Lean fresh meat has a water content

Lean fresh meat has a water content of approximately 70%.
One of the major challenges of meat processing is concerned
with preventing loss of liquid from lean meat tissue during
storage. When meat is cut, a red solution of proteins that is
known as drip (or weep or purge) oozes from the cut
surfaces. For primals, the volume of drip produced in the first
48 hours or so after boning is typically quoted to be about 1 to
10 mL per kg of meat (0.1 to 1%), while for steaks or chops; it
can be 10 times greater.
In meat that is stored for extended periods (e.g. vacuumpackaged
primals), the drip loss gradually increases with
time. A ‘normal’ amount of drip in commercial vacuum packs
of chilled primals is usually regarded to be 1 to 2%. Drip of
more than 1% is unusual for the main seam-boned primals,
but it could be up to 2% for pieces of meat that are subject to
cutting and trimming to achieve a specification. The amount
will be greater in smaller packs where the surface area is
proportionately greater per unit weight. In some of the
scientific investigations upon which information for this article
is based, the pieces of meat were small (for instance eighths
of striploins in one trial) to ensure that different treatment
effects were tested with practical quantities of meat. For
some of these trials, drip losses of 5 to 10% are quoted.
This article briefly discusses the mechanism of drip formation in meat
tissue and its eventual accumulation at the surface. It also considers
a number of factors that people have demonstrated or implicated as
contributors to drip loss.
Mechanism of drip formation
Muscle consists of bundles of muscle fibres (75-92 % of muscle
volume), connective tissues, blood vessels, nerve fibres, and
extracellular fluid. The fibres are the structural units (Fig. 1). They
may stretch from one end of a muscle to the other. Within each fibre,
there are usually at least 1000 sub-units called myofibrils that extend
the entire length of the fibre. Each myofibril is made up of
sarcomeres. The sarcomere is the repeating structural unit of the
myofibril. It is the basic unit in which events of the muscle’s
contraction-relaxation cycle occur. Sarcomere length is not constant
in pre-rigor muscle. The dimensions are dependent upon the state of
contraction at the time the muscle is examined. When a muscle is at
rest, the typical length of a sarcomere is 2.5 microns. Sarcomeres
contract or shorten as muscles enter rigor. They shorten little if the
muscle enters rigor at 10-15°C. Increased shortening occurs both at
lower temperatures (cold shortening) and at higher temperatures
The causes of drip in meat
Newsletter 02/6 December 2002
Meat Technology Update
Figure 1. Diagrammatic representation of muscle
structure (Judge, M. et al. 1989).
(rigor, or heat shortening). Severely cold-shortened sarcomeres
can be less than half their normal length.
Once an animal is slaughtered, oxygen supply to the muscles
ceases. Thereafter, the main biochemical activity is the conversion
of glycogen to lactic acid and other products – a process called
glycolysis. Glycolysis will continue until a pH is reached (ultimate
pH) where the enzymes that facilitate it become inactivated or the
muscle glycogen is used up. As post-mortem glycolysis proceeds,
the muscle loses the ability to extend and contract as it becomes
set in rigor mortis.
In living muscle most of the volume of a muscle fibre is occupied by
myofibrils. There is little space between them. The water and the
associated protein are located within the myofibril. About 4 to 6 h
post mortem the fibre bundles have shrunk away from one another
leaving gaps. After 24 h there are also gaps between individual
fibres. Post mortem then, myofibrils shrink laterally, and it is likely
that the drip originates by being expelled from the sarcomeres,
particularly shortened ones, as they shrink. The exudation of drip
from the meat surfaces does not take place abruptly at the onset of
rigor; rather it is a gradual process. It appears that the fluid
expelled from the myofibrils at onset of rigor initially accumulates
within the muscle, from where it gradually migrates to its exterior.
Shortening of the myofibrils and fibres hastens this migration.
Pre-slaughter factors that affect drip
From the very few studies where it has been investigated as a
factor in drip loss, diet does not seem to affect the eventual loss of
drip from vacuum packs or retail packs. Animal age may be a
factor, but the evidence is inconclusive however, with drip being
higher in vacuum-packaged muscles of older cattle in one study;
but lower in another study.
Acute stress prior to slaughter has been shown to increase drip
loss and cooking loss in meat that has had no ageing. Moderate
stress of cattle before slaughter is also believed to be a cause of
drip, although there is no direct evidence of this. There is evidence
that when glycogen levels in muscle are low, drip loss is higher -
and low glycogen levels are often related to stress. Investigations
in this area at the Cooperative Research Centre (CRC) for Cattle
and Beef Quality are ongoing.
If animals are stressed to the point they produce high pH meat, drip
loss could actually be reduced. The proteins in high pH meat have
an increased ability to hold water and, while water may be expelled
from sarcomeres, some of it can be bound to proteins. While high
pH meat produces less drip, obviously this is not an acceptable
option for reducing drip in vacuum packs.
Post slaughter factors
Electrical stimulation does not appear to affect drip loss provided
the meat goes into rigor at the same temperature as non-stimulated
meat.
If meat – electrically stimulated or not – goes into rigor at too high a
temperature, drip loss can be increased. Biochemical changes and
physical disruption in muscle that is in rigor is more pronounced if the
temperature stays high for too long. A combination of low pH and
high temperature can promote re-arrangement or denaturation of
proteins. It is known that protein denaturation leads to greater drip
loss and pale meat. Rigor shortening, or heat shortening, can occur
when meat enters rigor at a high temperature (see below). This also
contributes to drip loss. With heavy sides, if the chilling rate is slower
than desirable, electrical stimulation can worsen the problem of drip,
because the sides do not cool sufficiently before they enter rigor.
It is important to stay within the Meat Standards Australia (MSA)
‘abattoir window’ to optimise tenderness. It may benefit drip as well
but an appropriate study has not yet been done.
There is no published evidence that the use of organic acids (e.g.
acetic or lactic) as food safety intervention treatments has any
detrimental effect on drip. In fact in one study there was less drip
loss from striploins that were treated with a mixture of acetic and
lactic acids than from those that weren’t treated. However in some
commercial trials in Australia with vacuum-packed pork and beef
treated with hot (55ºC) acetic acid solution, there were indications of
elevated drip loss in the packed product. The extra drip may have
been due to denaturation of the surface tissue or it may simply have
been due to inadequate drain times after treatment.
