FISH MIXTURESLike meats, fish can b

FISH MIXTURES
Like meats, fish can be chopped or pounded or ground up and mixed with other ingredients to make balls, cakes, sausages, pâtés, terrines, and so on. This is an excellent way to use small scraps or cooked leftovers, or fish that are bony or otherwise unsuited to serving in large pieces. While meat mixtures are often tenderized and enriched by chunks of fat, and firmed by conversion of the meat’s connective tissue into gelatin, fish contain little connective tissue and no fat that is solid at room temperature. Instead, many fish mixtures aim for a distinctive lightness, and have for many centuries, as is clear from Anthimus’s early version of the classic French dish quenelles de brochet (see box below).
Mousselines, Quenelles The basic preparation for many refined fish mixtures is the mousseline, from the French mousse, or “foam,” a term that describes the airy, delicate consistency aimed for. Chilled raw fish is very finely chopped or pureed (with care to avoid overheating in high-speed processors), then whisked with one or more of several binding and enriching ingredients. The whisking also incorporates air, which lightens the mixture. If the fish is very fresh, then it can be enriched and tenderized with cream and bound simply with salt, which extracts some myosin protein from the muscle fibers to help them stick together. With less pristine fish—weeks in the freezer can cause premature protein aggregation and a wet, crumbly puree— egg whites help hold the particles of fish muscle together, as do various starchy materials, including bread crumbs, flour-based béchamel and velouté sauces, pastry doughs, and mashed rice or potatoes. The mousseline mixture is firmed by refrigeration, then shaped into dumpling-like quenelles, or wrapped inside thin fish fillets

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ส่วนผสมปลาเช่นเนื้อสัตว์ ปลาสามารถสับ หรือโขลก หรือดินขึ้น และผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อให้ลูก เค้ก ไส้กรอก pâtés, terrines และอื่น ๆ นี้เป็นวิธีดีไปใช้ขนาดเล็กเศษเหลือสุก หรือปลาที่ bony หรืออื่นใดในการเสิร์ฟในชิ้นใหญ่ ในขณะที่น้ำยาผสมเนื้อมักจะ tenderized และอุดมไป ด้วยก้อนไขมัน และยืนยัน โดยการแปรสภาพของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นเนื้อตุ๋น ปลาประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยและไม่มีไขมันที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง แทน น้ำยาผสมปลาในความสว่างที่โดดเด่น และมีหลายศตวรรษ เป็นเป็นที่ชัดเจนจากรุ่นแรก ๆ ของ Anthimus brochet เด quenelles จานฝรั่งเศสคลาสสิก (ดูกล่องด้านล่าง)Mousselines, Quenelles เป็นการเตรียมพื้นฐานสำหรับน้ำยาผสมปลากลั่นหลาย mousseline จากฝรั่งเศสตมูส หรือ "โฟม คำที่อธิบายความโปร่ง ละเอียดอ่อนมุ่งเน้นการ เย็นปลาดิบจะประณีตมากสับ หรือ pureed (พร้อมดูแลเพื่อหลีกเลี่ยงความร้อนในตัวประมวลผลความเร็วสูง), นั้น whisked กับหนึ่งหรือหลายผูกและค่าวัตถุดิบ Whisking ยังประกอบด้วยอากาศ ซึ่งส่วนผสมที่เพิ่มความกระจ่าง ถ้าปลาสดมาก แล้วอุดมไป และ tenderized กับครีม และสามารถผูกเพียงกับเกลือ ซึ่งสารสกัดโปรตีนไมโอซินบางจากเส้นใยกล้ามเนื้อเพื่อช่วยให้พวกเขาติด กัน ปลาน้อยบริสุทธิ์ — สัปดาห์ในตู้แช่ที่สามารถทำให้เกิดก่อนวัยโปรตีนรวมและ puree เปียก crumbly – ไข่ขาวช่วยสมานอนุภาคของกล้ามเนื้อของปลา การทำวัสดุฟูมต่าง ๆ รวมถึงเกร็ดขนมปังทอด แป้งตาม béchamel และ velouté ซอส ขนม doughs และข้าวบด หรือมันฝรั่งได้ ส่วนผสม mousseline จะยืนยัน โดยแช่แข็ง แล้ว รูปร่างเป็นเหมือนเกี๊ยว quenelles หรือห่อภายในแล่ปลาบาง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปลาสารผสมเช่นเนื้อสัตว์ปลาสามารถสับหรือโขลกหรือบดและผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ที่จะทำให้ลูก, เค้ก, ไส้กรอกpâtés, terrines และอื่น ๆ
นี้เป็นวิธีที่ดีที่จะใช้เศษเหลือขนาดเล็กหรือสุกหรือปลาที่มีกระดูกหรือพอที่จะให้บริการอย่างอื่นในชิ้นใหญ่ ในขณะที่ผสมเนื้อสัตว์มักจะนุ่มและอุดมไปด้วยก้อนไขมันและยืนยันโดยการเปลี่ยนแปลงของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเนื้อเจลาตินลงไปในปลามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยและไม่มีไขมันที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง แต่ผสมปลาจำนวนมากจุดมุ่งหมายสำหรับความสว่างที่โดดเด่นและมีหลายศตวรรษที่เป็นที่ชัดเจนจากรุ่นแรก Anthimus ของอาหารฝรั่งเศสแบบคลาสสิก quenelles เด Brochet (กล่องดูด้านล่าง).
