A doublecompression cycle test was

A double
compression cycle test was performed up to 30% compression of
the original portion height with 1.27 cm diameter flat-faced
Cooking lossð%Þ¼
weight of raw octopus sausageweight of cooked octopus sausage
weight of raw octopus sausage

100
N. Souissi et al. / LWT - Food Science and Technology 65 (2016) 18e24 19
cylindrical Teflon plunger. A time of 5 s was allowed to elapse between the two compression cycles. Forceetime deformation curves
were obtained with a 25 kg load cell applied at a cross-head speed
of 0.5 mm/s. The following parameters were quantified: hardness,
cohesion, elasticity, adhesion and masticability.
2.6.4. Sensory analysis
Octopus sausages were assessed by 30 panelists, without
experience in sensory evaluation of foods. For sensory testing,
octopus sausages were cut into small portions, placed on plates and
served to the panelists. Panelists were asked to indicate how much
they liked or disliked each product on a 5-point hedonic scale
(5 ¼like extremely; 1 ¼dislike extremely) according to texture,
taste, flavor, color and overall acceptability characteristics. The
sensory analysis was conducted in an appropriately designed and
lighted room and a mean score was estimated for each product.
2.6.5. Water holding capacity (WHC)
The influence of gelatin addition on sausage WHC (0, 5 and 10
days of storage at 4

C) was determined as described byVerbeken,
Neirinck, Meeren, and Dewettinck (2005). Ten grams of each sausage sample was centrifuged at 12,000 g for 30 min at 4 C. WHC was calculated as a percentage of retained water, using the following equation: WHCð%Þ¼ðW2=W1Þ
100 where W2is the weight of sausage sample after centrifugation and W1is the weight prior to centrifugation. 2.6.6. Microbial analysis Microbial analyses of total microbialflora, total coliform and Staphylococcus aureus were conducted as preconized by ISO 4833e2:2013, ISO 4832:2006 and ISO 6888e1:1999, respectively. 2.7. Statistical analysis Statistical analyses were performed with STATGRAPHICS Centurion XVI version: 16.2.04 using ANOVA analysis. All experiments were done in triplicate and differences were considered significant at p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

A doublecompression cycle test was performed up to 30% compression ofthe original portion height with 1.27 cm diameter flat-facedCooking lossð%Þ¼weight of raw octopus sausageweight of cooked octopus sausageweight of raw octopus sausage
100N. Souissi et al. / LWT - Food Science and Technology 65 (2016) 18e24 19cylindrical Teflon plunger. A time of 5 s was allowed to elapse between the two compression cycles. Forceetime deformation curveswere obtained with a 25 kg load cell applied at a cross-head speedof 0.5 mm/s. The following parameters were quantified: hardness,cohesion, elasticity, adhesion and masticability.2.6.4. Sensory analysisOctopus sausages were assessed by 30 panelists, withoutexperience in sensory evaluation of foods. For sensory testing,octopus sausages were cut into small portions, placed on plates andserved to the panelists. Panelists were asked to indicate how muchthey liked or disliked each product on a 5-point hedonic scale(5 ¼like extremely; 1 ¼dislike extremely) according to texture,taste, flavor, color and overall acceptability characteristics. Thesensory analysis was conducted in an appropriately designed andlighted room and a mean score was estimated for each product.2.6.5. Water holding capacity (WHC)The influence of gelatin addition on sausage WHC (0, 5 and 10days of storage at 4C) was determined as described byVerbeken,Neirinck, Meeren, and Dewettinck (2005). Ten grams of each sausage sample was centrifuged at 12,000 g for 30 min at 4 C. WHC was calculated as a percentage of retained water, using the following equation: WHCð%Þ¼ðW2=W1Þ
100 where W2is the weight of sausage sample after centrifugation and W1is the weight prior to centrifugation. 2.6.6. Microbial analysis Microbial analyses of total microbialflora, total coliform and Staphylococcus aureus were conducted as preconized by ISO 4833e2:2013, ISO 4832:2006 and ISO 6888e1:1999, respectively. 2.7. Statistical analysis Statistical analyses were performed with STATGRAPHICS Centurion XVI version: 16.2.04 using ANOVA analysis. All experiments were done in triplicate and differences were considered significant at p<0.05

