Gelatin contains many glycine (almo

Gelatin contains many glycine (almost 1 in 3 residues, arranged every third residue), proline and 4-hydroxyproline residues. A typical structure is -Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro-.
Molecular structure
Gelatin is a heterogeneous mixture of single or multi-stranded polypeptides, each with extended left-handed proline helix conformations and containing between 50 - 1000 amino acids. The triple helix of type Icollagen extracted from skin and bones, as a source for gelatin, is composed of two α1(I) and one α2(I) chains, each with molecular mass ~95 kD, width ~1.5 nm and length ~0.3 μm. Gelatin consists of mixtures of these strands together with their oligomers and breakdown (and other) polypeptides. Solutions undergo coil-helix transition followed by aggregation of the helices by the formation of collagen-like right-handed triple-helical proline/hydroxyproline rich junction zones. Higher levels of these pyrrolidines result in stronger gels. There is some dispute over whether each of the three chains in the helical structure has a 10/1 helix (the three strands forming a 10/3 helix) with a 85.8 Å axial repeat or a 7/1 helix (the three strands forming a 7/2 helix) with a 60 Å axial repeat, with tripeptides forming each unit. Although the former view seems prevalent at the present time, recent evidence indicates the latter to be correct [1054]. Each of the three strands in the triple helix require about 21 residues to complete one turn; typically there would be between one and two turns per junction zone [449]. Gelatin films containing greater triple-helix content swell less in water and are consequentially much stronger [632]. Chemical cross-links can be introduced, to alter the gel properties, using transglutaminase to link lysine to glutamine residues [246] or by use of glutaraldehyde to link lysine to lysine.

There are two types of gelatin dependent on whether or not the preparation involves an alkaline pretreatment, which converts asparagine and glutamine residues to their respective acids and results in higher viscosity. Acid pretreatment (Type A gelatin) uses pigskin whereas alkaline treatment (Type B gelatin) makes use of cattle hides and bones. [Back to Top to top of page]
Functionality and concerns
Gelatin is primarily used as a gelling agent [319] forming transparent elastic thermoreversible gels on cooling below about 35 °C, which dissolve at low temperature to give 'melt in the mouth' products with useful flavor-release. In addition, the amphiphilic nature of the molecules endows them with useful emulsification (for example, whipped cream) and foam-stabilizing properties (for example, mallow foam). On dehydration, irreversible conformational changes take place [397] that may be used in the formation of surface films. Such films are strongest when they contain greater triple-helix content. Gelatin is also used as a fining agent to clarify wine and fruit juice.

Although gelatin is by far the major hydrocolloid used for gelling, current concerns about the possibility of such an animal-derived product containing the prions that cause Creutzfeldt-Jakob Disease (CJD)a, plus the need generated by vegetarians and certain religions, has recently encouraged the serious search for alternatives. The combination of the melt in the mouth, elastic and emulsification characteristics of gelatin gels is, however, difficult to reproduce.

