Themajor effect of adding salt in a

Themajor effect of adding salt in a dough is a longermixing time required to reach the maximum of consistency of the dough (tpeak) from 148 s to 302 s when increasing the salt content from 0 to 2.1% in a
dough without fat (recipe 1) and, respectively, from 397 to 605 s in a doughwith fat (recipe 2) (Table 1). The formation of the gluten network requires more time in the presence of salt, in agreement with previous works published (Danno & Hoseney, 1982; Farahnaky & Hill, 2007; Hlynka, 1962; McCann & Day, 2013). At the same time, the maximum power recorded by the tool of the mixer, around 300 W at tpeak, is not affected by the addition of salt in any of the tested contents. Consequently, the salt seems to have an impact only on the kinetics of setting of the dough cohesiveness, and not on its consistency during mixing.The slower development of the gluten network in the presence of salt could be explained, according to Danno and Hoseney (1982), by a slowing down of the hydration of the gluten due to the fact that the salt neutralizes the charges at the surface of the gluten and so weakens the repulsive forces between proteins and their accessibility by water molecules.The physical properties of the dough, stickiness and extensibility,measured for the different salt contents are reported in Table 1. The adhesive work decreases significantly as soon as a small amount of salt is added (0.35% d.b.), then it keeps on decreasing but less significantly.Therefore a salt reduction of 25% (salt content of 1.58% on a flour basis) does not affect the stickiness of the dough. Regarding the extensibility,a significant and linear increase (R2 = 0.91) of the resistance to extension Rmax is measured, from 222 mN to 518 mN, when the salt content of the dough (recipe 1 without fat) is increased from 0% to 2.1% respectively. These results consolidate previous works of Beck et al. (2012) and Casutt et al. (1984), and are in agreementwith the hypothesis of a strengthening of the protein network in the presence of salt (Chiotelli et al., 2004; McCann & Day, 2013; Tolstoguzov, 1997).However, in spite of a significant effect of the salt on the resistance to extension Rmax, no trend can be highlighted from these results on the
extensibility value Emax.As already stated, the formulations containing fat (recipe 2) have to be mixed for a longer time. These doughs have also a higher resistance to extension and a lower extensibility than the dough without fat (recipe
1). They also are less sticky. However it is difficult tomake the difference between the effect of the fat and the effect of the lower water content since there are crossed over. Indeed, fat, by interacting with the gluten, has a plasticizing effect on it (decrease of the glass transition temperature) as shown by Fu, Mulvaney, and Cohen (1997) and Kalichevsky, Jaroszkiewicz, and Blanshard (1992). Maache-Rezzoug,Bouvier, Allaf, and Patras (1998) stressed out that the plasticizing effect of the fat increases the plasticizing effect of thewaterwithout increasing the stickiness, which explains why the moisture content of the dough can be reduced in the presence of fat.