OverrunWeight of unit mix-weight of

Overrun
Weight of unit mix-weight of equal volume of ice cream
¼ Weight of equal volume of ice cream 100

In this study, the size distribution of the microcapsules was measured by scanning electron microscopy (SEM) and also by opti- cal microscopy (Carlzeiss, Jena, Teichgraben, Germany). The diameter of 120 randomly selected microcapsules were measured for this purpose (Krasaekoopt, Bhandari, & Deeth, 2004; Wojtas, Han- sen, & Paulson, 2008). The beads were coated with gold (Sputter Coater, Model SCDOOS, Bal-Tec, Balzers, Liechtenstein, Switzer- land) and examined at an accelerating voltage of 20.0 kV. Micrographs were modiﬁed by ACD photo editor software, version 3.1 (Software Spectrum UK Ltd., High Wycombe, UK) to isolate the important details from the background (Russ, 2005) by increasing the contrast to more than 95% and brightening the picture with gamma adjustment. The Microstructure Measurement Software (MMS, Ferdowsi University, Mashhad, Iran) was then used to measure the bead size in the randomly selected beads.

2.6. Sensory analysis

The synbiotic ice cream samples were organoleptically assessed by 32 panelists under ﬂuorescent white light using a sensory rating scale of 1–10 for ﬂavour and taste, and 1–5 for body and texture and 1–5 for colour and appearance, as described by Homayouni, Ehsani, Mousavi, Valizadeh, & Djome, 2006b. The properties evalu- ated included the following score ratings: (a) eight attributes for ﬂavour and taste (no criticism: 10, cooked ﬂavour: 9–7, lack of sweetness and too sweet: 9–7, lack of ﬂavour: 9–6, yogurt/probi- otic ﬂavour: 8–6, acidic/sour: 8–6, rancid and oxidized: 6–1, and

other: 5–1), (b) seven characteristics of body and texture (no crit- icism: 5, crumbly: 4–2, coarse: 4–1, weak: 4–1, gummy: 4–1, ﬂuf- fy: 3–1, sandy: 2–1) and (c) four terms describing colour and appearance (no criticism: 5, pale colour: 4–1, non-uniform colour:
4–1, unnatural colour: 3–1). The panel of assessors was an external panel of non-smokers who were trained for dairy products sensory evaluations and were checked on the basis of sensory acuity and consistency by testing their accuracy to recognize four principle tastes. Samples were stored at 18 C in a freezer to maintain integrity during sensory analysis. The consumer acceptance tests were conducted for evaluation of ﬂavour and taste, body and texture, colour and appearance, and overall acceptance (Meilgaard, Ci- ville, & Carr, 1999). Physical, chemical and sensory analyses were carried out one week after production.

2.7. Statistical analysis

The collected data was analyzed by SAS statistics software, Ver- sion 6.12 edition (SAS, 1996). The mean values and the standard error were calculated from the data obtained with triplicate trials. These data were then compared by the Duncan’s multiple range method.

3. Results and discussion

3.1. Metabolic activity of microencapsulated bacteria

The viability and metabolic activity of microencapsulated probi- otic bacteria can be monitored by determination of pH (Sultana et al., 2000) and optical density (Homayouni, Ehsani, Azizi, Yar-

mand, & Razavi, 2007b) of broth medium. Acidiﬁcation kinetics and optical density (OD525.2) over a period of 56 h in MRS-broth medium containing free and encapsulated cells of L. casei and B. lactis were compared to show that if the encapsulated bacterial cells are active and could produce acid similar to free cells. The results showed that free and encapsulated cell changed the pH value and optical density of MRS broth medium with time, indicating that bacterial cells were remained viable and active in the Calcium alginate beads. However the time taken for the encapsulated cells to arrive at the same pH was longer than that taken by the free cells. The time taken for free cells to decrease the initial pH value of MRS broth medium to four was about 20 h whereas that of encapsulated cells was about 50 h. This could be due to the slow uptake of nutrients and slow release of the metabolites across the encapsulating alginate shell of beads (Homayouni et al.,
2007b). A similar pattern was also observed by Larisch, Poncelet, Champagne, and Neufeld (1994) in alginate/poly-L-lysine beads containing Lactococci cells. It has been suggested that the size of the beads affects the rate of mass transfer and metabolic activity of microencapsulated cells.

3.2. Chemical and physical characteristics

The chemical composition of the cow milk used in the produc- tion of synbiotic ice cream was: pH 6.60 ± 0.01, titratable acidity
6.55 ± 0.02 SH, dry matter 12.09 ± 0.05% and fat 3.20 ± 0.10%. The dry matter and fat content of the ice cream mixture was:
38.50 ± 0.15% and 8.10 ± 0.05%, respectively. The overrun value was 95 ± 5.0. The shape of beads was spherical and their mean diameter was 17.80 ± 3.55 lm (Homayouni et al., 2007b). Sheu, Marshall, and Heymann (1993) reported that a mean diameter of
30 lm was desirable for use in frozen dairy desserts. Large beads might cause coarseness of texture in ice milk, whereas small beads did not provide sufﬁcient protection of the bacteria.

3.3. Survival of free and encapsulated bacteria in ice cream

Figs. 2 and 3 show the bacterial counts (L. casei and B. lactis) in the mixture and synbiotic ice cream. In the case of free L. casei, the cell numbers dropped substantially (about 3.4 log numbers) by 180 days of storage at 20 C. The B. lactis count showed an average 2.9 log decreases for the free state after 180 days, while the encapsu- lated state of the same strains showed a decrease of 1.4 and 0.7 log, respectively. The loss of L. casei and B. lactis showed signiﬁcant differences (P < 0.05) between the free and encapsulated states in synbiotic ice cream at the end of 180 days frozen storage. Shah and Ravula (2000) reported that microencapsulation improved the counts of Lactobacillus acidophilus MJLA1 and Biﬁdobacterium spp. BDBB2 compared to free cells in frozen fermented dairy des- serts stored for 12 weeks. A reduction in the counts of culture bac- teria in ice cream after freezing has been reported (Kailasapathy & Sultana, 2003). In frozen ice milk, 40% more lactobacilli survived when they were entrapped in calcium alginate beads (Sheu & Mar- shall, 1993). Most strains of biﬁdobacteria are sensitive to pH be- low 4.6 (Lourence & Viljoen, 2002). Therefore, the neutral pH of the non-fermented synbiotic ice cream can prevent the decline of biﬁdobacteria populations. Since ice cream is a whipped product, oxygen is incorporated in large amounts and Biﬁdobacterium spp. are strictly anaerobic, therefore, oxygen toxicity is a major factor of cell death. The decline in bacterial counts, as a result of freezing, is likely due to the freeze injury of cells, leading eventually to the death of cells. However, the mechanical stresses of the mixing and freezing process and also the incorporation of oxygen into the mix- ture may have resulted in a further decrease in bacterial count. Homayouni, Ehsani, Azizi, Razavi, and Yarmand (2008a), Homayouni, Ehsani, Azizi, Yarmand, and Razavi (2007c) have shown that L.

casei and B. lactis were the most resistant strains in simulated ice cream conditions. The results of our study show that the survival of bacteria against unfavorable conditions such as oxygen toxicity or freezing, and storage at lower temperatures in ice cream, is species dependent. This ﬁnding is in agreement with those of Haynes and Playne (2002) and Kailasapathy & Sultana, 2003. The surviv- ability of the probiotics, L. casei, and B. lactis, was expressed as the survival value (S-value), which is the time required destroying 90% or one log cycle of the organism. The S-values of free cells and microencapsulated probiotics in both uncoated and coated beads in ice cream during 180 days storage at 20 C are shown in Table 1. Comparison of Svalue after 30 and 180 days revealed that freezing process had signiﬁcant (P < 0.05) effect on the viability of free cells. In addition, it was demonstrated that, encapsulated cells required longer time to decrease one log cycle in viable counts. Therefore, microencapsulation of probiotic bacteria in beads with diameter about 20 lm can increase the viability of probiotics.
When probiotics were added to ice cream mixture which was then frozen in a continuous ice cream freezer, numbers of viable cells decreased (Fig. 4). Apparent rate of death was greatest imme- diately after frozen product exited the freezer and slowed during storage. Thus, major freezedamage occurred when probiotics were in the ice cream freezer. Probably damage to cells inside the ice cream freezer was caused by formation of ice crystals and by scraping of the cylinder wall by the blades of the freezer. Resistance to freezing damage differed between two probiotic strains.

