Carrot juice is one of the most pop

Carrot juice is one of the most popular vegetable juices (Marx, Stuparic, Schieber, & Carle, 2003) and is preferably used as a natural source of pro-vitamin A in carotenoid drinks (Yoon, Cha, Shin, & Kim, 2005). Carrot juice is also major human dietary source of polyacetylenes (Pferschy-Wenzig et al., 2009), which have potential positive effects on human health. However, untreated, raw carrot juice has limited market potential due to its short shelf life and should normally be consumed within one to two days (Alklint, Wadsö, & Sjöholm, 2004). The manufacture of carrot juice for commercial purposes involves thermal sterilization, blanching and lowering of its pH because its natural pH is approximately 6.0, which exposes the product to a high risk of bacterial contamination (Park, Lee, & Park, 2002). Blanching with an acid solution is used to prevent coagulation of the proteins in carrot juice and is an important step for the processing of juices to preserve color; inactivate enzymes and microbes; remove entrapped air; and make proto-pectin soluble (Bahçeci et al., 2005 and Jabbar et al., 2014). However, acid blanching and a following severe heat treatment at 105 to 121 °C)will inevitably destroy heat-sensitive nutrients, texture, color, and flavor in the juice (Kim, Simpson, & Gerber, 1988).

Consumer demand has increased the requirement for foods with more natural flavors and colors with high nutritional quality and a storage life that is sufficient for their distribution and consumption (Dede, Alpas, & Bayındırlı, 2007). High-pressure processing (HPP) is a novel non-thermal technology used for food pasteurization and has been commercially and scientifically shown to produce microbially safe and stable products with improved quality, including improved flavor and color (F. J. Barba, Terefe, Buckow, Knorr, and Orlien, 2015). As previously stated, the influence of HPP differs based on the food matrix and HPP conditions present (F. J. Barba, Esteve, and Frígola, 2012). The applications of HPP with carrot juice have been reported in many studies. Dede et al. (2007) found that HPP (250 MPa, 35 °C for 15 min) reduced the microbial load of carrot juice to undetectable levels. Soysal, Söylemez, and Bozoğlu (2004) found that HPP at 600 MPa combined with a mild heat treatment at 45 °C was better than a thermal treatment at 75 °C to inactivate peroxidase (POD) during carrot processing. It was reported that juice treated by HPP (400 MPa/40 °C/1 min) had higher contents of carotenoids, phenol compounds and antioxidants compared to thermally-treated juice (70 °C/30 s) (Plaza et al. (2011). Park et al. (2002) observed that turbidity and color were not affected by HPP (400 MPa/25 °C/5 min). Patterson, McKay, Connolly, and Linton (2012) mentioned that HPP (500 or 600 MPa/20 °C/1 min) reduced the total viable counts from 5.8 log10 CFU/mL to 1.7 log10 CFU/mL; these numbers were still less than 3 log10 CFU/mL during 22 days of storage at 4 °C. However, unblanched carrot juice in these studies produced juice serum isolation, which was accelerated after HPP, which impacted the organoleptic appearance. This phenomenon was the result of the coagulation of proteins under pressure and a residual of PME (Reiter, Stuparić, Neidhart, & Carle, 2003). Because acid blanching inactivates PME and causes protein coagulation when exposed to heat and a low-pH environment, serum isolation in carrot juice was avoided. In this study, acid blanching and HPP was applied to process carrot juice; this process had not been reported in the literature to date. Therefore, microbial, chemical, physical, and sensorial aspects of carrot juice after acid blanching and HPP were evaluated in detail in this study.

The objective of this study was to evaluate microbial loads, carotenoids, total phenols, polyacetylenes, antioxidant capacity, color parameters, browning degree (BD), particle size distribution (PSD), rheological properties, and turbidity of carrot juice after HPP and HTST processes. The quality and, in particular, the organoleptic properties of carrot juice are improved by a combination of moderate acid blanching and HPP conditions. This study provides comprehensive technical support for the novel application of HPP in carrot-juice processing.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

