Physical characteristics of cooked

Physical characteristics of cooked ham

Physical characteristics of cooked hams manufactured from pieces of SM muscles chilled in different ways and with CIE L* value lower than 50 are shown in Table 3. Carcass chilling method did not significantly affect (P > 0.05) any of the measured physical characteristics (pH, Warner-Bratzler shear and penetration force values, and CIE L*a*b* values) of cooked hams.

It is difficult to compare the results for physical characteristics of cooked ham from different investigations since the used raw materials and applied technological process parameters vary widely. Moreover, different authors used various devices, and the results are presented in different systems and units.

In the present study, the average pH ranged from 6.20 (CH II) to 6.25 (CH III). These results agree with those of Honkavaara (1988), Nute et al. (1987) and Li et al. (2011), and those of Petrović et al., 1995a and Petrović et al., 1995b, who reported similar pH of cooked ham manufactured from normal pork. However, Petrović et al., 1995a and Petrović et al., 1995b when manufactured cooked ham from PSE pork, and Navarro, Nadal, Nieto, and Flores (2001) and Casiraghi, Alamprese, and Pompei (2007) reported somewhat lower pH (about 6.0) than those found in the present study.

Colour is one of the most important quality characteristic of cooked cured meat products. In the present study, the average CIE L* values (lightness) ranged from 60.5 (CH III) to 62.0 (CH II). Furthermore, the average CIE a* values (redness) ranged from 13.5 (CH I) to 14.1 (CH III), and the average CIE b* values (yellowness) ranged from 6.27 (CH III) to 6.68 (CH I). Thus, selection of raw material according to CIE L* value (removal of pale SM muscle parts) led to uniformity of all colour characteristics.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ลักษณะทางกายภาพของแฮมสุกลักษณะทางกายภาพของ hams สุกผลิตจากชิ้นส่วนของกล้ามเนื้อ SM แช่วิธี และ CIE L * ค่าต่ำกว่า 50 จะแสดงในตาราง 3 ซากวิธีถือได้ไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญ (P > 0.05) ของวัดลักษณะทางกายภาพ (pH วอร์เนอร์ Bratzler แรงเฉือน และเจาะบังคับค่า และ CIE L * เป็น * b * ค่า) ของ hams สุกมันยากที่จะเปรียบเทียบสำหรับลักษณะทางกายภาพของแฮมสุกจากสืบสวนแตกต่างตั้งแต่การใช้วัตถุดิบวัสดุ และใช้กระบวนการเทคโนโลยีที่พารามิเตอร์แตกต่างกัน นอกจากนี้ ผู้เขียนแตกต่างกันใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ และมีแสดงผลในระบบต่าง ๆ และหน่วยในปัจจุบันศึกษา ค่า pH เฉลี่ยอยู่ในช่วงจาก 6.20 (CH II) กับ 6.25 (CH III) ผลลัพธ์เหล่านี้ของ Honkavaara (1988), Nute et al. (1987) และ Li et al. (2011), และ Petrović et al., 1995a และ Petrović et al., 1995b ที่รายงาน pH ผลิตจากปกติหมูแฮมสุกเหมือน กัน อย่างไรก็ตาม Petrović et al., 1995a และ Petrović et al., 1995b เมื่อผลิตต้มแฮม หมู PSE, Navarro, Nadal, Nieto และฟลอเรส (2001) และรีย Alamprese และ Pompei (2007) รายงานค่อนข้างต่ำ pH (ประมาณ 6.0) มากกว่าที่พบในการศึกษาปัจจุบันสีเป็นลักษณะคุณภาพสำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์เนื้อสุกหายอย่างใดอย่างหนึ่ง ในปัจจุบันศึกษา เฉลี่ย CIE L * ค่า (สว่าง) อยู่ในช่วงจาก 60.5 (CH III) เพื่อ 62.0 (CH II) นอกจากนี้ CIE เฉลี่ย * ค่า (แดง) อยู่ในช่วงจาก 13.5 (CH ฉัน) 14.1 สา (CH III), และการเฉลี่ย CIE b * ค่า (yellowness) อยู่ในช่วงจาก 6.27 (CH III) กับ 6.68 (CH ฉัน) ดัง เลือกของวัตถุดิบตาม CIE L * ค่า (เอาส่วนกล้ามเนื้อเอสเอ็มซีด) นำไปสู่ความรื่นรมย์ลักษณะสีทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ลักษณะทางกายภาพของแฮมสุกลักษณะทางกายภาพของแฮมสุกผลิตจากชิ้นส่วนของกล้ามเนื้อแช่เย็นเอสเอ็มในรูปแบบที่แตกต่างกันและมีค่า CIE L * ต่ำกว่า 50 จะแสดงในตารางที่ 3 วิธีหนาวซากไม่ได้ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ (P> 0.05) ใด ๆ ของ วัดลักษณะทางกายภาพ (pH เฉือนวอร์เนอร์ Bratzler และแรงเจาะค่านิยมและ CIE L * a * b * ค่า) ของแฮมสุก. มันเป็นเรื่องยากที่จะเปรียบเทียบผลสำหรับลักษณะทางกายภาพของแฮมสุกจากการตรวจสอบที่แตกต่างกันตั้งแต่ที่ใช้วัตถุดิบ และพารามิเตอร์กระบวนการทางเทคโนโลยีที่ใช้แตกต่างกัน นอกจากนี้ผู้เขียนที่แตกต่างกันใช้อุปกรณ์ต่างๆและผลที่ได้แสดงไว้ในระบบที่แตกต่างและหน่วย. ในการศึกษาปัจจุบันค่า pH เฉลี่ยตั้งแต่ 6.20 (CH II) 6.25 (CH III) ผลลัพธ์เหล่านี้เห็นด้วยกับพวก Honkavaara (1988), Nute et al, (1987) และหลี่ et al, (2011) และผู้ที่Petrović et al., 1995a และPetrović et al., 1995b ที่รายงานค่า pH ที่คล้ายกันของแฮมสุกผลิตจากเนื้อหมูปกติ อย่างไรก็ตามPetrović et al., 1995a และPetrović et al., 1995b เมื่อผลิตแฮมปรุงจากเนื้อหมู PSE และวาร์นาดาลเนียและฟลอเรส (2001) และ Casiraghi, Alamprese และปอมเปอี (2007) รายงานค่า pH ค่อนข้างต่ำ ( เกี่ยวกับ 6.0) สูงกว่าที่พบในการศึกษาครั้งนี้. สีเป็นหนึ่งในลักษณะที่มีคุณภาพที่สำคัญที่สุดของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกหาย ในการศึกษาปัจจุบันเฉลี่ย CIE L * ค่า (ความสว่าง) ตั้งแต่ 60.5 (CH III) เพื่อ 62.0 (CH II) นอกจากนี้ค่าเฉลี่ย * ค่า CIE (สีแดง) ตั้งแต่ 13.5 (CH I) 14.1 (CH III) และค่าเฉลี่ยของค่า CIE ข * (สีเหลือง) ตั้งแต่ 6.27 (CH III) เพื่อ 6.68 (CH I) ดังนั้นการเลือกวัตถุดิบตาม CIE L คุ้มค่า * (การกำจัดของเอสเอ็มชิ้นส่วนกล้ามเนื้ออ่อน) นำไปสู่ความสม่ำเสมอของลักษณะของสีทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ลักษณะทางกายภาพของแฮมแฮม