Gelatin is nutritionally lacking as a protein being deficient in isoleucine, methionine, threonine and tryptophan.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วุ้นประกอบด้วย glycine มาก (เกือบตกค้าง 1 ใน 3 เพิ่มกากทุกสาม), proline และ 4 hydroxyproline ตกค้าง โครงสร้างทั่วไปคือ - Ala-Gly-Pro-Arg-Gly-Glu-4Hyp-Gly-Pro-โครงสร้างโมเลกุลวุ้นเป็นส่วนผสมต่างกันของสายใยเดียว หรือหลายควั่น proline ถนัดขยายเกลียว conformations และที่ประกอบด้วยระหว่าง 50-1000 กรดอะมิโนแต่ละ เกลียวสามของชนิด Icollagen ที่สกัดได้จากผิวหนังและกระดูก เป็นแหล่งสำหรับตุ๋น ประกอบด้วยสอง α1(I) และโซ่ α2(I) หนึ่ง แต่ละคน มีมวลโมเลกุล ~ 95 ไมครอน ~1.5 nm และความยาว ~0.3 กว้าง kD เจลาตินประกอบด้วยส่วนผสมของเหล่าสายใยเส้นพร้อมทั้ง oligomers และสลาย (และอื่น ๆ) โซลูชั่นได้รับการเปลี่ยนขดลวดเกลียวตาม ด้วยการรวมตัวของ helices การก่อตัวของคอลลาเจนเหมือนมือขวาสามเกลียว proline/hydroxyproline รวยแยกโซน ระดับสูงของ pyrrolidines เหล่านี้ทำให้เจลที่แข็งแกร่ง มีข้อโต้แย้งบางมากกว่าว่าแต่ละสามโซ่ในโครงสร้างเกลียวมีเกลียว 10/1 (สามเส้นเกลียว 10 3 การขึ้นรูป) กับ 85.8 เป็นÅซ้ำแกนหรือแบบเกลียว 7/1 (สามเส้นรูปแบบเกลียว 7/2) ด้วยใน 60 Åแกนทำซ้ำ กับ tripeptides ขึ้นรูปแต่ละหน่วย แม้ว่ามุมมองเดิมดูเหมือนแพร่หลายในปัจจุบัน หลักฐานล่าสุดบ่งชี้หลังจะ ถูกต้อง [1054] แต่ละเส้นสามในเกลียวสามต้องตกประมาณ 21 ไปสมบูรณ์เปิด โดยทั่วไปจะมีระหว่างหนึ่ง และสองจะต่อแยกโซน [449] เจลาตินภาพยนตร์ที่ประกอบด้วยเนื้อหาสามเกลียวมากขึ้นบวมน้อยกว่าในน้ำ และจะแข็งแกร่งมากยืดหยุ่น consequentially [632] เชื่อมโยงข้ามสารเคมีสามารถนำ ปรับเปลี่ยนคุณสมบัติของเจล ใช้ transglutaminase เชื่อมโยงไลซีนกลูตาตกค้าง [246] หรือ โดยการใช้ glutaraldehyde เพื่อเชื่อมโยงไลซีนไลซีน มีสองชนิดคือเจลาตินพึ่งเตรียมเกี่ยวข้องกับการด่างปรับสภาพ ซึ่งสามารถแปลงตกค้าง asparagine และกลูตากรดตามลำดับและผลในความหนืดสูง หรือไม่ ปรับสภาพกรด (วุ้นชนิด A) ใช้ pigskin ขณะรักษาอัลคาไลน์ (วุ้นชนิด B) ทำให้การใช้วัวซ่อน และกระดูก [กลับสู่ด้านบนสู่ด้านบน]ฟังก์ชันการทำงานและความกังวลวุ้นที่ใช้เป็นหลักเป็นตัวแทนสารเจลซิ [319] รูปเจ thermoreversible ยืดหยุ่นโปร่งใสบนเย็นล่างประมาณ 35 ° C ซึ่งละลายที่อุณหภูมิต่ำเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ 'ละลายในปาก' มีประโยชน์รสชาติปล่อย นอกจากนี้ ธรรมชาติ amphiphilic ของโมเลกุลใจพวกเขากับ emulsification ปริมาณที่มีประโยชน์ (เช่น วิปปิ้งครีม) และเสถียรภาพโฟมคุณสมบัติ (เช่น ชบาโฟม) ในภาวะขาดน้ำ การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่ไม่ใช้สถาน [397] ที่สามารถใช้ในการก่อตัวของผิวหนัง ภาพยนตร์ดังกล่าวแข็งแกร่งเมื่อประกอบด้วยเนื้อหามากกว่าสามเกลียว ยังใช้เป็นตัวแทน fining วุ้นเพื่อชี้แจงไวน์และน้ำผลไม้ แม้ว่าเจลาตินโดย ไฮโดรคอลลอยด์ต่อหลักที่ใช้สำหรับสารเจลซิ ปัจจุบันความกังวลเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีสัตว์มา prions ที่ Creutzfeldt – Jakob โรค (CJD) ทำให้จำเป็น รวม ทั้งการสร้างขึ้น โดยมังสวิรัติและบางศาสนา ที่ประกอบด้วย มีล่าสนับสนุนให้หาทางเลือกอย่างจริงจัง การรวมกันของการละลายในปาก ยืดหยุ่น และ emulsification ปริมาณลักษณะของเจเจลาตินคือ อย่างไรก็ตาม ยากที่จะสร้าง เจลาตินขาดคุณค่าทางโภชนาการเป็นโปรตีนที่กำลังขาด isoleucine เมไทโอนีน ทรีโอนีน และโพรไบโอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เจลาตินมีหลาย glycine (เกือบ 1 ใน 3 ของตกค้างจัดทุกตกค้างที่สาม), โพรลีนและไฮดรอกซี่ 4 ตกค้าง โครงสร้างทั่วไปคือ -Ala-Gly-PRO-Arg-Gly-Glu-4Hyp-Gly-โปร.