น้ำแครอทเป็นน้ำผักนิยม (มาร์กซ์ Stuparic, Schieber และคา ริบ 2003) อย่างใดอย่างหนึ่ง และควรใช้เป็นแหล่งธรรมชาติของโปรวิตามินเอในเครื่องดื่ม carotenoid (ยู ชะอำ ชิน และ คิม 2005) น้ำแครอทยังเป็นแหล่งอาหารมนุษย์สำคัญของ polyacetylenes (Pferschy Wenzig et al. 2009), ซึ่งมีผลบวกที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม น้ำแครอทบำบัด ดิบมีจำกัดศักยภาพเนื่องจากอายุของมันสั้น และโดยปกติควรจะบริโภคภายในหนึ่งถึงสองวัน (Alklint, Wadsö, & Sjöholm, 2004) การผลิตน้ำแครอทพาณิชย์เกี่ยวข้องกับความร้อนฆ่าเชื้อ ลวก และลดระดับของค่า ph เนื่องจากเป็นธรรมชาติ pH ประมาณ 6.0 ซึ่ง exposes ผลิตภัณฑ์ความเสี่ยงสูงที่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย (พาร์ค Lee, & พาร์ค 2002) ลวกด้วยกรดที่ใช้ในการป้องกันการแข็งตัวของโปรตีนในน้ำแครอท และเป็นขั้นตอนสำคัญสำหรับการประมวลผลของน้ำผลไม้เพื่อรักษาสี ยกเลิกเรียกเอนไซม์และจุลินทรีย์ เอาเก็บกักอากาศ และทำให้โปรโตเพกทินละลาย (Bahçeci et al. 2005 และ Jabbar et al. 2014) อย่างไรก็ตาม ลวกกรดและต่อไปนี้เป็นรุนแรงร้อน 105 121 ° C) ย่อมจะทำลายสารอาหารความร้อน ผิว สี และรสชาติในน้ำ (คิม ซิมป์สัน และ Gerber, 1988)Consumer demand has increased the requirement for foods with more natural flavors and colors with high nutritional quality and a storage life that is sufficient for their distribution and consumption (Dede, Alpas, & Bayındırlı, 2007). High-pressure processing (HPP) is a novel non-thermal technology used for food pasteurization and has been commercially and scientifically shown to produce microbially safe and stable products with improved quality, including improved flavor and color (F. J. Barba, Terefe, Buckow, Knorr, and Orlien, 2015). As previously stated, the influence of HPP differs based on the food matrix and HPP conditions present (F. J. Barba, Esteve, and Frígola, 2012). The applications of HPP with carrot juice have been reported in many studies. Dede et al. (2007) found that HPP (250 MPa, 35 °C for 15 min) reduced the microbial load of carrot juice to undetectable levels. Soysal, Söylemez, and Bozoğlu (2004) found that HPP at 600 MPa combined with a mild heat treatment at 45 °C was better than a thermal treatment at 75 °C to inactivate peroxidase (POD) during carrot processing. It was reported that juice treated by HPP (400 MPa/40 °C/1 min) had higher contents of carotenoids, phenol compounds and antioxidants compared to thermally-treated juice (70 °C/30 s) (Plaza et al. (2011). Park et al. (2002) observed that turbidity and color were not affected by HPP (400 MPa/25 °C/5 min). Patterson, McKay, Connolly, and Linton (2012) mentioned that HPP (500 or 600 MPa/20 °C/1 min) reduced the total viable counts from 5.8 log10 CFU/mL to 1.7 log10 CFU/mL; these numbers were still less than 3 log10 CFU/mL during 22 days of storage at 4 °C. However, unblanched carrot juice in these studies produced juice serum isolation, which was accelerated after HPP, which impacted the organoleptic appearance. This phenomenon was the result of the coagulation of proteins under pressure and a residual of PME (Reiter, Stuparić, Neidhart, & Carle, 2003). Because acid blanching inactivates PME and causes protein coagulation when exposed to heat and a low-pH environment, serum isolation in carrot juice was avoided. In this study, acid blanching and HPP was applied to process carrot juice; this process had not been reported in the literature to date. Therefore, microbial, chemical, physical, and sensorial aspects of carrot juice after acid blanching and HPP were evaluated in detail in this study.วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้ประเมินปริมาณจุลินทรีย์ แคโรทีนอยด์ รวมวิทยาศาสตร์ polyacetylenes หม่อน พารามิเตอร์สี บราวองศา (BD), กระจายขนาดอนุภาค (PSD), คุณสมบัติการไหล และความขุ่นของน้ำแครอทหลังกระบวนการ HTST และ HPP คุณภาพ และ โดยเฉพาะ การปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของน้ำแครอท โดยการรวมกันของกรดปานกลางลวกและ HPP เงื่อนไข การศึกษานี้ให้ครอบคลุมเทคนิคการประยุกต์ HPP นวนิยายในน้ำแครอท

