Temperature, salt and water content

Temperature, salt and water contents are key processing factors in dry-cured ham production. They affect how proteolysis, lipid oxidation, structure and texture evolve, and thus determine the sensory properties and final quality of dry-cured ham. The aim of this study was to quantify the interrelationships and the time course of (i) proteolysis, (ii) lipid oxidation, (iii) five textural parameters: hardness, fragility, cohesiveness, springiness and adhesiveness and (iv) four structural parameters: fibre numbers, extracellular spaces, cross section area, and connective tissue area, during the dry-cured ham process. Applying multiple polynomial regression enabled us to build phenomenological models relating proteolysis, salt and water contents to certain textural and structural parameters investigated. A linear relationship between lipid oxidation and proteolysis was also established. All of these models and relationships, once combined with salt penetration, water migration and heat transfer models, can be used to dynamically simulate all of these phenomena throughout dry-cured ham manufacturing.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อหาอุณหภูมิ เกลือ และน้ำเป็นปัจจัยหลักการประมวลผลในการผลิตแฮมแห้งหาย จะมีผลต่อวิธี proteolysis ออกซิเดชันของไขมัน โครงสร้าง และเนื้อพัฒนา และดังนั้นจึง กำหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณภาพของแฮมแห้งหาย จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้เป็นการ วัดปริมาณการ interrelationships และการเรียน (i) proteolysis ออกซิเดชันของไขมัน (ii) (iii) ห้าเชื่อมพารามิเตอร์: ความแข็ง ความเปราะบาง ความ springiness และเหนียวแน่น และพารามิเตอร์ (iv) สี่โครงสร้าง: ไฟเบอร์หมายเลข พื้นที่สาร ส่วนข้ามพื้นที่ และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ระหว่างแฮมแห้งหาย การถดถอยพหุนามหลายงานเราสร้าง phenomenological รุ่นเกี่ยวกับเนื้อหา proteolysis เกลือ และน้ำบางพารามิเตอร์เชื่อม และโครงสร้างการตรวจสอบ ยังก่อความสัมพันธ์เชิงเส้นระหว่างออกซิเดชันของไขมันและ proteolysis รุ่นและความสัมพันธ์ เมื่อรวมกับเกลือเจาะ โยกย้ายน้ำ และความร้อนถ่ายโอน รุ่น เหล่านี้ทั้งหมดใช้การจำลองแบบไดนามิกทั้งหมดของปรากฏการณ์เหล่านี้ตลอดทั้งการผลิตแฮมแห้งหาย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อุณหภูมิเนื้อหาเกลือและน้ำเป็นปัจจัยสำคัญในการประมวลผลการผลิตแฮมแห้งหาย พวกเขามีผลต่อวิธี proteolysis, ออกซิเดชันของไขมันโครงสร้างและพื้นผิวที่มีวิวัฒนาการและทำให้ตรวจสอบคุณสมบัติและคุณภาพทางประสาทสัมผัสสุดท้ายของแฮมแห้งหาย จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้คือปริมาณสัมพันธ์และเวลาที่แน่นอน (i) proteolysis (ii) ไขมันออกซิเดชัน (iii) ห้าพารามิเตอร์เนื้อสัมผัส: ความแข็ง, เปราะบาง, ความสามัคคี, ความยืดหยุ่นและความเหนียวแน่นและ (iv) พารามิเตอร์ทั้งสี่โครงสร้าง: หมายเลขเส้นใยพื้นที่นอกพื้นที่ตัดขวางและพื้นที่เนื้อเยื่อเกี่ยวพันระหว่างกระบวนการแฮมแห้งหาย การประยุกต์ใช้หลายถดถอยพหุนามช่วยให้เราสามารถสร้างแบบจำลองปรากฏการณ์ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อหา proteolysis เกลือและน้ำเพื่อพารามิเตอร์เนื้อสัมผัสและโครงสร้างบางสอบสวน ความสัมพันธ์เชิงเส้นระหว่างออกซิเดชันของไขมันและ proteolysis ยังได้ก่อตั้งขึ้น ทุกรูปแบบเหล่านี้และความสัมพันธ์เมื่อรวมกับการรุกเกลืออพยพน้ำและการถ่ายเทความร้อนรุ่นที่สามารถนำมาใช้แบบไดนามิกจำลองปรากฏการณ์เหล่านี้ทั้งหมดตลอดการผลิตแฮมแห้งหาย