3.2. Physicochemical analysesReduci

3.2. Physicochemical analyses
Reducing the oil content (Formulation F2) caused an increase
(p≤0.05) in moisture and protein values (Formulation F1) (Table 2).
These differences only reflect the modifications that were made to the
original formulation to obtain a lower fat sausage; thus, the increase
in water and protein content is due to the substitution of oil with
meat (Garcia et al., 2006).
The addition of inulin (Formulation F3) resulted in products with
higher (p≤0.05) carbohydrate content and lower water and protein
contents (Formulation F2) (Table 2). Inulin is a carbohydrate and contributes
to the increase in total solids due to its mono- and disaccharide
content (Villegas, Tárrega, Carbonell, & Costell, 2010). The addition of
fiber to food products decreases the percentage of other components,
such as proteins (Garcia et al., 2006).
The formulation with added inulin (F3) had a lower lipid content
(p≤0.05) than the formulation with reduced oil content (F2), which,
in turn, had a lower lipid content (p≤0.05) than the formulation with
standard oil content (F1) (Table 2). These results were a consequence
of the difference in the amounts of oil added and the presence or absence
of inulin as an oil substitute. Therefore, a reduction in the amount
of oil from 17% (Formulation F1) to 9% (Formulation F2) resulted in
products with a 37% lower lipid content. The subsequent addition of inulin
(Formulation F3) caused a further 9.6% reduction in lipid content
(Formulation F2). The use of inulin in processed foods effectively reduces
the fat content of products and their energy value (Flaczyk et
al., 2009).
The reduction of oil content (Formulation F2), the addition of inulin
(Formulation F3), and the length of storage did not affect the pH of the
products (p>0.05) (Table 3). These results are consistent with those
found in other studies indicating that the addition of fructans, such as inulin
(Mendoza et al., 2001; Salazar et al., 2009), and the reduction of fat
content (Mendoza et al., 2001; Muguerza et al., 2002) do not influence
the pH of fermented sausages. The use of a starter culture to manufacture
sausages, as in the present study, stabilizes the pH of products during
storage (Bozkurt & Erkmen, 2002). The dry-fermented sausages exhibited
pH values between 5.04 and 5.31 during storage. These values are typical
for this type of product and are similar to those reported by other authors
for pork or beef sausages (Dragan et al., 2011; Koutsopoulos et al., 2008;
Mendoza et al., 2001).
The water activity (Wa) of the studied formulations (F1, F2, and F3)
was similar (p>0.05) during refrigerated storage, indicating that the reduction
in oil content and the addition of inulin did not affect theWa of
the products (Table 3). Similarly, Cáceres et al. (2004) andMendoza et al.
(2001) reported that there was no significant effect of inulin on Wa in
fermented pork sausages and cooked sausages, respectively. The use of
fat substitutes based on carbohydrates can increase the Wa of products