Chilling and time to boning
If carcases that aren’t electrically stimulated are cooled too slowly,
some muscles can shorten significantly due to rigor shortening. It is
known that drip loss increases if rigor shortening has occurred.
If carcases that aren’t electrically stimulated are chilled too quickly,
severe cold shortening of some muscles will occur. Drip losses will
increase. If they are restrained by, for instance, aitchbone hanging
(Tenderstretch), muscles can be prevented from cold shortening.
Little muscle shortening and drip loss occurs if the muscles are
cooled to, and retained in, the range 10°C to 15°C. Minimum
shortening occurs at around 12°C.
From published data, spray chilling of beef sides does not appear to
adversely affect drip loss from primals. However, one Kansas study
with sub-primals (insides) found a slight increase in drip (2.0%
compared with 1.7%) after 15 days when spray chilling was
employed.
Hot or warm boning (accelerated boning) per se doesn’t appear to
affect drip loss. In studies where hot boning has been associated
with increased drip loss, cold-induced muscle shortening has
probably occurred because electrical stimulation wasn’t used.
If the meat temperature at boning is high (some deep muscles will
have temperatures near 20°C after normal overnight chilling), it is
important that after the cuts have been packaged, a good rate of
chilling is continued until the stipulated temperature for shipping is
reached.
There is no information on whether there is an influence of the
period of chilled holding (one, two, three or more nights) on drip
loss.
Rapid fall in pH is an indicator of rapid onset of rigor. As already
mentioned, if carcases go into rigor too quickly – before the meat
temperature has fallen – subsequent drip loss may be increased. It
is important that pH does not fall too rapidly. Researchers at the
CRC for Cattle and Beef Quality who have developed (and
continue to refine) the desirable abattoir window for rates of pH and
temperature decline, have not specifically focused on drip loss.
However, there is good reason to believe that if steps are taken in
an abattoir to adhere to the MSA guidelines (the window) then drip
loss will not be excessive. An example is to optimise electrical
stimulation and other electrical inputs on the slaughter floor.
Current research funded by MLA is helping to better determine the
effects of the inputs on various quality traits including drip.
Cutting style
and differences between cuts
The amount of drip is likely to be higher for cuts where much of the
meat surface is freshly cut than from those that are seam-boned.
Investigators have reported much higher drip losses from retail
portions or sub-pri

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อสดมีปริมาณน้ำประมาณ 70%หนึ่งในความท้าทายสำคัญของการประมวลผลเนื้อเป็นห่วงมีการป้องกันการสูญเสียของเหลวจากเนื้อเยื่อระหว่างจัดเก็บ เมื่อตัดเนื้อ การแก้ไขสีแดงของโปรตีนที่เป็นเป็น oozes หยด (หรือร้อง หรือล้างข้อมูล) จากการตัดพื้นผิว สำหรับ primals ปริมาตรของหยดผลิตในครั้งแรก48 ชั่วโมงหรือดังนั้นหลังจาก boning คือโดยทั่วไปจะเสนอราคาให้ ประมาณ 110 มล.