Significant differences in proteoly

Significant differences in proteolysis were observed among the different cheeses. The value of SN/TN% increased during ripening, reaching, at d 60, similar values for CC and CE cheeses (14.8 and 14.6%, respectively), whereas it was higher for CG cheese (31.2%). The percentage ratio between SN fractions and TN is an index of the rate and extent of proteolysis; it is an indicator of casein hydrolysis caused by the action of rennet and milk proteases present at the beginning of ripening. This water-soluble fraction is very heterogeneous in terms of composition, and includes whey proteins and high-, medium-, and low-molecular weight peptides as well as amino acids. It should be mentioned that a significant part of SN (25 to 30% of the SN of mature cheese) is produced during curd acidification and, consequently, it is partly lost into the water or brine during the texturization process (Alichanidis and Polychroniadou, 2008). Our data are partially confirmed by the work of Molina et al. (1999), where the cheeses made from goat milk showed the highest concentrations of SN/TN% compared with those made solely from cow milk. The NPN/TN% index increased during and at the end of ripening, reaching values of 11.8, 9.2, and 7.5% for CC, CE, and CG cheeses, respectively. This index expresses the amount of low-molecular-mass peptides and amino acids, which are soluble in 12% TCA, formed from the breaking-off of casein and high- and medium-molecular-mass peptides by microorganisms and rennet. Therefore, the amount of NPN/TN% increases with the age of cheeses. The different behavior found is an index of slower proteolysis in CG cheese (P < 0.05) and faster proteolysis in CC and CE cheeses (P < 0.05). These results are confirmed by the work of Imm et al. (2003), which compared proteolysis in cow and goat Mozzarella cheeses during storage.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญใน proteolysis สุภัคในเนยแข็งที่แตกต่างกัน ค่าของ SN/TN% เพิ่มระหว่าง ripening ถึง ที่ d 60 ค่าคล้ายเนยแข็ง CC และ CE (14.8 และ 14.6% ตามลำดับ), ใน ขณะที่ก็สูงสำหรับชี CG (31.2%) เปอร์เซ็นต์อัตราส่วนระหว่างเศษ SN และ TN มีดัชนีอัตราและขอบเขตของ proteolysis เป็นตัวบ่งชี้เกิดจากการกระทำของ rennet ไฮโตรไลซ์เคซีน และ proteases นมปัจจุบันต้น ripening นี้ส่วนที่ละลายในจะแตกต่างกันมากในองค์ประกอบ และมีโปรตีนจากนม และสูง ปานกลาง- และเปปไทด์น้ำหนักโมเลกุลต่ำเช่นเดียว กับกรดอะมิโน มันควรจะกล่าวว่า ส่วนสำคัญของ SN (25-30% ของ SN ของชีผู้ใหญ่) ผลิตระหว่างยูซีอิ้ว และ จึง มันบางส่วนหายไปในน้ำหรือน้ำเกลือระหว่าง texturization (Alichanidis และ Polychroniadou, 2008) ข้อมูลบางส่วนได้รับการยืนยัน โดยการทำงานของ Molina et al. (1999), เนยแข็งที่ทำจากนมแพะพบว่าความเข้มข้นสูงสุดของ SN/TN% เมื่อเทียบกับที่ทำจากนมวัวเท่านั้นที่ ดัชนี NPN/TN% เพิ่มในระหว่าง และ เมื่อสิ้นสุด ripening ถึงค่า 11.8, 9.2 และ 7.5% สำหรับเนยแข็ง CC, CE และ CG ตามลำดับ ดัชนีนี้แสดงยอดต่ำ--มวลโมเลกุลเปปไทด์และกรดอะมิโน ซึ่งจะละลายใน 12% TCA เกิดขึ้นจากการแบ่งเศษของเปปไทด์เคซีนและสูง - และสื่อ--มวลโมเลกุล โดยจุลินทรีย์และ rennet ดังนั้น จำนวน NPN/TN% เพิ่มอายุของเนยแข็ง พฤติกรรมที่แตกต่างที่พบคือ ดัชนีของ proteolysis ช้าในชี CG (P < 0.05) และ proteolysis เร็วในเนยแข็ง CC และ CE (P < 0.05) ผลลัพธ์เหล่านี้ได้รับการยืนยัน