โครงสร้างโมเลกุล
เจลาตินเป็นส่วนผสมที่แตกต่างกันของ polypeptides เดียวหรือหลายควั่นแต่ละคนมีการขยาย conformations มือซ้ายเกลียวโพรลีนและมี ระหว่าง 50-1000 กรดอะมิโน เกลียวสามประเภท Icollagen สกัดจากผิวและกระดูกเป็นแหล่งข้อมูลสำหรับเจลาตินที่ประกอบด้วยสองα1 (I) และเป็นหนึ่งในα2 (I) โซ่แต่ละคนมีมวลโมเลกุล ~ 95 kD กว้าง ~ 1.5 นาโนเมตรและระยะเวลาใน ~ 0.3 ไมโครเมตร เจลาตินประกอบด้วยส่วนผสมของเส้นเหล่านี้ร่วมกันกับ oligomers และความล้มเหลวของพวกเขา (และอื่น ๆ ) polypeptides โซลูชั่นได้รับการเปลี่ยนแปลงขดเกลียวตามมาด้วยการรวมตัวของเอนริเก้โดยการก่อตัวของคอลลาเจนเหมือนมือขวาสามลานโพรลีน / hydroxyproline ที่อุดมไปด้วยโซนแยก ระดับสูงของ pyrrolidines เหล่านี้ส่งผลให้เกิดเจลที่แข็งแกร่ง มีการโต้เถียงบางกว่าว่าแต่ละสามโซ่ในโครงสร้างขดลวดมี 10/1 เกลียว (สามเส้นขึ้นรูปเกลียว 10/3) ที่มี 85.8 Åแกนซ้ำหรือ 7/1 เกลียว (สามเส้นขึ้นรูปเป็น 7/2 เกลียว) กับ 60 แกนซ้ำกับ tripeptides รูปแต่ละหน่วย แม้ว่าอดีตมุมมองดูเหมือนแพร่หลายในช่วงเวลาปัจจุบันหลักฐานล่าสุดระบุหลังถูกต้อง [1054] แต่ละแห่งที่สามในเส้นเกลียวสามต้องมีประมาณ 21 ตกค้างให้เสร็จสมบูรณ์หนึ่งหัน; โดยทั่วไปจะมีระหว่างหนึ่งและสองผลัดกันต่อโซนแยก [449] ฟิล์มเจลาตินที่มีเนื้อหาสามเกลียวมากขึ้นบวมน้อยลงในน้ำและมีความเข้มแข็งมากขึ้น consequentially [632] สารเคมีในการเชื่อมโยงข้ามสามารถได้รับการแนะนำในการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติเจลที่ใช้ทรานที่จะเชื่อมโยงไลซีนจะตกค้างกลูตา [246] หรือโดยการใช้ glutaraldehyde ที่จะเชื่อมโยงไลซีนเพื่อไลซีน.