Mousselines, quenelles การเตรียมพื้นฐานสำหรับการผสมปลากลั่นอีกหลายคน mousseline จากมูสฝรั่งเศสหรือ "โฟม" คำที่อธิบายโปร่งสบายให้สอดคล้องวัตถุประสงค์เพื่อที่ละเอียดอ่อน แช่เย็นปลาดิบสับละเอียดมากหรือ pureed (ด้วยความระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงความร้อนสูงเกินไปในการประมวลผลความเร็วสูง) ดึงตัวแล้วกับหนึ่งหรือหลายส่วนผสมที่มีผลผูกพันและสมบูรณ์ whisking ยังประกอบด้วยอากาศซึ่งสว่างผสม ถ้าปลามีความสดใหม่มากแล้วจะสามารถผสานและนุ่มด้วยครีมและผูกพันเพียงกับเกลือซึ่งสารสกัดจากโปรตีน myosin จากเส้นใยกล้ามเนื้อจะช่วยให้พวกเขาติดกัน สัปดาห์ที่ผ่านมาด้วยปลาน้อยที่เก่าแก่ในช่องแช่แข็งจะทำให้เกิดการรวมตัวของโปรตีนก่อนวัยอันควรและเปียกร่วนไข่ขาว puree- ช่วยถืออนุภาคของกล้ามเนื้อปลาด้วยกันเช่นเดียวกับแป้งวัสดุต่าง ๆ รวมทั้งขนมปัง, béchamelแป้งที่ใช้และซอสvelouté, doughs ขนมและข้าวบดหรือมันฝรั่ง ส่วนผสม mousseline มีการยืนยันโดยการทำความเย็นรูปแล้วเป็น quenelles เกี๊ยวเหมือนหรือห่อภายในเนื้อปลาบาง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ปลาผสม
ชอบเนื้อสัตว์ ปลา สามารถสับหรือโขลกหรือบดและผสมกับส่วนผสมอื่น ๆเพื่อให้ลูก , เค้ก , ไส้กรอก , ปาเต s เทอรีนส์ และอื่น ๆ นี้เป็นวิธีที่ดีที่จะใช้เศษเล็ก ๆหรือปรุงสุกเหลือ หรือปลาที่มีกระดูก หรือในตัว เพื่อให้บริการในชิ้นใหญ่ ในขณะที่ส่วนผสมเนื้อนุ่มๆอุดมด้วยและมักจะเป็นไขมันและการยืนยันจากการแปลงของเนื้อเยื่อในเจลาตินปลา ประกอบด้วยน้อย เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไม่มีไขมันที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง แทน ผสมปลาหลายจุดมุ่งหมายเพื่อความโดดเด่น และมีหลายศตวรรษในฐานะเป็นที่ชัดเจนจาก anthimus เป็นรุ่นแรกของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก quenelles de brochet ( ดูที่กล่องด้านล่าง ) mousselines
,quenelles การเตรียมพื้นฐานหลายการกลั่นปลาผสมเป็น mousseline จากมู้สฝรั่งเศส หรือ " โฟม " เป็นคำที่อธิบายถึงความละเอียดอ่อน โปร่ง มีวัตถุประสงค์เพื่อ ทำให้ปลาดิบมาก สับหรือบด ( ด้วยความระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงความร้อนสูงเกินไปในโปรเซสเซอร์ความเร็วสูง ) แล้วแกว่งกับหนึ่งหรือมากกว่าของส่วนผสม และบริษัทต่างๆโดยการยังประกอบด้วยอากาศที่ lightens ส่วนผสม ถ้าปลาสดๆ แล้วมันสามารถจะอุดมด้วยครีมนุ่มๆและผูกเพียงด้วยเกลือ ซึ่งสารสกัดบาง myosin โปรตีนจากเส้นใยกล้ามเนื้อเพื่อช่วยให้พวกเขาอยู่ด้วยกัน กับปลาน้อยที่สัปดาห์ในตู้เย็นสามารถให้โปรตีนรวมก่อนวัยอันควรและเปียกซุย บด - ไข่ขาวช่วยจับอนุภาคของกล้ามเนื้อปลาด้วยกัน เป็นแป้งทำวัสดุต่างๆ ได้แก่ ขนมปัง แป้ง B é chamel velout ) และซอสตามขนมสาลี และบดข้าวหรือมันฝรั่ง การ mousseline ส่วนผสมยืนยันโดยแช่แข็ง แล้วรูปเป็นเกี๊ยวชอบ quenelles หรือห่อภายในบางปลาปลา