Fat plays an essential role in the

Fat plays an essential role in the processing of shortening
cakes, such as layer cakes or pound cakes, and similar products
such as muffins and cake doughnuts. In these products
fats are responsible for the incorporation of air in the batter in
the form of small bubbles. The formation of a structure which
incorporates the air in the form of small bubbles will improve
the stability of the batter (Wilderjans et al. 2013) while minimizing
the coalescence phenomena and the movement of the
bubbles to the surface, thus increasing the volume of the cakes
and allowing a finer and more uniform grain (Stauffer 1990).
Fats also improve the eating quality of cakes as they help to
create a more tender texture and extend the shelf life of cakes
by slowing the rate of staling through their influence on the
retrogradation of starch (Gomez 2008). Nevertheless, an excessive
fat intake has been linked to obesity (Bray et al. 2004)
and cardiovascular problems, as well as several types of cancer
(Rothstein 2006). For this reason, companies and researchers
have attempted to minimize the fat and oil content
of products like cakes.
Most attempts to reduce the fat content of cakes and muffins
have focused on their substitution by several carbohydrate
fat replacers such as inulin (Rodriguez-Garcia et al. 2012,
2014a, b; Zahn et al. 2010), ƒÀ-glucan (Kalinga and Mishra
2009; Lee et al. 2005), cocoa fibre (Martinez-Cervera et al.
2011), modified corn starch (Chung et al. 2010), and potato
maltodextrins, polidextrose or crystalline cellulose (Kamel
and Rasper 1988; Khalil 1998). The use of protein fat replacers
(Conforti 1998; Psimouli and Oreopoulou 2013) and
chia gel (Borneo et al. 2010) has also been proposed. Occasionally,
emulsifiers or enzymes have also been used, together
with fat replacers, in order to improve the quality of these
cakes (Conforti 1998; Kamel and Rasper 1988; Rodriguez-
Garcia et al. 2014a).
Hydrothermal treatments of flours can gelatinize the
starch present in them, depending on their moisture, temperature,
and time of treatment. The flours with a high
degree of pregelatinization have a greater thickening power
in cold water than the traditional flours, and a higher
water absorption and retention capacity (Hagenimana
et al. 2006; Martínez et al. 2014a), which may help to
provide a more tender and less dry texture in cakes with
reduced fat. Actually, pregelatinized starches and extruded
flours have been successfully proposed to partially replace
the oil in oil-in-water emulsions (Lee et al. 2013; Román
et al. 2015). Extruded flours have also been used to improve
performance in baking, since they allow the quantity
of water in the formulation and in the final wheat
bread to be increased (Martínez et al. 2013) or the quality
of gluten-free breads to be improved (Martínez et al.
2014b).
The aim of this research is to study the effect of
pregelatinized extruded flour as an oil replacer (oil substitutions
of 1/3, 2/3, and 3/3) and emulsifier addition on the development
of reduced fat cakes. The characteristics of the
batter in terms of batter density, microscopy, and dynamic
rheology were determined. The quality of the cakes was also
evaluated with regard to specific volume, weight loss, crumb
structure and texture, and they were consumer-tested to determine
