The aim of the study was to determi

The aim of the study was to determine the effects of salt concentration on traditional sauerkraut fermented spontaneously. Lactic acid bacteria (LAB), fungi and Escherichia coli (E. coli) in the brine were analyzed in the three kinds of sauerkraut. The contents of sugars (sucrose, glucose, fructose) and organic acids (lactic acid, acetic acid) in the brine and inside the cabbage were monitored by high-performance liquid chromatography (HPLC). In addition, the pH value was monitored in the brine. Results demonstrated that sucrose and glucose were consumed and fructose was accumulated gradually during fermentation. The whole fermentation process was dominated by LAB and a considerable accumulation of lactic acid was observed both in cabbage and brine at the end of fermentation. Salt concentration had a significant effect on sauerkraut fermentation at early stage. The LAB population and metabolic rate was reduced and the yield of lactic acid decreased with the increase of salt concentration. Suitable salt concentration can effectively inhibit the reproduction of fungi and E. coli. In comparison, high salt concentration delayed the maturation of sauerkraut and inhibited the metabolism of LAB.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จุดมุ่งหมายของการศึกษาเป็นการ ตรวจสอบผลกระทบของความเข้มข้นของเกลือในเยอรมันดั้งเดิมที่หมักได้ทันที แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB), เชื้อรา และเชื้อ Escherichia coli (E. coli) ในน้ำเกลือถูกวิเคราะห์ในสามชนิดของกะหล่ำปลีดอง เนื้อหาของน้ำตาล (ซูโครส กลูโคส ฟรักโทส) และกรดอินทรีย์ (กรดแลคติก กรดอะซิติก) กะหล่ำ และ ในน้ำเกลือถูกตรวจสอบ โดยประสิทธิภาพของเหลว chromatography (HPLC) นอกจากนี้ ค่า pH ถูกตรวจสอบการบรรจุกระป๋อง ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่า ใช้ซูโครสและกลูโคส และฟรักโทสสะสมทีละน้อยระหว่างการหมัก กระบวนการหมักทั้งหมดถูกครอบงำ โดยห้องปฏิบัติการ และการสะสมกรดมากถูกตรวจสอบทั้ง ในกะหล่ำปลีและน้ำเกลือที่หมัก ความเข้มข้นของเกลือมีผลต่อนัยสำคัญบนกะหล่ำปลีดองหมักในขั้นต้น ห้องปฏิบัติการประชากรและอัตราการเผาผลาญลดลง และผลผลิตของกรดลดลงกับการเพิ่มความเข้มข้นของเกลือ เข้มข้นเกลือที่เหมาะสมได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถยับยั้งการผลิตเชื้อและ E. coli ในการเปรียบเทียบ ความเข้มข้นเกลือสูงล่าช้าการเจริญเติบโตของกะหล่ำปลีดอง และยับยั้งการเผาผลาญของห้องปฏิบัติการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือการศึกษาผลของความเข้มข้นของเกลือในกะหล่ำปลีดองแบบดั้งเดิมหมักธรรมชาติ แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) เชื้อราและเชื้อ Escherichia coli ( E. coli) ในน้ำเกลือมาวิเคราะห์ในสามชนิดของกะหล่ำปลีดอง เนื้อหาของน้ำตาล (น้ำตาลซูโครสกลูโคสฟรุกโตส) และกรดอินทรีย์ (กรดแลคติกกรดอะซิติก) ในน้ำเกลือและภายในกะหล่ำปลีที่ถูกตรวจสอบโดยมีประสิทธิภาพสูงของเหลว chromatography (HPLC) นอกจากนี้ค่าพีเอชได้รับการตรวจสอบในน้ำเกลือ ผลการแสดงให้เห็นว่าน้ำตาลซูโครสและกลูโ​​คสถูกบริโภคและฟรุกโตสได้รับการค่อยๆสะสมระหว่างการหมัก กระบวนการหมักทั้งหมดถูกครอบงำโดยห้องปฏิบัติการและการสะสมมากของกรดแลคติกก็สังเกตเห็นทั้งในกะหล่ำปลีและน้ำเกลือในตอนท้ายของการหมัก ความเข้มข้นของเกลือมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญในการหมักกะหล่ำปลีดองในขั้นต้น ประชากรห้องปฏิบัติการและอัตราการเผาผลาญก็จะลดลงและผลผลิตของกรดแลคติกลดลงกับการเพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของเกลือ ความเข้มข้นของเกลือที่เหมาะสมได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถยับยั้งการแพร่พันธุ์ของเชื้อราและเชื้อ E. coli ในการเปรียบเทียบความเข้มข้นของเกลือสูงล่าช้าการเจริญเติบโตของกะหล่ำปลีดองและยับยั้งการเผาผลาญอาหารของห้องปฏิบัติการ