ต่อกก. (0.1-1%), ในขณะที่สเต็กหรือสับเนื้อได้มากกว่า 10 ครั้งในเนื้อสัตว์ที่ถูกเก็บไว้สำหรับรอบระยะเวลาขยายเพิ่มเติม (เช่น vacuumpackagedprimals), การสูญเสียหยดค่อย ๆ เพิ่มด้วยเวลา จำนวนหยดในแพ็คสูญญากาศพาณิชย์ 'ปกติ'ของ primals เย็นมักจะถือเป็น 1-2% หยดของมากกว่า 1% เป็นเรื่องปกติหลัก boned ตะเข็บ primalsแต่มันอาจจะถึง 2% สำหรับชิ้นส่วนของเนื้อที่จะตัดและตัดแต่งเพื่อให้บรรลุข้อกำหนด ยอดเงินจะมากขึ้นในชุดที่มีขนาดเล็กที่มีพื้นที่ผิวตามสัดส่วนมากขึ้นต่อหน่วยน้ำหนัก ในบางตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์ตามที่ข้อมูลในบทความนี้เป็นอยู่ ชิ้นเนื้อมีขนาดเล็ก (สำหรับอินสแตนซ์ eighthsของ striploins ในการทดลองหนึ่ง) ให้การรักษาที่แตกต่างกันผลทดสอบ มีปริมาณจริงของเนื้อ สำหรับบางเหล่านี้ทดลอง หยดขาดทุน 5-10% คิดเป็นเงินบทความนี้กล่าวถึงกลไกในการก่อตัวของหยดน้ำในเนื้อสั้น ๆเนื้อเยื่อและสะสมตัวในที่พื้นผิว นอกจากนี้ยังถือเอาปัจจัยที่มีสาธิต หรืออู๊ดเป็นคนร่วมสมทบออกขาดทุนกลไกการก่อตัวของหยดน้ำกล้ามเนื้อประกอบด้วยการรวมกลุ่มของเส้นใยกล้ามเนื้อ (75-92% ของกล้ามเนื้อปริมาตร), เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เส้นเลือด เส้นประสาทเส้น ใย และน้ำมัน extracellular น้อย ๆ เป็นหน่วยโครงสร้าง (Fig. 1) พวกเขาอาจยืดจากปลายด้านหนึ่งของกล้ามเนื้ออีกด้วย ภายในแต่ละเส้นใยปกติมีน้อย 1000 หน่วยย่อยเรียกว่า myofibrils ที่ขยายทั้งความยาวของเส้นใย ขึ้นเป็น myofibril แต่ละsarcomeres Sarcomere เป็นหน่วยโครงสร้างซ้ำของการmyofibril เป็นหน่วยพื้นฐานในกิจกรรมใดของกล้ามเนื้อรอบผ่อนคลายหดตัวเกิดขึ้น Sarcomere ความยาวไม่คงในกล้ามเนื้อ rigor ก่อน ขนาดจะขึ้นสถานะของหดตัวในขณะกล้ามเนื้อเป็นการตรวจสอบ เมื่อกล้ามเนื้อที่เป็นที่ส่วนที่เหลือ ความยาวปกติของ sarcomere เป็น 2.5 microns ได้ Sarcomeresสัญญา หรือทำให้สั้นลงเป็นกล้ามเนื้อป้อน rigor จะย่นเล็กน้อยถ้าการกล้ามเนื้อป้อน rigor ที่ 10-15 องศาเซลเซียส ทำให้สั้นขึ้นเกิดขึ้นทั้งในลดอุณหภูมิ (เย็นทำให้สั้น) และ ที่อุณหภูมิสูงสาเหตุของหยดน้ำในเนื้อสัตว์จดหมายข่าว 02/6 2002 ธันวาคมปรับปรุงเทคโนโลยีเนื้อสัตว์รูปที่ 1 แสดง diagrammatic ของกล้ามเนื้อโครงสร้าง (ผู้พิพากษา M. et al. 1989)(rigor หรือความร้อนทำให้สั้น) Sarcomeres อย่างรุนแรงเย็นตัดให้สั้นลงสามารถมีความยาวน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของปกติเมื่อฆ่าสัตว์ ออกซิเจนจัดหาให้กับกล้ามเนื้อยุติ หลังจากนั้น ชีวเคมีกิจกรรมหลักคือ การแปลงของไกลโคเจนให้กรดแลกติกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ – กระบวนการเรียกว่าglycolysis Glycolysis จะดำเนินต่อไปจน pH แล้ว (ดีที่สุดpH) ซึ่งเอนไซม์ที่ช่วยมันกลายเป็นยกเลิกหรือกล้ามเนื้อไกลโคเจนจะใช้ค่า เป็นไปรษณีย์พ้น glycolysis ดำเนินกล้ามเนื้อสูญเสียความสามารถใน การขยายสัญญา ตามนั้นตั้งใน rigor mortisในกล้ามเนื้อนั่งเล่น ส่วนใหญ่ของเส้นใยกล้ามเนื้อการครอบครองโดยmyofibrils ยังมีช่องว่างเล็ก ๆ ระหว่างพวกเขา น้ำและโปรตีนที่เชื่อมโยงอยู่ภายใน myofibril ประมาณ 4 ถึง 6 hmortem ไปรษณีย์มี shrunk รวมกลุ่มเส้นใยออกจากกันออกจากช่องว่าง หลังจาก 24 ชม. ยังมีช่องว่างระหว่างบุคคลเส้นใย Mortem ไปรษณีย์ myofibrils หดแนวนอน แล้วก็จะหยดมีต้นกำเนิดมาจากการถูกไล่ออกจาก sarcomeresโดยเฉพาะอย่างยิ่งลดลงคน เป็นพวกเขาหด Exudation ของหยดน้ำจากผิวเนื้อไม่เกิดขึ้นทันทีที่เริ่มมีอาการของrigor แต่ มันเป็นกระบวนการสมดุล ดังกล่าวแสดงว่าน้ำมันไล่จาก myofibrils ที่เริ่มมีอาการของ rigor เริ่มสะสมภายในกล้ามเนื้อ จากที่มันค่อย ๆ ย้ายไปด้านนอกตกแต่งทำให้สั้น myofibrils และใย hastens ย้ายนี้ก่อนฆ่าปัจจัยที่มีผลต่อหยดจากการศึกษาน้อยมากที่จะมีการตรวจสอบเป็นการปัจจัยสูญหายหยด อาหารดูเหมือนจะไม่มีผลต่อการสูญเสียในหยดจากชุดเครื่องดูดฝุ่นขายปลีกแพ็ค อายุสัตว์อาจเป็นปัจจัย แต่หลักฐานที่เป็น inconclusive กับการหยดสูงในบรรจุสุญญากาศกล้ามเนื้อของวัวเก่าในหนึ่งการศึกษาต่ำกว่าแต่ในการศึกษาอีกด้วยความเครียดเฉียบพลันก่อนที่จะฆ่าได้รับการแสดงเพื่อเพิ่มหยดน้ำสูญเสียและสูญเสียอาหารในเนื้อที่มีริ้วรอยไม่ ปานกลางความเครียดของวัวก่อนฆ่ายังเชื่อว่าเป็นสาเหตุของหยด แม้จะมีหลักฐานไม่ตรงนี้ มีหลักฐานเมื่อระดับไกลโคเจนในกล้ามเนื้อมีน้อย ขาดทุนหยดว่าสูง-และระดับยังต่ำมักจะเกี่ยวข้องกับความเครียด การตรวจสอบในพื้นที่นี้ที่ศูนย์การวิจัยการสหกรณ์ (CRC) ในโคกระบือและเนื้อคุณภาพอยู่อย่างต่อเนื่องถ้าสัตว์จะเน้นไปยังจุดที่พวกเขาผลิตเนื้อ pH สูง หยดขาดทุนจริงลดลง มีโปรตีนในเนื้อ pH สูงการเพิ่มความสามารถใน การเก็บน้ำ ในขณะที่น้ำอาจถูกขับไล่ออกจาก sarcomeres บางอย่างก็สามารถจะผูกกับโปรตีน ในขณะที่สูงpH เนื้อสร้างน้อยหยด แน่นอนนี่ไม่ใช่การยอมรับตัวเลือกสำหรับหยดในชุดสิวที่ลดลงลงตัวฆ่ากระตุ้นไฟฟ้าไม่ มีผลต่อการขาดทุนหยดให้เนื้อจะเป็น