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Themajor ผลของการเพิ่มเกลือในแป้งเป็นเวลา longermixing จำเป็นในการเข้าถึงสูงสุดของความสอดคล้องของแป้ง (tpeak) จาก 148 s เป็น 302 s เมื่อเพิ่มเกลือจาก 0 ถึง 2.1% ในการแป้งไม่ มีไขมัน (สูตร 1) และ ตามลำดับ จาก 397 ไป 605 s ใน fat doughwith (สูตร 2) (ตารางที่ 1) การก่อตัวของเครือข่ายตังต้องใช้เวลาเพิ่มเติมในเกลือ ข้อตกลงก่อนหน้านี้ผลงานเผยแพร่ (โนะโฮรินจิและ Hoseney, 1982 Farahnaky & Hill, 2007 Hlynka, 1962 McCann & วัน 2556) ในเวลาเดียวกัน พลังงานสูงสุดที่บันทึก โดยเครื่องมือผสม ประมาณ 300 W ที่ tpeak ได้รับผลกระทบ โดยการเติมเกลือในของเนื้อหาผ่านการทดสอบ ดังนั้น เกลือดูเหมือนว่าจะ มีผลกระทบในระหว่างผสมเฉพาะจลนพลศาสตร์ของการตั้งค่าของความแป้ง และไม่สอดคล้องของ การพัฒนาที่ช้าของเครือข่ายตังในเกลือสามารถอธิบาย ได้ ตามโนะโฮรินจิ และ Hoseney (1982), โดยการชะลอตัวลงของความชุ่มชื้นตังเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ ว่าเกลือเป็นกลางค่าธรรมเนียมที่พื้นผิวของการตัง และเพื่อให้อ่อนตัวแรงผลักระหว่างโปรตีนและการเข้าถึงของพวกเขา โดยโมเลกุลของน้ำ มีรายงานในตารางที่ 1 คุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง stickiness และเพิ่มความ สามารถ วัดเนื้อเกลือแตกต่างกัน งานกาวลดลงอย่างมากเป็นจำนวนเล็กน้อยเกลือเพิ่ม (0.35% d.b.), จาก นั้นจะลดลง แต่น้อยมาก ดังนั้น การลดเกลือ 25% (เกลือ 1.58% ตามแป้ง) ไม่มีผลแป้งสาคูที่ เกี่ยวกับการขยาย การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ และเชิงเส้น (R2 = 0.91) ของความต้านทานต่อนามสกุล Rmax วัด จาก mN 222 การ 518 mN เมื่อเกลือของแป้ง (สูตรที่ 1 โดยไม่มีไขมัน) จะเพิ่มขึ้นจาก 0% 2.1% ตามลำดับ ผลเหล่านี้รวมผลงานก่อนหน้าของเบ็ค et al. (2012) และ Casutt et al. (1984), และมีสมมติฐานของการสร้างความเข้มแข็งของเครือข่ายโปรตีนในเกลือ (Chiotelli et al. 2004; agreementwith McCann & วัน Tolstoguzov, 1997) อย่างไรก็ตาม แม้ว่าผลกระทบของเกลือความต้านทานต่อนามสกุล Rmax แนวโน้มไม่สามารถถูกไฮไลต์จากผลเหล่านี้ในการมูลค่าเพิ่มความสามารถ Emax.As ได้กล่าวไว้ว่า สูตรที่ประกอบด้วยไขมัน (สูตร 2) ต้องผสมเป็นเวลานาน ผลิตภัณฑ์เช่นแป้งเหล่านี้ยังมีความต้านทานสูงเพื่อขยายและเพิ่มความสามารถที่ต่ำกว่าแป้งไม่มีไขมัน (สูตร1) . พวกเขายังมีความเหนียวน้อย แต่ ก็ยากทำให้ความแตกต่างระหว่างผลของไขมันและผลกระทบของเนื้อหาเนื่องจากมีกำลังข้ามน้ำต่ำ จริง ไขมัน โดยการติดต่อกับตัง มี plasticizing ต่อมัน (การลดลงของอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้ว) ตามที่แสดง โดยฟู Mulvaney และโคเฮน (1997) และ Kalichevsky, Jaroszkiewicz และ Blanshard (1992) Maache Rezzoug, Bouvier, Allaf และพาท (1998) เครียดออกว่า ผล plasticizing ของไขมันเพิ่มผล plasticizing ของ thewaterwithout stickiness ซึ่งอธิบายทำไมสามารถลดความชื้นของแป้งในไขมัน ที่เพิ่มขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลเพื่ออำนวยความสะดวกในการเพิ่มเกลือในแป้งเป็นเวลา longermixing ที่จำเป็นในการเข้าถึงสูงสุดของความสอดคล้องของแป้ง (tpeak) จาก 148 S ถึง 302 s เมื่อเพิ่มปริมาณเกลือ 0-2.1% ใน
