3.2. Weight loss, moisture content

3.2. Weight loss, moisture content and water holding capacity
Results for cooking loss, total weight loss and moisture content of
phosphate added and phosphate free lamb loins, either sous-vide or
oven cooked, are shown in Table 2. Cooking loss and total weight loss
were significantly affected by phosphate addition (p b 0.001 for both
variables) and by the type of cooking treatment (p b 0.001 for both
variables). Contrarily, moisture content values were affected by the interaction
between phosphates and the type of cooking (p b 0.001), so
that sous-vide cooked samples with upward amounts of added phosphates
showed increasing levels of moisture, while the moisture content
of oven roasted samples remained unaffected by the addition of
phosphate content. Water-holding capacity (WHC) was affected by
the type of cooking treatment (p b 0.001), while expressible moisture
was affected by the interaction between cooking treatment and phosphate
addition (p= 0.037). Surprisingly, there was no significant effect
of phosphate addition on water holding capacity.
The lower cooking loss and total weight loss of samples injected
with phosphates was most likely the consequence of the described effect
of phosphates on meat pH. It is known that increasing meat pH
shifts the isoelectric point of myofibrillar proteins creating larger gaps
between actin myofilaments because of electrostatics repulsive forces,
which eventually give rise to an increase in the amount of water
retained by meat (Alvarado & McKee, 2007; Young, Zhang, Farouk, &
Podmore, 2005). Moreover, the increased ionic strength as a consequence
of phosphate addition might also enhance actomyosin solubility,
leading to a greater swelling of the filaments (Ergezer & Gokce,
2011). In addition, phosphates promote the depolymerization of myosin
filaments andweaken the binding of myosin heads to actin enabling
the dissociation of actomyosin to allow a limited expansion of the filament
lattice permitting to the phosphates-treated loins taking up and
retaining more added water than untreated ones (Erdogdu, Erdogdu,
& Ekiz, 2007).
Despite this effect of phosphates on water loss, no significant differences
in moisture content between samples with different levels of
injected phosphates were found, which could be partially due to the
fact that the pH in both brines (that for 0.2% and the one for the 0.4%
phosphates) and in both type of cooked samples was very similar,
although the pH after tumbling and before cooking was higher in 0.4%
added phosphates samples. Vaudagna et al. (2008) also detected a positive
effect of injecting sodium triplyphosphate brine on cooking loss
of sous-vide cooked beef, and similarly, they found negligible difference
in this parameter between 0.25 and 0.5% tripolyphosphate injected
samples. Massafra (2006) neither observed any significant increases
in WHC between 1.25% and 2.5% phosphate injected pork loins.
Overall, it seems that phosphate addition could be a potential
approach for reducing cooking loss in whole muscle lamb cuts, for
both sous-vide and roasting cooking methods. In fact, by adding
phosphates, the cooking loss was reduced around 70% in sous-vied
cooked lamb loins and 35% in oven roasted ones.
There was a significant interaction between the type of cooking and
theamount of phosphates injected (p b 0.001) for themoisture content,
so that while in sous-vide cooked samples the injection of phosphates
led to higher, but not significant, levels of moisture, in oven cooked
samples the differences in moisture content between groups were
very small.
The detected interaction between the effect of phosphate injection
and that of cooking type in expressible moisture was due to the higher
values for sous-vide cooked samples as a consequence of phosphate
addition, and the opposite behavior for oven roasted ones. At any rate,
the detected differences between groups were not significant in a
Tukey's test.
Sous-vide cooked samples showed lower water loss and higher
moisture content than oven cooked ones at all phosphate contents tested.
This was most likely due to the lower core temperature reached in
sous-vide samples (60 °C vs 73 °C), despite the fact that the cooking
time was also much longer in sous-vide cooked samples. Several
authors have also detected greater weight loss as a consequence of
higher cooking temperature (García-Segovia, Andrés-Bello, & Martínez-
Monzo, 2007; Palka & Daun, 1999). Such an effect is most likely due to
the increased longitudinal shrinking of muscle fibers above 60 °C.
