3.2. Effect of frying cycles on the

3.2. Effect of frying cycles on the colour of oil

The change in the colour of the oil subjected to 6 cycles of heating experiments and frying experiments are shown in
Fig. 2a. After 6 cycles, the red colour of the oil increased from 2 units to 3 and 4.5 units during heating and frying, respectively. Whereas, the yellow colour was increased from 15 units to 20 and 25 units during heating and frying, respectively. The oil was found to increase after frying due to presence of unsaturated carbonyl compounds, formation of degraded compounds by oxidation, non-polar compounds of foodstuff leached in frying oil (Augustin et al., 1987; Gutierrez et al.,1988). The colour of oil samples was found to change considerably after frying in comparison to heating. The increase in colour in oil after frying may be due to the Maillard reaction (carbohydrate/aldehydes react with aminocompounds) took place during frying. It occurs in poori and the carbon material is leached out from the poori to the oil, which darkens the colour of the fried oil. However, Burton (1989) pointed out that the alpha and beta unsaturated carbonyl compounds derived from sugars are first formed intermediates that react with substances containing alpha amino
groups to give carbonylnitrogen compounds which conjugate to form brown products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. ผลของทอดรอบบนสีของน้ำมันต้องทำการเปลี่ยนสีของน้ำมัน 6 รอบความร้อนการทดลอง และการทดลองทอดจะแสดงในรูป 2a หลังจากที่รอบ 6 สีแดงของน้ำมันเพิ่มจาก 2 หน่วยเป็นหน่วย 3 และ 4.5 ระหว่างร้อน และ ทอด ตามลำดับ ขณะ สีเหลืองเพิ่มจาก 15 หน่วยเป็น 20 และ 25 หน่วยในระหว่างเครื่องทำความร้อนและทอด ตามลำดับ พบว่าน้ำมันเพิ่มขึ้นหลังจากทอดเนื่องจากการปรากฏตัวของสารประกอบไม่อิ่มตัว carbonyl ก่อสารเสื่อมโทรมโดยการเกิดออกซิเดชัน สารประกอบไม่มีขั้วของ foodstuff leached ในน้ำมันทอด (Augustin et al. 1987 Gutierrez et al. 1988) สีของน้ำมันตัวอย่างพบการเปลี่ยนแปลงอย่างมากหลังจากทอดเมื่อเทียบกับเครื่องทำความร้อน การเพิ่มสีในน้ำมันหลังจากทอดอาจเกิดจากปฏิกิริยา Maillard (คาร์โบไฮเดรต/อลดีไฮด์ทำปฏิกิริยากับ aminocompounds) เกิดขึ้นระหว่างทอด มันเกิดขึ้นใน poori และวัสดุคาร์บอนเป็น leached ออกจาก poori ที่น้ำมัน ที่มืดสีของผัดน้ำมัน อย่างไรก็ตาม เบอร์ตัน (1989) ชี้ให้เห็นว่าอัลฟา และเบต้า carbonyl ไม่อิ่มตัวสารประกอบของน้ำตาลเป็นตัวกลางที่เกิดขึ้นครั้งแรกที่ทำปฏิกิริยากับสารที่ประกอบด้วยอัลฟาอะมิโนกลุ่มให้สาร carbonylnitrogen ซึ่งสังยุคในรูปแบบผลิตภัณฑ์น้ำตาล

