3.3. α-Dicarbonyl compoundsPentoson

3.3. α-Dicarbonyl compounds

Pentosone and 3-DP were the major α-dicarbonyl compounds produced in pentose MR models, whereas glucosone and 3-DG predominated in dry heated hexose MR models. The sum of α-dicarbonyl compounds generated over time of heating is shown in Figs. 1E and F and 2E and F, respectively. Heating pentose in MR models produced a high level of α-dicarbonyl compounds within 5 min of heating and a sharp decline in concentrations with prolonged heating. Production of α-dicarbonyl compounds occurs both with MR and/or caramelization through several pathways that include enolization and degradation of Amodori products, oxidation of 1,2-enaminol, fragmentation of α-dicarbonyls containing the original carbon, and retro-aldol cleavage of sugar, followed by the loss of water (Gobert and Glomb, 2009, Hollnagel and Kroh, 1998, Nedvidek et al., 1992 and O'Brien et al., 1989). α-Dicarbonyl compounds are highly reactive intermediate MRPs, detected in a wide number of food systems (Degen, Hellwig, & Henle, 2012). In pentose MR models, α-dicarbonyls were quickly produced before gradually disappearing into other fission products, previously described to include reductones, dicarbonyls, aldehyde, and organic acid (O'Brien et al., 1989). They can react further with amines to form browning products, such as melanoidins, after polymerization. In our hexose model, a gradual increase in α-dicarbonyls occurred within 10 min of heating at 150 °C, followed by a decrease as the heating time continued. The one exception to this was with the Fru–Lys MR model, in which α-dicarbonyls were produced at relatively higher levels within 5 min at 150 °C. When the heating temperature was increased to 180 °C, we noticed α-dicarbonyl compounds being produced within 5 min in both hexose models, a finding that was similar to that of pentose models. The production of α-dicarbonyl compounds in sucrose–amino acid models occurred much slower and to a lesser extent compared to heated pentose and hexose MR models. Heating Suc–Gly reactants for 40 min at 150 °C showed no generation of α-dicarbonyls, thus minimal MR browning. Heating these same reactants at 180 °C produced α-dicarbonyl compound generation, likely due to the fact that hydrolysis of sucrose to reducing glucose and fructose components occurred, which in turn contributed to MR. An alternative explanation could be the sugar degradation and related caramelization derived from baking.

3.4. Antioxidant activity