Additionally, in the oven roasted samples, the flow of dry air would
also cause surface water evaporation during cooking, as has been evidenced
previously (Modzelewska-Kapituła, Dąbrowska, Jankowska,
Kwiatkowska, & Cierach, 2012).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2. น้ำหนักขาดทุน ชื้น และน้ำที่กำลังถือผลขาดทุน รวมน้ำหนัก และเนื้อหาของความชื้นในการทำอาหารเพิ่มฟอสเฟตและฟอสเฟต loins แกะฟรี ทั้งซู-vide หรือเตาอบ อาหารที่แสดงในตารางที่ 2 สูญเสียอาหารและน้ำหนักรวมได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญ โดยเพิ่มฟอสเฟต (p b 0.001 ทั้งตัวแปร) และชนิดของอาหาร (p b 0.001 สำหรับทั้งการรักษาตัวแปร) หรือ ความชื้นค่าเนื้อหาได้รับผลกระทบ โดยการโต้ตอบฟอสเฟตและชนิดของอาหาร (p b 0.001), ดังนั้นที่ซู-vide สุกตัวอย่าง มีจำนวนฟอสเฟตเพิ่มขึ้นแสดงให้เห็นว่าระดับเพิ่มความชื้น ในขณะที่ชื้นยังคงยกด้านนอกของเตาอบ ตัวอย่างอบเนื้อหาฟอสเฟต ความจุน้ำโฮลดิ้ง (WHC) ได้รับผลจากชนิดของอาหารบำบัด (p b 0.001), ในขณะที่ความชื้น expressibleได้รับผลจากการโต้ตอบระหว่างทำอาหารบำบัดและฟอสเฟตเพิ่ม (p = 0.037) จู่ ๆ มีผลสำคัญไม่เพิ่มฟอสเฟตน้ำถือความจุของล่างทำอาหารสูญเสียและผลรวมน้ำหนักของตัวอย่างที่ฉีดมีฟอสเฟตเป็นสัจจะของอธิบายผลของฟอสเฟตใน pH ของเนื้อ เป็นที่รู้จักกันที่ pH เนื้อเพิ่มขึ้นเลื่อนจุด isoelectric myofibrillar โปรตีนสร้างช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่าง myofilaments แอกตินเนื่องจากกองกำลัง repulsive electrostaticsซึ่งในที่สุดก่อให้เกิดการเพิ่มจำนวนน้ำรักษาเนื้อ (Alvarado & McKee, 2007 หนุ่ม จาง Farouk, &Podmore, 2005) นอกจากนี้ แรง ionic เพิ่มเป็นส่งผลต่อของฟอสเฟต นี้อาจยังเพิ่ม actomyosin ละลายนำไปสู่การบวมมากกว่าของ filaments (Ergezer & Gokce2011) นอกจากนี้ ฟอสเฟตส่งเสริม depolymerization ของไมโอซินandweaken filaments รวมหัวไมโอซินเพื่อเปิดใช้แอกตินdissociation ของ actomyosin ให้จำกัดการขยายตัวของใยโครงตาข่ายประกอบเอื้ออำนวยการ loins รับฟอสเฟตกิน และรักษาเพิ่มขึ้นน้ำมากกว่าไม่ถูกรักษาคน (Erdogdu, Erdogdu& Ekiz, 2007)แม้ มีลักษณะพิเศษนี้ของฟอสเฟตในน้ำขาดทุน ไม่แตกต่างกันในเนื้อหาความชื้นระหว่างตัวอย่างกับระดับต่าง ๆฉีดฟอสเฟตพบ ซึ่งอาจมีบางส่วนไปความจริงที่ pH ใน brines ทั้งสอง (ที่ 0.2% และ 0.4% ในหนึ่งฟอสเฟต) และในทั้งสองชนิดอย่างสุกคล้ายแม้ว่า pH หลัง