The stages after mixing and bulk fe

The stages after mixing and bulk fermenta-
tion (i.e., shaping and baking, as well as handling, cooling, and storage) also have a great
deal to do with the quality of yeast-raised breads, rolls, and cakes. Bread doughs can be given
a variety of shapes, ranging from simple boules and round rolls to intricately braided loaves.
Proofing the dough after it has been shaped gives it additional time to develop. Simple rustic
shapes, such as baguettes and bâtards, are often used for lean doughs. Enriched doughs are soft
enough to twist and braid.

the stRaight Mixing Method

The straight mixing method is most often used with formulas that rely on direct fermentation. For
this mixing method, the ingredients are added in a different order depending on the type of yeast
used. If instant dry yeast is used, the yeast should first be blended with the flour, then
combined with the remaining ingredients. If active dry or compressed fresh yeast is used, the
yeast should first be blended with the water and allowed to fully dissolve. Next the flour should
be added, and all remaining ingredients should be placed on top of the flour.
After all the ingredients are in the mixing bowl, they should be blended together on low speed
until just combined. Then turn the mixer to medium speed and blend the dough to full development.
The simplesT and fasTesT method for producing a lean
dough is direct fermentation: Commercially pro- duced yeast is combined with flour, water, and salt
and mixed until the dough is supple and elastic, with well-developed gluten.
Flour, as a main component, provides the structure and crumb in breads through the action of the
proteins and starches it contains. The amount of water or other liquids also has an impact on the
finished loaf. Liquid works to promote the formation of an open crumb and increasing it will change
the structure of the bread.
Some breads are meant to have a more delicate texture, with a softer crust and crumb. In these for-
mulas, fats and sugars in the form of butter, oil, eggs, or syrups control or affect how well the
gluten devel- ops, how long and elastic the gluten strands become, how the yeast behaves, and how
open or closed the crumb is after baking.
Yeast is directly related not only to the texture of the bread but also to its flavor. The direct
fermenta- tion method of bread making requires fewer steps and less advance preparation than
indirect fermentation methods; however, the lack of a pre-ferment limits the quality of the
finished product by limiting fermentation time. (See Chapter 8, page 154, for pre-ferments and
indirect fermentation methods.) The processes occur- ring during fermentation further develop the
structure and flavor of the dough—the more time allotted for fer- mentation, the better the
development of the internal structure and the flavor of the dough. (For more about gluten
development, starch gelatinization, and fermen- tation, see Chapter 4, pages 62, 63, and 65.)