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คู่ทดสอบวงจรการบีบอัดได้ดำเนินการบีบอัดได้ 30% ของความสูงของส่วนเดิมที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง1.27 ซมแบนเผือดทำอาหารlossð% Þ¼น้ำหนักของไส้กรอกปลาหมึกดิบ? น้ำหนักของไส้กรอกปลาหมึกสุกน้ำหนักของไส้กรอกปลาหมึกดิบ100 N. Souissi et al, / LWT - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 65 (2016) 18e24 19 ลูกสูบเทฟลอนทรงกระบอก เวลา 5 วินาทีได้รับอนุญาตให้ผ่านพ้นไประหว่างทั้งสองรอบการบีบอัด เส้นโค้งการเปลี่ยนรูป Forceetime ที่ได้รับกับโหลดเซลล์ 25 กก. นำไปใช้ที่ความเร็วข้ามศีรษะ0.5 มิลลิเมตร / วินาที พารามิเตอร์ต่อไปนี้ได้รับการวัดความแข็ง, การทำงานร่วมกัน, ความยืดหยุ่นยึดเกาะและ masticability. 2.6.4 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสไส้กรอกปลาหมึกยักษ์ได้รับการประเมินโดย 30 ผู้ร่วมอภิปรายโดยไม่ต้องมีประสบการณ์ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสของอาหาร สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสไส้กรอกปลาหมึกถูกตัดออกเป็นส่วนเล็ก ๆ วางไว้บนจานและทำหน้าที่ในการประจบประแจง ผู้ร่วมอภิปรายถูกถามเพื่อแสดงให้เห็นวิธีการมากที่พวกเขาชอบหรือไม่ชอบแต่ละผลิตภัณฑ์ใน 5 จุดขนาดความชอบ (5 ¼likeมาก; 1 ¼dislikeมาก) ตามเนื้อรสชาติกลิ่นสีและลักษณะการยอมรับโดยรวม วิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสได้ดำเนินการในที่ออกแบบมาอย่างเหมาะสมและห้องสว่างและมีคะแนนเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์. 2.6.5 ความสามารถในการถือครองทางน้ำ (WHC) อิทธิพลของการเติมเจลาตินในไส้กรอก WHC (0, 5 และ 10 วันของการเก็บรักษาที่ 4? C) ถูกกำหนดตามที่อธิบายไว้ byVerbeken, Neirinck, Meeren และ Dewettinck (2005) สิบกรัมของแต่ละตัวอย่างไส้กรอกถูกหมุนเหวี่ยงที่ 12,000 กรัมเป็นเวลา 30 นาทีที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส WHC ที่คำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำที่เก็บไว้โดยใช้สมการดังต่อไปนี้: WHCð% Þ¼ðW2 = W1Þ 100 ที่ W2is น้ำหนักของตัวอย่างไส้กรอกหลังจากปั่นและ W1is น้ำหนักก่อนที่จะมีการปั่นแยก 2.6.6 การวิเคราะห์จุลินทรีย์จุลินทรีย์วิเคราะห์จากทั้งหมด microbialflora, โคลิฟอร์มรวมและ Staphylococcus aureus ได้ดำเนินการเป็น preconized มาตรฐาน ISO 4833e2: 2013, ISO 4832: 2006 และ ISO 6888e1: ปี 1999 ตามลำดับ 2.7 การวิเคราะห์ทางสถิติการวิเคราะห์ทางสถิติได้ดำเนินการกับ STATGRAPHICS นายกเจ้าพระยารุ่น: 16.2.04 โดยใช้การวิเคราะห์ความแปรปรวน การทดลองทั้งหมดถูกทำในเพิ่มขึ้นสามเท่าและความแตกต่างได้รับการพิจารณาอย่างมีนัยสำคัญที่ p <0.05

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คู่
อัดรอบการทดสอบได้ถึง 30% อัด
ความสูงส่วนเดิมกับ 1.27 ซม. แบนเผชิญ
อาหารการสูญเสียน้ำหนักวัตถุดิบð % Þ¼
ปลาหมึก ไส้กรอก ปลาหมึก ไส้กรอกสุก  น้ำหนักของน้ำหนักของไส้กรอกปลาหมึกดิบ


100
. souissi et al . 65 / lwt - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร ( 2016 ) 18e24 19
ทรงกระบอก Teflon ลูกสูบเวลา 5 s ได้รับอนุญาตให้ผ่านไประหว่างสองอัดรอบ forceetime เสียรูปโค้ง
ได้ 25 kg โหลดมือถือใช้ข้ามศีรษะเร็ว
0.5 mm / s ( วัดพารามิเตอร์ต่อไปนี้ : ความแข็ง ความยืดหยุ่น และยึดเกาะ
สามัคคี , masticability .
2.6.4 . การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส
ปลาหมึก ไส้กรอกครั้ง โดยร้อยละ 30 โดย
ประสบการณ์ในการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของอาหาร สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสของไส้กรอกปลาหมึก
ถูกตัดเป็นส่วนเล็ก ๆที่วางอยู่บนจานและ
เสิร์ฟให้ผู้เข้าร่วมอภิปราย ผู้ถูกถามว่าพวกเขาชอบหรือไม่ชอบเท่าไหร่

ความชอบแต่ละผลิตภัณฑ์ในระดับ 5 ( 5 ¼ชอบมากที่สุด 1 ¼ไม่ชอบมาก ) ตามพื้นผิว
รสชาติ สี และลักษณะการยอมรับโดยรวม
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสมีวัตถุประสงค์ในการออกแบบที่เหมาะสมและจัดห้อง
และค่าเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์
2.6.5 . น้ำความจุถือ ( SPM )
อิทธิพลของเจลาตินในการอุ้มน้ำและไส้กรอก ( 0 , 5 และ 10
วันเก็บที่ 4

c ) ตั้งใจไว้ byverbeken
neirinck meeren , , , และ dewettinck ( 2005 ) 10 กรัมในแต่ละไส้กรอกจำนวนระดับที่ 12000 G สำหรับ 30 นาทีที่ 4  C คำนวณเป็นร้อยละของการอุ้มน้ำสะสมน้ำโดยใช้สมการต่อไปนี้ : อุ้มน้ำð % Þ¼ð W2 = W1 Þ
100 ที่ w2is น้ำหนักหลังการปั่นเหวี่ยงตัวอย่างไส้กรอก และ w1is น้ำหนักก่อนการปั่นเหวี่ยง 2.6.6 . การวิเคราะห์เชื้อจุลินทรีย์และ microbialflora ทั้งหมดโคลิฟอร์มทั้งหมดและ Staphylococcus aureus มีวัตถุประสงค์เป็น preconized โดย 4833e2:2013 ISO ,4832:2006 ISO และ ISO 6888e1:1999 ตามลำดับ 2.7 . การวิเคราะห์ทางสถิติการวิเคราะห์สถิติการ Statgraphics กับนายร้อยรุ่น 16 : 16.2.04 โดยใช้การวิเคราะห์ ANOVA ทุกชุดการทดลองทำและความแตกต่างทำสำเนาสามฉบับ ถือว่าเป็น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ p < 0.05