese, Casiraghi และPagani 2007) อัลบูมิไข่ปรับเปลี่ยนคุณสมบัติการไหลของคาร์โบไฮเดรตพื้นผิว นอกจากนี้ได้รับการพิสูจน์โดยการก่อตัวเป็นไปได้ที่ซับซ้อนระหว่างอิมัลซินี้ (โปรตีนไข่) และอะไมโลส, ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในการดูดซึมของน้ำภายในเม็ดแป้ง อำนวยความสะดวกในขั้นตอนนี้การปั้นผลในผลิตภัณฑ์พาสต้าที่มีพื้นผิวเรียบซึ่งสูญเสียของแข็งน้อยระหว่างการปรุงอาหาร(Fiorda et al., 2013) เมื่อ Lucisano et al, (2012) จัดทำสูตรของพาสต้าตังฟรีกับโมโนและ Diglycerides กรดไขมันอิสระและเมื่อเทียบกับพวกเขาด้วยพาสต้าข้าวสาลี durum โดยไม่ต้องเติมแต่งตัวอย่างที่นำเสนอค่าที่ต่ำกว่าของของแข็ง. เมื่อสัดส่วนของแป้งและแป้งมันฝรั่งลดลง, ผลผลิตปริมาณ และความหนาแน่นแสดงให้เห็นผลลัพธ์ที่ดีกว่า (ตารางที่ 3). ผลการศึกษาพบว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างองค์ประกอบเหล่านี้ได้รับอนุญาตให้รักษาความสมดุลของส่วนผสมเพื่อที่จะให้ความหนาแน่นของ1.12 g / cm3 สำหรับพาสต้าอบโวลต์ของการกำหนดค่าพารามิเตอร์ของเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำหนักและผลผลิตเป็นที่เกี่ยวข้องกับกำลังการผลิตพาสต้าของการดูดซึมน้ำซึ่งในทางกลับกันยังขึ้นอยู่กับรูปร่างของมัน(Ormenese และช้าง 2003; Teba, 2009), ความสามารถในการเจาะน้ำ (. Lucisano et al, 2012) และอุณหภูมิการอบแห้ง เมื่ออุณหภูมิอบแห้งเพียงพอจะก่อให้แป้งก่อนเจและส่งเสริมการดูดซึมน้ำที่ดีในขั้นตอนการปรุงอาหาร แต่เมื่ออุณหภูมิที่มากเกินไปจะทำให้สูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนที่นำสู่การสูญเสียความสามารถในการบวมและทำให้การลดน้ำหนักพาสต้าและผลผลิต(Teba 2009). ที่มีคุณภาพทำอาหารของพาสต้าแสดงให้เห็นว่าสูตรที่สามารถทำพาสต้าที่มีคุณภาพดี, การสังเกต น้ำหนักเวลาการปรุงอาหาร, การเพิ่มขึ้นของน้ำหนักการสูญเสียของของแข็งปริมาณเฉพาะความหนาแน่นของผลผลิตและลดการสูญเสียของแข็งในน้ำปรุงอาหาร. ผ่านการวิเคราะห์ทางเคมีของสูตรที่จะสามารถสังเกตเห็นประโยชน์ทางโภชนาการส่วนใหญ่เนื่องจากความหนาแน่นของพลังงานของผลิตภัณฑ์. ถ้าเป็นส่วนหนึ่งของ 80 กรัมถือว่าเป็น - เทียบเท่ากับจานพาสต้าแห้ง(Brasil, 2003) และผลผลิตของ 3.6 (ตารางที่ 3) พลังงานความหนาแน่นของส่วนพาสต้าสอดคล้องกับ83.50 กิโลแคลอรี ที่คล้ายกันผลถูกพบโดย Zandonadi et al, (2012) สำหรับพาสต้ากล้วยสีเขียว. สำหรับแป้งข้าวสาลีในเชิงพาณิชย์มีความหนาแน่นพลังงานที่สอดคล้องกับค่าเฉลี่ยของ 280 กิโลแคลอรี ผลการศึกษาพบว่าการผสม glutenfree แป้งด้วยแป้งข้าวฟ่างอาจจะเป็นทางเลือกในการตังฟรีสูตรพาสต้าและสำหรับการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์ที่มีการใช้พลังงานที่ต่ำกว่าความหนาแน่น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เมื่อถูกแทนที่ด้วยแป้งข้าวฟ่าง ข้าว แป้ง และ / หรือ