จากไม้ลอย และ ก่อนปรุงอาหารสูงขึ้น 0.4%ตัวอย่างเพิ่มฟอสเฟต Vaudagna et al. (2008) นอกจากนี้ยังพบเป็นบวกผลของ injecting บรรจุกระป๋อง triplyphosphate โซเดียมในอาหารขาดทุนของซู-vide เนื้อสุก และในทำนองเดียวกัน พวกเขาพบความแตกต่างระยะในพารามิเตอร์นี้ระหว่าง 0.25 และ 0.5% tripolyphosphate ฉีดตัวอย่างการ Massafra (2006) ไม่พบการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญใน WHC ระหว่าง loins หมูฟอสเฟตฉีด 1.25% และ 2.5%ทั้งหมด ดูเหมือนว่า ฟอสเฟตนี้อาจจะเป็นไปวิธีการลดอาหารสูญเสียในกล้ามเนื้อทั้งเนื้อแกะตัด สำหรับsous vide ทั้งคั่ววิธีทำอาหาร ในความเป็นจริง โดยเพิ่มฟอสเฟต การสูญเสียอาหารที่ลดรอบ 70% ชาว viedแกะสุก loins และ 35% ในเตาย่างคนมีการโต้ตอบอย่างมีนัยสำคัญระหว่างชนิดของอาหาร และtheamount ของฟอสเฟตฉีด (p b 0.001) สำหรับเนื้อหาของ themoistureเพื่อว่าในขณะที่ซู-vide สุกตัวอย่างฉีดของฟอสเฟตนำไปสู่ระดับสูง แต่ไม่มีนัย สำคัญ ความชื้น ในเตาต้มตัวอย่างความแตกต่างในเนื้อหาความชื้นระหว่างกลุ่มได้ขนาดเล็กมากการโต้ตอบตรวจพบระหว่างผลของการฉีดฟอสเฟตและที่ทำอาหารชนิดความชื้น expressible เกิดที่สูงขึ้นค่าสำหรับชาว-vide สุกอย่างเป็นลำดับของฟอสเฟตนอกจากนี้ และลักษณะการทำงานตรงกันข้ามสำหรับเตาย่างคน ในอัตราใด ๆไม่สามารถตรวจพบความแตกต่างระหว่างกลุ่มอย่างมีนัยสำคัญในการการทดสอบของ Tukeyซู-vide อาหารตัวอย่างที่แสดงให้เห็นการสูญเสียน้ำต่ำ และสูงทดสอบความชื้นที่เนื้อหามากกว่าเตาต้มคนที่เนื้อหาฟอสเฟตนี้เนื่องจากอุณหภูมิหลักล่างห่างมักเป็นซู-vide ตัวอย่าง (60 ° C vs 73 ° C), ทั้ง ๆ ที่ปรุงอาหารเวลานั้นยังมากอีกต่อไปในซู-vide อย่างสุก หลายผู้เขียนยังได้ตรวจพบการสูญเสียน้ำหนักที่มากกว่าเป็นเป็น consequence ของอุณหภูมิอาหารสูง (García Segovia, Andrés Bello และ Martínez-Monzo, 2007 Palka และดอน 1999) ลักษณะพิเศษดังกล่าวมีแนวโน้มมากที่สุดเนื่องการเพิ่มระยะยาวการหดตัวของเส้นใยกล้ามเนื้อเหนือ 60 องศาเซลเซียสนอกจากนี้ ในตัวอย่างเตาย่าง การไหลของอากาศแห้งจะทำให้น้ำที่ผิวระเหยระหว่างทำอาหาร เป็นได้เป็นหลักฐานก่อนหน้านี้ (Modzelewska Kapituła, Dąbrowska, JankowskaKwiatkowska, & Cierach, 2012)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 การสูญเสียน้ำหนักความชื้นและน้ำความจุถือครองผลสำหรับการสูญเสียการทำอาหาร, การสูญเสียน้ำหนักรวมและปริมาณความชื้นของฟอสเฟตเพิ่มและฟอสเฟตเอวแกะฟรีทั้งsous-วิเดหรือสุกเตาอบที่แสดงในตารางที่ 