แป้งโดยไม่ต้องไขมัน (สูตร 1) และตามลำดับ 397-605 ใน doughwith ไขมัน (สูตร 2) (ตารางที่ 1) การก่อตัวของเครือข่ายตังต้องใช้เวลามากขึ้นในการปรากฏตัวของเกลือในข้อตกลงที่มีผลงานตีพิมพ์ก่อนหน้า (Danno & Hoseney 1982; & Farahnaky ฮิลล์ 2007 Hlynka 1962; McCann & Day 2013) ในเวลาเดียวกันที่อำนาจสูงสุดที่บันทึกโดยเครื่องมือในการผสมรอบ 300 W ที่ tpeak ไม่ได้รับผลกระทบจากการเพิ่มขึ้นของเกลือในใด ๆ ของเนื้อหาการทดสอบที่ ดังนั้นเกลือที่ดูเหมือนว่าจะมีผลกระทบเฉพาะในจลนศาสตร์ของการตั้งค่าของ cohesiveness แป้งและไม่ได้อยู่ในความสอดคล้องระหว่างการผสม การพัฒนาช้าของเครือข่ายตังในการปรากฏตัวของเกลือสามารถอธิบายได้ตาม Danno และ Hoseney (1982) โดยการชะลอตัวลงของความชุ่มชื้นของตังเนื่องจากความจริงที่ว่าเกลือเป็นกลางค่าใช้จ่ายที่พื้นผิวของที่ ตังและอื่น ๆ อ่อนตัวกองกำลังผลักระหว่างโปรตีนและการเข้าถึงของพวกเขาโดยน้ำ molecules.The คุณสมบัติทางกายภาพของแป้งเหนียวและการขยายวัดสำหรับเนื้อหาเกลือที่แตกต่างกันจะมีการรายงานในตารางที่ 1 การทำงานลดลงอย่างมีนัยสำคัญกาวเร็วที่สุดเท่าที่มีจำนวนน้อย เกลือจะถูกเพิ่ม (0.35% dB) แล้วมันช่วยในการลดลง แต่น้อย significantly.Therefore การลดเกลือ 25% (ปริมาณเกลือ 1.58% บนพื้นฐานแป้ง) ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อความหนืดของแป้ง เกี่ยวกับการขยายการอย่างมีนัยสำคัญและเชิงเส้นเพิ่มขึ้น (R2 = 0 91) ของความต้านทานต่อการขยาย Rmax จะวัดจาก 222 mN ไป 518 ล้านบาทเมื่อปริมาณเกลือของแป้ง (สูตร 1 โดยไม่ต้องไขมัน) เพิ่มขึ้นจาก 0% ถึง 2.1% ตามลำดับ ผลลัพธ์เหล่านี้รวมผลงานก่อนหน้าของเบ็ค, et al (2012) และ Casutt et al,
(1984) และอยู่ใน agreementwith สมมติฐานของการสร้างความเข้มแข็งของเครือข่ายโปรตีนในการปรากฏตัวของเกลือที่ (Chiotelli et al, 2004;. McCann & Day, 2013; Tolstoguzov, 1997) อย่างไรก็ตามแม้ผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ เกลือที่มีต่อความต้านทานต่อการขยาย Rmax แนวโน้มที่ไม่สามารถถูกไฮไลต์จากผลเหล่านี้ใน Emax.As มูลค่าการขยายที่ระบุไว้แล้วสูตรที่มีไขมัน (สูตร 2) จะต้องมีการผสมเป็นเวลานาน doughs เหล่านี้ยังมีความต้านทานสูงขึ้นเพื่อขยายและขยายต่ำกว่าแป้งโดยไม่ต้องไขมัน (สูตร
1) พวกเขายังมีความเหนียวน้อย แต่มันเป็นเรื่องยาก tomake ความแตกต่างระหว่างผลของไขมันและผลกระทบจากปริมาณน้ำที่ลดลงนั้นเนื่องจากมีข้าม อันที่จริงไขมันโดยการมีปฏิสัมพันธ์กับตังมีผล plasticizing กับมัน (ลดลงของอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจก) ตามที่แสดงโดย Fu, Mulvaney และโคเฮน (1997) และ Kalichevsky, Jaroszkiewicz และ Blanshard (1992) Maache-Rezzoug, เยร์, Allaf และพาทราส (1998) เน้นให้เห็นว่า plasticizing ผลของไขมันเพิ่ม plasticizing ผลของการเพิ่มความหนืด thewaterwithout ซึ่งอธิบายว่าทำไมปริมาณความชื้นของแป้งจะลดลงในการปรากฏตัวของไขมัน โดยการมีปฏิสัมพันธ์กับตังมีผล plasticizing กับมัน (ลดลงของอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจก) ตามที่แสดงโดย Fu, Mulvaney และโคเฮน (1997) และ Kalichevsky, Jaroszkiewicz และ Blanshard (1992) Maache-Rezzoug, เยร์, Allaf และพาทราส (1998) เน้นให้เห็นว่า plasticizing ผลของไขมันเพิ่ม plasticizing ผลของการเพิ่มความหนืด thewaterwithout ซึ่งอธิบายว่าทำไมปริมาณความชื้นของแป้งจะลดลงในการปรากฏตัวของไขมัน โดยการมีปฏิสัมพันธ์กับตังมีผล plasticizing กับมัน (ลดลงของอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจก) ตามที่แสดงโดย Fu, Mulvaney และโคเฮน (1997) และ Kalichevsky, Jaroszkiewicz และ Blanshard (1992) Maache-Rezzoug, เยร์, Allaf และพาทราส (1998) เน้นให้เห็นว่า plasticizing ผลของไขมันเพิ่ม plasticizing ผลของการเพิ่มความหนืด thewaterwithout ซึ่งอธิบายว่าทำไมปริมาณความชื้นของแป้งจะลดลงในการปรากฏตัวของไขมัน