and reduce their shelf life (Lucca & Trepper, 1994), but this was not observed in the present study.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. physicochemical วิเคราะห์ลดปริมาณน้ำมัน (กำหนด F2) เกิดจากการเพิ่มขึ้น(p≤0.05) ค่าความชื้นและโปรตีน (กำหนด F1) (ตารางที่ 2)ต่างเพียงสะท้อนการแก้ไขที่ได้ทำการเดิมกำหนดรับไส้กรอกแบบไขมันต่ำ ดังนั้น การเพิ่มขึ้นในน้ำและโปรตีน เนื้อหาได้เนื่องจากการแทนที่ของน้ำมันด้วยเนื้อ (การ์เซียและ al., 2006)แห่ง inulin (กำหนด F3) ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อหาคาร์โบไฮเดรต (p≤0.05) สูงขึ้น และการลดน้ำ และโปรตีนเนื้อหา (กำหนด F2) (ตารางที่ 2) Inulin เป็นคาร์โบไฮเดรต และสนับสนุนการเพิ่มของแข็งทั้งหมดของโมโน - และไดแซ็กคาไรด์เนื้อหา (Villegas, Tárrega, Carbonell, & Costell, 2010) การเพิ่มของผลิตภัณฑ์อาหารเส้นใยลดเปอร์เซ็นต์ของส่วนประกอบอื่น ๆเช่นโปรตีน (การ์เซียและ al., 2006)กำหนด มีเพิ่ม inulin (F3) มีเนื้อหาไขมันต่ำ(p≤0.05) มากกว่าการกำหนดด้วยปริมาณน้ำมันที่ลดลง (F2), ที่กลับ มีการลดไขมันเนื้อหา (p≤0.05) กว่ากำหนดด้วยเนื้อหามาตรฐานน้ำมัน (F1) (ตารางที่ 2) เหล่านี้ก็ส่งผลต่อความแตกต่างในจำนวนน้ำมันเพิ่ม และสถานะ หรือการขาดงานของ inulin เป็นการทดแทนน้ำมัน ดังนั้น ลดยอดน้ำมันจาก 17% (กำหนด F1) 9 (กำหนด F2) ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เป็น 37% ต่ำกว่าไขมันเนื้อหา นอกจากนี้ภายหลังของ inulin(กำหนด F3) เกิดจาก 9.6% ลดเพิ่มเติมในเนื้อหาระดับไขมันในเลือด(กำหนด F2) ลดการใช้ inulin ในอาหารแปรรูปได้อย่างมีประสิทธิภาพไขมันของผลิตภัณฑ์และมูลค่าของพลังงาน (Flaczyk etal., 2009)การลดลงของปริมาณน้ำมัน (กำหนด F2), แห่ง inulin(กำหนด F3), และความยาวของที่เก็บไม่ได้มีผลต่อ pH ของการผลิตภัณฑ์ (p > 0.05) (ตาราง 3) ผลลัพธ์เหล่านี้จะสอดคล้องกับการพบในการศึกษาอื่น ๆ เพื่อระบุว่า การเพิ่ม fructans เช่น inulin(เมนโดซาและ al., 2001 Salazar et al., 2009), และการลดของไขมันเนื้อหา (เมนโดซาและ al., 2001 Muguerza และ al., 2002) มีผลต่อpH ของไส้กรอกหมัก การใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นในการผลิตไส้กรอก ในการศึกษาปัจจุบัน แรง pH ของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บข้อมูล (Bozkurt & Erkmen, 2002) ไส้กรอกหมักแห้งจัดแสดงค่า pH ระหว่าง 5.04 และ 5.31 ระหว่างการเก็บรักษา ค่าเหล่านี้อยู่ทั่วไปสำหรับชนิดของผลิตภัณฑ์และจะคล้ายกับรายงาน โดยคนสำหรับไส้กรอกหมูหรือเนื้อ (Dragan et al., 2011 Koutsopoulos et al., 2008เมนโดซาและ al., 2001)กิจกรรมน้ำ (Wa) ของสูตร studied (F1, F2 และ F3)(p > 0.05) ระหว่างรเออร์เก็บ ที่บ่งชี้ว่า การลดในน้ำมัน เนื้อหาและเพิ่มเติมของ inulin ไม่มีผลต่อเทวะของผลิตภัณฑ์ (ตาราง 3) ในทำนองเดียวกัน Cáceres et al. (2004) andMendoza et al(2001) รายงานว่า มีผลไม่สำคัญของ inulin บน Wa ในหมักไส้กรอกหมูและไส้กรอกสุก ตามลำดับ การใช้ทดแทนไขมันจากคาร์โบไฮเดรตสามารถเพิ่ม Wa ของผลิตภัณฑ์และลดอายุการเก็บรักษาของพวกเขา (ลุคกา & Trepper, 1994), แต่นี้ไม่ได้พบในการศึกษาปัจจุบัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 วิเคราะห์ทางเคมีกายภาพ
ลดปริมาณน้ำมัน (สูตร F2) เกิดจากการเพิ่มขึ้น
(p≤0.05) ในความชื้นและค่าโปรตีน (สูตร F1) (ตารางที่ 2).
ความแตกต่างเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงการปรับเปลี่ยนที่ทำกับ
สูตรดั้งเดิมที่จะได้รับไขมันที่ต่ำกว่า ไส้กรอก; จึงเพิ่มขึ้น
ในน้ำและปริมาณโปรตีนเกิดจากการทดแทนน้ำมันที่มี
เนื้อ (การ์เซี et al., 2006).
การเพิ่มของอินนูลิน (สูตร F3) ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่มี
สูงขึ้น (p≤0.05) ปริมาณคาร์โบไฮเดรตและน้ำที่ต่ำกว่า และโปรตีน
เนื้อหา (สูตร F2) (ตารางที่ 2) อินนูลินเป็นคาร์โบไฮเดรตและมีส่วนช่วยใน
การเพิ่มขึ้นของของแข็งทั้งหมดเนื่องจากเดี่ยวและไดแซ็กคาไรด์ของ
เนื้อหา (Villegas, Tárrega, Carbonell และ Costell 2010) นอกเหนือจาก
เส้นใยผลิตภัณฑ์อาหารลดลงร้อยละขององค์ประกอบอื่น ๆ
เช่นโปรตีน (การ์เซี et al., 2006).