the acceptability of reduced fat cakes.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไขมันมีบทบาทสำคัญในกระบวนการของการทำให้สั้นเค้ก ชั้นเค้ก หรือเค้กปอนด์ และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันมัฟฟินและโดนัทเค้ก ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไขมันมีหน้าที่ในการจดทะเบียนของอากาศในแป้งในแบบฟองอากาศขนาดเล็ก การก่อตัวของโครงสร้างซึ่งอากาศในรูปแบบของขนาดเล็กประกอบด้วยฟองอากาศจะปรับปรุงความมั่นคงของแป้ง (Wilderjans et al. 2013) ในขณะที่ลดปรากฏการณ์ coalescence และการเคลื่อนไหวของการฟองอากาศพื้นผิว เพิ่มปริมาตรของเค้กและอนุญาตให้ปลีกย่อย และสม่ำเสมอมากขึ้นเม็ด (Stauffer 1990)ไขมันยังช่วยปรับปรุงกินเค้กเป็นก็สร้างเนื้อเงินมากขึ้น และยืดอายุการเก็บรักษาเค้กโดยชะลอตัวอัตรา staling โดยอิทธิพลของตนในการretrogradation ของแป้ง (เมซ 2008) อย่างไรก็ตาม มีมากเกินไปปริมาณการบริโภคไขมันที่มีการเชื่อมโยงกับโรคอ้วน (Bray et al. 2004)และปัญหาหัวใจและหลอดเลือด เป็นมะเร็งหลายชนิด(Rothstein 2006) สำหรับเหตุผลนี้ บริษัท และนักวิจัยได้พยายามที่จะลดเนื้อหาไขมันและน้ำมันของผลิตภัณฑ์เช่นเค้กส่วนใหญ่พยายามลดไขมันเค้กและมัฟฟินรู้การทดแทน ด้วยคาร์โบไฮเดรตหลายreplacers ไขมันเช่น inulin (ร็อดริเกซการ์เซีย et al. 20122014a, b Zahn et al. 2010), ƒÀ-glucan (คาลินกาและมิชราเกส์2009 Lee et al. 2005), โกโก้ไฟเบอร์ (Cervera เบรัท et alปรับเปลี่ยน 2011), แป้งข้าวโพด (Chung et al. 2010), และมันฝรั่งmaltodextrins, polidextrose หรือผลึกเซลลูโลส (Kamelและ Rasper 1988 คาลิลแมคกาห์ 1998) การใช้โปรตีนไขมัน replacers(Conforti 1998 Psimouli และ Oreopoulou 2013) และเจียเจ (บอร์เนียว et al. 2010) นอกจากนี้ยังได้รับการเสนอชื่อ บางครั้งemulsifiers หรือเอนไซม์ยังใช้ ร่วมกันมีไขมัน replacers เพื่อปรับปรุงคุณภาพของเค้ก (Conforti 1998 Kamel และ Rasper 1988 ร็อดริเกซ-การ์เซียและ al. 2014a)สามารถ gelatinize hydrothermal รักษาแป้งแป้งที่อยู่ในพวกเขา ขึ้นอยู่กับความชื้น อุณหภูมิและเวลาของการรักษา แป้ง มีมากระดับล้วยมีกำลังหนามากขึ้นในน้ำแป้งแบบดั้งเดิม และมากดูดซึมน้ำคงกำลังการผลิต (Hagenimanaร้อยเอ็ด al. 2006 Martínez et al. 2014a), ซึ่งอาจช่วยมีพื้นผิวที่อ่อนโยนมาก และน้อยแห้งในเค้กไขมันลดลง จริง pregelatinized สมบัติ และ extrudedแป้งได้รับการเสนอเสร็จเรียบร้อยบางส่วนแทนน้ำมันในน้ำมันในน้ำ emulsions (Lee et al. 2013 Románร้อยเอ็ด al. 2015) นอกจากนี้การใช้แป้ง extruded เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพในการอบ เนื่องจากมันจะทำให้ปริมาณน้ำแบ่ง และข้าวสาลีขั้นสุดท้ายขนมปังเพิ่มขึ้น (Martínez et al. 2013) หรือคุณภาพของฟรีตังขนมปังจะ ดีขึ้น (Martínez et al2014b)จุดมุ่งหมายของการวิจัยนี้จะศึกษาผลของแป้ง extruded pregelatinized เป็นที่น้ำมันเทียมเลี้ยงลูกโค (ทดแทนน้ำมันของ 1/3, 2/3, 3/3) และอิมัลซินอกจากนี้ในการพัฒนาเค้กไขมันลดลง ลักษณะของการแป้งแป้งความหนาแน่น microscopy และไดนามิกมีกำหนดใช้งานกับ คุณภาพของเค้กยังประเมินเกี่ยวกับการระบุปริมาณ น้ำหนัก เศษโครงสร้าง และพื้นผิว และพวกเขาถูกทดสอบผู้บริโภคกำหนดacceptability เค้กไขมันลดลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไขมันมีบทบาทสำคัญในการประมวลผลของการลด
เค้กเช่นเค้กชั้นหรือเค้กปอนด์และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน
เช่นมัฟฟินและโดนัทเค้ก ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้
ไขมันมีความรับผิดชอบในการรวมตัวกันของอากาศในแป้งใน
รูปแบบของฟองอากาศขนาดเล็ก การก่อตัวของโครงสร้างซึ่ง
รวมเอาอากาศในรูปแบบของฟองอากาศขนาดเล็กจะช่วยเพิ่ม
ความมั่นคงของแป้ง (Wilderjans et al. 2013) ในขณะที่ลด
ปรากฏการณ์การเชื่อมต่อกันและการเคลื่อนไหวของ
ฟองอากาศที่พื้นผิวซึ่งจะเป็นการเพิ่มปริมาณของ เค้ก
และช่วยให้ปลีกย่อยและเมล็ดสม่ำเสมอมากขึ้น (สตาฟ 1990).
ไขมันยังปรับปรุงคุณภาพการรับประทานเค้กที่พวกเขาช่วยในการ
สร้างเนื้อนุ่มมากขึ้นและยืดอายุการเก็บรักษาของขนมเค้ก
โดยการชะลอตัวของอัตรา staling อิทธิพลของพวกเขาใน
การคืน แป้ง (โกเมซ 2008) แต่ที่มากเกินไป
การบริโภคไขมันมีการเชื่อมโยงกับโรคอ้วน (เบรย์ et al. 2004)
และปัญหาหัวใจและหลอดเลือดเช่นเดียวกับหลายชนิดของโรคมะเร็ง
(Rothstein 2006) ด้วยเหตุนี้ บริษัท และนักวิจัยที่
มีความพยายามที่จะลดปริมาณไขมันและน้ำมัน
ของผลิตภัณฑ์เช่นเค้ก.