2 การสูญเสียการทำอาหารและการสูญเสียน้ำหนักรวมได้ได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญโดยการเติมฟอสเฟต (Pb 0.001 ทั้งตัวแปร) และประเภทของการรักษาการทำอาหาร (Pb 0.001 ทั้งตัวแปร) ตรงกันข้ามค่าความชื้นได้รับผลกระทบจากการปฏิสัมพันธ์ระหว่างฟอสเฟตและประเภทของการปรุงอาหาร (Pb 0.001) ดังนั้นที่sous-วิเดตัวอย่างปรุงด้วยจำนวนเงินที่สูงขึ้นของฟอสเฟตเพิ่มแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มระดับความชุ่มชื้นในขณะที่ปริมาณความชื้นของตัวอย่างย่างเตาอบยังคงอยู่รับผลกระทบจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณฟอสเฟต ความจุน้ำโฮลดิ้ง (WHC) ได้รับผลกระทบโดยประเภทของการรักษาการทำอาหาร(Pb 0.001) ในขณะที่ความชื้นแสดงได้รับผลกระทบจากการปฏิสัมพันธ์ระหว่างการทำอาหารและการรักษาฟอสเฟตนอกจาก(p = 0.037) น่าแปลกที่ไม่มีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญของการเติมฟอสเฟตกับความจุน้ำโฮลดิ้ง. การสูญเสียการปรุงอาหารที่ลดลงและการสูญเสียน้ำหนักรวมของตัวอย่างฉีดที่มีฟอสเฟตเป็นส่วนใหญ่มีแนวโน้มผลของผลกระทบอธิบายของฟอสเฟตในค่าpH เนื้อ เป็นที่ทราบกันว่าการเพิ่มค่า pH เนื้อกะจุดIsoelectric ของโปรตีนกล้ามเนื้อสร้างช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่างmyofilaments โปรตีนเพราะไฟฟ้าสถิตกองกำลังน่ารังเกียจซึ่งท้ายที่สุดก็ก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำที่เก็บรักษาไว้โดยเนื้อ(อัลบาและแมค 2007 หนุ่ม จางฟารุกและPodmore 2005) นอกจากนี้ความแรงของไอออนิกที่เพิ่มขึ้นเป็นผลของการเติมฟอสเฟตอาจเพิ่มความสามารถในการละลาย actomyosin, นำไปสู่อาการบวมมากขึ้นของเส้นใย (Ergezer และGökçe, 2011) นอกจากนี้ฟอสเฟตส่งเสริม depolymerization ของ myosin เส้นใย andweaken ผูกพันของหัว myosin เพื่อโปรตีนที่ช่วยให้แยกออกจากกันของactomyosin เพื่อให้การขยายตัวที่ จำกัด ของเส้นใยตาข่ายอนุญาตที่เอวฟอสเฟตได้รับการรักษาที่เกิดขึ้นและการรักษาน้ำเพิ่มมากขึ้นกว่าคนที่ได้รับการรักษา( Erdogdu, Erdogdu, และ Ekiz 2007). แม้จะมีผลกระทบนี้ของฟอสเฟตในการสูญเสียน้ำไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในความชื้นระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่มีระดับแตกต่างกันของฟอสเฟตฉีดพบซึ่งอาจจะเป็นเพียงบางส่วนเนื่องจากความจริงที่ว่าพีเอชในน้ำเกลือทั้ง(ที่ 0.2% และหนึ่งสำหรับ 0.4% ฟอสเฟต) และในรูปแบบของตัวอย่างสุกทั้งสองคล้ายกันมากแม้ว่าค่าpH