ORAC values obtained with pentose derived MR models treated with dry heat processing reached a maximum capacity within 5 min of heating at 180 °C (Fig. 3). This result paralleled the trends observed for the production of α-dicarbonyl compounds for the pentose sugar. At 150 °C, ORAC values for Xyl–Gly, Xly–Lys, and Rib–Gly increased to maximum levels after 10, 20, and 20 min of baking, respectively. Pentose–amino acid mixtures containing glycine heated at 180 °C, produced higher ORAC compared to when the same pentose sugar was reacted with lysine; an observation that was not observed when reactants were heated at 150 °C. Thus the effects of the type of amino acid used for different MR models on ORAC for Fru-, Glu-, and Suc-MRPs were shown to be dependent on the heating temperature. Maximum ORAC of Fru–Gly, Glc–Gly, and Glc–Lys MR models was obtained when dry reactants were heated at 150 °C for 20 min; while the peak time was shortened to 10 min when reactants were heated at 180 °C. The temporal change in ORAC for Fru–Lys MR models reached the highest values within 5 min and was different from that obtained with Glc– and Suc–amino acid reactants. Sucrose models produced much lower ORAC values compared to both pentose and hexose MR models. Former studies have attributed the late stage MRPs, such as melanoidins, to antioxidant activity, whereas, earlier stage products tended to show pro-oxidant effects (Liu, Yang, Jin, Hsu, & Chen, 2008). Our results showed in general that ORAC of pentose MR mixtures reached a maximum with shorter heating times compared to that of the hexoses, whereas dry heating of sucrose produced very little antioxidant activity. Increasing the heating temperature to 180 °C shortened the time for reaching maximum antioxidant capacity. We attribute these antioxidant responses to the likelihood that the water soluble melanoidins were produced at shorter time periods, following which they were then transformed to insoluble high molecular weight melanoidins. This appeared to be particularly the case for pentose MR models that were heated at the higher baking temperature.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3 การสาร Dicarbonyl ด้วยกองทัพPentosone และ 3 DP ได้สารสำคัญด้วยกองทัพ-dicarbonyl ผลิตในรุ่น pentose นาย ในขณะที่ glucosone และกิจ 3 predominated ในรุ่น MR เฮกโซสอุ่นแห้ง ผลรวมของสาร dicarbonyl ด้วยกองทัพที่สร้างช่วงเวลาของความร้อนจะแสดงใน Figs. 1E และ F และ 2E และ F ตามลำดับ ความร้อนรุ่น MR pentose ผลิตสาร dicarbonyl ด้วยกองทัพภายใน 5 นาทีความร้อนและการลดลงคมชัดความเข้มข้นด้วยความร้อนเป็นเวลานานในระดับที่สูง ผลิตสาร dicarbonyl ด้วยกองทัพที่เกิดขึ้น กับนายหรือ caramelization ผ่านมนต์หลาย enolization และของผลิตภัณฑ์ Amodori ออกซิเดชันของ enaminol 1, 2 การกระจายตัวของ dicarbonyls ด้วยกองทัพที่ประกอบด้วยคาร์บอนเดิม และปริ aldol ย้อนยุคของน้ำตาล ตามมา ด้วยการสูญเสียน้ำ (Gobert และ Glomb ปี 2009, Hollnagel และ Kroh, 1998, Nedvidek et al., 1992 และโอไบรอัน et al., 1989) สาร Dicarbonyl ด้วยกองทัพมีปฏิกิริยาสูง MRPs กลาง ตรวจพบในระบบอาหาร (Degen, Hellwig, & Henle, 2012) มาย ในรุ่น MR pentose, dicarbonyls ด้วยกองทัพอย่างรวดเร็วผลิตก่อนที่จะค่อย ๆ หายไปในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ของฟิชชัน อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ รวม reductones, dicarbonyls แอลดีไฮด์ และกรดอินทรีย์ (โอไบรอัน