Overrun
Weight of unit mix-weight of equal volume of ice cream
¼ Weight of equal volume of ice cream 100

In this study, the size distribution of the microcapsules was measured by scanning electron microscopy (SEM) and also by opti- cal microscopy (Carlzeiss, Jena, Teichgraben, Germany). The diameter of 120 randomly selected microcapsules were measured for this purpose (Krasaekoopt, Bhandari, & Deeth, 2004; Wojtas, Han- sen, & Paulson, 2008). The beads were coated with gold (Sputter Coater, Model SCDOOS, Bal-Tec, Balzers, Liechtenstein, Switzer- land) and examined at an accelerating voltage of 20.0 kV. Micrographs were modiﬁed by ACD photo editor software, version 3.1 (Software Spectrum UK Ltd., High Wycombe, UK) to isolate the important details from the background (Russ, 2005) by increasing the contrast to more than 95% and brightening the picture with gamma adjustment. The Microstructure Measurement Software (MMS, Ferdowsi University, Mashhad, Iran) was then used to measure the bead size in the randomly selected beads.

2.6. Sensory analysis

The synbiotic ice cream samples were organoleptically assessed by 32 panelists under ﬂuorescent white light using a sensory rating scale of 1–10 for ﬂavour and taste, and 1–5 for body and texture and 1–5 for colour and appearance, as described by Homayouni, Ehsani, Mousavi, Valizadeh, & Djome, 2006b. The properties evalu- ated included the following score ratings: (a) eight attributes for ﬂavour and taste (no criticism: 10, cooked ﬂavour: 9–7, lack of sweetness and too sweet: 9–7, lack of ﬂavour: 9–6, yogurt/probi- otic ﬂavour: 8–6, acidic/sour: 8–6, rancid and oxidized: 6–1, and
 
other: 5–1), (b) seven characteristics of body and texture (no crit- icism: 5, crumbly: 4–2, coarse: 4–1, weak: 4–1, gummy: 4–1, ﬂuf- fy: 3–1, sandy: 2–1) and (c) four terms describing colour and appearance (no criticism: 5, pale colour: 4–1, non-uniform colour:
4–1, unnatural colour: 3–1). The panel of assessors was an external panel of non-smokers who were trained for dairy products sensory evaluations and were checked on the basis of sensory acuity and consistency by testing their accuracy to recognize four principle tastes. Samples were stored at 18 C in a freezer to maintain integrity during sensory analysis. The consumer acceptance tests were conducted for evaluation of ﬂavour and taste, body and texture, colour and appearance, and overall acceptance (Meilgaard, Ci- ville, & Carr, 1999). Physical, chemical and sensory analyses were carried out one week after production.

2.7. Statistical analysis

The collected data was analyzed by SAS statistics software, Ver- sion 6.12 edition (SAS, 1996). The mean values and the standard error were calculated from the data obtained with triplicate trials. These data were then compared by the Duncan’s multiple range method.

3. Results and discussion

3.1. Metabolic activity of microencapsulated bacteria

The viability and metabolic activity of microencapsulated probi- otic bacteria can be monitored by determination of pH (Sultana et al., 2000) and optical density (Homayouni, Ehsani, Azizi, Yar-

mand, & Razavi, 2007b) of broth medium. Acidiﬁcation kinetics and optical density (OD525.2) over a period of 56 h in MRS-broth medium containing free and encapsulated cells of L. casei and B. lactis were compared to show that if the encapsulated bacterial cells are active and could produce acid similar to free cells. The results showed that free and encapsulated cell changed the pH value and optical density of MRS broth medium with time, indicating that bacterial cells were remained viable and active in the Calcium alginate beads. However the time taken for the encapsulated cells to arrive at the same pH was longer than that taken by the free cells. The time taken for free cells to decrease the initial pH value of MRS broth medium to four was about 20 h whereas that of encapsulated cells was about 50 h. This could be due to the slow uptake of nutrients and slow release of the metabolites across the encapsulating alginate shell of beads (Homayouni et al.,
2007b). A similar pattern was also observed by Larisch, Poncelet, Champagne, and Neufeld (1994) in alginate/poly-L-lysine beads containing Lactococci cells. It has been suggested that the size of the beads affects the rate of mass transfer and metabolic activity of microencapsulated cells.

3.2. Chemical and physical characteristics

The chemical composition of the cow milk used in the produc- tion of synbiotic ice cream was: pH 6.60 ± 0.01, titratable acidity
6.55 ± 0.02 SH, dry matter 12.09 ± 0.05% and fat 3.20 ± 0.10%. The dry matter and fat content of the ice cream mixture was:
38.50 ± 0.15% and 8.10 ± 0.05%, respectively. The overrun value was 95 ± 5.0. The shape of beads was spherical and their mean diameter was 17.80 ± 3.55 lm (Homayouni et al., 2007b). Sheu, Marshall, and Heymann (1993) reported that a mean diameter of
30 lm was desirable for use in frozen dairy desserts. Large beads might cause coarseness of texture in ice milk, whereas small beads did not provide sufﬁcient protection of the bacteria.

3.3. Survival of free and encapsulated bacteria in ice cream

Figs. 2 and 3 show the bacterial counts (L. casei and B. lactis) in the mixture and synbiotic ice cream. In the case of free L. casei, the cell numbers dropped substantially (about 3.4 log numbers) by 180 days of storage at 20 C. The B. lactis count showed an average 2.9 log decreases for the free state after 180 days, while the encapsu- lated state of the same strains showed a decrease of 1.4 and 0.7 log, respectively. The loss of L. casei and B. lactis showed signiﬁcant differences (P < 0.05) between the free and encapsulated states in synbiotic ice cream at the end of 180 days frozen storage. Shah and Ravula (2000) reported that microencapsulation improved the counts of Lactobacillus acidophilus MJLA1 and Biﬁdobacterium spp. BDBB2 compared to free cells in frozen fermented dairy des- serts stored for 12 weeks. A reduction in the counts of culture bac- teria in ice cream after freezing has been reported (Kailasapathy & Sultana, 2003). In frozen ice milk, 40% more lactobacilli survived when they were entrapped in calcium alginate beads (Sheu & Mar- shall, 1993). Most strains of biﬁdobacteria are sensitive to pH be- low 4.6 (Lourence & Viljoen, 2002). Therefore, the neutral pH of the non-fermented synbiotic ice cream can prevent the decline of biﬁdobacteria populations. Since ice cream is a whipped product, oxygen is incorporated in large amounts and Biﬁdobacterium spp. are strictly anaerobic, therefore, oxygen toxicity is a major factor of cell death. The decline in bacterial counts, as a result of freezing, is likely due to the freeze injury of cells, leading eventually to the death of cells. However, the mechanical stresses of the mixing and freezing process and also the incorporation of oxygen into the mix- ture may have resulted in a further decrease in bacterial count. Homayouni, Ehsani, Azizi, Razavi, and Yarmand (2008a), Homayouni, Ehsani, Azizi, Yarmand, and Razavi (2007c) have shown that L.

casei and B. lactis were the most resistant strains in simulated ice cream conditions. The results of our study show that the survival of bacteria against unfavorable conditions such as oxygen toxicity or freezing, and storage at lower temperatures in ice cream, is species dependent. This ﬁnding is in agreement with those of Haynes and Playne (2002) and Kailasapathy & Sultana, 2003. The surviv- ability of the probiotics, L. casei, and B. lactis, was expressed as the survival value (S-value), which is the time required destroying 90% or one log cycle of the organism. The S-values of free cells and microencapsulated probiotics in both uncoated and coated beads in ice cream during 180 days storage at 20 C are shown in Table 1. Comparison of Svalue after 30 and 180 days revealed that freezing process had signiﬁcant (P < 0.05) effect on the viability of free cells. In addition, it was demonstrated that, encapsulated cells required longer time to decrease one log cycle in viable counts. Therefore, microencapsulation of probiotic bacteria in beads with diameter about 20 lm can increase the viability of probiotics.
When probiotics were added to ice cream mixture which was then frozen in a continuous ice cream freezer, numbers of viable cells decreased (Fig. 4). Apparent rate of death was greatest imme- diately after frozen product exited the freezer and slowed during storage. Thus, major freezedamage occurred when probiotics were in the ice cream freezer. Probably damage to cells inside the ice cream freezer was caused by formation of ice crystals and by scraping of the cylinder wall by the blades of the freezer. Resistance to freezing damage differed between two probiotic strains.