หลังจากไม้ลอยและก่อนการปรุงอาหารเป็นที่สูงขึ้นใน 0.4% เพิ่มตัวอย่างฟอสเฟต Vaudagna et al, (2008) นอกจากนี้ยังตรวจพบเป็นบวกผลของการฉีดน้ำเกลือโซเดียมtriplyphosphate การสูญเสียการปรุงอาหารของsous-วิเดเนื้อสุกและในทำนองเดียวกันพวกเขาพบว่าแตกต่างกันเล็กน้อยในพารามิเตอร์นี้ระหว่าง 0.25 และ 0.5% ไตรโพลีฟอสเฟตฉีดตัวอย่าง Massafra (2006) ไม่สังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญใด ๆใน WHC ระหว่าง 1.25% และฟอสเฟต 2.5% ฉีดเอวหมู. โดยรวมมันก็ดูเหมือนว่านอกจากฟอสเฟตอาจจะเป็นที่มีศักยภาพวิธีการในการลดการสูญเสียการปรุงอาหารในการตัดแกะกล้ามเนื้อทั้งสำหรับทั้งsous-Vide และ คั่ววิธีการปรุงอาหาร ในความเป็นจริงโดยการเพิ่มฟอสเฟต, การสูญเสียการปรุงอาหารก็ลดลงประมาณ 70% ในปี sous-ประชันสุกเอวเนื้อแกะและ35% ในคนที่ย่างเตาอบ. มีปฏิสัมพันธ์ที่สำคัญระหว่างประเภทของการปรุงอาหารและtheamount ของฟอสเฟตฉีด (Pb 0.001) สำหรับ เนื้อหา themoisture, เพื่อที่ว่าในขณะที่ sous-วิเดตัวอย่างสุกฉีดฟอสเฟตนำไปสู่การที่สูงขึ้นแต่ไม่มีนัยสำคัญในระดับของความชื้นในสุกอบตัวอย่างความแตกต่างในความชื้นระหว่างกลุ่มที่มีขนาดเล็กมาก. การทำงานร่วมกันตรวจพบระหว่างผลของการ ฉีดฟอสเฟตและประเภทของการปรุงอาหารในความชื้นแสดงออกเป็นผลจากการที่สูงกว่าค่าsous-วิเดตัวอย่างสุกเป็นผลมาจากฟอสเฟตนอกจากนี้และพฤติกรรมตรงข้ามสำหรับคนที่ย่างเตาอบ ในอัตราใด ๆความแตกต่างที่ตรวจพบระหว่างกลุ่มที่ไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญในการทดสอบของ Tukey. Sous-Vide ตัวอย่างสุกแสดงให้เห็นว่าการสูญเสียน้ำที่ต่ำกว่าและสูงกว่าปริมาณความชื้นกว่าคนสุกเตาอบที่เนื้อหาทั้งหมดฟอสเฟตทดสอบ. นี้ก็น่าจะเกิดจากอุณหภูมิที่แกนกลางที่ต่ำกว่า ถึงตัวอย่างsous-Vide (60 องศาเซลเซียสเทียบกับ 73 ° C) แม้จะมีความจริงที่ว่าการปรุงอาหารครั้งก็ยังอีกนานเท่าใดในsous-วิเดตัวอย่างที่ปรุงสุก หลายผู้เขียนยังตรวจพบการสูญเสียน้ำหนักมากขึ้นเป็นผลมาจากอุณหภูมิของอาหารที่สูงขึ้น(การ์เซียเซโกเวียAndrés-เบลโลและMartínez- Monzo 2007; & Palka Daun, 1999) ผลดังกล่าวน่าจะเกิดจากการหดตัวยาวที่เพิ่มขึ้นของเส้นใยกล้ามเนื้อสูงกว่า 60 องศาเซลเซียส. นอกจากนี้ในตัวอย่างย่างเตาอบการไหลของอากาศแห้งจะยังก่อให้เกิดผิวระเหยของน้ำระหว่างการปรุงอาหารตามที่ได้รับหลักฐานก่อนหน้านี้(Modzelewska- Kapituła, Dąbrowska, Jankowska, Kwiatkowska และ Cierach 2012)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . การสูญเสียน้ำหนัก , ความชื้นและน้ำความจุถือ