rigor ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นไม่ถูกกระตุ้นเนื้อสัตว์ถ้าเนื้อ – นวดถูกกระตุ้น หรือ ไม่ – ไปเป็น rigor ที่สูงเกินไปเป็นอุณหภูมิ สามารถเพิ่มหยดน้ำสูญเสียได้ การเปลี่ยนแปลงชีวเคมี และชัดเจนจริงทรัพยในกล้ามเนื้อที่เป็น rigor ยิ่งขึ้นถ้าการอุณหภูมิยังคงสูงนานเกินไป ชุดของค่า pH ต่ำ และอุณหภูมิสูงสามารถส่งเสริมจัดเรียงใหม่หรือ denaturation ของโปรตีน เป็นที่รู้จักกันว่า denaturation โปรตีนนำไปหยดมากกว่าสูญเสียและเนื้ออ่อน Rigor สั้น หรือความร้อนสั้น สามารถเกิดขึ้นได้เมื่อเนื้อป้อน rigor ที่อุณหภูมิสูง (ดูด้านล่าง) นี้ยังจัดสรรออกขาดทุน มีหนักข้าง ถ้าอัตรารำคาญช้ากว่าปรารถนา กระตุ้นไฟฟ้าสามารถ worsen ปัญหาของหยดน้ำเนื่องจากด้านเย็นพอก่อน จะป้อน rigorจะต้องอยู่ภายในเนื้อมาตรฐานออสเตรเลีย (MSA)'โรงฆ่าสัตว์หน้าต่าง' การอินพุทเจ็บ มันอาจได้รับประโยชน์เช่นหยดน้ำแต่ไม่มีการดำเนินการศึกษาความเหมาะสมไม่เผยแพร่ที่ใช้กรดอินทรีย์ (เช่นอะซิติก หรือแล็กติก) เป็นอาหารปลอดภัยรักษาแทรกแซงได้ใด ๆผลผลดีในหยดน้ำ ในความเป็นจริงในการศึกษาหนึ่ง มีหยดน้อยจาก striploins ที่ได้รับการรักษา ด้วยส่วนผสมของอะซิติก และกรดแลกติกกว่าจากที่ไม่ได้รับการรักษา อย่างไรก็ตามในบางการทดลองเชิงพาณิชย์ในออสเตรเลีย vacuum-packed หมูและเนื้อรับแก้ปัญหาร้อน (55ºC) กรดอะซิติก มีบ่งชี้ของหยดยกระดับการสูญเสียในผลิตภัณฑ์บรรจุ อาจมีหยดน้ำเสริมรับจาก denaturation ของผิวเนื้อเยื่อหรืออาจเพียงแค่แล้วเนื่องจากระบายน้ำไม่เพียงพอครั้งหลังการรักษาหนาวและเวลา boningถ้า carcases ที่ไม่ถูกกระตุ้นด้วยระบบไฟฟ้าระบายความร้อนด้วยช้าเกินไปกล้ามเนื้อบางสามารถทำให้สั้นลงอย่างมีนัยสำคัญเนื่องจากเนยขาว rigor มันเป็นรู้จักที่หยดเพิ่มขาดทุนถ้าเกิด rigor ทำให้สั้นถ้าแช่ carcases ที่นวดไม่ถูกกระตุ้นมากเกินไปอย่างรวดเร็วทำให้สั้นเย็นอย่างรุนแรงของกล้ามเนื้อบางส่วนจะเกิดขึ้น หยดจะขาดทุนเพิ่มขึ้น ถ้าพวกเขาถูกยับยั้ง โดย เช่น aitchbone ที่แขวน(Tenderstretch), สามารถป้องกันกล้ามเนื้อจากการทำให้เย็นสั้นได้น้อยกล้ามเนื้อทำให้สั้นและหยดเกิดการสูญหายถ้าเป็นกล้ามเนื้อระบายความร้อนด้วยการ และเก็บไว้ใน ช่วง 10° C ถึง 15 องศาเซลเซียส ต่ำสุดทำให้สั้นเกิดที่ประมาณ 12 องศาเซลเซียสจากข้อมูลที่เผยแพร่ สเปรย์ถือของเนื้อด้านไม่กระทบสูญหยด primals อย่างไรก็ตาม แคนซัสหนึ่งศึกษามีย่อย-primals (insides) พบเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในหยด (2.0%เมื่อเทียบกับ 1.7%) หลังจาก 15 วันเมื่อสเปรย์ถือได้ทำงานร้อน หรืออบอุ่น boning (เร่ง boning) ต่อ se ไม่ปรากฏผลขาดทุนของหยดน้ำ ในที่ร้อน boning ได้เชื่อมโยงการศึกษามีการสูญเสียเพิ่มขึ้นหยด เย็นเกิดจากกล้ามเนื้อลดได้อาจเกิดขึ้นเนื่องจากไม่ได้ใช้การกระตุ้นไฟฟ้าถ้าอุณหภูมิเนื้อที่ boning สูง (กล้ามเนื้อลึกบางจะมีอุณหภูมิใกล้ 20 ° C หลังจากหนาวค้างคืนปกติ), เป็นสำคัญที่หลังจากการตัดได้บรรจุ อัตราดีถือต่อไปจนกว่าอุณหภูมิที่กำหนดสำหรับการจัดส่งมาถึง ไม่มีข้อมูลในหรือไม่มีผลต่อของช่วงเย็นครอง (หนึ่ง สอง สาม หรือมากกว่าได้) หยดน้ำขาดทุนฤดูใบไม้ร่วงอย่างรวดเร็วในค่า pH เป็นตัวบ่งชี้เริ่มมีอาการอย่างรวดเร็วของ rigor เป็นแล้วกล่าวถึง ถ้า carcases ก่อนเป็น rigor เร็วเกินไปเนื้ออุณหภูมิลดลง – หยดต่อมาขาดทุนอาจจะเพิ่มขึ้น มันเป็นสิ่งสำคัญที่ค่า pH ตกอย่างรวดเร็วเกินไป นักวิจัยที่จะCRC สำหรับวัวและเนื้อคุณภาพที่ได้รับการพัฒนา (และยังคัดสรร) หน้าต่างโรงฆ่าสัตว์ต้องการในราคาของค่า pH และอุณหภูมิลดลง มีไม่เน้นเฉพาะในหยดน้ำสูญเสียอย่างไรก็ตาม มีเหตุผลให้เชื่อได้ว่าถ้าภารกิจที่ดีมีโรงฆ่าสัตว์ต้องปฏิบัติตามแนวทางของ MSA (หน้าต่าง) แล้ว หยดขาดทุนจะไม่มากเกินไป ตัวอย่างคือการ เพิ่มประสิทธิภาพของไฟฟ้ากระตุ้นและอินพุตอื่น ๆ ไฟฟ้าชั้นฆ่างานวิจัยปัจจุบันได้รับการสนับสนุน โดย MLA ช่วยดูดีกว่า นี้ผลกระทบของปัจจัยการผลิตที่ในลักษณะคุณภาพต่าง ๆ ได้แก่หยดลักษณะการตัดและความแตกต่างระหว่างตัดจำนวนหยดเป็นแนวโน้มที่จะสูงกว่าการตัดที่มากสดเนื้อผิวตัดมากกว่าจากที่ boned ตะเข็บนักสืบมีรายงานมากขาดทุนหยดสูงจากการขายปลีกบางส่วนหรือย่อย-pri

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ลีนเนื้อสดมีปริมาณน้ำประมาณ 70%.
