4. Conclusions
The presentworkshowedthatparticlesizeandautoclaving
of barley flour canhaveasignificant impacton β-glucan
physicochemicalpropertiesandstarchdigestibilityofbaked
products, suchasCretanrusks,andhence,couldbeimpor-
tant processingparametersforproductionoftailor-made
barley foods.Endogenous β-glucanaseactivityinbarley flours
is responsibleforaconsiderablereductionof β-glucan mole-
cular weight(MW),from 41106 in flour to0.17–0.20106 in
rusks madefromraw(non-autoclaved) flours; theprolonged
mixing-fermentation-proofing stage(4120 min)duringrusk
making alsoresultedinextended β-glucan degradation(MW:
0.25–0.28106) inrusksmadeevenfromautoclaved flours
without previoustempering,despitethelowresidual
β-glucanaseactivity(10%) remainingintheseautoclaved
flours. However,withappropriateadjustmentofthemoisture
content inthebarley flours, followedbyautoclaving,
complete inactivationofendogenous β-glucanases canbe
effected, andthusthehighmolecularweightof β-glucans
(41106) inthe final ruskproductsispreserved.Themole-
cular characteristicsof β-glucans isolatedfrombarley flours
and rusksdidnotdifferbetweensamplesderivedfromthe
coarse (d50 350 μm) andthe fine (d50 200 μm) barley flour
streams. Furthermore,thephysicochemicalcharacteristics
of rusks β-glucans (solubility,MW,viscosity)andthedegree
of starchdigestibilityofthe final productswereinvestigated
4. Conclusions
The presentworkshowedthatparticlesizeandautoclaving
of barley flour canhaveasignificant impacton β-glucan
physicochemicalpropertiesandstarchdigestibilityofbaked
products, suchasCretanrusks,andhence,couldbeimpor-
tant processingparametersforproductionoftailor-made
barley foods.Endogenous β-glucanaseactivityinbarley flours
is responsibleforaconsiderablereductionof β-glucan mole-
cular weight(MW),from 41106 in flour to0.17–0.20106 in
rusks madefromraw(non-autoclaved) flours; theprolonged
mixing-fermentation-proofing stage(4120 min)duringrusk
making alsoresultedinextended β-glucan degradation(MW:
0.25–0.28106) inrusksmadeevenfromautoclaved flours
without previoustempering,despitethelowresidual
β-glucanaseactivity(10%) remainingintheseautoclaved
flours. However,withappropriateadjustmentofthemoisture
content inthebarley flours, followedbyautoclaving,
complete inactivationofendogenous β-glucanases canbe
effected, andthusthehighmolecularweightof β-glucans
(41106) inthe final ruskproductsispreserved.Themole-
cular characteristicsof β-glucans isolatedfrombarley flours
and rusksdidnotdifferbetweensamplesderivedfromthe
coarse (d50 350 μm) andthe fine (d50 200 μm) barley flour
streams. Furthermore,thephysicochemicalcharacteristics
of rusks β-glucans (solubility,MW,viscosity)andthedegree
of starchdigestibilityofthe final productswereinvestigated
การแปล กรุณารอสักครู่..
4 .
สรุป presentworkshowedthatparticlesizeandautoclaving ข้าวบาร์เลย์แป้ง canhaveasignificant บีตา - กลูแคน
การ physicochemicalpropertiesandstarchdigestibilityofbaked ผลิตภัณฑ์ suchascretanrusks ิกส์ , , ,
couldbeimpor - ดังนั้น processingparametersforproductionoftailor ทำข้าวบาร์เลย์อาหาร ภายใน glucanaseactivityinbarley บีตา - บีตา - กลูแคน เป็น responsibleforaconsiderablereductionof แป้ง
-
โมลน้ำหนัก cular ( MW ) , จาก 41 106 ในแป้ง to0.17 – 0.20 106 ใน
Rusks madefromraw ( ไม่ใช่สังเคราะห์ ) แป้งผสม theprolonged
; การหมักขั้นตอนพิสูจน์อักษร ( 4120 มิน ) duringrusk
alsoresultedinextended บีตา - กลูแคน ( การสลาย
0.25 และ 0.28 MW : 106 ) inrusksmadeevenfromautoclaved แป้งโดยไม่ previoustempering
,
despitethelowresidual บีตา - glucanaseactivity ( 10% ) remainingintheseautoclaved
แป้ง อย่างไรก็ตามinthebarley เนื้อหา withappropriateadjustmentofthemoisture followedbyautoclaving
แป้ง , บีตา - inactivationofendogenous สมบูรณ์ glucanases สามารถมีผลต่อ andthusthehighmolecularweightof บีตา - กลูแคน
,
( 41 106 ) ในขั้นสุดท้าย ruskproductsispreserved . อัตราส่วน -
cular บีตา - กลูแคน isolatedfrombarley ของแป้ง rusksdidnotdifferbetweensamplesderivedfromthe
และหยาบ ( D50 350 μ M ) และดี ( D50 200 μ M ) ข้าวบาร์เลย์แป้ง
ลำธาร นอกจากนี้ thephysicochemicalcharacteristics
ของบีตา - กลูแคน ( Rusks การละลาย ( ความหนืด ) andthedegree
ของ starchdigestibilityofthe สุดท้าย productswereinvestigated
การแปล กรุณารอสักครู่..