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

น้ำแครอทเป็นหนึ่งในน้ำผักที่นิยมมากที่สุด (มาร์กซ์ Stuparic, Schieber และ Carle, 2003) และมีการใช้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นแหล่งธรรมชาติของโปรวิตามินเอในเครื่องดื่ม carotenoid (Yoon, Cha ชินและคิม 2005) . น้ำแครอทยังเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญของมนุษย์ polyacetylenes (Pferschy-Wenzig et al., 2009) ซึ่งมีผลในเชิงบวกที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์ แต่ได้รับการรักษาน้ำแครอทดิบมีศักยภาพทางการตลาดที่ จำกัด เนื่องจากอายุการเก็บรักษาสั้นและปกติควรบริโภคภายในหนึ่งถึงสองวัน (Alklint, Wadsöและ Sjoholm, 2004) การผลิตน้ำแครอทเพื่อวัตถุประสงค์ทางการค้าที่เกี่ยวข้องกับการฆ่าเชื้อความร้อนลวกและลดค่า pH เพราะค่า pH ตามธรรมชาติของมันจะอยู่ที่ประมาณ 6.0 ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ที่มีความเสี่ยงสูงของการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรีย (Park, ลีแอนด์พาร์ค, 2002) ลวกกับสารละลายกรดจะใช้เพื่อป้องกันการแข็งตัวของโปรตีนในน้ำแครอทและเป็นขั้นตอนที่สำคัญสำหรับการประมวลผลของน้ำผลไม้เพื่อรักษาสี; ยับยั้งเอนไซม์และจุลินทรีย์; เอาอากาศ Entrapped; และทำให้ละลายน้ำโปรเพคติน (Bahçeci et al., ปี 2005 และจับบาร์ et al., 2014) อย่างไรก็ตามการลวกกรดและการรักษาความร้อนต่อไปนี้อย่างรุนแรงที่ 105-121 ° C) ย่อมจะทำลายสารอาหารที่ไวต่อความร้อนเนื้อสีและรสชาติในน้ำผลไม้ (คิมซิมป์สันและ Gerber, 1988).

ความต้องการของผู้บริโภคได้เพิ่มขึ้น ความต้องการอาหารที่มีรสชาติที่เป็นธรรมชาติมากขึ้นและสีที่มีคุณภาพทางโภชนาการสูงและอายุการเก็บข้อมูลที่เพียงพอสำหรับการจัดจำหน่ายและการบริโภคของพวกเขา (พพ, Alpas และBayındırlı 2007) การประมวลผลแรงดันสูง (HPP) เป็นเทคโนโลยีที่ไม่ใช่ความร้อนนวนิยายที่ใช้สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์อาหารและได้รับการเชิงพาณิชย์และทางวิทยาศาสตร์ที่แสดงให้เห็นว่าการผลิตสินค้า microbially ปลอดภัยและมีเสถียรภาพที่มีคุณภาพที่ดีขึ้นรวมทั้งรสชาติที่ดีขึ้นและสี (FJ Barba, Terefe, Buckow, Knorr และ Orlien, 2015) ตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้อิทธิพลของ HPP แตกต่างกันขึ้นอยู่กับเมทริกซ์อาหารและเงื่อนไข HPP ปัจจุบัน (FJ Barba, Esteve และ Frigola 2012) การใช้งานของ HPP กับน้ำแครอทได้รับรายงานในการศึกษาจำนวนมาก Dede, et al (2007) พบว่า HPP (250 MPa, 35 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที) ลดปริมาณจุลินทรีย์น้ำแครอทไปในระดับที่ไม่สามารถตรวจพบ Soysal, Söylemezและ Bozoglu (2004) พบว่า HPP ที่ 600 MPa รวมกับการรักษาความร้อนอ่อนที่ 45 ° C ก็ยังดีกว่าการรักษาความร้อนที่ 75 ° C ถึงยับยั้ง peroxidase (POD) ในระหว่างการประมวลผลแครอท มีรายงานว่าน้ำผลไม้ได้รับการรักษาโดย HPP (400 MPa / 40 ° C / 1 นาที) มีปริมาณที่สูงขึ้นของ carotenoids, สารประกอบฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระเมื่อเทียบกับน้ำร้อนได้รับการรักษา (70 ° C / 30 S) (พลาซ่า et al. (2011 ). สวน et al. (2002) ตั้งข้อสังเกตความขุ่นและสีไม่ได้รับผลกระทบจาก HPP (400 MPa / 25 ° C / 5 นาที). แพตเตอร์สันแม็คเคย์คอนเนลลี่และลินตัน (2012) บอกว่า HPP (500 หรือ 600 MPa / 20 ° C / 1 นาที) ลดลงนับทำงานได้รวมจาก 5.8 log10 CFU / มิลลิลิตร 1.7 log10 CFU / mL; ตัวเลขเหล่านี้ก็ยังคงน้อยกว่า 3 log10 CFU / มิลลิลิตรในช่วง 22 วันของการจัดเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสอย่างไรก็ตาม Unblanched. น้ำแครอทในการศึกษาเหล่านี้ผลิตน้ำผลไม้เซรั่มแยกซึ่งกำลังเร่งหลังจาก HPP ซึ่งส่งผลกระทบต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส. ปรากฏการณ์นี้เป็นผลมาจากการแข็งตัวของโปรตีนภายใต้ความกดดันและการตกค้างของ PME (ไรเตอร์Stuparić, Neidhart และ Carle, 2003 ที่ ). เพราะลวกกรด inactivates PME และทำให้เกิดการแข็งตัวของโปรตีนเมื่อสัมผัสกับความร้อนและสภาพแวดล้อมที่มีค่า pH แยกซีรั่มในน้ำแครอทหลีกเลี่ยง ในการศึกษานี้ลวกกรดและ HPP ถูกนำไปใช้ในการประมวลผลน้ำแครอท; ขั้นตอนนี้ยังไม่ได้รับรายงานในวรรณคดีวันที่ ดังนั้นจุลินทรีย์เคมีกายภาพและด้านประสาทสัมผัสของน้ำแครอทหลังจากลวกกรดและ HPP ได้รับการประเมินในรายละเอียดในการศึกษาครั้งนี้.

วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้คือการประเมินโหลดจุลินทรีย์ carotenoids ฟีนอลรวม polyacetylenes, สารต้านอนุมูลอิสระพารามิเตอร์สี บราวนิ่งองศา (BD) การกระจายขนาดอนุภาค (PSD) คุณสมบัติการไหลและความขุ่นของน้ำแครอทหลังจาก HPP และ HTST กระบวนการ ที่มีคุณภาพและโดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของน้ำแครอทมีการปรับปรุงโดยการรวมกันของการลวกกรดปานกลางและเงื่อนไข HPP การศึกษานี้ให้การสนับสนุนทางเทคนิคที่ครอบคลุมสำหรับการประยุกต์ใช้นวนิยาย HPP ในการประมวลผลแครอทน้ำผลไม้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

น้ำแครอทเป็นหนึ่งในความนิยมมากที่สุด ( Marx , น้ำผัก stuparic ชิเบอร์ , และ , อย่างไร , 2003 ) และควรใช้เป็นแหล่งธรรมชาติของโปรวิตามินเอในแคโรทีนอยด์ ( ยุนดื่ม ชา ชิน และ คิม , 2005 ) น้ำแครอทยังเป็นอาหารหลักของมนุษย์แหล่ง polyacetylenes ( pferschy wenzig et al . , 2009 ) ซึ่งจะมีผลในเชิงบวกที่มีต่อสุขภาพของมนุษย์ อย่างไรก็ตาม ดิบ น้ำแครอทดิบมีข้อจำกัดของตลาดที่มีศักยภาพ เนื่องจากชีวิตของชั้นสั้น ปกติควรรับประทานภายในหนึ่งถึงสองวัน ( alklint wads , ö & SJ öโฮล์ม , 2004 ) การผลิตน้ำแครอทเพื่อวัตถุประสงค์ทางการค้าที่เกี่ยวข้องกับความร้อนและฆ่าเชื้อ การลดของ pH ของเนื่องจาก pH ของธรรมชาติประมาณ 6.0 ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเสี่ยงสูงของการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรีย ( ปาร์ค ลี แอนด์ ปาร์ค , 2002 ) การลวกด้วยสารละลายกรดจะใช้เพื่อป้องกันการแข็งตัวของโปรตีนในน้ำแครอทและเป็นขั้นตอนที่สำคัญสำหรับการประมวลผลของน้ำเพื่อรักษาสี ยับยั้งเอนไซม์และจุลินทรีย์ ; ลบ กักอากาศ และทำให้โปรโตเพคตินที่ละลายน้ำได้ ( บาทา ) et al . , 2005 และยับ et al . , 2010 ) อย่างไรก็ตาม การเป็นกรดและต่อไปนี้รุนแรงอุณหภูมิ 105 121 ° C ) ย่อมจะทำลายสารอาหารที่มีความร้อน พื้นผิว สี และกลิ่นในน้ำ ( คิม ซิมป์สัน , Gerber , 1988 )ความต้องการของผู้บริโภคมีเพิ่มขึ้น ความต้องการอาหารที่มีรสชาติที่เป็นธรรมชาติมากขึ้นและสีที่มีคุณภาพทางโภชนาการสูงและการเก็บรักษาที่เพียงพอสำหรับการแจกจ่ายและการบริโภค ( ดีดี alpas และอ่าวı ND ı RL ı , 2007 ) กระบวนการความดันสูง ( เอชพี ) ไม่ใช่นวนิยายเทคโนโลยีการระบายความร้อนที่ใช้สำหรับการพาสเจอไรซ์อาหารและได้รับในเชิงพาณิชย์ และอย่างแสดงเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ microbially ที่มั่นคงและปลอดภัย มีคุณภาพที่ดีขึ้น รวมทั้งปรับปรุงรสชาติและสี ( F . J . Barba terefe buckow นอร์ , , , , และ orlien 2015 ) ตามที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ อิทธิพลของเอชพีแตกต่างจากเมทริกซ์อาหารและเงื่อนไขของเอชพีในปัจจุบัน ( F . J . Barba esteve , และ FR í Gola , 2012 ) การใช้งานของเอชพีกับน้ำแครอทได้รับการรายงานในการศึกษามาก ดีดี et al . ( 2007 ) พบว่า เอชพี ( 250 MPA , 35 ° C เป็นเวลา 15 นาที ) สามารถลดโหลดของจุลินทรีย์น้ำแครอทในระดับที่ไม่สามารถวัดได้ soysal S ö ylemez และโบโซ่ğลู่ ( 2004 ) พบว่า เอชพีที่ 600 เมกะรวมกับการรักษาความร้อนอ่อนที่ 45 °องศาเซลเซียส ดีกว่าการรักษาความร้อนที่อุณหภูมิ 75 องศา C peroxidase ( POD ) ที่จะยับยั้งระหว่างการแปรรูปแครอท มีรายงานว่า น้ำผลไม้รักษาโดยเอชพี ( 400 เมกะปาสคาล / 40 ° C / 1 นาที ) มีเนื้อหาที่สูงขึ้นของ carotenoids , สารประกอบฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระเทียบกับปริมาณน้ำปฏิบัติ ( 70 ° C / 30 ) ( พลาซ่า et al . ( 2011 ) ปาร์ค et al . ( 2002 ) พบว่า ค่าความขุ่นและสีไม่ได้รับผลกระทบ โดยเอชพี ( 400 เมกะปาสคาล / 25 ° C / 5 นาที ) แพตเตอร์สัน แม็คเคย์ , Connolly และลินตัน ( 2012 ) กล่าวว่า เอชพี ( 500 หรือ 600 เมกะปาสคาล / 20 ° C / 1 นาที ) สามารถลดได้นับรวม 5.8 cfu / ml ถึง 1.7 LN LN cfu / ml ; ตัวเลขนี้ยังต่ำกว่า 3 LN cfu / ml ในช่วง 22 วันเก็บที่ 4 เมตร C . อย่างไรก็ตาม , unblanched น้ำแครอทในการศึกษาเหล่านี้ผลิตแยกซีรั่ม น้ำผลไม้ ซึ่งเพิ่มมากขึ้นหลังจากเอชพี ซึ่งก่อผลกระทบต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส ปรากฏการณ์นี้เป็นผลมาจากการตกตะกอนของโปรตีนภายใต้ความกดดันและส่วนที่เหลือของ PME ( ไรเตอร์ stupari ć , neidhart , และ , อย่างไร , 2003 ) เพราะกรดลวก inactivates PME และสาเหตุการตกตะกอนโปรตีนเมื่อถูกความร้อนและสภาพแวดล้อมที่ pH ต่ำ , ระดับการแยกในน้ำแครอทก็หลีกเลี่ยง การศึกษาการใช้กรดและ เอชพี กระบวนการ น้ำแครอท กระบวนการนี้ได้ถูกรายงานในวรรณคดีถึงวันที่ ดังนั้น จุลินทรีย์ เคมี กายภาพ และด้านต่อของน้ำแครอทหลังจากกรดการลวกและเอชพีประเมินในรายละเอียดในการศึกษานี้วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อประเมินภาระจุลินทรีย์ , carotenoids , รวมฟีนอล polyacetylenes , สารต้านอนุมูลอิสระ , ความจุ , ค่าสี , สีน้ำตาลองศา ( BD ) การกระจายของขนาดอนุภาค ( PSD ) , สมบัติการไหลและความขุ่นของน้ำแครอทและหลังจากกระบวนการเอชพีใช้ . คุณภาพ และ โดยเฉพาะ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของน้ำแครอทมีการปรับปรุงโดยการรวมกันของกรดปานกลางลวกและเงื่อนไขเอชพี . การศึกษานี้ให้การสนับสนุนทางเทคนิคครบวงจรสำหรับโปรแกรมใหม่ของเอชพีในการประมวลผล น้ำแครอท