0/5000

จาก: -

เป็น: -

ผลลัพธ์ (ไทย) 1: [สำเนา]

คัดลอก!

บุกรุก
น้ำหนักของหน่วยผสมน้ำหนักของปริมาตรที่เท่ากันของไอศครีม
¼น้ำหนักของปริมาตรที่เท่ากันของไอศครีม 100

ในการศึกษาครั้งนี้การกระจายขนาดของไมโครแคปซูลที่ถูกวัดโดยการสแกนกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอน (SEM) และโดย OPTI- กล้องจุลทรรศน์เสีย (CarlZeiss, jena, teichgraben, เยอรมนี) ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 120 ไมโครแคปซูลสุ่มเลือกถูกวัดเพื่อวัตถุประสงค์ (krasaekoopt, บันดารีนี้& Deeth 2004; Wojtas, ฮันเซ็น, & Paulson, 2008) ลูกปัดที่ถูกเคลือบด้วยทอง (พ่น Coater, scdoos รุ่น bal-TEC, Balzers, Liechtenstein, สวิตเซอร์แลนด์) และการตรวจสอบแรงดันไฟฟ้าที่เร่ง 20.0 กิโลโวลต์ micrographs มีการแก้ไขโดย ACD ซอฟต์แวร์แก้ไขภาพ, เวอร์ชัน 3.1 (สเปกตรัมซอฟต์แวร์ uk จำกัด . คัมบ์สูง uk) เพื่อแยกรายละเอียดที่สำคัญจากพื้นหลัง (รัส2005) โดยการเพิ่มความคมชัดมากกว่า 95% และความสว่างของภาพที่มีการปรับแกมมา ซอฟต์แวร์วัดจุลภาค (, MMS มหาวิทยาลัย Ferdowsi, แชดอิหร่าน) ถูกนำมาใช้เพื่อวัดขนาดลูกปัดลูกปัดในการสุ่มเลือก.

2.6 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

synbiotic ตัวอย่างไอศครีมได้รับการประเมินจาก organoleptically 32 ผู้ร่วมอภิปรายภายใต้แสงไฟสีขาวเรืองแสงโดยใช้มาตราส่วนประสาทสัมผัสของ 1-10 รสชาติและรสชาติและ 1-5 สำหรับร่างกายและเนื้อสัมผัสและ 1-5 สีและลักษณะตามที่อธิบาย homayouni , ehsani, mousavi, valizadeh, djome, 2006b & คุณสมบัติ evalu-ated รวมการจัดอันดับคะแนนต่อไปนี้(ก) แปดแอตทริบิวต์สำหรับรสชาติและรส (ไม่มีการวิจารณ์: 10 รสชาติที่ปรุงสุก: 9-7 ขาดความหวานและหวานเกินไป 9-7 ขาดรสชาติ: 9-6, yogurt/probi- รสชาติ OTIC: 8 - 6 เป็นกรด / เปรี้ยว: 8-6, หืนและออกซิไดซ์: 6-1, และอื่น ๆ

: 5-1), (ข) เจ็ดลักษณะของร่างกายและเนื้อสัมผัส (ไม่มี Crit-icism: 5 ร่วน: 4-2 หยาบ: 4-1 อ่อนแอ: 4-1 เหนียว: 4-1 fluf-fy: 3-1, ทราย:2-1) และ (ค) สี่คำที่อธิบายสีและลักษณะที่ปรากฏ (ไม่มีการวิจารณ์: 5 สีซีด: 4-1 สีไม่สม่ำเสมอ:
4-1 สีธรรมชาติ: 3-1) แผงของผู้ประเมินเป็นแผงภายนอกของผู้ไม่สูบบุหรี่ที่ได้รับการฝึกอบรมสำหรับผลิตภัณฑ์นมการประเมินผลทางประสาทสัมผัสและได้รับการตรวจสอบบนพื้นฐานของความรุนแรงทางประสาทสัมผัสและความสม่ำเสมอโดยการทดสอบความถูกต้องของพวกเขาที่จะยอมรับสี่รสนิยมหลักการตัวอย่างถูกเก็บไว้ที่ 18 คในช่องแช่แข็งเพื่อรักษาความสมบูรณ์ในระหว่างการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคได้ดำเนินการสำหรับการประเมินผลของรสชาติและลิ้มรสร่างกายและเนื้อสีและลักษณะที่ปรากฏและการยอมรับโดยรวม (meilgaard, CI-ville, &คาร์, 1999) การวิเคราะห์ทางกายภาพเคมีและประสาทสัมผัสที่ได้รับการดำเนินการอย่างใดอย่างหนึ่งสัปดาห์หลังจากการผลิต.

2.7 การวิเคราะห์ทางสถิติ

การเก็บรวบรวมข้อมูลที่ถูกวิเคราะห์โดยซอฟต์แวร์สถิติ SAS, ไซออนเวอร์ชัน 6.12 รุ่น (SAS, 1996) ค่าเฉลี่ยและข้อผิดพลาดมาตรฐานจะถูกคำนวณจากข้อมูลที่ได้กับการทดลองเพิ่มขึ้นสามเท่า ข้อมูลเหล่านี้ถูกนำมาเปรียบเทียบแล้วโดยวิธีการช่วงของดันแคนหลาย.

3 ผลและการอภิปราย

3.1 กิจกรรมการเผาผลาญของแบคทีเรียแคปซูลเล็ก

มีศักยภาพในการเผาผลาญและการทำงานของแคปซูลเล็กแบคทีเรีย PROBI-OTIC สามารถตรวจสอบได้โดยการกำหนด ph (ชายาสุลต่านและคณะ. 2000) และความหนาแน่นของแสง (homayouni, ehsani, Azizi, หญ้า-

สั่ง, & razavi, 2007b) ของ กลางน้ำซุป จลนศาสตร์กรดและความหนาแน่นของแสง (od525.2) ในช่วง 56 ชั่วโมงในสื่อ mrs-น้ำซุปที่มีส่วนผสมของเซลล์ฟรีและห่อหุ้มของลิตร Casei และขlactis ถูกเมื่อเทียบกับการแสดงให้เห็นว่าถ้าเซลล์แบคทีเรียห่อหุ้มมีการใช้งานและสามารถผลิตกรดคล้ายกับเซลล์อิสระ ผลการศึกษาพบว่าเซลล์ฟรีและห่อหุ้มเปลี่ยนแปลงค่า ph และความหนาแน่นของแสงของกลางน้ำซุป mrs กับเวลาแสดงให้เห็นว่าเซลล์แบคทีเรียได้ยังคงทำงานได้และทำงานอยู่ในเม็ดแคลเซียมอัลจิเนตแต่เวลาที่ห่อหุ้มเซลล์ที่จะมาถึงที่ ph เดียวกันเป็นเวลานานกว่าที่ดำเนินการโดยเซลล์อิสระ เวลาที่เซลล์ฟรีเพื่อลดค่า ph เริ่มต้นของกลางน้ำซุป mrs ถึงสี่ประมาณ 20 ชั่วโมงในขณะที่ของเซลล์ห่อหุ้มประมาณ 50 ชั่วโมงนี้อาจ (
2007b homayouni et al,.) จะเกิดจากการดูดซึมของสารอาหารที่ช้าและช้าปล่อยของสารในเปลือกห่อหุ้มเซลล์แสงอาทิตย์ของเม็ดอัลจิเนต รูปแบบที่คล้ายกันนอกจากนี้ยังเป็นที่สังเกตโดย Larisch, Poncelet แชมเปญและ Neufeld (1994) ในอัลจิเนต / เม็ดโพลี-L-ไลซีนที่มีเซลล์ lactococciจะได้รับการชี้ให้เห็นว่าขนาดของลูกปัดมีผลกระทบต่ออัตราการถ่ายโอนมวลและกิจกรรมการเผาผลาญของเซลล์แคปซูลเล็ก.