ลักษณะทางกายภาพของอาหารที่ผลิตจากชิ้นส่วนของ SM กล้ามเนื้อแช่เย็นในรูปแบบที่แตกต่างกันและ CIE L * ค่าต่ำกว่า 50 แสดงดังตารางที่ 3 ซากเย็นวิธีไม่มีผลต่ออย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) ใด ๆ จากวัด ลักษณะทางกายภาพ ( pH , วอร์เนอร์ bratzler แรงเฉือนและค่าเจาะแรงแล้ว CIE L * a * b * ค่า ) ของแฮมสุก

มันเป็นเรื่องยากที่จะเปรียบเทียบกับลักษณะทางกายภาพของแฮมสุกจากการสืบสวนแตกต่างกันเนื่องจากใช้วัตถุดิบและใช้กระบวนการเทคโนโลยีพารามิเตอร์ที่แตกต่างกันอย่างกว้างขวาง นอกจากนี้ ผู้ที่ใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ ที่แตกต่างกัน และผลลัพธ์จะแสดงในระบบที่แตกต่างกัน และหน่วย

ในการศึกษาปัจจุบันpH เฉลี่ยตั้งแต่ 6.20 ( CH ( , 2 ) 6.25 ( CH ( , 3 ) ผลลัพธ์เหล่านี้เห็นด้วยกับผู้ honkavaara ( 1988 ) , นุย et al . ( 1987 ) และ Li et al . ( 2011 ) , และ ผู้ petrovi ć et al . , 1995a และ petrovi ć et al . , 1995b ที่รายงานที่คล้ายกัน ของแฮมสุกที่ผลิตจากเนื้อหมูปกติ อย่างไรก็ตาม petrovi ć et al . , 1995a และ petrovi ć et al . , 1995b เมื่อผลิตแฮมจาก PSE หมูนาดาล นาวาร์โร , และ , nieto และฟลอเรส ( 2001 ) และ คาซิรากี alamprese , และ , ปอมเปอิ ( 2007 ) รายงานค่า pH ค่อนข้างต่ำ ( ประมาณ 6.0 ) มากกว่าที่พบในการศึกษา .

สีเป็นหนึ่งในคุณสมบัติสำคัญของลักษณะของต้มรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ในการศึกษาโดย CIE L * ค่า ( ค่าความสว่าง ) มีค่าตั้งแต่ 60.5 ( CH ( , 3 ) ที่ 1 ( ตอนที่ 2 ) นอกจากนี้ค่า * CIE เฉลี่ย ( แดง ) อยู่ระหว่าง 13.5 ( CH ) 14.1 ( CH ( , 3 ) และค่าเฉลี่ยของ CIE B * ค่า ( สีเหลือง ) มีค่า 6.27 ( CH ( , 3 ) 6.68 ( CH ผม ) ดังนั้น การเลือกวัตถุดิบตาม CIE L * ค่า ( การซีด กล้ามเนื้อส่วน SM ) ทำให้ลักษณะความสม่ำเสมอของสีทั้งหมด