โดยการทำงานของอิ่มและ al. (2003), ซึ่งเปรียบเทียบ proteolysis ในวัวและแพะเนยแข็งมอสซาเรลล่าระหว่างการเก็บรักษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญใน proteolysis ถูกตั้งข้อสังเกตในหมู่เนยแข็งที่แตกต่างกัน ค่าของ SN / เทนเนสซี% เพิ่มขึ้นระหว่างการสุกถึงที่ d 60, ค่าที่คล้ายกันสำหรับซีซีและชีส CE (14.8 และ 14.6% ตามลำดับ) ในขณะที่มันเป็นที่สูงขึ้นสำหรับชีส CG (31.2%) อัตราส่วนร้อยละระหว่างเศษส่วน SN และเทนเนสซีเป็นดัชนีของอัตราและขอบเขตของ proteolysis ส; มันเป็นตัวบ่งชี้ของการย่อยเคซีนที่เกิดจากการกระทำของวัวนมและโปรตีเอสอยู่ที่จุดเริ่มต้นของการสุกที่ นี้ส่วนที่ละลายน้ำได้เป็นที่แตกต่างกันมากในแง่ขององค์ประกอบและมีโปรตีนเวย์และสูงกลางและเปปไทด์น้ำหนักโมเลกุลต่ำเช่นเดียวกับกรดอะมิโน มันควรจะกล่าวว่าเป็นส่วนสำคัญของ SN (25-30% ของ SN ของชีสผู้ใหญ่) จะผลิตในระหว่างกรดเปรี้ยวและดังนั้นมันจะหายไปบางส่วนลงไปในน้ำหรือน้ำเกลือในระหว่างกระบวนการ texturization (Alichanidis และ Polychroniadou 2008 ) ข้อมูลของเราได้รับการยืนยันบางส่วนจากการทำงานของโมลินาและอัล (1999) ที่เนยแข็งที่ทำจากนมแพะแสดงให้เห็นความเข้มข้นสูงสุดของ SN / เทนเนสซี% เมื่อเทียบกับผู้ที่ทำ แต่เพียงผู้เดียวจากนมวัว ดัชนี% NPN / เทนเนสซีเพิ่มขึ้นในช่วงและในตอนท้ายของการสุกถึงค่า 11.8, 9.2 และ 7.5% สำหรับ CC, CE, และชีส CG ตามลำดับ ดัชนีนี้เป็นการแสดงออกถึงปริมาณของเปปไทด์โมเลกุลต่ำมวลและกรดอะมิโนซึ่งเป็นที่ละลายน้ำได้ใน 12% TCA ที่เกิดขึ้นจากการทำลายออกจากเคซีนและเปปไทด์สูงและมวลขนาดโมเลกุลจากจุลินทรีย์และวัว ดังนั้นปริมาณของ NPN / เทนเนสซี% เพิ่มขึ้นกับอายุของชีส ลักษณะการทำงานที่แตกต่างกันพบคือดัชนี proteolysis ช้าลงในชีสบรรษัทภิบาล (ที่ P <0.05) และ proteolysis ได้เร็วขึ้นในซีซีและชีส CE (P <0.05) ผลลัพธ์เหล่านี้ได้รับการยืนยันจากการทำงานของอิมและอัล (2003) ซึ่งเมื่อเทียบ proteolysis ในวัวและแพะชีส Mozzarella ระหว่างการเก็บรักษา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โปรตีโ ลซิสต่างกันพบในเนยแข็งที่แตกต่างกัน ค่าของ SN / TN เพิ่มขึ้นในการ ถึง ที่ ดี 60 เหมือนกันค่าสำหรับ CC และ CE ชีส ( ร้อยละ 14.6 และ 14.8 ตามลำดับ ) ในขณะที่พบสำหรับ CG ชีส ( 31.2 % ) เปอร์เซ็นต์อัตราส่วนระหว่างเศษส่วน Sn และ TN เป็นดัชนีวัดอัตราและขอบเขตของโปรตีโ ลซิส ;มันเป็นตัวบ่งชี้ของเคซีนย่อยที่เกิดจากการกระทำของ rennet และ proteases นมปัจจุบันที่เริ่มสุก ส่วนที่ละลายน้ำนี่มันต่างกันในแง่ขององค์ประกอบ และรวมถึงเวย์โปรตีน และ สูง กลาง และ เปปไทด์ น้ำหนักโมเลกุลต่ำ รวมทั้งกรดอะมิโนมันควรจะกล่าวว่า ส่วนของ SN ( 25 - 30 % ของ SN ของผู้ใหญ่ชีส ) ผลิตในนมเปรี้ยวกรดและ , จึง , มันเป็นบางส่วนสูญหายไปในน้ำหรือน้ำเกลือในระหว่างกระบวนการ texturization ( alichanidis และ polychroniadou , 2008 ) ข้อมูลบางส่วนได้รับการยืนยันโดยการทำงานของ โมลินา และคณะ ( 1999 )ที่ชีสที่ทำจากนมแพะมีความเข้มข้นสูงสุดของ SN / TN % เมื่อเทียบกับผู้ที่ทำ แต่เพียงผู้เดียวจากน้ำนมวัว NPN / TN % ดัชนีเพิ่มขึ้นในช่วงท้ายของการสุก ถึงคุณค่าของ 11.8 , 9.2 และ 7.5% สำหรับซีซี , CE , และ CG เนยแข็ง ตามลำดับ ดัชนีนี้แสดงปริมาณต่ำมวลโมเลกุลเปปไทด์และกรดอะมิโน ซึ่งจะละลายใน 12 % TCA ,เกิดขึ้นจากการแตกออกของเคซีนและสูงและกลางมวลโมเลกุลเปปไทด์โดยจุลินทรีย์ และเรนเนท . ดังนั้น ปริมาณเพิ่มขึ้น / TN % NPN กับอายุของเนยแข็ง . พฤติกรรมต่าง ๆที่พบคือดัชนีโปรตีโ ลซิสลง CG ชีส ( P < 0.05 ) และโปรตีโ ลซิสได้เร็วขึ้นใน CC และ CE ชีส ( P < 0.05 ) ผลลัพธ์เหล่านี้ได้รับการยืนยันจากงานของกระทรวงแรงงาน และคณะ ( 2003 )โปรตีโ ลซิสในแพะและวัว ซึ่งเมื่อเทียบกับชีส mozzarella ในระหว่างการเก็บรักษา