3.2 ลักษณะทางเคมีและทางกายภาพ

องค์ประกอบทางเคมีของวัวนมที่ใช้ในการ produc ชั่นของไอศครีม synbiotic คือ: ph 6.60 ± 0.01, ความเป็นกรดที่ไตเตรท
6.55 ± 0.02 ดวลจุดโทษ, แห้ง 12.09 ± 0.05% และไขมัน 3.20 ± 0.10% .แห้งและปริมาณไขมันของไอศครีมมีส่วนผสมคือ:
38.50 ± 0.15% และ 8.10 ± 0.05% ตามลำดับ ค่าเกิน 95 ± 5.0 รูปร่างของลูกปัดเป็นทรงกลมและมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยของพวกเขาคือ 17.80 ± 3.55 LM (homayouni et al,., 2007b) sheu, มาร์แชลล์และ Heymann (1993) รายงานว่ามีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยของ
30 LM เป็นที่น่าพอใจสำหรับการใช้ในขนมที่ทำจากนมแช่แข็งลูกปัดขนาดใหญ่ที่อาจจะก่อให้เกิดความเลวของพื้นผิวน้ำแข็งนมในขณะที่ลูกปัดขนาดเล็กไม่ได้ให้การป้องกันที่เพียงพอของแบคทีเรีย.

3.3 การอยู่รอดของเชื้อแบคทีเรียฟรีและห่อหุ้มในไอศครีม

มะเดื่อ 2 และ 3 แสดงปริมาณแบคทีเรีย (ลิตร Casei และข. lactis) ในส่วนผสมและไอศครีม synbiotic ในกรณีที่ลิตรฟรี Casei, จำนวนเซลล์ลดลงอย่างมาก (ประมาณ 34 ตัวเลขล็อก) โดย 180 วันของการจัดเก็บที่ 20 ค b นับ lactis แสดงให้เห็นว่าโดยเฉลี่ยลดลง 2.9 บันทึกสำหรับรัฐฟรีหลังจาก 180 วันในขณะที่ encapsu-lated รัฐของสายพันธุ์เดียวกันพบว่าลดลง 1.4 และ 0.7 เข้าสู่ระบบตามลำดับ การสูญเสียของลิตร Casei และข lactis แสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p <005) ระหว่างรัฐฟรีและห่อหุ้มในไอศครีม synbiotic ที่ส่วนท้ายของ 180 วันการจัดเก็บแช่แข็ง กษัตริย์และ ravula (2000) รายงานว่าไมโครปรับปรุงข้อหา mjla1 แลคโตบาซิลลัส acidophilus และ Bifidobacterium เอสพีพี bdbb2 เมื่อเทียบกับเซลล์อิสระในการแช่แข็งหมักนม des-serts เก็บไว้เป็นเวลา 12 สัปดาห์ที่การลดจำนวนของวัฒนธรรม Bac-เทอเรียในไอศครีมหลังจากแช่แข็งได้รับการรายงาน (kailasapathy ชายาสุลต่าน&, 2003) ในน้ำแข็งนมแช่แข็งแลคโต 40% ขึ้นอยู่รอดเมื่อพวกเขาถูกกักในเม็ดแคลเซียมอัลจิเนต (sheu & มี.ค. จะ, 1993) สายพันธุ์มากที่สุดของ bifidobacteria มีความไวต่อ ph เป็นต่ำ 4.6 (lourence & Viljoen, 2002) ดังนั้นph เป็นกลางของไอศครีม synbiotic ไม่หมักสามารถป้องกันการลดลงของประชากร bifidobacteria ตั้งแต่ไอศครีมเป็นสินค้าที่มีวิปปิ้งออกซิเจนรวมอยู่ในปริมาณที่มีขนาดใหญ่และเอสพีพี Bifidobacterium จะไม่ใช้ออกซิเจนอย่างเคร่งครัดดังนั้นความเป็นพิษของออกซิเจนเป็นปัจจัยสำคัญของการตายของเซลล์ ลดลงในปริมาณแบคทีเรียอันเป็นผลมาจากการแช่แข็ง,น่าจะเกิดจากการได้รับบาดเจ็บแช่แข็งของเซลล์ที่นำไปสู่ความตายในที่สุดของเซลล์ แต่ความเครียดทางกลของขั้นตอนการผสมและการแช่แข็งและการรวมตัวของออกซิเจนในการผสมแสงอาจมีผลในการลดลงต่อไปในการนับเชื้อแบคทีเรีย homayouni, ehsani, Azizi, razavi และ yarmand (2008a) homayouni, ehsani, Azizi, yarmand และ razavi (2007c) ได้แสดงให้เห็นว่าต่อลิตร

Casei และข lactis เป็นสายพันธุ์ที่ทนที่สุดในสภาพจำลองไอศครีม ผลการศึกษาของเราแสดงว่าการอยู่รอดของเชื้อแบคทีเรียกับเงื่อนไขที่เสียเปรียบเช่นความเป็นพิษของออกซิเจนหรือแช่แข็งและการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่าในไอศครีมที่เป็นสายพันธุ์ขึ้นอยู่กับ การค้นพบนี้อยู่ในข้อตกลงกับบรรดาของเฮย์เนสและ playne (2002) และ kailasapathy &ชายาสุลต่าน 2003surviv ความสามารถของโปรไบโอติกต่อลิตร Casei และข lactis ถูกแสดงเป็นค่าความอยู่รอด (s มูลค่า) ซึ่งเป็นเวลาที่ต้องทำลาย 90% หรือวงจรบันทึกหนึ่งของสิ่งมีชีวิต s-ค่าของเซลล์ฟรีและโปรไบโอติกแคปซูลเล็กทั้งในเม็ดเคลือบผิวและเคลือบในไอศครีมในระหว่างการเก็บ 180 วันที่ 20 คจะแสดงในตารางที่ 1เปรียบเทียบ svalue หลังจาก 30 และ 180 วันพบว่ากระบวนการแช่แข็งอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ผลกระทบต่อความมีชีวิตของเซลล์ฟรี นอกจากนี้มันก็แสดงให้เห็นว่าเซลล์ห่อหุ้มต้องใช้เวลานานเพื่อลดวงจรการบันทึกหนึ่งในข้อหาทำงานได้ ดังนั้นไมโครของเชื้อแบคทีเรียโปรไบโอติกในลูกปัดที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 20 ลูเมนส์สามารถเพิ่มศักยภาพของโปรไบโอติก.
เมื่อมีการเพิ่มโปรไบโอติกผสมไอศครีมที่ถูกแช่แข็งไว้ในตู้แช่ไอศครีมอย่างต่อเนื่องตัวเลขของเซลล์ทำงานได้ลดลง (รูปที่ 4) อัตราที่ชัดเจนของการเสียชีวิตเป็นที่ยิ่งใหญ่ที่สุด Imme-diately หลังจากผลิตภัณฑ์แช่แข็งออกมาจากช่องแช่แข็งและชะลอตัวระหว่างการเก็บรักษา จึง freezedamage ที่สำคัญที่เกิดขึ้นเมื่อโปรไบโอติกที่อยู่ในไอศครีมแช่แข็งอาจเกิดความเสียหายต่อเซลล์ในไอศครีมแช่แข็งที่เกิดจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งและโดยการขูดของผนังกระบอกสูบโดยใบมีดของตู้แช่แข็ง ความต้านทานต่อการแช่แข็งความเสียหายแตกต่างกันระหว่างสองสายพันธุ์โปรไบโอติก.

การแปล กรุณารอสักครู่..

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:[สำเนา]

คัดลอก!