มันฝรั่ง เมื่อกำหนดมีปริมาณเนื้อหาของแป้งมันเทศ
( สูตร 5 ) ตัวชี้วัดคุณภาพ เช่นเวลาการปรุงอาหาร
ผลผลิตและความหนาแน่นผลลัพธ์ที่ดีกว่า าแห้ง
มันฝรั่งแป้งยืนยัน barbiroli et al . ( 2012 ) ซึ่งในการปรุงอาหาร หรือ รีดแป้งบางส่วน

ส่งเสริม firmer พาสต้าถึงแม้ว่าการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งอื่นๆที่ไม่ใช่ตัง
dilutes ความแข็งแกร่งของเครือข่ายที่มีแป้งพาสต้า
อนุภาคด้วยกัน ผลขาดทุนของของแข็งต่ำกว่า
และผลลัพธ์จาก Susanna prabhasankar ( 2012 ) ผู้เขียนเหล่านี้
ผลิตพาสต้า กับ ข้าวโพด และข้าวฟ่างแป้ง
แพ้ของแข็ง ( 0.85 % , 0.93 % และ 1.10% ) ยังต่ำกว่า
อีกหนึ่งผู้เขียนเมื่อพาสต้าข้าวและถั่วแป้งผสมได้ (
teba , 2009 ) , พาสต้ากับแป้ง ( ormenese &ช้าง
2003 ) , พาสต้ากับกล้วยเขียว ( barbiroli et al . , 2012 ; zandonadi
et al . , 2012 ) และพาสต้าผักโขมแป้ง , แป้งมันสำปะหลังและแป้งมันสำปะหลังพรีเจลาติไนซ์
แป้งและกากแป้ง ( fiorda et al . ,

) )จากมวลประเมินคุณภาพในความสัมพันธ์กับการสูญเสียของของแข็งเสนอ
โดย ฮัมเมล ( 1966 ) , พาสต้าจะแบ่งเป็น : ( ฉัน ) ดีมาก
คุณภาพเมื่อสูญเสียถึงร้อยละ 6 ของปริมาณของแข็ง ( 2 ) คุณภาพดี เมื่อมันสูญเสีย
ถึงร้อยละ 8 และ ( 3 ) การสูญเสียคุณภาพต่ำเมื่อ เสียเท่ากันหรือมากกว่า
กว่า 10% ด้วยความเคารพในลักษณะนี้ทั้งหมดทดลอง
พาสต้ามีคุณภาพอาหารดีมาก
ค่าต่ำพบในการสูญเสียของของแข็งของไม่มีตัง
พาสต้าได้รับงานนี้คือความน่าจะเป็นจากการใช้แป้งจากมันฝรั่ง
ไข่ ( fiorda et al . , 2013 ) กับสูตรและ
น้ำมันความจุถือแป้งข้าวฟ่างและฟังก์ชันของอิมัลซิไฟเออร์ (
elkhalifa schiffler &แบร์นฮาร์ด , , , 2548 ) โปรตีนไข่ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
โปรตีนไข่ขาวแบบฟอร์มที่สามารถรับประกันเอกภาพของ reticule
แป้งโดยการกระทำของความร้อน ( alamprese คาซิรากี&
, , ปากา , 2007 ) หาดทรายปรับสมบัติทางวิทยากระแสของ
พื้นผิวคาร์โบไฮเดรต ยังเป็นคนชอบธรรมโดยเป็นไปได้การพัฒนา
ของที่ซับซ้อนระหว่างอิมัลซิไฟเออร์ ( โปรตีนในไข่ ) และอะไมโลส ,
เป็นผลในการเปลี่ยนแปลงในการดูดซึมของน้ำภายใน
แป้งเม็ด