The Maillard reaction is a chemical

The Maillard reaction is a chemical reaction between an amino acid and a reducing sugar, usually requiring the addition of heat. Like caramelization, it is a form of non-enzymatic browning. The reactive carbonyl group of the sugar interacts with the nucleophilic amino group of the amino acid, and interesting but poorly characterized odour and flavour molecules result. This process accelerates in an alkaline environment because the amino groups do not neutralize. This reaction is the basis of the flavouring industry, since the type of amino acid determines the resulting flavour. In the process, hundreds of different flavour compounds are created. These compounds in turn break down to form yet more new flavour compounds, and so on. Each type of food has a very distinctive set of flavour compounds that are formed during the Maillard reaction. It is these same compounds that flavour scientists have used over the years to create artificial flavours.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปฏิกิริยา Maillard เป็นปฏิกิริยาทางเคมีเป็นกรดอะมิโนและน้ำตาลลดลง มักจะต้องการเพิ่มความร้อน มันเป็นฟอร์มของ browning ไม่เอนไซม์ในระบบเช่น caramelization น้ำตาลกลุ่ม carbonyl ปฏิกิริยาโต้ตอบกับกลุ่มอะมิโน nucleophilic ของกรดอะมิโน และน่าสนใจแต่งานลักษณะผลโมเลกุลของกลิ่นและรสชาติ กระบวนการนี้เพิ่มความเร็วในด่างเนื่องจากไม่มีแก้ในกลุ่มอะมิโน ปฏิกิริยานี้เป็นพื้นฐานของอุตสาหกรรมการปรุง เนื่องจากชนิดของกรดอะมิโนเป็นตัวกำหนดรสชาติได้ ในกระบวนการ มีสร้างหลายร้อยสารรสชาติแตกต่างกัน สารเหล่านี้จะแบ่งแบบฟอร์มมีสารรสชาติใหม่เพิ่มเติม และอื่น ๆ อาหารแต่ละชนิดมีกลิ่นสารที่เกิดขึ้นในระหว่างปฏิกิริยา Maillard ชุดโดดเด่นมาก สารประกอบเหล่านี้เหมือนกันที่รสนักวิทยาศาสตร์ได้ใช้ปีการสร้างรสชาติที่ประดิษฐ์ได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปฏิกิริยา Maillard เป็นปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโนและการลดน้ำตาลมักจะต้องมีการเพิ่มขึ้นของความร้อน เช่นเดียวกับ caramelization มันเป็นรูปแบบของการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เอนไซม์ กลุ่มคาร์บอนิลปฏิกิริยาของน้ำตาลมีปฏิสัมพันธ์กับกลุ่มอะมิโน nucleophilic ของกรดอะมิโนและมีลักษณะเฉพาะที่น่าสนใจ แต่ไม่ดีกลิ่นและรสชาติผลโมเลกุล กระบวนการนี​​้จะเร่งในสภาวะเป็นด่างเพราะกลุ่มอะมิโนที่ไม่เป็นกลาง ปฏิกิริยานี้เป็นพื้นฐานของอุตสาหกรรมเครื่องปรุงเนื่องจากชนิดของกรดอะมิโนที่เป็นตัวกำหนดรสชาติผล ในกระบวนการหลายร้อยของสารรสชาติที่แตกต่างกันจะถูกสร้างขึ้น สารเหล่านี้ในที่สุดก็พังลงมาในรูปแบบยังเพิ่มเติมสารประกอบรสชาติใหม่และอื่น ๆ ชนิดของอาหารแต่ละคนมีชุดที่โดดเด่นมากของสารรสชาติที่เกิดขึ้นในระหว่างการเกิดปฏิกิริยา Maillard มันเป็นสารประกอบเหล่านี้เหมือนกันว่านักวิทยาศาสตร์รสชาติได้ใช้ในช่วงหลายปีที่จะสร้างรสชาติเทียม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อย่างปฏิกิริยาเป็นปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ มักจะต้องเพิ่มความร้อน ชอบคาราเมล มันเป็นรูปแบบของการไม่สีน้ำตาล . รีแอคทีฟหยิ่งผยองของน้ำตาลจะโต้ตอบกับ nucleophilic กลุ่มอะมิโนของกรดอะมิโน และน่าสนใจ แต่กลิ่นและรสผลไม่ดีลักษณะโมเลกุลเร่งกระบวนการนี้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง เพราะกลุ่มอะมิโนไม่แก้ . ปฏิกิริยานี้เป็นพื้นฐานของการมีอุตสาหกรรม ตั้งแต่ชนิดของกรดอะมิโนจะเกิดง่าย ในกระบวนการ ร้อยของสารประกอบกลิ่นที่แตกต่างกันจะถูกสร้างขึ้น สารประกอบเหล่านี้จะแบ่งรูปแบบยังใหม่กลิ่นสารประกอบและอื่น ๆอาหารแต่ละชนิดมีชุด ที่โดดเด่นมากของกลิ่นสารประกอบที่ถูกสร้างขึ้นระหว่าง Maillard ปฏิกิริยา เหล่านี้มันเป็นสารประกอบที่นักวิทยาศาสตร์ได้ใช้แบบเข้มข้นกว่าปีเพื่อสร้างรสชาติเทียม