เกิน
น้ำหนักน้ำหนักผสมหน่วยของปริมาตรเท่ากับไอศกรีม
น้ำหนัก¼ของปริมาตรเท่ากับไอศกรีม 100

ในการศึกษานี้ การกระจายขนาดของ microcapsules ถูกวัดได้ โดยการสแกน microscopy อิเล็กตรอน (SEM) และ opti cal microscopy (Carlzeiss, Jena, Teichgraben เยอรมนี) เส้นผ่าศูนย์กลางของ microcapsules 120 สุ่มเลือกได้วัดสำหรับวัตถุประสงค์นี้ (Krasaekoopt บันดารี & Deeth, 2004 & Wojtas ฮันเซน Paulson, 2008) เม็ดเคลือบ ด้วยทอง (Sputter Coater รุ่น SCDOOS ดุล-Tec, Balzers ลิกเตนสไตน์ Switzer-ที่ดิน) และตรวจสอบที่มีแรง 20.0 ปัจจุบัน kV Micrographs ได้ modiﬁed ซอฟต์แวร์แก้ไขภาพ ACD เวอร์ชัน 3.1 (ซอฟต์แวร์สเปกตรัม UK จำกัด วิคคัมบ์สูง UK) จะแยกรายละเอียดที่สำคัญจากพื้นหลัง (รัส 2005) โดยเพิ่มความคมชัดมากกว่า 95% และรักแร้รูปภาพปรับปรุงแกมมา ซอฟต์แวร์ประเมินต่อโครงสร้างจุลภาค (MMS เฟอร์โดว์ซีมหาวิทยาลัย มัชฮัด ประเทศอิหร่าน) จากนั้นใช้วัดขนาดลูกปัดในการสุ่มเลือกลูกปัด

2.6 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส

ตัวอย่างไอศกรีม synbiotic ถูกประเมิน โดย panelists 32 ภายใต้แสงสีขาว ﬂuorescent ใช้มาตราประเมินทางประสาทสัมผัสของ 1–10 ﬂavour รส และ 1–5 ร่างกาย และเนื้อ 1–5 สีและลักษณะ ตามที่อธิบายไว้ โดย Homayouni, Ehsani, Mousavi, Valizadeh & organoleptically Djome, 2006b คุณสมบัติ evalu-เส้นรวมจัดอันดับคะแนนดังต่อไปนี้: (a) 8 คุณลักษณะสำหรับ ﬂavour และรสชาติ (วิจารณ์ไม่: สุก ﬂavour 10 : 9–7 ขาดความหวานหอม และหวานเกินไป: 9–7 ขาด ﬂavour: 9–6, โยเกิร์ต/probi-ﬂavour โอติก: 8–6 / เปรี้ยวเปรี้ยว: 8–6, rancid และตกแต่ง: 6–1 และ

อื่น ๆ: 5–1), (b) 7 ลักษณะของร่างกายและเนื้อ (icism crit ไม่: 5, crumbly: 4–2 หยาบ: 4–1 อ่อน: 4–1 เยลลี่เบอร์: 4–1 ปี ﬂuf: 3–1 ทราย: ยูโร) และ (c) 4 คำอธิบายสีและลักษณะที่ปรากฏ (ไม่วิจารณ์: สีซีด 5 : 4–1 สีไม่สม่ำเสมอ:
4–1 สีธรรมชาติ: 3–1) แผงการภายนอกของการสูบบุหรี่ที่มีการฝึกอบรมสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์นม และถูกตรวจสอบ โดย acuity ทางประสาทสัมผัสและความสอดคล้อง โดยการทดสอบความถูกต้องของการรับรู้รสชาติหลักสี่ แผงประเมินได้ ตัวอย่างถูกเก็บไว้ที่ C 18 ในตู้แช่เพื่อรักษาความถูกต้องระหว่างการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส ยอมรับของผู้บริโภคได้ดำเนินการทดสอบสำหรับการประเมินของ ﬂavour และรส ร่างกาย และพื้นผิว สี และลักษณะ และการยอมรับโดยรวม (Meilgaard, Ci-วิลล์ &คาร์ 1999) ได้ดำเนินการวิเคราะห์ทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสหนึ่งสัปดาห์หลังจากผลิต

2.7 วิเคราะห์ทางสถิติ

มีวิเคราะห์ข้อมูลที่รวบรวมซอฟต์แวร์สถิติ SAS รุ่น Ver-sion 6.12 (SAS, 1996) ข้อผิดพลาดมาตรฐานและค่าเฉลี่ยที่คำนวณได้จากข้อมูลที่ได้ มีการทดลอง triplicate ข้อมูลเหล่านี้ได้แล้วเทียบของดันแคนหลาย ๆ ช่วงวิธีการ

3 ผลลัพธ์และสนทนา

3.1 กิจกรรมการเผาผลาญของแบคทีเรีย microencapsulated

ชีวิตและกิจกรรมที่เผาผลาญของ microencapsulated probi - โอติกแบคทีเรียสามารถตรวจสอบ โดยการวัดค่า pH (หญิงร้อยเอ็ด al., 2000) และความหนาแน่นออปติคอล (Homayouni, Ehsani, Azizi ยาร์-

mand & Razavi, 2007b) ของกลางซุปได้ Acidiﬁcation จลนพลศาสตร์และ (OD525.2) ความหนาแน่นออปติคอลช่วง h 56 ใน MRS-ซุปขนาดกลางที่มีอิสระ และสรุปเซลล์ L. casei และ b lactis ได้เปรียบเทียบเพื่อแสดงว่าถ้าสรุปเซลล์แบคทีเรียอยู่ และสามารถผลิตกรดคล้ายการเพิ่มเซลล์ ผลลัพธ์แสดงให้เห็นว่า เซลล์ฟรี และสรุปการเปลี่ยนแปลงค่าพีเอชและความหนาแน่นออปติคัลของ MRS ซุปกลางด้วยเวลา แสดงว่า เซลล์แบคทีเรียก็ยังคงทำงานได้ และใช้งานในเม็ดแคลเซียมแอลจิเนต อย่างไรก็ตาม เวลาที่ใช้สำหรับเซลล์สรุปสู่ pH เดียวได้ยาวเกินกว่าที่ดำเนินการ โดยเซลล์ว่าง เวลาที่ใช้ฟรีเซลล์เพื่อลดค่า pH เริ่มต้นของ MRS ซุปกลางสี่ได้ประมาณ 20 h ในขณะที่เซลล์สรุปได้ประมาณ 50 h อาจเป็น เพราะดูดซับช้าของสารอาหารและปล่อยช้าของ metabolites ที่ผ่านเชลล์แอลจิเนต encapsulating ลูกปัด (Homayouni et al.,
2007b) รูปแบบคล้ายยังถูกสังเกต โดย Larisch, Poncelet แชมเปญ และยเฟลด์ (1994) ในเซลล์ Lactococci เม็ดแอลจิเนต/โพลี-L-ไลซีน จึงมีการแนะนำว่า ขนาดของลูกปัดมีผลต่ออัตราการถ่ายโอนมวลและการเผาผลาญของเซลล์ microencapsulated

3.2 ลักษณะทางเคมี และกายภาพ

มีองค์ประกอบทางเคมีของน้ำนมวัวที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เซรามิคสเตรชัน synbiotic ไอศกรีม: pH 6.60 ± 0.01 ว่า titratable
6.55 ± 0.02 SH แห้งเรื่อง 12.09 ± 0.05% และไขมัน 3.20 ± 0.10% เรื่องแห้งและไขมันของส่วนผสมไอศกรีม:
38.50 ± 0.15% และ 8.10 ± 0.05% ตามลำดับ ค่าเกิน 95 ± 5.0 ได้ รูปร่างของลูกปัดทรงกลม และเส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยของพวกเขาถูก 17.80 ± 3.55 lm (Homayouni et al., 2007b) Sheu มาร์แชลล์ และ Heymann (1993) รายงานว่า เส้นผ่าศูนย์กลางเฉลี่ยของ
30 lm มีการใช้ในขนมหวานนมแช่แข็ง ลูกปัดขนาดใหญ่อาจทำให้เกิดความหยาบของพื้นผิวน้ำแข็งนม ในขณะที่ลูกปัดขนาดเล็กไม่มีป้องกันการ sufﬁcient ของแบคทีเรีย

