Enzymatic browning is a widespread

Enzymatic browning is a widespread color reaction occurring in
fruits and vegetables and tea leaves. The browning reaction requires
the presence of oxygen, phenolic compounds and polyphenol
oxidases (PPO) and is usually initiated by the enzymatic
oxidation of monophenols into o-diphenols and o-diphenols into
quinones, which undergo further non-enzymatic polymerization
leading to the formation of pigments. Although enzymatic browning
is beneficial to the color and flavor development of certain food
items such as tea, coffee and cocoa, it impairs the quality and salability
of fresh-cut produce (Hicks et al., 1996; Lopez-Nicolas, Perez-Lopez,
Carbonell-Barrachina, & Garcia-Carmona, 2007; Nicolas,
Richard-Forget, Goupy, Amiot, & Aubert, 1994). A variety of fruits
and vegetables, such as lettuce, potato, apple, pear, banana and
peach, are susceptible to enzymatic browning during processing
and storage.
Extensive research (Chaisakdanugull, Theerakulkait, & Wrolstad,
2007; Komthong, Katoh, Igura, & Shimoda, 2006; Martinez &
Whitaker, 1995) has focused on browning control by targeting
PPO, substrates (oxygen and phenols) or the end products of
browning reaction. Based on the working mechanisms, browning
inhibitors can be categorized into six groups comprising reducing
agents, acidulants, chelating agents, complexing agents, enzyme
treatments and enzyme inhibitors (McEvily, Iyengar, & Otwell,
1992). Among all inhibitors tested, reducing agents, e.g., ascorbic
acid and its derivatives, cysteine and glutathione, have been found
to be effective in controlling browning, and a calcium ascorbatebased
formula has been widely used by the fresh-cut apple industry.
A major drawback associated with the use of reducing agents is
that reducing agents are usually incompatible with sanitizers that
are widely used in the fresh-cut industry to prevent pathogen contamination,
because most sanitizers such as chlorine, ozone and
chlorine dioxide are oxidative in nature. Since the browning-control
solutions are often reused from batch to batch of apples, the
lack of a proper sanitizing treatment may lead to potential contamination
by food-borne human pathogens. In fact, one of the largest
fresh-cut produce processors in the USA has recently experienced a
costly recall of their produce due to the detection of Listeria monocytogens
on their fresh-cut apple products. To maintain the safety
and quality of fresh-cut apples, a browning inhibitor that is compatible
with the currently widely used sanitizing treatment, or better
yet, a solution that can provide dual control of both the
browning reaction and microbial growth is urgently needed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เอนไซม์ในระบบ browning เป็นปฏิกิริยาสีแพร่หลายที่เกิดขึ้นในผลไม้ และผัก และใบชา ต้องการปฏิกิริยา browningของออกซิเจน ม่อฮ่อม และ polyphenoloxidases (PPO) และมักจะเริ่มต้น โดยที่เอนไซม์ในระบบออกซิเดชันของ monophenols เป็น o diphenols และ o-diphenols เป็นquinones ซึ่งรับเพิ่มเติม polymerization ไม่เอนไซม์ในระบบนำไปสู่การก่อตัวของเม็ดสี แม้ว่าเอนไซม์ในระบบ browningเป็นประโยชน์ต่อการพัฒนาสีและรสชาติของอาหารบางอย่างสินค้าเช่นชา กาแฟ และโกโก้ มันแตกคุณภาพและ salabilityตัดสดผลิต (Hicks et al., 1996 โลเปซ-Nicolas เปเรซโลเปซCarbonell-Barrachina และการ์เซีย-Carmona, 2007 NicolasRichard-Forget, Goupy อมิโอต์โอ และ Aubert, 1994) ความหลากหลายของผลไม้และ ผัก ผักกาดหอม มันฝรั่ง แอปเปิ้ล ลูกแพร์ กล้วย และพีช มีไวต่อเอนไซม์ในระบบ browning ระหว่างประมวลผลและจัดเก็บวิจัย (Chaisakdanugull กุลเกียรติ และ Wrolstad2007 Komthong, Katoh, Igura ชิโม ดะ 2006; & มาติเน่ &วิตเทกเกอร์ 1995) ได้เน้น browning ควบคุมโดยการกำหนดเป้าหมายPPO พื้นผิว (ออกซิเจนและ phenols) หรือผลิตภัณฑ์สิ้นสุดปฏิกิริยา browning ตามกลไกการทำงาน browninginhibitors แบ่งออกได้ 6 กลุ่มประกอบด้วยการลดตัวแทน acidulants, chelating ตัวแทน ตัวแทน complexing เอนไซม์รักษาและเอนไซม์ inhibitors (McEvily, Iyengar, & Otwell1992). Among all inhibitors tested, reducing agents, e.g., ascorbicacid and its derivatives, cysteine and glutathione, have been foundto be effective in controlling browning, and a calcium ascorbatebasedformula has been widely used by the fresh-cut apple industry.A major drawback associated with the use of reducing agents isthat reducing agents are usually incompatible with sanitizers thatare widely used in the fresh-cut industry to prevent pathogen contamination,because most sanitizers such as chlorine, ozone andchlorine dioxide are oxidative in nature. Since the browning-controlsolutions are often reused from batch to batch of apples, thelack of a proper sanitizing treatment may lead to potential contaminationby food-borne human pathogens. In fact, one of the largestfresh-cut produce processors in the USA has recently experienced acostly recall of their produce due to the detection of Listeria monocytogenson their fresh-cut apple products. To maintain the safetyand quality of fresh-cut apples, a browning inhibitor that is compatiblewith the currently widely used sanitizing treatment, or betteryet, a solution that can provide dual control of both thebrowning reaction and microbial growth is urgently needed.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สีน้ำตาลเป็นสีที่แพร่หลายปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในผักและผลไม้และใบชา
ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลต้องมีการปรากฏตัวของออกซิเจนสารประกอบฟีนอลและโพลีฟีน
oxidases (PPO)
และมักจะมีการริเริ่มโดยเอนไซม์ออกซิเดชันของmonophenols เข้า o-diphenols และ o-diphenols เข้า
Quinones
ซึ่งได้รับการต่อไปพอลิเมอที่ไม่ใช่เอนไซม์ที่นำไปสู่การก่อตัวของเม็ดสี แม้ว่าการเกิดสีน้ำตาลเอนไซม์เป็นประโยชน์ต่อสีและการพัฒนารสชาติของอาหารบางรายการเช่นชากาแฟและโกโก้ก็บั่นทอนคุณภาพและขีดความของผลิตผลสดตัด(ฮิกส์ et al, 1996;. โลเปซนิโคลัสเปเรซ-โลเปซCarbonell-Barrachina และการ์เซียคาร์โมนา, 2007; นิโคลัสริชาร์ด-ลืมGoupy, Amiot และ Aubert, 1994) ความหลากหลายของผลไม้และผักเช่นผักกาดหอม, มันฝรั่ง, แอปเปิ้ลลูกแพร์, กล้วยและลูกพีชมีความไวต่อการเกิดสีน้ำตาลของเอนไซม์ระหว่างการประมวลผลและการเก็บรักษา. การวิจัย (Chaisakdanugull, Theerakulkait และ Wrolstad, 2007; Komthong, Katoh, Igura และ ชิโมดะ, 2006 และมาร์ติเนวิเทเกอร์, 1995) ได้ให้ความสำคัญในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลโดยการกำหนดเป้าหมายPPO พื้นผิว (ออกซิเจนและฟีนอล) หรือผลิตภัณฑ์ในตอนท้ายของการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล ขึ้นอยู่กับกลไกการทำงานสีน้ำตาลยับยั้งสามารถแบ่งออกเป็นหกกลุ่มประกอบไปด้วยการลดตัวแทนAcidulants ตัวแทนคีเลติ้งตัวแทน complexing เอนไซม์การรักษาและการยับยั้งเอนไซม์(McEvily, Iyengar และ OTWELL, 1992) ในบรรดาสารยับยั้งการทดสอบทั้งหมด, รีดิวซ์เช่นวิตามินซีกรดและอนุพันธ์, cysteine ​​และกลูตาไธโอนที่ได้รับพบว่ามีประสิทธิภาพในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลและแคลเซียมascorbatebased สูตรที่ได้รับการใช้กันอย่างแพร่หลายโดยอุตสาหกรรมแอปเปิ้ลสดตัด. อุปสรรคที่สำคัญ ที่เกี่ยวข้องกับการใช้งานของตัวรีดิวซ์เป็นว่าตัวแทนลดมักจะเข้ากันกับsanitizers ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมสดตัดเพื่อป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรคเพราะsanitizers มากที่สุดเช่นคลอรีนโอโซนและก๊าซคลอรีนเป็นออกซิเดชันในธรรมชาติ นับตั้งแต่การเกิดสีน้ำตาลควบคุมการแก้ปัญหาที่จะนำกลับมาใช้มักจะมาจากชุดการผลิตของแอปเปิ้ลที่ขาดการรักษาฆ่าเชื้อที่เหมาะสมอาจนำไปสู่การปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นจากอาหารที่มีเชื้อก่อโรคของมนุษย์ ในความเป็นจริงหนึ่งที่ใหญ่ที่สุดสดตัดการประมวลผลการผลิตในประเทศสหรัฐอเมริกามีประสบการณ์เมื่อเร็ว ๆ นี้การเรียกคืนค่าใช้จ่ายของการผลิตของพวกเขาเนื่องจากการตรวจสอบของListeria monocytogens ในสดตัดของพวกเขาผลิตภัณฑ์แอปเปิ้ล เพื่อรักษาความปลอดภัยและคุณภาพของแอปเปิ้ลสดตัดยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่เข้ากันได้กับการรักษาฆ่าเชื้อใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันหรือดีกว่ายังแก้ปัญหาที่สามารถให้การควบคุมที่สองของทั้งสองปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เป็นสิ่งจำเป็นเร่งด่วน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สีน้ำตาลเป็นสีปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นอย่างกว้างขวางใน
และผัก และใบชาผลไม้ จากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลต้อง
การปรากฏตัวของออกซิเจนสารประกอบฟีนอลิกและโพลีฟีน
oxidases ( PPO ) และมักจะริเริ่มโดยเอนไซม์ในปฏิกิริยาออกซิเดชันของ monophenols
o-diphenols o-diphenols
และเป็น ควินโนเนส ซึ่งผ่านต่อไปไม่เกิด
เอนไซม์นำไปสู่การก่อตัวของเม็ดสี แม้ว่าสีน้ำตาล
มีประโยชน์ต่อสีและกลิ่นรสพัฒนาสินค้าอาหาร
บางอย่าง เช่น ชา กาแฟ และโกโก้ มันบกพร่องในคุณภาพและการขายได้
ผลิตตัดสด ( ฮิกส์ et al . , 1996 ; นิโคลัส โลเปซ เปเรซ โลเปซ ,
barrachina & Carmona คาร์โบเนล , การ์เซีย , 2007 ; Nicolas ,
ริชาร์ด ลืม goupy amiot & , , แบร์ , 1994 )ความหลากหลายของผลไม้
และผักเช่นผักกาดหอม , มันฝรั่ง , แอปเปิ้ล , ลูกแพร์ , กล้วยและ
พีช เสี่ยงต่อการสีน้ำตาล

ระหว่างการประมวลผลและการจัดเก็บ การค้นคว้าที่กว้างขวาง ( chaisakdanugull นนท์& wrolstad
, , , 2007 ; komthong katoh igura , , , &ดะ , 2006 ; มาร์&
Whitaker , 1995 ) ได้เน้นในการ ควบคุม โดยเป้าหมาย
PPO ,พื้นผิว ( ออกซิเจนและฟีนอล ) หรือผลิตภัณฑ์จุดสิ้นสุดของ
บราวนิ่งปฏิกิริยา ตามกลไกการทำงาน บราวนิ่ง
inhibitors สามารถแบ่งออกเป็น 6 กลุ่ม ประกอบด้วย การลด
acidulants chelating ตัวแทน , ตัวแทน , สารเชิงซ้อน , การรักษาและยับยั้งเอนไซม์เอนไซม์
( mcevily Iyengar & otwell
, , , 1992 ) ในการ ทดสอบ การ ตัวแทน เช่น แอส
กรดและอนุพันธ์กรดอะมิโน และกลูตาไธโอน ได้พบ
ที่จะมีประสิทธิภาพในการควบคุมการเกิดสีน้ำตาลและแคลเซียม ascorbatebased
สูตรมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยการตัดแอปเปิ้ลสดอุตสาหกรรม .
เป็นข้อเสียเปรียบหลักที่เกี่ยวข้องกับการใช้ของตัวแทนคือ
ลดตัวแทนมักจะเข้ากันไม่ได้กับ sanitizers ว่า