ผลลัพธ์สำหรับการสูญเสียอาหาร , การสูญเสียน้ำหนักและความชื้นเนื้อหาทั้งหมดของ
ฟอสเฟตเพิ่มและฟอสเฟตฟรีแกะเอว ทั้งซู Vide หรือ
เตาต้ม แสดงในตารางที่ 2 การสูญเสียน้ำหนักอาหารและ
ทั้งหมดมีผลอย่างมากนอกจากนี้ฟอสเฟต ( P =
b ทั้งสองตัวแปร ) และประเภทของการรักษาอาหาร ( P B 0001 ทั้ง
ตัวแปร ) อย่างตรงกันข้าม ความชื้น ค่าได้รับผลกระทบจากปฏิกิริยาระหว่างฟอสเฟต
และชนิดของอาหาร ( P B 0.001 ) ดังนั้น
ที่ซู Vide ตัวอย่างปรุงขึ้นปริมาณเพิ่มฟอสเฟต
พบเพิ่มระดับของความชื้น ในขณะที่ความชื้น
ของเตาอบย่างตัวอย่างยังคงได้รับผลกระทบโดยการเพิ่มของ
ปริมาณฟอสเฟตน้ำความจุถือ ( SPM ) ได้รับผลกระทบจาก
ประเภทของการรักษาอาหาร ( P B 0.001 ) ในขณะที่ expressible ความชื้น
ได้รับผลกระทบจากปฏิสัมพันธ์ระหว่างการปรุงอาหาร และนอกจากนี้ฟอสเฟต ( P = 0.005 )
. น่าแปลกที่ไม่มีอิทธิพลของฟอสเฟตในน้ำเพิ่ม

ถือความจุ ลดการสูญเสียอาหารและการสูญเสียน้ำหนักของตัวอย่างที่ฉีด
ด้วยฟอสเฟตคือมากที่สุด ผลของการอธิบายผลของฟอสเฟตในอาหาร
เมื่อมันเป็นที่รู้จักกันว่า การเลื่อนจุดไอโซอิเล็กทริก
อ เนื้อของโปรตีนโดยการสร้างช่องว่างขนาดใหญ่ระหว่างแอกทิน
myofilaments เพราะไฟฟ้าสถิตแรงผลัก
ซึ่งในที่สุดก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำ
เก็บไว้โดยเนื้อ ( อัลบา& แม็คกี , 2007 ; เด็กเตีย ฟารุก &
podmore , 2005 ) นอกจากนี้ ยังเพิ่มความแรงไอออนเป็นผล
นอกจากนี้ฟอสเฟตยังอาจเพิ่มโม การละลาย
าบวมมากขึ้นของเส้นใย ( ergezer & gokce
, 2011 ) นอกจากนี้ เพื่อใช้ส่งเสริมการแตกตัวของเส้นใยไมโอซิน
andweaken ผูกพันของหัว myosin actin )
ให้การแยกออกจากกันของโมเพื่อให้การขยายตัวที่ จำกัด ของเส้นใยตาข่ายอนุญาตให้ใช้รักษา

เอวและเพิ่มการรักษาน้ำมากกว่าดิบ ๆ ( erdogdu erdogdu
, , & ekiz , 2007 ) .
ถึงแม้ว่าผลของสารประกอบฟอสเฟตต่อการสูญเสียน้ำ ไม่มีความแตกต่างระหว่างตัวอย่างกับ
ในความชื้นระดับ ที่แตกต่างกันของ
ฉีดฟอสเฟตพบว่าซึ่งอาจเป็นเพียงบางส่วนเนื่องจากการข้อเท็จจริงที่ว่า M
ทั้งในน้ำเค็ม ( ที่ 0.2% และหนึ่งสำหรับ 0.4 %
ฟอสเฟต ) และทั้งสองประเภทของตัวอย่างน้ำที่คล้ายกันมาก
ถึงแม้ว่า pH หลังจากไม้ลอยและก่อนการปรุงอาหารมากกว่า 0.4%
เพิ่มฟอสเฟตของตัวอย่าง vaudagna et al . ( 2008 ) นอกจากนี้ยังตรวจพบบวกผลของการฉีดน้ำเกลือในการสูญเสียอาหาร
triplyphosphate โซเดียม