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ระยะหลังผสม และจำนวนมาก fermenta -ทางการค้า (เช่น สร้าง และเบเก อรี่ ตลอดจนการจัดการ ความเย็น และเก็บ) นอกจากนี้ยังมีดี จัดการกับคุณภาพของขนมปังยีสต์ยก ม้วน และเค้ก จะได้รับผลิตภัณฑ์เช่นแป้งขนมปัง ความหลากหลายของรูปร่าง boules ง่ายและรอบม้วนเพื่อก้อนถักอย่างประณีต พิสูจน์อักษรแป้งหลังจากที่ถูกหล่อหลอมให้มันเวลาเพิ่มเติมในการพัฒนา ชนบทที่เรียบง่าย รูปร่าง ขนมปังและ bâtards มักใช้ในผลิตภัณฑ์เช่นแป้งแบบ lean อุดมด้วยผลิตภัณฑ์เช่นแป้งจะอ่อน พอจะบิด และถักเปียวิธีการผสมตรงมักใช้วิธีการผสมตรงกับสูตรที่ใช้ในการหมักโดยตรง สำหรับ นี้วิธีการผสม ส่วนผสมจะเพิ่มในใบสั่งที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์ ใช้ ถ้าใช้ยีสต์แห้งสำเร็จรูป ยีสต์ควรก่อนจะผสมกับแป้ง จากนั้น รวมกับส่วนผสมที่เหลือ ถ้าใช้งานแห้ง หรือบีบอัดสดยีสต์ การ ยีสต์เป็นครั้งแรกควรผสมกับน้ำ และอนุญาตให้ละลายเต็มที่ ต่อ แป้งควร เพิ่ม และส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดควรถูกวางลงบนแป้งหลังจากที่ส่วนผสมทั้งหมดในชามผสม พวกเขาควรนำมาผสมกันในความเร็วต่ำ จนรวมกัน เปิดมิกเซอร์ความเร็วปานกลาง แล้วผสมแป้งพัฒนาเต็มวิธีที่ง่ายที่สุด และเร็วที่สุดสำหรับการผลิตแบบ leanแป้งถูกหมักโดยตรง: พร้อมจำหน่าย pro - duced ยีสต์กับแป้ง น้ำ และเกลือ และผสมจนแป้งนุ่ม และ ยืดหยุ่น มีตังพัฒนาแป้ง เป็นส่วนประกอบหลัก มีโครงสร้างและเศษขนมปังที่ผ่านการดำเนินการในการ โปรตีนและแป้งประกอบด้วย ปริมาณของน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ ยังมีผลกระทบต่อการ เสร็จแล้วปอนด์ ของเหลวที่ทำงานเพื่อส่งเสริมการก่อตัวของเศษการเปิด และเพิ่มมันจะเปลี่ยน โครงสร้างของขนมปังขนมปังบางจะหมายถึงมีเนื้อละเอียดอ่อนมากขึ้น มีเปลือกนุ่มและเศษ ในเหล่านี้สำหรับ- mulas ไขมัน และน้ำตาลในรูปของเนย น้ำมัน ไข่ หรือรัปควบคุม หรือมีผลต่อวิธีการที่ดี ระยะ devel ตัง-ops และยืดเส้นตังเป็น วิธีการทำงานของยีสต์ และวิธี เปิด หรือปิดเศษได้หลังจากการอบยีสต์เกี่ยวข้องโดยตรงไม่เพียงแต่เนื้อสัมผัสของขนมปัง แต่รสชาติของมัน ตรง fermenta-ทางการค้าวิธีการทำขนมปังต้องลดขั้นตอนและการเตรียมการล่วงหน้าน้อยกว่า วิธีหมักทางอ้อม อย่างไรก็ตาม ไม่มีการหมักก่อนจำกัดคุณภาพของการ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยการจำกัดเวลาการหมัก (ดูบทที่ 8 หน้า 154, ferments ก่อน และ วิธีหมักทางอ้อม) พัฒนากระบวนการเกิดขึ้นแหวนระหว่างการหมักต่อไปนี้ โครงสร้างและรสชาติของแป้ง — เวลาเพิ่มเติมสำหรับ fer-เอกสาร ที่ดีกว่านี้ การพัฒนาโครงสร้างและรสชาติของแป้ง (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับตัง พัฒนา gelatinization แป้ง และ fermen-tation ดูบทที่ 4 หน้า 62, 63 และ 65)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ขั้นตอนหลังจากการผสมและ fermenta- กลุ่ม
การ (เช่นการสร้างและการอบเช่นเดียวกับการจัดการระบายความร้อนและการเก็บรักษา) นอกจากนี้ยังมีที่ดี
ข้อตกลงที่จะทำอย่างไรกับคุณภาพของยีสต์ยกขนมปังม้วนและเค้ก doughs ขนมปังจะได้รับ
ความหลากหลายของรูปทรงตั้งแต่ลูกเปตองที่เรียบง่ายและม้วนรอบถักประณีตก้อน.
ตรวจสอบแป้งหลังจากที่มันได้ถูกหล่อหลอมให้มันเวลาเพิ่มเติมในการพัฒนา ชนบทที่เรียบง่าย
รูปทรงเช่นขนมปังและbâtards, มักจะใช้สำหรับ doughs ยัน doughs อุดมนุ่ม
พอที่จะบิดและถักเปีย. วิธีผสมตรงวิธีการผสมตรงส่วนใหญ่มักจะใช้กับสูตรที่ต้องพึ่งพาการหมักโดยตรง สำหรับวิธีการผสมนี้ส่วนผสมที่มีการเพิ่มในการสั่งซื้อที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์ที่ใช้ ถ้ายีสต์แห้งทันทีที่ใช้ยีสต์แรกควรนำไปผสมกับแป้งแล้วรวมกับส่วนผสมที่เหลือ ถ้าแห้งที่ใช้งานหรือการบีบอัดยีสต์สดถูกนำมาใช้ในยีสต์แรกควรนำไปผสมกับน้ำและได้รับอนุญาตในการละลายอย่างเต็มที่ ถัดไปแป้งควรจะเพิ่มและส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดควรจะวางไว้ด้านบนของแป้ง. หลังจากส่วนผสมทั้งหมดที่อยู่ในชามผสมพวกเขาควรจะผสมกันด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากันเพียง แล้วเปิดเครื่องผสมความเร็วปานกลางและผสมแป้งเพื่อพัฒนาเต็มรูปแบบ. ที่ง่ายและวิธีการที่เร็วที่สุดสำหรับการผลิตแบบลีนแป้งหมักโดยตรง: ยีสต์โปรโฉมในเชิงพาณิชย์จะถูกรวมกับแป้งน้ำและเกลือผสมจนแป้งนุ่ม และยืดหยุ่นกับการพัฒนาที่ดีตัง. แป้งเป็นองค์ประกอบหลักให้โครงสร้างและเศษในขนมปังผ่านการกระทำของโปรตีนและแป้งก็มี ปริมาณของน้ำหรือของเหลวอื่น ๆ นอกจากนี้ยังมีผลกระทบต่อก้อนสำเร็จรูป ของเหลวที่ทำงานเพื่อส่งเสริมการสะสมของเศษเปิดและเพิ่มมันจะเปลี่ยนโครงสร้างของขนมปัง. ขนมปังบางคนมีความหมายถึงการมีพื้นผิวที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นด้วยเปลือกนุ่มและเศษ เหล่านี้เผื่อMulas, ไขมันและน้ำตาลในรูปแบบของเนยควบคุมน้ำมัน, ไข่, หรือน้ำเชื่อมหรือส่งผลกระทบต่อวิธีการที่ดีOps ตังพัฒนานั้นนานแค่ไหนและยืดหยุ่นปอยตังกลายเป็นวิธีการทำงานของยีสต์และวิธีการเปิดหรือ ปิดเศษคือหลังจากที่อบ. ยีสต์จะเกี่ยวข้องโดยตรงไม่เพียง แต่จะเนื้อของขนมปัง แต่ยังรวมถึงรสชาติของมัน โดยตรงวิธีการ fermenta- ของการทำขนมปังต้องมีขั้นตอนน้อยลงและมีการเตรียมการล่วงหน้าน้อยกว่าวิธีการหมักโดยอ้อม; แต่ขาดการก่อนหมัก จำกัด คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยการ จำกัด เวลาในการหมัก (โปรดดูบทที่ 8, หน้า 154 ล่วงหน้ากระบวนการหมักและวิธีการหมักโดยอ้อม.) แหวนกระบวนการ occur- ระหว่างการหมักต่อการพัฒนาโครงสร้างและรสชาติของแป้งที่ได้รับการจัดสรรเวลามากขึ้นสำหรับ mentation fer- ที่ดีกว่าการพัฒนาของ โครงสร้างภายในและรสชาติของแป้ง (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวตังพัฒนาเจลสตาร์ชและ tation fermen- ดูบทที่ 4 หน้า 62, 63 และ 65)