Increasing protein content is desir

Increasing protein content is desirable in caramel, although the heating process during cooking sometimes leads to excessive protein aggregation, or “protein grain”. Caramels formulated from 0% to 7% protein were cooked to 10% moisture, using either increased cooking rate or holding time at 88
C. Protein aggregation was significantly enhanced at higher protein contents, increased cooking rates or shorter holding times at 88
C. Increasing protein significantly decreased cold flow and produced harder,tougher caramels. Rapid cooking resulted in significantly harder, tougher and shorter caramels, with greater effects at higher protein content, while slower cooking produced softer, stretchier caramels. Protein aggregation may have been responsible for textural differences observed between cooking methods: caramels with smaller aggregates were significantly softer than those that had large aggregates. Extent of protein aggregation had no effect on cold flow. Tensile testing suggested that protein
aggregates disrupt the continuous phase of caramels, shortening and toughening texture.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้นเป็นที่พึงปรารถนาในคาราเมล แม้ว่ากระบวนการความร้อนในระหว่างการปรุงอาหารอาจทำให้เกิดการรวมโปรตีนมากเกินไป หรือ "โปรตีนเม็ด" สูตรจาก 0% ถึง 7% โปรตีน caramels ถูกสุกความชื้น 10% ใช้อัตราอาหารใดเพิ่มขึ้น หรือถือเวลาค. 88 โปรตีนรวมอย่างมีนัยสำคัญปรับปรุงที่เนื้อหาโปรตีนสูง ราคาอาหารที่เพิ่มขึ้นหรือลดถือเวลาที่ 88 C. โปรตีนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญลดลงไหลเย็น และผลิตยาก caramels รุนแรง ทำอาหารอย่างรวดเร็วทำให้ยากมาก รุนแรง และสั้น caramels มีผลมากกว่าที่เนื้อหา โปรตีนสูงในขณะทำอาหารช้าผลิต caramels นุ่ม stretchier รวมโปรตีนอาจได้รับผิดชอบเนื้อสัมผัสแตกต่างพบว่า ระหว่างวิธีการปรุงอาหาร: caramels กับมวลขนาดเล็กได้นุ่มอย่างเห็นได้ชัดที่มีมวลขนาดใหญ่ ขอบเขตของโปรตีนรวมไม่มีผลกับกระแสเย็น การทดสอบแรงดึงการโปรตีนที่แนะนำผลทำให้ขั้นตอนการต่อเนื่องของ caramels เนยขาว และ toughening เนื้อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเพิ่มปริมาณโปรตีนเป็นที่พึงปรารถนาในคาราเมลแม้ว่ากระบวนการให้ความร้อนระหว่างการปรุงอาหารบางครั้งนำไปสู่การรวมโปรตีนมากเกินไปหรือ "ข้าวโปรตีน" คาราเมลสูตรโปรตีนจาก 0% เป็น 7% ได้รับการปรุงให้มีความชื้น 10% โดยใช้อัตราการปรุงอาหารที่เพิ่มขึ้นหรือถือหุ้นครั้งที่ 88 องศาเซลเซียส รวมโปรตีนที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญที่ปริมาณโปรตีนสูงกว่าอัตราการปรุงอาหารที่เพิ่มขึ้นหรือสั้นครั้งโฮลดิ้งที่ 88 องศาเซลเซียส โปรตีนที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญลดลงไหลเย็นและผลิตยาก caramels รุนแรง การปรุงอาหารอย่างรวดเร็วส่งผลอย่างมีนัยสำคัญในหนักรุนแรงและสั้นคาราเมลที่มีผลกระทบมากขึ้นที่มีปริมาณโปรตีนสูงขึ้นในขณะปรุงอาหารช้าผลิตนุ่มคาราเมล stretchier รวมโปรตีนอาจจะเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับความแตกต่างระหว่างเนื้อสัมผัสสังเกตวิธีการปรุงอาหาร: คาราเมลกับมวลขนาดเล็กอย่างมีนัยสำคัญนุ่มกว่าผู้ที่มีมวลขนาดใหญ่ ขอบเขตของการรวมโปรตีนที่ไม่มีผลกระทบต่อการไหลเวียนของอากาศหนาวเย็น
ทดสอบแรงดึงบอกว่าโปรตีน มวลรบกวนขั้นตอนอย่างต่อเนื่องของคาราเมลสั้นลงและทรหดเนื้อ