หนึ่งในความท้าทายที่สำคัญของการแปรรูปเนื้อสัตว์ที่เกี่ยวข้อง
กับการป้องกันการสูญเสียของของเหลวจากเนื้อเยื่อเนื้อไม่ติดมันในระหว่างการ
เก็บรักษา เมื่อเนื้อสัตว์ที่ถูกตัดเป็นทางออกที่สีแดงของโปรตีนที่
รู้จักกันเป็นหยดน้ำ (หรือร้องไห้หรือล้าง) oozes จากการตัด
พื้นผิว สำหรับ primals ปริมาณของหยดน้ำที่เกิดขึ้นในครั้งแรก
48 ชั่วโมงหรือดังนั้นหลังจาก boning ถูกยกมาโดยทั่วไปจะประมาณ 1 ถึง
10 มิลลิลิตรต่อกิโลกรัมของเนื้อ (0.1-1%) ในขณะที่สำหรับสเต็กหรือสับ; มัน
ได้ 10 ครั้งยิ่งใหญ่.
ในเนื้อสัตว์ที่จะถูกเก็บไว้เป็นระยะเวลานาน (เช่น vacuumpackaged
primals), การสูญเสียน้ำหยดค่อยๆเพิ่มขึ้นกับ
เวลา จำนวนเงินที่ 'ปกติ' ของหยดในแพ็คสูญญากาศในเชิงพาณิชย์
ของ primals เย็นมักจะได้รับการยกย่องให้เป็น 1 ถึง 2% หยดของ
มากขึ้นกว่า 1% เป็นเรื่องแปลกสำหรับ primals ตะเข็บกระดูกหลัก
แต่มันอาจจะถึง 2% สำหรับชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่อาจมีการ
ตัดและการตัดแต่งเพื่อให้บรรลุข้อกำหนด จำนวนเงินที่
จะมากขึ้นในแพ็คขนาดเล็กที่บริเวณพื้นผิวที่เป็น
สัดส่วนมากขึ้นต่อหน่วยน้ำหนัก ในบางส่วนของ
การตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์ซึ่งข้อมูลสำหรับบทความนี้
เป็นไปตามชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่มีขนาดเล็ก (สำหรับ eighths ตัวอย่าง
ของ striploins ในการพิจารณาคดี) เพื่อให้แน่ใจว่าการรักษาที่แตกต่างกัน
ได้มีการทดสอบผลกระทบกับปริมาณการปฏิบัติของเนื้อสัตว์ สำหรับ
บางส่วนของการทดลองเหล่านี้สูญเสียหยด 5 ถึง 10% จะถูกยกมา.
บทความนี้สั้น ๆ ถึงกลไกของการสร้างหยดน้ำในเนื้อ
เนื้อเยื่อและการสะสมในที่สุดที่พื้นผิว นอกจากนี้ยังพิจารณา
จำนวนของปัจจัยที่ผู้คนได้แสดงให้เห็นหรือเกี่ยวข้องเป็น
ผู้ให้ข้อมูลการสูญเสียน้ำหยด.
กลไกการหยดก่อตัว
ของกล้ามเนื้อประกอบด้วยการรวมกลุ่มของเส้นใยกล้ามเนื้อ (75-92% ของกล้ามเนื้อ
ปริมาตร), เนื้อเยื่อเกี่ยวพันหลอดเลือดเส้นใยประสาทและ
ของเหลว เส้นใยเป็นหน่วยโครงสร้าง (รูปที่ 1). พวกเขา
อาจจะขยายจากปลายด้านหนึ่งของกล้ามเนื้ออื่น ๆ ภายในเส้นใยแต่ละ
มักจะมีอย่างน้อย 1000 หน่วยย่อยที่เรียกว่า myofibrils ที่ขยาย
ความยาวของเส้นใย myofibril แต่ละครั้งจะถูกสร้างขึ้นจาก
sarcomeres ซีกคือการทำซ้ำหน่วยโครงสร้างของ
myofibril มันเป็นหน่วยพื้นฐานในการที่เหตุการณ์ที่เกิดขึ้นของกล้ามเนื้อ
รอบหดผ่อนคลายเกิดขึ้น ระยะเวลาในซีกไม่คงที่
ในกล้ามเนื้อก่อนความรุนแรง ขนาดขึ้นอยู่กับสถานะของ
การหดตัวในเวลากล้ามเนื้อคือการตรวจสอบ เมื่อกล้ามเนื้ออยู่ที่
ส่วนที่เหลือระยะเวลาในแบบฉบับของซีกคือ 2.5 ไมครอน sarcomeres
สัญญาหรือสั้นลงเป็นกล้ามเนื้อเข้าสู่ความรุนแรง พวกเขาย่นเล็ก ๆ น้อย ๆ ถ้า
กล้ามเนื้อเข้าสู่ความรุนแรงที่ 10-15 องศาเซลเซียส เพิ่มสั้นเกิดขึ้นทั้งใน
อุณหภูมิต่ำ (เย็นสั้นลง) และอุณหภูมิที่สูงขึ้น
สาเหตุของหยดน้ำในเนื้อสัตว์
จดหมายข่าว 06/02 ธันวาคม 2002
ปรับปรุงเทคโนโลยีเนื้อสัตว์
รูปที่ 1 การแสดงแผนภาพของกล้ามเนื้อ
โครงสร้าง (ผู้พิพากษา, M. et al. 1989).
( ความรุนแรงหรือการตัดทอนความร้อน) อย่างรุนแรง sarcomeres เย็นสั้น
สามารถน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของความยาวปกติของพวกเขา.
เมื่อสัตว์ถูกฆ่าออกซิเจนไปยังกล้ามเนื้อ
สิ้นสุดลง หลังจากนั้นกิจกรรมทางชีวเคมีที่สำคัญคือการแปลง
ของไกลโคเจนกรดแลคติกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ - กระบวนการที่เรียกว่า
glycolysis glycolysis จะดำเนินต่อไปจนกว่าจะถึงค่า pH (สุดยอด
ความเป็นกรดด่าง) ซึ่งเอนไซม์ที่อำนวยความสะดวกให้มันกลายเป็นใช้งานหรือ
ไกลโคเจนในกล้ามเนื้อถูกใช้ขึ้น ในฐานะที่เป็นชันสูตรศพเงิน glycolysis,
กล้ามเนื้อสูญเสียความสามารถในการขยายและสัญญาในขณะที่มันจะกลายเป็น
ที่ตั้งอยู่ใน mortis ความรุนแรง.