et al., 1989) พวกเขาสามารถตอบสนองต่อกับ amines browning ผลิตภัณฑ์ melanoidins หลังจาก polymerization ฟอร์มได้ ในรูปแบบของเฮกโซส เพิ่มขึ้นใน dicarbonyls ด้วยกองทัพที่เกิดขึ้นภายใน 10 นาทีของความร้อนที่ 150 ° C ตาม ด้วยการลดความร้อนที่เป็นเวลาต่อเนื่องกัน มีข้อยกเว้นหนึ่งนี้ มี Fru – Lys นายแบบ ที่ผลิตด้วยกองทัพ dicarbonyls ในระดับค่อนข้างสูงภายใน 5 นาทีที่ 150 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิความร้อนเพิ่มขึ้นถึง 180 ° C เราพบสารประกอบด้วยกองทัพ dicarbonyl ผลิตภายใน 5 นาทีในรูปแบบทั้งเฮกโซส ค้นหาที่คล้ายกับรุ่น pentose ด้วยกองทัพ dicarbonyl การผลิตสารประกอบในรูปแบบเกิดขึ้นช้ามาก และ ไปเทียบกับอุ่น pentose และเฮกโซสนายจำลองขอบเขตน้อยกว่ากรดซูโครส – อะมิโน ความร้อน reactants Suc – Gly ใน 40 นาทีที่ 150 ° C แสดงให้เห็นว่าด้วยกองทัพ-dicarbonyls นายน้อยดังนั้น browning รุ่นไม่ Reactants เหล่านี้เดียวกันความร้อนที่ 180 ° C ผลิต dicarbonyl ด้วยกองทัพผสมรุ่น อาจเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าไฮโตรไลซ์ของซูโครสกลูโคสและฟรักโทสส่วนประกอบลดลงเกิดขึ้น ซึ่งในส่วนการอธิบายนายอันอื่นอาจย่อยสลายน้ำตาล และเกี่ยวข้อง caramelization มาอบ3.4 การกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระORAC values obtained with pentose derived MR models treated with dry heat processing reached a maximum capacity within 5 min of heating at 180 °C (Fig. 3). This result paralleled the trends observed for the production of α-dicarbonyl compounds for the pentose sugar. At 150 °C, ORAC values for Xyl–Gly, Xly–Lys, and Rib–Gly increased to maximum levels after 10, 20, and 20 min of baking, respectively. Pentose–amino acid mixtures containing glycine heated at 180 °C, produced higher ORAC compared to when the same pentose sugar was reacted with lysine; an observation that was not observed when reactants were heated at 150 °C. Thus the effects of the type of amino acid used for different MR models on ORAC for Fru-, Glu-, and Suc-MRPs were shown to be dependent on the heating temperature. Maximum ORAC of Fru–Gly, Glc–Gly, and Glc–Lys MR models was obtained when dry reactants were heated at 150 °C for 20 min; while the peak time was shortened to 10 min when reactants were heated at 180 °C. The temporal change in ORAC for Fru–Lys MR models reached the highest values within 5 min and was different from that obtained with Glc– and Suc–amino acid reactants. Sucrose models produced much lower ORAC values compared to both pentose and hexose MR models. Former studies have attributed the late stage MRPs, such as melanoidins, to antioxidant activity, whereas, earlier stage products tended to show pro-oxidant effects (Liu, Yang, Jin, Hsu, & Chen, 2008). Our results showed in general that ORAC of pentose MR mixtures reached a maximum with shorter heating times compared to that of the hexoses, whereas dry heating of sucrose produced very little antioxidant activity. Increasing the heating temperature to 180 °C shortened the time for reaching maximum antioxidant capacity. We attribute these antioxidant responses to the likelihood that the water soluble melanoidins were produced at shorter time periods, following which they were then transformed to insoluble high molecular weight melanoidins. This appeared to be particularly the case for pentose MR models that were heated at the higher baking temperature.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.3 แอลฟา dicarbonyl สารประกอบPentosone และ 3-DP เป็นสารประกอบα-dicarbonyl ที่สำคัญที่เกิดขึ้นในรูปแบบ pentose นายขณะ glucosone และ 3-DG อำนาจใน hexose อุ่นแห้งรุ่น MR ผลรวมของสารประกอบα-dicarbonyl สร้างขึ้นในช่วงเวลาของความร้อนจะถูกแสดงในมะเดื่อ 1E และ F และ 2E และ F ตามลำดับ pentose ทำความร้อนในรูปแบบ MR ผลิตระดับสูงของสารα-dicarbonyl ภายใน 5 นาทีความร้อนและลดลงคมชัดในความเข้มข้นที่มีความร้อนเป็นเวลานาน การผลิตของสารα-dicarbonyl เกิดขึ้นทั้งที่มีนายและ / หรือ caramelization ผ่านทางเดินที่มีหลาย enolization และการย่อยสลายของผลิตภัณฑ์ Amodori, ออกซิเดชันของ 1,2-enaminol, การกระจายตัวของα-dicarbonyls ที่มีคาร์บอนเป็นต้นฉบับและความแตกแยกย้อนยุค aldol ของ น้ำตาลตามด้วยการสูญเสียของน้ำ (Gobert และ Glomb 2009 Hollnagel และเคราะห์ 1998 Nedvidek et al., 1992 และโอไบรอัน et al., 1989) สารแอลฟา dicarbonyl กลางมีปฏิกิริยาสูง MRPs ตรวจพบในจำนวนกว้างของระบบอาหาร (ป์เดเก้น, Hellwig และ Henle 2012) ในรูปแบบ pentose นายα-dicarbonyls มีการผลิตได้อย่างรวดเร็วก่อนที่จะค่อย ๆ หายเข้าไปในเซลล์ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่อธิบายไว้ก่อนหน้าจะรวม reductones, dicarbonyls, ลดีไฮด์และกรดอินทรีย์ (โอไบรอัน et al., 1989) พวกเขาสามารถตอบสนองต่อกับเอมีนในรูปแบบผลิตภัณฑ์สีน้ำตาลเช่น melanoidins หลังจากพอลิเมอ ในรูปแบบ hexose ของเราค่อยๆเพิ่มขึ้นในα-dicarbonyls เกิดขึ้นภายใน 10 นาทีของความร้อนที่ 150 องศาเซลเซียสตามด้วยการลดลงเมื่อเวลาผ่านความร้อนอย่างต่อเนื่อง หนึ่งข้อยกเว้นนี้เป็นที่มีรูปแบบฟลิซ MR-ซึ่งในα-dicarbonyls มีการผลิตที่ค่อนข้างระดับที่สูงขึ้นภายใน 5 นาทีที่ 150 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นถึง 180 ° C เราสังเกตเห็นสารα-dicarbonyl ถูกผลิตภายใน 5 นาทีทั้งในรุ่น hexose ที่พบว่ามีความคล้ายคลึงกับรูปแบบ pentose การผลิตของสารα-dicarbonyl ในรูปแบบของกรดอะมิโนน้ำตาลซูโครสที่เกิดขึ้นช้ามากและในระดับที่น้อยกว่าเมื่อเทียบกับ pentose ร้อนและ hexose รุ่น MR เครื่องทำความร้อนสารตั้งต้น Suc-Gly 40 นาทีที่ 150 องศาเซลเซียสพบว่าการสร้างα-dicarbonyls จึงเกิดสีน้ำตาลที่น้อยที่สุดนายไม่มี เครื่องทำความร้อนสารตั้งต้นเหล่านี้เหมือนกันที่ 180 ° C ผลิตα-dicarbonyl รุ่นผสมน่าจะเกิดจากความจริงที่ว่าการย่อยสลายของน้ำตาลซูโครสในการลดส่วนประกอบกลูโคสและฟรุกโตสที่เกิดขึ้นซึ่งจะมีส่วนทำให้นาย คำอธิบายทางเลือกที่อาจจะมีการย่อยสลายน้ำตาลและ caramelization ที่เกี่ยวข้องที่ได้จากการอบ. 3.4 ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระค่า ORAC รับกับ pentose รุ่น MR มารับการรักษาด้วยการประมวลผลความร้อนแห้งถึงความจุสูงสุดภายใน 5 นาทีของความร้อนที่ 180 องศาเซลเซียส (รูปที่. 