3.3 อยู่รอดของแบคทีเรียฟรี และสรุปในไอศครีม

Figs. 2 และ 3 แสดงจำนวนเชื้อแบคทีเรีย (L. casei และ lactis เกิด) ในส่วนผสมและ synbiotic ไอศกรีม ในกรณีของฟรี L. casei หมายเลขเซลล์หลุดมาก (ประมาณ 34 ล็อกหมายเลข) โดยเก็บที่ 20 ค. 180 วัน จำนวน lactis เกิดพบเฉลี่ย 2.9 บันทึกลดสำหรับรัฐฟรีหลังจาก 180 วัน ในขณะที่ encapsu - lated รัฐสายพันธุ์เดียวกันพบว่าลดลง 0.7 และ 1.4 ล็อก ตามลำดับ การสูญเสียของ L. casei lactis เกิดพบ signiﬁcant ความแตกต่าง (P < 005) ระหว่างอเมริกาฟรี และสรุปในไอศกรีม synbiotic จบ 180 วันแช่แข็งเก็บ ชาห์และ Ravula (2000) รายงานว่า microencapsulation ขึ้นนับของ MJLA1 acidophilus แลคโตบาซิลลัส และโอ Biﬁdobacterium BDBB2 เปรียบเทียบกับเซลล์แช่แข็งหมักนมเด-serts เก็บ 12 สัปดาห์ฟรี ลดจำนวนของ teria บัควัฒนธรรมในครีมหลังจากที่มีการรายงานจุดเยือกแข็ง (Kailasapathy &ซูล 2003) รอดในน้ำแข็งน้ำแข็งนม lactobacilli 40% ชีวิตเมื่อพวกเขาถูกเก็บกักในเม็ดแคลเซียมแอลจิเนต (Sheu & Mar - จะ 1993) สายพันธุ์ส่วนใหญ่ของ biﬁdobacteria มีความไวต่อค่า pH จะต่ำ 4.6 (Lourence & Viljoen, 2002) ดังนั้น ค่า pH เป็นกลางไม่ใช่หมัก synbiotic ไอศกรีมสามารถป้องกันการลดลงของประชากร biﬁdobacteria เนื่องจากไอศกรีมเป็นผลิตภัณฑ์ whipped ออกซิเจนเป็นส่วนประกอบในปริมาณมาก และโอ Biﬁdobacterium ไม่ใช้ออกซิเจนอย่างเคร่งครัด ดังนั้น ความเป็นพิษของออกซิเจนเป็นปัจจัยสำคัญของเซลล์ตาย การลดลงของการตรวจนับแบคทีเรีย จากจุดเยือกแข็ง เป็นไปได้เนื่องจากการบาดเจ็บการตรึงเซลล์ ในที่สุดนำไปสู่การตายของเซลล์ อย่างไรก็ตาม ความตึงเครียดกลการผสม และขั้นตอนการตรึง และรวมตัวกันของออกซิเจนเข้าผสม-ture อาจทำให้ลดลงไปในแบคทีเรีย Homayouni, Ehsani, Azizi, Razavi และ Yarmand (2008a), Homayouni, Ehsani, Azizi, Yarmand และ Razavi (2007c) ได้แสดงให้เห็นว่า L.

casei lactis เกิดนำสายพันธุ์ส่วนใหญ่ทนต่อสภาวะจำลองไอศกรีม ผลการศึกษาของเราแสดงว่าความอยู่รอดของเชื้อแบคทีเรียกับเงื่อนไขร้ายเช่นความเป็นพิษของออกซิเจน หรือจุดเยือกแข็ง และเก็บที่อุณหภูมิต่ำลงในไอศกรีม ขึ้นอยู่กับพันธุ์ ﬁnding นี้เป็นข้อตกลงกับผู้ Kailasapathy และ Playne (2002) เฮย์เนส&ซูล 2003 -สามารถ surviv probiotics, L. casei และ lactis เกิด ถูกแสดงเป็นการอยู่รอด (มูลค่า S-), ซึ่งเป็นเวลาที่ใช้ทำลาย 90% หรือล็อกหนึ่งรอบของการมีชีวิต ค่า S ฟรีและ probiotics microencapsulated ในเคลือบ และไม่เคลือบลูกปัดในไอศกรีมในระหว่าง 180 วันเก็บที่ 20 C จะแสดงในตารางที่ 1 เปรียบเทียบของ Svalue หลังจากวันที่ 30 และ 180 เปิดเผยว่า กระบวนการแช่แข็งมี signiﬁcant (P < 0.05) ผลกระทบต่อชีวิตของเซลล์ฟรี นอกจากนี้ มันถูกแสดงว่า เซลล์สรุปต้องใช้เวลานานเพื่อลดรอบล็อกหนึ่งในตรวจนับได้ ลูกจึง microencapsulation ของแบคทีเรียโปรไบโอติกส์ในปัด มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 20 lm สามารถเพิ่มศักยภาพของ probiotics ได้
เมื่อมีเพิ่ม probiotics ไอศกรีมผสมซึ่งถูกแล้วแช่ในตู้แช่ไอศกรีมอย่างต่อเนื่องจำนวนเซลล์ทำงานได้ลดลง (Fig. 4) อัตราตายชัดเจนถูก imme diately มากที่สุดหลังจากออกจากตู้แช่ที่ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง และชะลอตัวระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้น freezedamage หลักเกิดเมื่อ probiotics อยู่ในตู้แช่ไอศกรีม คงความเสียหายของเซลล์ภายในตู้แช่ไอศกรีมนั้นเกิดขึ้น โดยการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง และ scraping ของผนังถังจากใบมีดของที่แช่แข็ง ความต้านทานต่อการแช่แข็งความเสียหายที่แตกต่างระหว่างโปรไบโอติกส์สายพันธุ์ที่สอง

การแปล กรุณารอสักครู่..

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:[สำเนา]

คัดลอก!

ซึ่งจะช่วยลดน้ำหนักมากเกินไปของเครื่องผสม - น้ำหนักของเท่ากับระดับเสียงของไอศครีมสำหรับไฟฟ้ากระแสสลับ
ซึ่งจะช่วยลดน้ำหนักของเท่ากับระดับเสียงของไอศครีม 100

ในการศึกษานี้,มีขนาดการจัดจำหน่ายที่ microcapsules วัดได้โดยการสแกนอิเลคตรอนการตรวจวิเคราะห์สารเคมี(ความหมายอย่างไรต่อ)และยังได้รับการสนับสนุนจาก Opti - cal การตรวจวิเคราะห์สารเคมี( carlzeiss , Jena , teichgraben ,เยอรมนี) เส้นผ่านศูนย์กลาง 120 แบบสุ่ม microcapsules ที่เลือกวัดเพื่อการนี้( krasaekoopt bhandari& deeth 2004 wojtas หาญ - sen & paulson 2008 ) ลูกปัดที่ถูกเคลือบด้วยสีทอง( scdoos พูดละล่ำละลัก MMX รุ่น bal-tec balzers ลิกเตนสไตน์ switzer - ที่ดิน)และตรวจสอบแรงดันไฟฟ้าที่เร่งตัวขึ้นของ kv. 20.0 เมื่อเทียบกับ micrographs เป็น modiﬁed ACD โดยเวอร์ชันซอฟต์แวร์โปรแกรมแก้ไข ภาพถ่าย 3.1 (ซอฟต์แวร์ Spectrum สหราชอาณาจักรจำกัด High Wycombe UK )เพื่อแยกรายละเอียดที่สำคัญจากพื้นหลัง(รักษา2005 )โดยการเพิ่มความเปรียบต่างที่จะมากกว่า 95% และเฉลียง ภาพ ที่พร้อมด้วยการปรับค่าแกมม่า. การวัด microstructure ซอฟต์แวร์( MMS ferdowsi มหาวิทยาลัย mashhad อิหร่าน)ที่ใช้ในการวัดขนาดลูกปัดออกมาในแบบสุ่มลูกปัดที่เลือก

2.6 แล้ว ไม่แข็งแรงการ วิเคราะห์

ที่ synbiotic ไอศครีมเป็นตัวอย่าง organoleptically ประเมินผลโดย 32 ผู้อภิปราย ภายใต้ ﬂuorescent แสงสีขาวการใช้ที่ไม่แข็งแรงการจัดอันดับความน่าเชื่อถือของ 1 - 10 สำหรับ ﬂavour และลิ้มลอง,และ 1 - 5 สำหรับร่างกายและเนื้อและ 1 - 5 สำหรับลักษณะและสีตามที่ระบุไว้โดย homayouni , ehsani , mousavi , valizadeh ,& djome , 2006 B . คุณสมบัติ evalu - ated รวมถึงการจัดอันดับคะแนนต่อไปนี้:(ก)แปดแอตทริบิวต์สำหรับ ﬂavour และลิ้มลอง(ไม่มีการวิจารณ์: 10 ,สุก ﬂavour : 9 - 7 ,การขาดของหวานและหวานเกินไป: 9 - 7 ,ขาด ﬂavour : 9 - 6 ,โยเกิร์ต/ probi - otic ﬂavour : 8 - 6 ,กรด/เปรี้ยว: 8 - 6 ,เหม็นหืนและสองหน้าสลดผละจากกัน: 6 - 1 ,และ