สูตรที่มีเพิ่มอินนูลิน (F3) มีปริมาณไขมันต่ำ
(p≤0.05) มากกว่าสูตรด้วยน้ำมันที่ลดลง เนื้อหา (F2) ซึ่ง
ในทางกลับกันมีไขมันต่ำ (p≤0.05) กว่าสูตรที่มี
ปริมาณน้ำมันมาตรฐาน (F1) (ตารางที่ 2) ผลเหล่านี้เป็นผล
ของความแตกต่างในปริมาณของน้ำมันเพิ่มและแสดงตนหรือไม่มี
ของอินนูลินแทนน้ำมัน ดังนั้นการลดลงของปริมาณ
น้ำมันจาก 17% (สูตร F1) เพื่อ 9% (สูตร F2) ส่งผลให้
ผลิตภัณฑ์ที่มี 37% ไขมันลดลง นอกจากนี้ภายหลังจากอินนูลิน
(สูตร F3) ก่อให้เกิดการต่อไปลดลง 9.6% ในไขมัน
(สูตร F2) การใช้งานของอินนูลินในอาหารแปรรูปอย่างมีประสิทธิภาพช่วยลด
ปริมาณไขมันของสินค้าและค่าพลังงานของพวกเขา (Flaczyk และ
al., 2009).
การลดลงของปริมาณน้ำมัน (สูตร F2) นอกเหนือจากอินนูลิน
(สูตร F3) และความยาวของ การจัดเก็บข้อมูลไม่ได้ส่งผลกระทบต่อค่า pH ของ
ผลิตภัณฑ์ (p> 0.05) (ตารางที่ 3) ผลลัพธ์เหล่านี้เช่นเดียวกับที่
พบในการศึกษาอื่น ๆ แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของ fructans เช่นอินนูลิน
(Mendoza et al, 2001;. ซัลลาซาร์, et al, 2009.) และการลดลงของไขมัน
เนื้อหา (Mendoza et al, 2001. Muguerza et al., 2002) ไม่ได้มีอิทธิพลต่อ
ค่า pH ของไส้กรอกหมัก ใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นในการผลิต
ไส้กรอกในขณะที่การศึกษาในปัจจุบันการรักษาค่า pH ของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการ
จัดเก็บ (Bozkurt & Erkmen, 2002) ไส้กรอกแห้งหมักแสดง
ค่าความเป็นกรดด่างระหว่าง 5.04 และ 5.31 ระหว่างการเก็บรักษา ค่าเหล่านี้เป็นเรื่องธรรมดา
สำหรับประเภทของผลิตภัณฑ์นี้และจะคล้ายกับที่รายงานโดยผู้เขียนอื่น ๆ
สำหรับไส้กรอกเนื้อหมูหรือเนื้อวัว (ดาร์, et al, 2011;. Koutsopoulos et al, 2008;.
. เมนโดซา, et al, 2001).
กิจกรรมทางน้ำ (มี วา) ของสูตรการศึกษา (F1, F2 และ F3)
มีความคล้ายคลึง (p> 0.05) ระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็นแสดงให้เห็นว่าการลดลง
ในปริมาณน้ำมันและนอกเหนือจากอินนูลินไม่ได้ส่งผลกระทบต่อเทวะของ
ผลิตภัณฑ์ (ตารางที่ 3) ในทำนองเดียวกันกาเซเรสและคณะ (2004) andMendoza et al.
(2001) รายงานว่าไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญของอินนูลินในวาใน
ไส้กรอกหมูหมักและไส้กรอกสุกตามลำดับ การใช้
สารทดแทนไขมันบนพื้นฐานของคาร์โบไฮเดรตสามารถเพิ่มวาของผลิตภัณฑ์
และลดอายุการเก็บรักษาของพวกเขา (Lucca & Trepper, 1994) แต่ตอนนี้ยังไม่ได้พบในการศึกษานี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . การวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมี
ลดปริมาณน้ำมัน ( สูตร F2 ) ที่เกิดจากการเพิ่ม
( P ≤ 0.05 ) และค่าความชื้น โปรตีนสูตร F1 ) ( ตารางที่ 2 ) .
ความแตกต่างเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับสูตรเดิม
รับลดไขมันในกุนเชียง ; ดังนั้น , เพิ่ม
ในน้ำและ โปรตีนเกิดจากการใช้น้ำมันกับ
เนื้อ ( การ์เซีย et al . , 2006 ) .