ส่วนใหญ่พยายามที่จะลดปริมาณไขมันของเค้กและมัฟฟิน
ได้มุ่งเน้นการทดแทนของพวกเขาโดยคาร์โบไฮเดรตหลาย
ทดแทนไขมันเช่นอินนูลิน (โรดริเกการ์เซีย-et อัล 2012.
2014a, B; ซาห์ et al, 2010), ƒÀกลูแคน (คาและ Mishra.
2009;.. ลี et al, 2005), เส้นใยโกโก้ (มาร์ติ Cervera et al,
2011), แป้งข้าวโพดดัดแปลง (Chung et al, . 2010) และมันฝรั่ง
Maltodextrins, polidextrose หรือผลึกเซลลูโลส (คาเมล
และ Rasper 1988; คาลิล 1998) ใช้ทดแทนไขมันโปรตีน
(Conforti 1998; Psimouli และ Oreopoulou 2013) และ
เจลเจีย (. เกาะบอร์เนียว et al, 2010) นอกจากนี้ยังได้รับการเสนอ เป็นครั้งคราว,
emulsifiers หรือเอนไซม์ยังถูกนำมาใช้ร่วม
กับการทดแทนไขมันในการที่จะปรับปรุงคุณภาพของเหล่านี้
เค้ก (Conforti 1998; คาเมลและ Rasper 1988; Rodriguez-
การ์เซีย et al, 2014a.).
การรักษาน้ำพุร้อนของแป้งสามารถ gelatinize
แป้ง นำเสนอในพวกเขาขึ้นอยู่กับความชื้นของพวกเขาอุณหภูมิ
และเวลาของการรักษา แป้งที่มีสูง
ระดับของ pregelatinization มีอำนาจหนามากขึ้น
ในน้ำเย็นกว่าแป้งแบบดั้งเดิมและสูงกว่า
การดูดซึมน้ำและการเก็บรักษาความจุ (Hagenimana
et al, 2006;.. Martínez et al, 2014a) ซึ่งอาจช่วยในการ
ให้มากขึ้น นุ่มและเนื้อแห้งน้อยลงในเค้กที่มี
ไขมันลดลง อันที่จริงแป้งอัด pregelatinized และ
แป้งได้รับการเสนอที่จะประสบความสำเร็จในบางส่วนแทนที่
น้ำมันในอิมัลชันน้ำมันในน้ำ (Lee et al, 2013;. Román
. et al, 2015) แป้งอัดยังได้รับการใช้ในการปรับปรุง
ประสิทธิภาพในการอบเนื่องจากพวกเขาอนุญาตให้มีปริมาณ
น้ำในการกำหนดและในขั้นสุดท้ายข้าวสาลี
ขนมปังจะเพิ่มขึ้น (Martínez et al. 2013) หรือคุณภาพ
ของขนมปังตังฟรีจะได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้น ( Martínez et al.
2014b).
จุดมุ่งหมายของการวิจัยนี้คือการศึกษาผลของ
แป้งอัด pregelatinized เป็นทดแทนน้ำมัน (แทนน้ำมัน
1/3, 2/3 และ 3/3) และการเพิ่มอิมัลชันในการพัฒนา
ของการลดลง เค้กไขมัน ลักษณะของ
แป้งในแง่ของความหนาแน่นของแป้งกล้องจุลทรรศน์และแบบไดนามิก
ไหลได้รับการพิจารณา คุณภาพของเค้กก็ยัง
ได้รับการประเมินในเรื่องเกี่ยวกับปริมาณการเฉพาะการสูญเสียน้ำหนักเศษ
โครงสร้างและพื้นผิวและพวกเขาก็ผู้บริโภคที่ผ่านการทดสอบเพื่อตรวจสอบ
การยอมรับของเค้กลดไขมัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไขมันมีบทบาทสำคัญในการประมวลผลของเนยขาว
เค้ก เช่น เลเยอร์เค้ก หรือปอนด์ เค้ก และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน
เช่น มัฟฟิน และ โดนัทเค้ก ในผลิตภัณฑ์
ไขมันเหล่านี้มีความรับผิดชอบในการรวมตัวกันของอากาศในแป้งใน
รูปฟองอากาศขนาดเล็ก การก่อตัวของโครงสร้างซึ่ง
ประกอบด้วยอากาศในรูปแบบของฟองอากาศขนาดเล็กจะปรับปรุง
ความคงตัวของแป้ง ( wilderjans et al . 2013 ) ในขณะที่ลดการรวมตัวทาง

และการเคลื่อนไหวของฟองที่ผิว ดังนั้นการเพิ่มปริมาณของเค้กและละเอียดมากขึ้น
ให้เมล็ดสม่ำเสมอ ( Stauffer 1990 ) .