อื่นๆ: 5 - 1 ),( B ) 7 ลักษณะของตัวเครื่องและเนื้อ(ไม่มี crit - icism : 5 ,ซุย: 4 - 2 ,หยาบ: 4 - 1 ,อ่อน: 4 - 1 ,หนึบหนับ: 4 - 1 , ﬂuf - ปีงบประมาณ: 3 - 1 ,หาดทราย:2 - 1 )และ(ค)สี่เงื่อนไขอธิบายถึงลักษณะและสี(ไม่มีการวิจารณ์: 5 ,สีอ่อนสี: 4 - 1 ,โน - ชุดเครื่องแบบสี:
4 - 1 ,ไม่เป็นธรรมชาติสี: 3 - 1 ) แผงควบคุมของเจ้าพนักงานประเมินเป็นแผง ภายนอก ของผู้ที่ไม่สูบบุหรี่ซึ่งเป็น ผลิตภัณฑ์ ที่ทำจากนมได้รับการฝึกอบรมสำหรับการทดสอบใช้งานไม่แข็งแรงและได้รับการตรวจสอบอยู่บนพื้นฐานของความสอดคล้องและความเฉียบแหลมไม่แข็งแรงโดยการทดสอบความแม่นยำของพวกเขาในการจำแนกสี่รสชาติหลักการตัวอย่างก็เก็บไว้ที่ 18 C ในช่องแช่แข็งเพื่อรักษาความสมบูรณ์ของข้อมูลในระหว่างการวิเคราะห์ไม่แข็งแรง การทดสอบการยอมรับ ผู้บริโภค ได้ทำเพื่อใช้ในการประเมินการลิ้มลองและ ﬂavour และเนื้อตัวมีลักษณะและสีและการยอมรับโดยรวม( meilgaard CI - Ville & Carr 1999 ) การวิเคราะห์ทางเคมีและไม่แข็งแรงทาง กายภาพ เป็นไปหนึ่งสัปดาห์หลังจากการผลิต.

2.7 การวิเคราะห์ข้อมูลทาง สถิติ

ข้อมูลที่เก็บรวบรวมได้วิเคราะห์โดยซอฟต์แวร์สถิติ SAS เวอร์ชัน - ซียง 6.12 Edition ( SAS 1996 ) ค่าหมายถึงที่เกิดข้อผิดพลาดและมาตรฐานที่คำนวณจากข้อมูลที่ได้รับมีการทดลองเป็นสาม ข้อมูลเหล่านี้เป็นเมื่อเทียบกับช่วงโดยใช้วิธีการที่หลากหลายของลองมาฟัง Duncan Orange .

3 แล้ว และผลการ ประชุม

3.1 . การทำงานของอาการโรคทางเมตาบอลิซึมของ microencapsulated

แบคทีเรียที่กว้างขวางและความเป็นไปของ microencapsulated probi - otic แบคทีเรียสามารถติดตามได้โดยการกำหนดค่า pH ( Sultana et al ., 2000 )และออปติคอลไดรฟ์แบบความหนาแน่น( homayouni , ehsani , azizi , yar -

mand

,& razavi , 2007 B )ของน้ำซุปขนาดกลาง. acidiﬁcation วิชาคิเนท - อิคซและออปติคอลไดรฟ์แบบความหนาแน่น( OD 525.2 )ไปในช่วงเวลาหนึ่งใน 56 ชั่วโมงในขนาดกลางนาง - น้ำซุปที่มีเซลล์แบบไม่เสียค่าบริการและแบบห่อหุ้มของ casei แอลและ B .lactis อยู่เมื่อเทียบกับในการแสดงให้เห็นว่าหากเซลล์แบบห่อหุ้มเกิดจากเชื้อแบคทีเรียที่จะเปิดใช้งานและอาจทำให้เกิดกรดเหมือนกับเซลล์แบบไม่เสียค่าบริการ ผลที่ได้แสดงให้เห็นว่าเซลล์แบบไม่เสียค่าบริการและแบบห่อหุ้มเปลี่ยนแปลงค่า pH ที่ความหนาแน่นและแบบออปติคของขนาดกลางน้ำซุปนางพร้อมด้วยเวลาแสดงว่าเซลล์เกิดจากเชื้อแบคทีเรียก็อยู่ในเกณฑ์ได้และใช้งานอยู่ในลูกปัด alginate แคลเซียมที่แต่ถึงอย่างไรก็ตามเวลาที่ห่อหุ้มเซลล์ที่จะมาถึงที่หมายเลขเดียวกันกับที่ได้ถูกนำตัวไปที่เซลล์แบบไม่เสียค่าบริการที่เกินกว่าที่ เวลาที่ใช้สำหรับเซลล์แบบไม่เสียค่าบริการเพื่อไปยังลดค่า pH ครั้งแรกที่มีขนาดกลางน้ำซุปนางถึงสี่มีประมาณ 20 ชั่วโมงในขณะที่เซลล์แบบห่อหุ้มที่ประมาณ 50 ชั่วโมงโรงแรมแห่งนี้อาจเป็นเพราะมีความเข้าใจช้าของสารอาหารและปล่อยช้าของ metabolites ที่อยู่ทางฝั่งด้านตรงข้ามเชลล์ alginate ครอบคลุมพื้นที่ของลูกปัด( homayouni et al .
2007 B ) รูปแบบความเหมือนที่พบว่าโดย larisch poncelet แชมเปญและ neufeld ( 1994 )ในลูกปัด alginate / Poly - L - ไลซีนซึ่งประกอบด้วยเซลล์ lactococci ยังได้รับการแนะนำให้ใช้ที่มีขนาดของลูกปัดที่มีผลต่ออัตราดอกเบี้ยที่มีกิจกรรมมวลชนและการถ่ายโอนอาการโรคทางเมตาบอลิซึมของเซลล์ microencapsulated .

3.2 ลักษณะทางเคมีและ กายภาพ เคมี

ส่วนประกอบของที่แม่วัวนมใช้ในที่ระบุไว้มีการบังคับใช้ของไอศครีม synbiotic คือ pH 6.60 ± 0.01 , titratable กรด
6.55 ± 0.02 sh ,แห้งเรื่อง 12.09 ± 0.05% และไขมัน 3.20 ± 0.10% .เรื่องให้แห้งและไขมันของการผสมผสานสีครีมน้ำแข็ง:
38.50 ± 0.15% และ 8.10 ± 0.05% ตามลำดับ มอบความคุ้มค่าที่มากเกินไปเป็น 95 ± 5.0 รูปทรงของลูกปัดเป็นทรงกลมและเส้นผ่านศูนย์กลางหมายความว่าของเขาก็ 17.80 ± 3.55 LM ( homayouni et al . 2007 B ) sheu at Marshall Fields at และ heymann ( 1993 )รายงานว่าเส้นผ่านศูนย์กลางหมายความว่าของ LM
30 เป็นที่พึงปรารถนาสำหรับการใช้งานในอุตสาหกรรมนมของหวานแช่แข็งลูกปัดขนาดใหญ่อาจเป็นสาเหตุให้เกิดหยาบของเนื้อในนมในขณะที่ลูกปัดขนาดเล็กไม่ได้ให้การคุ้มครอง sufﬁcient ของแบคทีเรีย.