3) ผลที่ได้นี้ขนานแนวโน้มที่สังเกตสำหรับการผลิตของสารα-dicarbonyl สำหรับน้ำตาล pentose ที่ 150 องศาเซลเซียสค่า ORAC สำหรับ Xyl-Gly, Xly-Lys และ Rib-Gly เพิ่มขึ้นถึงระดับสูงสุดหลังจากวันที่ 10, 20, และ 20 นาทีของเบเกอรี่ตามลำดับ ผสมกรดอะมิโน pentose glycine ที่มีความร้อนที่ 180 องศาเซลเซียสผลิต ORAC ที่สูงขึ้นเมื่อเทียบกับน้ำตาล pentose เดียวกันปฏิกิริยากับไลซีน; สังเกตที่ไม่ได้สังเกตเมื่อสารตั้งต้นถูกความร้อนที่ 150 องศาเซลเซียส ดังนั้นผลกระทบของชนิดของกรดอะมิโนที่ใช้สำหรับรุ่น MR แตกต่างกันใน ORAC สำหรับ Fru-, Glu- และ Suc-MRPs มีการแสดงที่จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิความร้อน ORAC สูงสุดของฟ-Gly, Glc-Gly และ Glc-Lys นายแบบที่ได้รับสารตั้งต้นแห้งเมื่อถูกความร้อนที่ 150 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที; ในขณะที่เวลาสูงสุดลงไป 10 นาทีเมื่อสารตั้งต้นถูกความร้อนที่ 180 องศาเซลเซียส การเปลี่ยนแปลงในชั่วขณะ ORAC สำหรับ Fru-Lys รุ่น MR ถึงค่าสูงสุดภายใน 5 นาทีและแตกต่างจากที่ได้รับกับ Glc- และสารตั้งต้นกรดอะมิโน Suc รุ่นซูโครสผลิตค่าที่ต่ำกว่ามากเมื่อเทียบกับ ORAC ทั้ง pentose และ hexose รุ่น MR การศึกษาในอดีตได้ประกอบขั้นตอนปลาย MRPs เช่น melanoidins เพื่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในขณะที่ผลิตภัณฑ์ขั้นตอนก่อนหน้ามีแนวโน้มที่จะแสดงให้เห็นผลกระทบโปรอนุมูลอิสระ (หลิวหยางจินซูและเฉิน 2008) ผลของเราแสดงให้เห็นโดยทั่วไปว่า ORAC ของผสม MR pentose สูงสุดร้อนกับเวลาที่สั้นลงเมื่อเทียบกับ hexoses ในขณะที่ความร้อนแห้งของน้ำตาลซูโครสผลิตสารต้านอนุมูลอิสระน้อยมาก เพิ่มอุณหภูมิความร้อนที่ 180 องศาเซลเซียสเวลาที่สั้นลงสำหรับการเข้าถึงสารต้านอนุมูลอิสระสูงสุด เราเชื่อการตอบสนองของสารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้เพื่อโอกาสที่ melanoidins ที่ละลายน้ำได้เป็นจำนวนมากในช่วงเวลาเวลาที่สั้นลงตามที่พวกเขาได้เปลี่ยนไปแล้วไม่ละลายน้ำสูง melanoidins น้ำหนักโมเลกุล นี้ดูเหมือนจะเป็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งกรณีสำหรับรุ่น pentose นายที่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่าการอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.3 . การพัฒนาสารประกอบแอลฟา

pentosone 3-dp เป็นหลักและการพัฒนาสารประกอบแอลฟาผลิตในนาครนายรุ่น ในขณะที่ glucosone 3-dg ทะเลสาบสงขลาแห้งและเฮกโซสอุ่นนายรุ่น ผลรวมของสารประกอบแอลฟาการพัฒนาสร้างช่วงเวลาของความร้อนจะเป็นมะเดื่อ . 1e และ F 2E และ F ตามลำดับนายนาคร ในเครื่องรุ่นที่ผลิตระดับสูงของแอลฟาการพัฒนาสารประกอบภายใน 5 นาทีของความร้อนและลดลงคมชัดในความเข้มข้นกับความร้อนเป็นเวลานาน การผลิตสารประกอบแอลฟาการพัฒนาเกิดขึ้นทั้งกับคุณและ / หรือคาราเมลผ่านทางเดินหลายที่รวม enolization และการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ amodori ออกซิเดชันของ 1,2-enaminol , ,การแตกแยกของแอลฟา dicarbonyls ที่มีคาร์บอนเดิมและย้อนยุค aldol ความแตกแยกของน้ำตาล ตามด้วยการสูญเสียน้ำ ( gobert และ glomb , 2009 , และ hollnagel โคร , 1998 , nedvidek et al . , 1992 และโอไบรอัน et al . , 1989 ) การพัฒนาสารประกอบแอลฟามีปฏิกิริยาตอบโต้กลางผสมพบว่าในจำนวนกว้างของระบบอาหาร ( เดเก้น hellwig &เฮนเนิล , , , 2012 ) ในนาคร คุณรุ่นแอลฟา dicarbonyls ได้อย่างรวดเร็วผลิตก่อนที่จะค่อย ๆหายเข้าไปในตัวผลิตภัณฑ์อื่น ๆที่อธิบายไว้ก่อนหน้า รวมถึง