นอกจากนี้ของอินนูลินสูตร F3 ) ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ด้วย
สูงกว่า ( P ≤ 0.05 ) ปริมาณคาร์โบไฮเดรตและน้ำที่ลดลงและปริมาณโปรตีน
( สูตร F2 ) ( ตารางที่ 2 ) อินนูลินเป็นคาร์โบไฮเดรต และจัดสรร
การเพิ่มขึ้นของของแข็งทั้งหมด เนื่องจาก ความ โมโน - และเว็บไซต์เนื้อหา ( villegas
, T . kgm rrega คาร์โบเนลล์& costell , , , 2010 ) โดย
ไฟเบอร์ผลิตภัณฑ์อาหารลดลงร้อยละขององค์ประกอบอื่น เช่น โปรตีน (
การ์เซีย et al . , 2006 ) .
สูตร มีการเพิ่มอินนูลิน ( F3 ) ได้ลดปริมาณไขมัน
( P ≤ 0.05 ) มากกว่าการลดปริมาณน้ำมัน ( F2 ) ซึ่ง
จะ มีเนื้อหา ไขมันลดลง ( P ≤ 0.05 ) มากกว่าการกำหนดกับ
เนื้อหามาตรฐานน้ำมัน ( F1 ) ( ตารางที่ 2 ) ผลนี้เป็นผล
ของความแตกต่างในปริมาณของน้ำมันและเพิ่มการแสดงตนหรือขาด
ของอินนูลินเป็นน้ำมันแทน ดังนั้น การลดลงของปริมาณ
ของน้ำมันจาก 17% ( สูตร 1 ) 9 % สูตร F2 ) ส่งผลให้เกิด
ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน 37 % ลด นอกจากนี้ที่ตามมาของอินนูลิน
( สูตร F3 ) ทำให้ลดอีก 9.6% ใน
ไขมันสูตร F2 )ใช้อินูลินในอาหารแปรรูปได้อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยลดปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์
และค่าพลังงานของพวกเขา ( flaczyk et
al . , 2009 ) .
การลดลงของปริมาณน้ำมัน สูตร F2 ) โดยอินูลิน
( สูตร F3 ) และความยาวของกระเป๋าไม่มีผลต่อค่า pH ของ
ผลิตภัณฑ์ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ( ตารางที่ 3 ) ผลลัพธ์เหล่านี้สอดคล้องกับ
ที่พบในการศึกษาอื่น ๆ ที่ระบุว่า นอกจากฟรุกแทน เช่น อินนูลิน
( เมนโดซา et al . , 2001 ; ซาลา et al . , 2009 ) , และการลดลงของไขมัน
เนื้อหา ( เมนโดซา et al . , 2001 ; muguerza et al . , 2002 ) ไม่มีผลต่อ
pH ของไส้กรอกหมัก ใช้เป็นกล้าเชื้อเพื่อผลิต
ไส้กรอก ในการศึกษาเสถียรภาพ pH ของผลิตภัณฑ์ในระหว่าง
กระเป๋า ( bozkurt erkmen & ,2002 ) ไส้กรอกหมักแห้งมี
ค่า pH ระหว่าง 5.04 5.31 และในระหว่างการเก็บรักษา ค่าเหล่านี้เป็นปกติ
ประเภทของผลิตภัณฑ์นี้และจะคล้ายคลึงกับรายงานอื่น ๆผู้เขียน
สำหรับหมู หรือ เนื้อไส้กรอก ( ดราก้อน et al . , 2011 ; koutsopoulos et al . , 2008 ;
เมนโดซา et al . , 2001 ) .
น้ำกิจกรรม ( WA ) มีสูตร ( F1 , F2 และ F3 )
สถิติ ( P > 005 ) ระหว่างตู้เย็นกระเป๋า ระบุว่า การลดปริมาณน้ำมันและ
ในเพิ่มของอินนูลินไม่มีผลต่อเทวะของ
ผลิตภัณฑ์ ( ตารางที่ 3 ) เหมือนกับ , spain provinces . kgm et al . ( 2004 ) andmendoza et al .
( 2001 ) รายงานว่า ไม่มีผลของอินนูลินเมื่อวาในแหนมและไส้กรอกหมูไส้กรอก
สุก ตามลำดับ การใช้
การทดแทนไขมันจากคาร์โบไฮเดรตสามารถเพิ่มความหลากของผลิตภัณฑ์
และลดชีวิตชั้น ( ลูกา& trepper , 1994 ) , แต่นี้ไม่พบในการศึกษาปัจจุบัน