มีสองประเภทของเจลาตินขึ้นอยู่กับหรือไม่ว่าการเตรียมการที่เกี่ยวข้องกับการมี ปรับสภาพเป็นด่างซึ่งจะแปลง asparagine และกลูตาตกค้างกรดของตนและส่งผลให้มีความหนืดสูง การปรับสภาพกรด (Type A เจลาติน) ใช้หมูในขณะที่การรักษาอัลคาไลน์ (Type B เจลาติน) ทำให้การใช้หนังวัวและกระดูก [กลับไปด้านบนด้านบนของหน้า]
ฟังก์ชั่นและความกังวลของ
เจลาตินส่วนใหญ่จะใช้เป็นตัวแทนก่อเจล [319] การสร้างความโปร่งใสเจล thermoreversible ยืดหยุ่นในการระบายความร้อนด้านล่างประมาณ 35 องศาเซลเซียสซึ่งละลายที่อุณหภูมิต่ำที่จะให้ 'ละลายในปาก' ผลิตภัณฑ์ มีประโยชน์รสชาติปล่อย นอกจากนี้ธรรมชาติ amphiphilic ของโมเลกุล endows พวกเขาด้วย emulsification ประโยชน์ (เช่นวิปปิ้งครีม) และคุณสมบัติโฟมเสถียรภาพ (เช่นโฟมชบา) ในการคายน้ำโครงสร้างการเปลี่ยนแปลงกลับไม่ได้ใช้สถานที่ [397] ที่อาจนำมาใช้ในรูปแบบของภาพยนตร์พื้นผิว ภาพยนตร์ดังกล่าวมีความแข็งแกร่งที่สุดเมื่อพวกเขามีเนื้อหาที่สามเกลียวมากขึ้น เจลาตินนอกจากนี้ยังใช้เป็นตัวแทนใสสะอาดเพื่อชี้แจงไวน์และน้ำผลไม้.

แม้ว่าเจลาตินคือไกลโดย hydrocolloid ที่สำคัญที่ใช้ในการก่อเจลความกังวลในปัจจุบันเกี่ยวกับความเป็นไปได้ดังกล่าวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสัตว์ที่มีพรีออนที่ทำให้เกิด Creutzfeldt-Jakob โรค (CJD ) รวมทั้งความต้องการที่เกิดจากการรับประทานอาหารมังสวิรัติและศาสนาบางอย่างเมื่อเร็ว ๆ นี้ได้สนับสนุนการค้นหาที่ร้ายแรงสำหรับทางเลือก การรวมกันของละลายในปาก, ยืดหยุ่นและ emulsification ลักษณะของเจลเจลาตินที่มี แต่ยากที่จะทำซ้ำ.

เจลาตินมีคุณค่าทางโภชนาการขาดเป็นโปรตีนที่ถูกขาด isoleucine, methionine, threonine และโพรไบโอ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วุ้นมี Glycine ( เกือบ 1 ใน 3 ของที่ตกค้างจัดทุก 3 กาก ) , โพรลีน และ 4-hydroxyproline ตกค้าง โครงสร้างโดยทั่วไป - ala-gly-pro-arg-gly-glu-4hyp-gly-pro -โครงสร้างของโมเลกุลวุ้นเป็นส่วนผสมที่แตกต่างกันของเกลียวเดียวหรือหลายชนิด แต่ละที่มีการขยายและมีโครงสร้างเป็นเกลียวซ้ายระหว่าง 50 - กรดอะมิโน 1000 เกลียวสามประเภท icollagen สกัดจากเนื้อและกระดูก เป็นแหล่งสำหรับเจลาติน , ประกอบด้วยสองα 1 ( ฉัน ) และหนึ่งα 2 ( ฉัน ) โซ่ , แต่ละที่มีมวลโมเลกุล ~ 95 กิโล ความกว้าง ~ 1.5 nm และความยาว ~ 0.3 เมตร ประกอบด้วยμเจลาตินผสมของเส้นเหล่านี้ร่วมกันกับพวกเขา หน่วย ( และอื่น ๆ ) และการแบ่งชนิด โซลูชั่นผ่านขดเป็นเกลียวตามการเปลี่ยนแปลงของ helices