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 ผลของรอบทอดกับสีของน้ำมัน

การเปลี่ยนแปลงสีของน้ำมันภายใต้ 6 รอบของการทดลองความร้อนและการทดลองทอดจะแสดงใน
รูป 2a หลังจาก 6 รอบ, สีแดงของน้ำมันเพิ่มขึ้นจาก 2 หน่วยที่ 3 และ 4.5 หน่วยในช่วงการทำความร้อนและทอดตามลำดับ ขณะที่สีเหลืองเพิ่มขึ้นจาก 15 หน่วยเป็น 20 และ 25 หน่วยในช่วงการทำความร้อนและทอดตามลำดับ น้ำมันก็จะพบว่าเพิ่มขึ้นหลังจากการทอดเพราะการปรากฏตัวของสารประกอบคาร์บอนิลไม่อิ่มตัวการก่อตัวของสารที่สลายตัวโดยออกซิเดชันสารไม่มีขั้วของอาหารชะล้างในน้ำมันทอด (Augustin et al, 1987;.. เตียร์, et al, 1988) สีของตัวอย่างน้ำมันก็พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงมากหลังจากการทอดในการเปรียบเทียบกับความร้อน การเพิ่มขึ้นของสีในน้ำมันทอดหลังจากที่อาจจะเกิดจากปฏิกิริยา Maillard (คาร์โบไฮเดรต / ลดีไฮด์ทำปฏิกิริยากับ aminocompounds) ที่เกิดขึ้นในระหว่างการทอด มันเกิดขึ้นใน poori และวัสดุคาร์บอนจะถูกชะล้างออกจาก poori เพื่อน้ำมันซึ่งมืดสีของน้ำมันทอดที่ อย่างไรก็ตามเบอร์ตัน (1989) ชี้ให้เห็นว่าอัลฟาและเบต้าสารประกอบคาร์บอนิลไม่อิ่มตัวที่ได้มาจากน้ำตาลจะตัวกลางที่ทำปฏิกิริยากับสารที่มีส่วนผสมของอัลฟาอะมิโนที่เกิดขึ้นครั้งแรกที่
กลุ่มต่างๆเพื่อให้สาร carbonylnitrogen ซึ่งผันไปในรูปแบบผลิตภัณฑ์น้ำตาล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . ผลของการทอดรอบในสีของน้ำมันการเปลี่ยนสีของน้ำมันภายใต้ 6 รอบของการทดลองและการทดลองแสดงในเครื่องทอดรูปที่ 2A . หลังจาก 6 รอบ สีแดงของน้ำมันเพิ่มขึ้นจาก 2 หน่วยที่ 3 หน่วยระหว่างความร้อนและทอดและ 4.5 ตามลำดับ ส่วนสีเหลืองคือ หน่วย เพิ่มขึ้นจาก 15 20 และ 25 หน่วยระหว่างความร้อนและทอด ตามลำดับ น้ำมันถูกพบเพื่อเพิ่มหลังการทอด เนื่องจากการแสดงตนของสารประกอบคาร์บอนิลไม่อิ่มตัว การสลายสาร โดยการเกิดสารประกอบไม่มีขั้วการชะละลายในน้ำมันทอดอาหาร ( Augustin et al . , 1987 ; Gutierrez et al . , 1988 ) สีตัวอย่างน้ำมันที่พบการเปลี่ยนแปลงอย่างมากหลังจากทอดในการเปรียบเทียบกับความร้อน เพิ่มสีในน้ำมันหลังการทอด อาจจะเนื่องจาก Maillard reaction ( คาร์โบไฮเดรต / อัลดีไฮด์ทำปฏิกิริยากับ aminocompounds ) เอาสถานที่ในการทอด มันเกิดขึ้นในปูรี และวัสดุคาร์บอนที่ถูกชะออกมาจากปูรี กับน้ำมัน ซึ่งมืดสี ของทอด น้ำมัน อย่างไรก็ตาม เบอร์ตัน ( 1989 ) ชี้ให้เห็นว่าอัลฟาและเบต้าสารประกอบคาร์บอนิลที่ไม่ได้มาจากน้ำตาลเป็นครั้งแรกเกิดขึ้นตัวกลางที่ทำปฏิกิริยากับสารที่ประกอบด้วยกรดอะมิโน อัลฟากลุ่ม เพื่อให้ carbonylnitrogen สารประกอบซึ่งผันรูปแบบผลิตภัณฑ์น้ำตาล