3.3 ความอยู่รอดของแบคทีเรียในแบบไม่เสียค่าบริการและไอศ ครีม

มะเดื่อ. 2 และ 3 แสดงจำนวนแบคทีเรีย(แอล.พ. lactis และ casei )ในแบบของการผสมผสานและไอศครีม synbiotic ในกรณีที่มี casei แบบไม่เสียค่าบริการแอลหมายเลขบริการข้อมูลของสถานีฐานที่ลดลงอย่างมาก(ประมาณ 3ล็อกอินเข้าสู่หมายเลข 4 ) 180 วันนับแต่วันของการจัดเก็บที่ 20 C .พ. lactis แสดงให้เห็นจำนวนเฉลี่ย 2.9 ล็อกอินเข้าสู่จะลดลงสำหรับที่แบบไม่เสียค่าบริการของรัฐหลังจาก 180 วันนับแต่วัน,ในขณะที่ที่ encapsu - พฤศจิกายนของพันธุ์เดียวกันแสดงให้เห็นการลด 1.4 และ 0.7 ล็อกอินเข้าสู่,ตามลำดับ. การสูญเสียของ L . B . lactis casei และแสดงให้เห็นถึงความแตกต่าง signiﬁcant ( P < 005 )ระหว่างรัฐแบบไม่เสียค่าบริการและแบบห่อหุ้มที่ในสีครีมน้ำแข็ง synbiotic ในช่วงปลายของ 180 วันนับแต่วันที่เก็บแช่แข็ง. ชาห์และ ravula ( 2000 )รายงานว่า microencapsulation ดีขึ้นนับถอยหลังของแลคโตบาซิลลัส( Lactobacillus ) acidophilus mjla 1 และ biﬁdobacterium พืช bdbb 2 เมื่อเทียบกับเซลล์แบบไม่เสียค่าบริการในนมหมักแช่แข็ง des - serts จัดเก็บไว้สำหรับ 12 สัปดาห์การลดจำนวนของวัฒนธรรมฆ่าเชื้อแบคทีเรีย - teria ในไอศครีมหลังจากแช่แข็งได้รับการรายงาน( kailasapathy & Sultana 2003 ) ในนมน้ำแข็งแช่แข็ง lactobacilli เพิ่มเติม 40% รอดชีวิตเมื่อพวกเขา entrapped ในแคลเซียมลูกปัด alginate ( sheu &มี.ค.จะ 1993 ) ความตึงเครียดมากที่สุดของ biﬁdobacteria ไวต่อ pH เป็น - 4.6 ( lourence & viljoen 2002 ) ดังนั้นpH เป็นกลางของไอศครีม synbiotic ไม่ใช่ - หมักที่สามารถป้องกันไม่ให้ลดลงของประชากร biﬁdobacteria เนื่องจากไอศครีมเป็น ผลิตภัณฑ์ ลงแส้ที่ออกซิเจนรวมอยู่ในจำนวนพืชอิงอาศัยขนาดใหญ่และ biﬁdobacterium เต็นแอโรบิคอย่างเคร่งครัดดังนั้นจึงมีความเป็นพิษออกซิเจนเป็นปัจจัยสำคัญอย่างหนึ่งในการเสียชีวิตบริการข้อมูลของสถานีฐาน การที่จะนับถอยหลังฆ่าเชื้อแบคมีเรียเป็นผลมาจากความหนาวเย็นเป็นไปได้ว่าเป็นเพราะการได้รับบาดเจ็บของเซลล์แช่แข็งที่นำไปในที่สุดการตายของเซลล์ แต่ถึงอย่างไรก็ตามทางกลไกความตึงเครียดของกระบวนการและผสมอาหารแช่แข็งและนอกจากนั้นยังรวมการให้ออกซิเจนเข้าสู่การผสมผสาน - จะมองที่อาจมีผลทำให้ลดลงได้ในจำนวนเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย homayouni ehsani azizi razavi และ yarmand ( 2008 ) homayouni ehsani azizi yarmand และ razavi ( 2007 C )ได้แสดงให้เห็นว่าแอล.lactis B .และ

casei เป็นพันธุ์ที่ทนต่อมากที่สุดใน สภาพ ไอศกรีมจำลอง ผลจากการศึกษาของเราแสดงให้เห็นว่าความอยู่รอดของแบคทีเรียกับเงื่อนไขไม่เอื้อเช่นการจัดเก็บข้อมูลและความหนาวเย็นหรือความเป็นพิษออกซิเจนที่ อุณหภูมิ ต่ำในไอศครีมเป็นสายพันธุ์ขึ้นอยู่กับ ﬁnding แห่งนี้อยู่ในความตกลงกับ haynes และ playne ( 2002 )และ kailasapathy & Sultana 2003 ที่surviv - ความสามารถที่โปรไบโอติคส์ที่ casei และ L lactis B .อยู่ได้แสดงออกมาเป็นค่าความอยู่รอด( S - มอบความคุ้มค่า)ซึ่งเป็นเวลาที่ต้องทำลาย 90% หรือการล็อกอินเข้าสู่ทางร่างกายที่ S - ค่าของเซลล์แบบไม่เสียค่าบริการและโปรไบโอติคส์ microencapsulated ใน uncoated ทั้งสองและลูกปัดเคลือบด้วยสีครีมน้ำแข็งในระหว่างการจัดเก็บ 180 วันนับแต่วันที่ 20 C มีแสดงไว้ในตารางที่ 1การเปรียบเทียบ svalue หลังจาก 30 และ 180 วันนับแต่วันที่มีผลต่อกระบวนการแช่แข็ง signiﬁcant ( P < 0.05 )บนความอยู่รอดของเซลล์แบบไม่เสียค่าบริการ นอกจากนี้ยังได้แสดงให้เห็นว่าเซลล์ห่อหุ้มต้องใช้เวลานานกว่าปกติในการลดลงเป็นการล็อกอินเข้าสู่นับถอยหลังได้ ดังนั้น microencapsulation ของแบคทีเรียชีวนะในลูกปัดมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 20 LM สามารถเพิ่มความอยู่รอดของโปรไบโอติคส์.
เมื่อโปรไบโอติคส์ถูกเพิ่มลงในการผสมผสานสีครีมน้ำแข็งแล้วแช่แข็งซึ่งเป็นสีครีมน้ำแข็งในช่องแช่แข็งอย่างต่อเนื่องที่หมายเลขของเซลล์ได้ลดลง(รูปที่ 4 ) อัตราการตายอย่างชัดเจนเป็นที่สุดสอบสวนข้อเท็จจริงเบื้องต้นโดยทันที๓ - ๒.รัฐเช่นว่าหลังจากที่ ผลิตภัณฑ์ แช่แข็งออกจากช่องแช่แข็งและชะลอตัวในระหว่างการจัดเก็บ ดังนั้น freezedamage สำคัญเกิดขึ้นเมื่อโปรไบโอติคส์อยู่ในช่องแช่แข็งสีครีมน้ำแข็งเป็นไปได้ว่าความเสียหายไปที่เซลล์ในช่องแช่แข็งสีครีมน้ำแข็งได้เกิดขึ้นด้วยการวางรูปแบบของคริสตัลน้ำแข็งและโดยขูดขีดบนผนังของกระบอกกรองฝุ่นโดยใบมีดออกจากช่องแช่แข็ง ความทนทานต่อความหนาวเย็นทำให้เกิดความเสียหายแตกต่างกันระหว่างสองพันธุ์ชีวนะ.

การแปล กรุณารอสักครู่..

ภาษาอื่น ๆ

การสนับสนุนเครื่องมือแปลภาษา: กรีก, กันนาดา, กาลิเชียน, คลิงออน, คอร์สิกา, คาซัค, คาตาลัน, คินยารวันดา, คีร์กิซ, คุชราต, จอร์เจีย, จีน, จีนดั้งเดิม, ชวา, ชิเชวา, ซามัว, ซีบัวโน, ซุนดา, ซูลู, ญี่ปุ่น, ดัตช์, ตรวจหาภาษา, ตุรกี, ทมิฬ, ทาจิก, ทาทาร์, นอร์เวย์, บอสเนีย, บัลแกเรีย, บาสก์, ปัญจาป, ฝรั่งเศส, พาชตู, ฟริเชียน, ฟินแลนด์, ฟิลิปปินส์, ภาษาอินโดนีเซี, มองโกเลีย, มัลทีส, มาซีโดเนีย, มาราฐี, มาลากาซี, มาลายาลัม, มาเลย์, ม้ง, ยิดดิช, ยูเครน, รัสเซีย, ละติน, ลักเซมเบิร์ก, ลัตเวีย, ลาว, ลิทัวเนีย, สวาฮิลี, สวีเดน, สิงหล, สินธี, สเปน, สโลวัก, สโลวีเนีย, อังกฤษ, อัมฮาริก, อาร์เซอร์ไบจัน, อาร์เมเนีย, อาหรับ, อิกโบ, อิตาลี, อุยกูร์, อุสเบกิสถาน, อูรดู, ฮังการี, ฮัวซา, ฮาวาย, ฮินดี, ฮีบรู, เกลิกสกอต, เกาหลี, เขมร, เคิร์ด, เช็ก, เซอร์เบียน, เซโซโท, เดนมาร์ก, เตลูกู, เติร์กเมน, เนปาล, เบงกอล, เบลารุส, เปอร์เซีย, เมารี, เมียนมา (พม่า), เยอรมัน, เวลส์, เวียดนาม, เอสเปอแรนโต, เอสโทเนีย, เฮติครีโอล, แอฟริกา, แอลเบเนีย, โคซา, โครเอเชีย, โชนา, โซมาลี, โปรตุเกส, โปแลนด์, โยรูบา, โรมาเนีย, โอเดีย (โอริยา), ไทย, ไอซ์แลนด์, ไอร์แลนด์, การแปลภาษา.