ในการดำรงชีวิตของกล้ามเนื้อมากที่สุดของปริมาณของเส้นใยกล้ามเนื้อถูกครอบครองโดย
myofibrils มีพื้นที่เล็ก ๆ น้อย ๆ ระหว่างพวกเขาเป็น น้ำและ
โปรตีนที่เกี่ยวข้องตั้งอยู่ภายใน myofibril เกี่ยวกับ 4-6 ชั่วโมง
ชันสูตรการรวมกลุ่มเส้นใยได้หดไปจากคนอื่น
ออกจากช่องว่าง หลังจาก 24 ชั่วโมงนอกจากนี้ยังมีช่องว่างระหว่างแต่ละ
เส้นใย ชันสูตรแล้ว myofibrils หดตัวขวางและมีแนวโน้ม
ที่หยดมาด้วยการถูกไล่ออกจาก sarcomeres,
คนที่สั้นลงโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่พวกเขาหดตัว exudation ของหยดน้ำ
จากพื้นผิวเนื้อไม่ได้เกิดขึ้นทันทีที่เริ่มมีอาการของ
ความรุนแรง; ค่อนข้างจะเป็นกระบวนการที่ค่อยๆ ปรากฏว่าของเหลวที่
ขับออกจาก myofibrils ที่เริ่มมีอาการของความรุนแรงครั้งแรกสะสม
ภายในกล้ามเนื้อจากการที่มันค่อยๆย้ายไปยังภายนอก.
สั้นของ myofibrils และเส้นใยรีบโยกย้ายนี้.
ปัจจัย Pre-ฆ่าที่มีผลต่อน้ำหยด
จากการศึกษาน้อยมาก ที่จะได้รับการตรวจสอบเป็น
ปัจจัยในการสูญเสียน้ำหยด, อาหารดูเหมือนจะไม่ส่งผลกระทบต่อการสูญเสียในที่สุด
หยดจากแพ็คสูญญากาศหรือแพ็คค้าปลีก อายุสัตว์อาจจะเป็น
ปัจจัย แต่หลักฐานพิสูจน์ไม่ได้ แต่ด้วยความเป็นหยดน้ำ
ที่สูงขึ้นในกล้ามเนื้อสูญญากาศบรรจุวัวสูงอายุในการศึกษาหนึ่ง;
. แต่ลดลงในการศึกษาอื่น
ความเครียดเฉียบพลันก่อนที่จะฆ่าได้รับการแสดงเพื่อเพิ่มหยด
การสูญเสียและการปรุงอาหาร การสูญเสียในเนื้อสัตว์ที่มีริ้วรอยไม่ ปานกลาง
ความเครียดของวัวก่อนที่จะฆ่ายังเชื่อว่าจะเป็นสาเหตุของ
หยดแม้จะไม่มีหลักฐานโดยตรงนี้ มีหลักฐาน
ว่าเมื่อระดับไกลโคเจนในกล้ามเนื้ออยู่ในระดับต่ำ, การสูญเสียน้ำหยดสูง -
และระดับไกลโคเจนต่ำมักจะเกี่ยวข้องกับความเครียด การสืบสวน
ในพื้นที่นี้ที่สหกรณ์ศูนย์วิจัย (CRC) สำหรับวัว
และเนื้อวัวคุณภาพอย่างต่อเนื่อง.
ถ้าสัตว์เน้นไปยังจุดที่พวกเขาผลิตเนื้อสัตว์ที่พีเอชสูงหยด
สูญเสียอาจจะลดลงจริง โปรตีนในเนื้อสัตว์มีค่า pH สูงจะมี
ความสามารถที่เพิ่มขึ้นถือน้ำและในขณะที่น้ำอาจจะถูกไล่ออก
จาก sarcomeres บางส่วนของมันสามารถจะผูกพันกับโปรตีน ในขณะที่สูง
ค่า pH ผลิตเนื้อสัตว์ที่หยดน้อยลงอย่างเห็นได้ชัดนี้ไม่ได้เป็นที่ยอมรับ
ทางเลือกสำหรับลดหยดในแพ็คสูญญากาศ.
โพสต์ฆ่าปัจจัย
กระตุ้นไฟฟ้าไม่ปรากฏขึ้นส่งผลกระทบต่อการสูญเสียน้ำหยดให้
เนื้อสัตว์ที่จะเข้าสู่ความรุนแรงที่อุณหภูมิเดียวกับที่ไม่กระตุ้น
เนื้อ
ถ้าเนื้อ - ไฟฟ้ากระตุ้นหรือไม่ - จะเข้าสู่ความรุนแรงที่สูงเกินไป
อุณหภูมิการสูญเสียน้ำหยดสามารถเพิ่มขึ้น การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและ
การหยุดชะงักทางกายภาพในกล้ามเนื้อที่อยู่ในความรุนแรงเด่นชัดมากขึ้นถ้า
อุณหภูมิสูงอยู่นานเกินไป การรวมกันของค่า pH ต่ำและ
อุณหภูมิสูงสามารถส่งเสริมการจัดเรียงใหม่หรือสูญเสียสภาพธรรมชาติของ
โปรตีน เป็นที่รู้จักกันว่าสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนนำไปสู่การหยดมากขึ้น
และการสูญเสียเนื้อซีด การตัดทอนความรุนแรงหรือการตัดทอนความร้อนสามารถเกิดขึ้นได้
เมื่อเนื้อเข้าสู่ความรุนแรงที่อุณหภูมิสูง (ดูด้านล่าง) นอกจากนี้ยัง
ก่อให้เกิดการสูญเสียหยด กับด้านหนักถ้าอัตราหนาวช้า
กว่าที่ต้องการ, การกระตุ้นด้วยไฟฟ้าสามารถเลวลงปัญหาที่เกิดจากหยดน้ำ,
เพราะด้านข้างไม่เย็นพอสมควรก่อนที่จะเข้าความรุนแรง.
มันเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้อยู่ในมาตรฐานเนื้อสัตว์ออสเตรเลีย (MSA)
'หน้าต่างโรงฆ่าสัตว์ 'เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพอ่อนโยน มันอาจได้รับประโยชน์หยดเช่นกัน
แต่การศึกษาที่เหมาะสมยังไม่ได้รับการทำ.
ไม่มีหลักฐานการตีพิมพ์ว่าการใช้กรดอินทรีย์ (เช่น
อะซิติกหรือแลคติก) ในขณะที่การรักษาความปลอดภัยของอาหารการแทรกแซงใด ๆ ที่มี
ผลกระทบต่อน้ำหยด ในความเป็นจริงในการศึกษาหนึ่งที่มีน้ำหยดน้อย
ขาดทุนจาก striploins ที่ได้รับการรักษาที่มีส่วนผสมของอะซิติกและ
กรดแลคติกกว่าจากผู้ที่ไม่ได้รับการรักษา อย่างไรก็ตามในบาง
การทดลองในเชิงพาณิชย์ในประเทศออสเตรเลียหมูสูญญากาศบรรจุและเนื้อ
รักษาด้วยความร้อน (55ºC) สารละลายกรดอะซิติกมีข้อบ่งชี้ของ
การสูญเสียน้ำหยดสูงในผลิตภัณฑ์บรรจุ หยดเป็นพิเศษอาจจะ
เป็นเพราะความสูญเสียสภาพธรรมชาติของเนื้อเยื่อผิวหรืออาจเพียงแค่ได้
รับเนื่องจากการระบายน้ำไม่เพียงพอครั้งหลังการรักษา.
Chilling และเวลาในการ boning
หากศพที่ไม่ได้รับการกระตุ้นด้วยไฟฟ้าจะเย็นช้าเกินไป
กล้ามเนื้อบางส่วนสามารถลดอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากการตัดทอนความรุนแรง มันเป็น
ที่รู้จักกันว่าการเพิ่มขึ้นของการสูญเสียน้ำหยดถ้าตัดทอนความรุนแรงที่เกิดขึ้น.
ถ้าศพที่ไม่ได้รับการกระตุ้นด้วยไฟฟ้าจะเย็นเร็วเกินไป
สั้นเย็นอย่างรุนแรงของกล้ามเนื้อบางส่วนจะเกิดขึ้น การสูญเสียน้ำหยดจะ
เพิ่มขึ้น หากพวกเขาจะหนีจากตัวอย่างเช่น aitchbone แขวน
(Tenderstretch) กล้ามเนื้อสามารถป้องกันได้จากการตัดทอนเย็น.
สั้นกล้ามเนื้อเล็ก ๆ น้อย ๆ และการสูญเสียน้ำหยดจะเกิดขึ้นหากกล้ามเนื้อมีการ
ระบายความร้อนให้และยังคงอยู่ในช่วง 10 ° C ถึง 15 ° C . ขั้นต่ำ
สั้นเกิดขึ้นที่ประมาณ 12 องศาเซลเซียส.
จากข้อมูลที่เผยแพร่, สเปรย์หนาวของทั้งเนื้อจะไม่ปรากฏให้
ส่งผลกระทบต่อการสูญเสียน้ำหยดจาก primals แต่หนึ่งในแคนซัสศึกษา
กับ primals ย่อย (ข้าง) พบว่าเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในหยดน้ำ (2.0%
เทียบกับ 1.7%) หลังจาก 15 วันเมื่อได้รับการสเปรย์หนาว
ลูกจ้าง.
boning ร้อนหรืออบอุ่น (boning เร่ง) ต่อ se ไม่ปรากฏ
ส่งผลกระทบต่อการสูญเสียน้ำหยด ในการศึกษาที่ boning ร้อนได้รับการเชื่อมโยง
กับการสูญเสียหยดน้ำที่เพิ่มขึ้นทำให้สั้นกล้ามเนื้อเย็นที่เกิดขึ้นได้
อาจจะเกิดขึ้นเพราะการกระตุ้นด้วยไฟฟ้าไม่ได้ใช้.
ถ้าอุณหภูมิเนื้อสัตว์ที่ boning สูง (กล้ามเนื้อบางส่วนลึกจะ
มีอุณหภูมิใกล้ 20 ° C หลังจากที่ปกติ ในชั่วข้ามคืนหนาว) มันเป็น
สิ่งสำคัญที่หลังจากตัดที่ได้รับการบรรจุในอัตราที่ดีของ
หนาวเป็นอย่างต่อเนื่องจนกว่าอุณหภูมิที่กำหนดไว้สำหรับการขนส่งสินค้าจะ
มาถึง.
ไม่มีข้อมูลว่ามีอิทธิพลของเป็น
ช่วงเวลาของการถือครองแช่เย็น (อย่างใดอย่างหนึ่ง สองสามคืนหรือมากกว่า) ในหยดน้ำ
สูญเสีย.
อย่างรวดเร็วตกอยู่ในค่า pH เป็นตัวบ่งชี้ของการโจมตีอย่างรวดเร็วของความรุนแรง ในฐานะที่แล้ว
กล่าวถึงถ้าศพไปเป็นความรุนแรงอย่างรวดเร็วเกินไป - ก่อนที่เนื้อ
อุณหภูมิได้ลดลง - การสูญเสียน้ำหยดที่ตามมาอาจจะเพิ่มขึ้น มัน
เป็นสิ่งสำคัญที่มีค่า pH ไม่ตกอย่างรวดเร็วเกินไป นักวิจัยที่
ซีอาร์ซีสำหรับวัวและเนื้อคุณภาพที่มีการพัฒนา (และ
ยังคงปรับแต่ง) หน้าต่างโรงฆ่าสัตว์ที่พึงประสงค์สำหรับอัตราค่า pH และ
อุณหภูมิลดลงไม่ได้เน้นเฉพาะในการสูญเสียน้ำหยด.
แต่มีเหตุผลที่ดีที่เชื่อว่าถ้าขั้นตอน ดำเนินการใน
โรงฆ่าสัตว์ให้เป็นไปตามแนวทาง MSA (หน้าต่าง) แล้วหยด
สูญเสียจะไม่มากเกินไป ตัวอย่างคือการเพิ่มประสิทธิภาพไฟฟ้า
กระตุ้นและปัจจัยการผลิตไฟฟ้าอื่น ๆ บนพื้นฆ่า.