โดยการก่อตัวของคอลลาเจน เช่น ถนัดขวา triple ลานโพรลีน / ไฮดรอกซิโพรลีนรวยแยกโซน ระดับที่สูงขึ้นของ pyrrolidines เหล่านี้ส่งผลในเจลที่แข็งแกร่ง มีความขัดแย้งบางอย่าง ไม่ว่าแต่ละสามกลุ่มในโครงสร้างเกลียวมี 10 / 1 เกลียว ( สามเส้นรูป 10 / 3 เกลียว ) กับ 85.8 •แกนซ้ำหรือ 7 / 1 เกลียว ( สามเส้นรูป 7 / 2 เกลียว ) กับ 60 •แกนย้ำกับไตรเปปไตด์การขึ้นรูปในแต่ละหน่วย แม้ว่ามุมมองอดีตดูเหมือนจะแพร่หลายในเวลาปัจจุบัน หลักฐานล่าสุดชี้หลังถูก [ 614 ] แต่ละสามเกลียวในเกลียวสามต้องประมาณ 21 ตกค้างให้เสร็จรอบเดียว โดยทั่วไปจะมีระหว่างหนึ่งและสองจะต่อแยกโซน [ 449 ] เจลาติน ภาพยนตร์ที่มีเนื้อหาสามเกลียวมากขึ้นบวมน้อยลงในน้ำและ consequentially แข็งแกร่งมาก [ 632 ] การเชื่อมโยงข้ามทางเคมีสามารถใช้เพื่อปรับเปลี่ยนคุณสมบัติของเจล การใช้ทรานส์กลูตามิเนสลิงค์ซีนที่จะมีนตกค้าง [ 246 ] หรือโดยการใช้กลูตารัลดีไฮด์การเชื่อมซีนกับซีนมีสองประเภทของเจลาตินขึ้นอยู่กับหรือไม่การเตรียมการเกี่ยวข้องกับการปรับสภาพกรดด่าง ซึ่งเปลี่ยน asparagine residues กรดของตนและผลสูงกว่าความหนืด การบำบัดเบื้องต้นด้วยกรด ( ชนิดเจลาติน ) ใช้หมูส่วนด่างรักษา ( ประเภท B เจลาติน ) ทำให้การใช้หนังโคกระบือ และกระดูก [ กลับสู่ด้านบนสุดของหน้า ]ความกังวลและการทํางานเจลาตินเป็นหลักใช้เป็น gelling ตัวแทน [ 319 ] รูปโปร่งใสยืดหยุ่น thermoreversible เจลบนเย็นด้านล่าง ประมาณ 35 องศา C ซึ่งละลายที่อุณหภูมิต่ำเพื่อให้ละลายในปาก " ผลิตภัณฑ์ที่มีรสรุ่น นอกจากนี้ ธรรมชาติ amphiphilic ของโมเลกุลสมบูรณ์ด้วยประโยชน์ emulsification ( ตัวอย่างเช่น วิปครีม และโฟม ) คุณสมบัติดังกล่าว ( เช่น จำพวกโฟม ) การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างใน dehydration กลับไม่ได้ใช้สถานที่ [ 397 ] อาจจะใช้ในการสร้างฟิล์มบนพื้นผิว ภาพยนตร์ดังกล่าวที่แข็งแกร่งเมื่อพวกเขามีเนื้อหาสามเกลียวมากขึ้น วุ้นยังใช้เป็นดีตัวแทนชี้แจงไวน์และน้ำผลไม้แม้ว่าเจลาตินคือโดยไกลที่สำคัญไฮโดรคอลลอยด์ที่ใช้ในปัจจุบัน gelling ความกังวลเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมาจากสัตว์ที่มีเชื้อที่ก่อให้เกิดโรค creutzfeldt จาค็อบ ( cjd ) บวกกับความต้องการที่สร้างขึ้นโดยผู้ที่นับถือศาสนาหนึ่ง เมื่อเร็วๆ นี้ให้จริงจังเพื่อค้นหาทางเลือก การรวมกันของละลายในปาก ยืดโปรโมชั่นลักษณะของเจลาตินเจล ซึ่งยากที่จะทำซ้ำเจลาตินเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ขาดเป็นขาด isoleucine , methionine , ทรีโอนีนและทริป .