reductones dicarbonyls , อัลดีไฮด์ และกรดอินทรีย์ ( โอไบอัน et al . , 1989 ) พวกเขาสามารถตอบสนองต่อด้วยเอมีนในรูปแบบสีน้ำตาลเช่นผลิตภัณฑ์เมลาน ดิน หลังจากพอลิเมอไรเซชัน ในรูปแบบเฮกโซสของเราค่อยๆเพิ่มขึ้นในแอลฟา dicarbonyls เกิดขึ้นภายใน 10 นาที ความร้อนที่อุณหภูมิ 150 องศา C ตามความร้อนลดลงเป็นเวลาต่อเนื่อง หนึ่งในข้อยกเว้นนี้กับผลไม้ ) . นายรูปแบบซึ่งในแอลฟา dicarbonyls ถูกผลิตที่ค่อนข้างสูงกว่าระดับภายใน 5 นาทีที่อุณหภูมิ 150 องศา เมื่อความร้อนเพิ่มขึ้นเป็น 180 ° Cเราพบสารประกอบแอลฟาการพัฒนาการผลิตได้ภายใน 5 นาที ทั้งในรูปแบบการค้นหาเฮกโซส , ที่คล้ายกับที่ของรุ่นนาคร . การผลิตแอลฟาในการพัฒนาสารซูโครสและกรดอะมิโนรูปแบบเกิดขึ้นช้ามาก และน้อยกว่าขอบเขตเมื่อเทียบกับนาครอุ่นและเฮกโซสนายรุ่น ความร้อนและสารตั้งต้นสำหรับ 40 นาที GLY SUC 150 ° C ) รุ่นไม่มีของ dicarbonyls แอลฟา ,ดังนั้นน้อยนายบราวนิ่ง ความร้อนที่สารตั้งต้นเหล่านี้เหมือนกันที่ 180 °องศาเซลเซียสผลิตสารประกอบแอลฟาการพัฒนารุ่น ทั้งนี้เนื่องจากว่า การย่อยสลายกลูโคสฟรุคโตสและซูโครสลดส่วนประกอบที่เกิดขึ้น ซึ่งจะทำให้คุณเลือกคำอธิบายที่อาจจะเกี่ยวข้องกับคาราเมลและน้ำตาลที่ได้จากการย่อยสลายอบ

3.4 . ฤทธิ์ต้าน

ORAC ค่าที่ได้กับนาครได้นายรุ่นได้รับการประมวลผลความร้อนแห้งถึงความจุสูงสุดภายใน 5 นาที ความร้อนที่ 180 ° C ( รูปที่ 3 ) ผลที่ได้นี้ โดยแนวโน้มที่สังเกตสำหรับการผลิตแอลฟาการพัฒนาสารประกอบสำหรับยาสั่ง . 150 ° C ค่า ORAC xyl และ GLY xly . , และ , ซี่โครงและ GLY และเพิ่มระดับสูงสุดหลังจาก 10 , 20 , และ 20 นาที อบตามลำดับ นาคร–กรดอะมิโนไกลซีนอุ่นผสมที่มี 180 °องศาเซลเซียสผลิตสูงกว่า ORAC เมื่อเทียบกับเมื่อทำปฏิกิริยากับน้ำตาลเพนโทสเดียวกันคือไลซีน ; สังเกต คือสังเกตได้เมื่อสารตั้งต้นที่ได้รับอุณหภูมิ 150 องศา ดังนั้น ผลของชนิดของกรดอะมิโนที่ใช้สำหรับที่แตกต่างกันคุณรุ่น ORAC สำหรับผลไม้ ซึ่ง - - , ,ซัค ผสมและมีการแสดงจะขึ้นอยู่กับความร้อนที่อุณหภูมิ ORAC สูงสุดของผลไม้และ GLY glc , และ GLY และ glc –รุ่น . คุณได้เมื่อได้รับอุณหภูมิตั้งต้นแห้ง 150 ° C เป็นเวลา 20 นาที ในขณะที่ช่วงเวลาสั้น 10 นาที เมื่อสารตั้งต้นคือ ความร้อนที่ 180 องศาเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงใน ORAC สำหรับผลไม้ ) . นายรุ่นถึงค่าสูงสุดภายใน 5 นาที และแตกต่างจากที่ได้ glc SUC –กรดอะมิโน ) และก๊าซ โดยผลิตรุ่นที่ต่ำกว่ามากเมื่อเทียบกับทั้งค่า ORAC นาครเฮกโซสนายและนางแบบ ในอดีตการศึกษาประกอบเวทีสายผสม เช่น เมลาน ดิน , กิจกรรม , สารต้านอนุมูลอิสระและผลิตภัณฑ์ขั้นตอนก่อนหน้านี้มีแนวโน้มที่จะแสดงผลโปรออกซิแดนท์ ( หลิว หยาง จิน ซู& , เฉิน , 2008 ) ผลของเราแสดงให้เห็นโดยทั่วไปว่า ORAC ของนาครคุณผสมถึงสูงสุดกับสั้นความร้อนเท่าเมื่อเทียบกับของ hexoses ในขณะที่ความร้อนแห้งของน้ำตาลซูโครสการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระน้อยมากเพิ่มความร้อนอุณหภูมิ 180 องศา C ลดเวลาสำหรับการเข้าถึงสารต้านอนุมูลอิสระสูงสุด เราคุณลักษณะการตอบสนองของสารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้โอกาสที่ละลายน้ำเมลาน ดินถูกผลิตที่ระยะเวลา ต่อไปนี้ที่พวกเขาเปลี่ยนแล้วจะไม่ละลายสูงน้ำหนักโมเลกุลเมลาน ดิน .นี้ดูเหมือนจะเป็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งกรณีนาครนายรุ่นที่ได้รับอุณหภูมิสูงอบอุณหภูมิ