ปัจจุบันการวิจัยได้รับทุนจากมลาจะช่วยให้ดีขึ้นตรวจสอบ
ผลกระทบของปัจจัยการผลิตที่มีคุณภาพในลักษณะต่าง ๆ รวมทั้งหยด.
รูปแบบการตัด
และความแตกต่างระหว่างการลด
ปริมาณของน้ำหยดมีแนวโน้ม ที่จะสูงขึ้นสำหรับการตัดที่มากของ
ผิวเนื้อสัตว์ที่ถูกตัดสดกว่าจากผู้ที่มีรอยกระดูก.
นักวิจัยได้มีการรายงานความเสียหายที่เกิดหยดน้ำที่สูงขึ้นมากจากร้านค้าปลีก
ส่วนย่อยหรือ PRI

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เนื้อสด ยันมีปริมาณน้ำประมาณ 70 %
หนึ่งในความท้าทายที่สำคัญของการแปรรูปเนื้อสัตว์เป็นกังวล
กับการป้องกันการสูญเสียของเหลวจากเนื้อเยื่อเนื้อแดงในระหว่าง
กระเป๋า . เมื่อเนื้อถูกตัด โซลูชั่นสีแดงของโปรตีนคือ
เรียกว่าหยด ( หรือร้องไห้ หรือ ล้างปีกผีเสื้อ ตัด
) จากพื้นผิว สำหรับ primals ปริมาณของน้ำที่ผลิตในแรก
48 ชั่วโมงหรือดังนั้นหลังจากที่กระดูกมักจะยกมาเป็นประมาณ 1

10 ml ต่อกิโลกรัมของอาหาร ( 0.1 ถึง 1 % ) ในขณะที่สำหรับสเต็กหรือสับ มัน

ได้มากกว่า 10 ครั้ง ในเนื้อสัตว์ที่ถูกเก็บไว้เป็นระยะเวลานาน เช่น vacuumpackaged
primals ) , การสูญเสียน้ำค่อย ๆเพิ่มมากขึ้น
เวลา ยอดเงินเป็น ' ปกติ ' ของหยดน้ำในเครื่องดูดฝุ่นแพ็ค
แช่เย็น primals มักจะถือเป็น 1 ถึง 2% หยดของ
มากกว่า 1 % เป็นปกติ สำหรับหลักรอยต่อกระดูก primals
, แต่มันอาจจะถึงร้อยละ 2 ชิ้นเนื้อนั้นอาจมี
ตัดและตัดเพื่อให้ได้สเปค จํานวน
จะสูงกว่าในแพ็คขนาดเล็กที่มีพื้นที่ผิวต่อน้ำหนัก
เป็นสัดส่วนที่มากกว่าหน่วย ในบางส่วนของ
การสืบสวนทางวิทยาศาสตร์เมื่อข้อมูลที่บทความนี้
ตั้งอยู่ชิ้นเนื้อมีขนาดเล็ก ( เช่นหนึ่งในแปด
ของ striploins ในหนึ่งการทดลอง ) เพื่อให้แน่ใจว่าผลที่แตกต่างกันการรักษา
ทดสอบการปฏิบัติของปริมาณเนื้อ สำหรับ
บางส่วนของการทดลองเหล่านี้ หยดจาก 5 ถึง 10 % เป็นเงิน .
บทความนี้สั้น ๆกล่าวถึงกลไกของการพัฒนายาในเนื้อเยื่อเนื้อ
และการสะสมของ บริษัท ที่ในที่สุดพื้นผิว นอกจากนี้ยังพิจารณา
ปัจจัยหลายประการที่คนแสดง หรือพาดพิงถึงเป็นผู้ให้การสูญเสีย
.
กลไกของกล้ามเนื้อก่อตัว
หยดประกอบด้วยมัดเส้นใยกล้ามเนื้อ ( 75-92 % ของปริมาณกล้ามเนื้อ
) , เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน , เนื้อเยื่อหลอดเลือด เส้นใยประสาทและ
extracellular fluid . เส้นใยเป็นหน่วยโครงสร้าง ( รูปที่ 1 ) พวกเขา
อาจจะยืดจากปลายด้านหนึ่งของกล้ามเนื้ออื่น ๆ ภายในแต่ละเส้นใย
มักจะมีอย่างน้อย 1000 หน่วยย่อยเรียกว่า ไมโอไฟบริลที่ขยาย
ความยาวทั้งหมดของไฟเบอร์ แต่ละไมโอไฟบริลขึ้น
sarcomeres . มีซาร์โคเมียร์เป็นย้ำหน่วยโครงสร้างของ
ไมโอไฟบริล . มันเป็นหน่วยพื้นฐานซึ่งในเหตุการณ์ของการหดตัวของกล้ามเนื้อผ่อนคลาย
วัฏจักรเกิดขึ้น ความยาวซาร์โคเมียร์ไม่คงที่
ในกล้ามเนื้อก่อนการ .ขนาดจะขึ้นอยู่กับสถานะของ
หดตัวในเวลาของการตรวจสอบ เมื่อกล้ามเนื้ออยู่
เหลือความยาวปกติของซาร์โคเมียร์ 2.5 ไมครอน sarcomeres
สัญญาหรือย่นเป็นกล้ามเนื้อระบุศพ . พวกเขาย่อเล็กน้อยถ้า
กล้ามเนื้อเข้าสู่ความรุนแรงที่เพิ่มขึ้น 10-15 องศา เนยขาว เกิดขึ้นทั้งที่
อุณหภูมิลดลง ( เย็นสั้นลง ) และที่อุณหภูมิสูงกว่า
สาเหตุของน้ำในเนื้อข่าว
02 / 6 ธันวาคม 2545 ปรับปรุงเทคโนโลยี

เนื้อ 1 รูป การแสดงเกี่ยวกับแผนภาพของโครงสร้างกล้ามเนื้อ
( ผู้พิพากษา ) et al . 1989 )
( ความรุนแรง หรือ ลดความร้อน เย็นสั้นลงอย่างรุนแรง sarcomeres
จะน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของระยะเวลาปกติ .
เมื่อสัตว์ถูกฆ่า , ออกซิเจนไปยังกล้ามเนื้อ
สิ้นสุดลง หลังจากนั้น กิจกรรมหลักคือการแปลง
ทางชีวเคมี