ไขมันยังปรับปรุงคุณภาพการรับประทานเค้กตามที่พวกเขาช่วย
สร้างเนื้อนุ่มและยืดอายุการเก็บรักษาเค้ก
โดยการชะลออัตราสเตลิ่งผ่านอิทธิพลของตน
ถอยหลังของแป้ง ( โกเมซ 2008 ) อย่างไรก็ตาม การรับประทานไขมันมากเกินไป
ถูกเชื่อมโยงกับโรคอ้วน ( Bray et al . 2004 ) ปัญหา
และหลอดเลือดเช่นเดียวกับหลายประเภทของมะเร็ง
( 10 ปี ) ด้วยเหตุนี้ บริษัท และนักวิจัย
ได้พยายามที่จะลดไขมันและปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ เช่น เค้ก

.พยายามที่สุดที่จะลดไขมันเนื้อหาของเค้กและมัฟฟิน
ได้เน้นการทดแทนด้วยสารทดแทนไขมันคาร์โบไฮเดรต
หลายเช่น อินูลิน ( โรดการ์เซีย et al . 2012 , 2014a
, B ; ซาห์ et al . 2010 ) - กลูแคน ( และƒÀ kalinga Mishra
2009 ; ลี et al . 2005 ) , โกโก้ ไฟเบอร์ ( มาร์ติเนซ Cervera et al .
2011 ) , แป้งข้าวโพดดัด ( Chung et al . 2010 ) , และมันฝรั่ง
มอลโทเด็กซ์ทรินซ์ ,polidextrose หรือผลึกเซลลูโลส ( rasper 1988 คาลินและคาเมล
; 1998 ) การใช้สารทดแทนไขมันโปรตีน
( CONFORTI 1998 ; psimouli และ oreopoulou 2013 ) และ
เจลเจีย ( บอร์เนียว et al . 2010 ) ยังได้เสนอ บางครั้ง
อิมัลซิไฟเออร์ หรือเอนไซม์ยังถูกใช้ร่วมกัน
ด้วยสารทดแทนไขมันเพื่อปรับปรุงคุณภาพของเค้กเหล่านี้
( CONFORTI 1998 ; คาเมล และ rasper 1988 ; โรดริเกซ -
การ์เซีย et al . การรักษาด้วย 2014a )

แป้งของแป้งสามารถทำให้เป็นวุ้นอยู่ในพวกเขา ขึ้นอยู่กับความชื้นของพวกเขา , อุณหภูมิ ,
และเวลาของการรักษา แป้งกับระดับสูง
ของ pregelatinization มีมากขึ้นจากพลังงาน
ในน้ำที่เย็นกว่าแบบดั้งเดิมแป้งและสูง
การดูดซึมน้ำและความคงทนความจุ ( hagenimana
et al . 2006 ; มาร์ตีเนซ et al . 2014a )ซึ่งอาจช่วยให้

ให้นุ่ม และเนื้อเค้กแห้งน้อยลงด้วย
ลดไขมัน จริงๆ แล้ว แป้งพรีเจลาติไนซ์และอัด
แป้งได้รับเรียบร้อยแล้วเสนอบางส่วนแทนที่
น้ำมันในน้ำมันในน้ำอิมัลชัน ( ลี et al . 2013 ; รม . kgm n
et al . 2015 ) อัดแป้งยังถูกใช้เพื่อปรับปรุงประสิทธิภาพในการอบ

ตั้งแต่พวกเขาอนุญาตให้มีปริมาณของน้ำในการกำหนดและในขนมปังข้าวสาลี
สุดท้ายจะเพิ่มขึ้น ( มาร์ตีเนซ et al . 2013 ) หรือคุณภาพ
ขนมปังฟรีตังที่จะต้องปรับปรุง ( มาร์ตีเนซ et al .
2014b ) .
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของแป้งพรีเจลาติไนซ์
อัดน้ำมันทดแทนน้ำมันแทน
1 / 3 , 2 / 3 , 3 / 2 3 ) และ อิมัลซิไฟเออร์ในการพัฒนา
ลดไขมันเค้กลักษณะของ
แป้งในแง่ของความหนาแน่นที่ใช้แป้ง และแบบไดนามิก
ศึกษาตัวอย่าง คุณภาพของเค้กยัง
ประเมินเกี่ยวกับปริมาณที่เฉพาะเจาะจง , การสูญเสียน้ำหนัก , โครงสร้างเศษ
และพื้นผิวและพวกเขาเป็นผู้บริโภคการทดสอบเพื่อตรวจสอบ
ยอมรับของเค้กลดไขมัน