1. IntroductionTypical Italian dry-

1. Introduction
Typical Italian dry-cured ham is a traditional intermediate-moisture
meat product made with thighs of domestic heavy pig and requiring at
least 12 months for maturation and brand apposition (Parolari, 1996).
During this time, hamundergoes treatments like salt addition, dehydration,
washing with warm water (35–40 °C), drying, maturing at room
temperature and spreading with a soft fat mince layer (sugna), to prevent
a defective dehydration of outer regions. In manufacturing plants,
abiotic factors such as environmental temperature, % relative humidity
(RH) and air speed are regulated according to ham requirements in
each ripening stage (Battilani et al., 2007; Simoncini et al., 2007).
Other process variables like season, ratio of ham number-to-room volume,
and position inside conditioned rooms can affect the ecological
conditions during ripening (Battilani et al., 2007; Wang et al., 2006).
The chemophysical properties of muscle surface in terms ofwater activity
(aw), pH, salt and nutrient content are additional sources of variability.
Above-mentioned parameters can influence microbial populations,
in particular yeasts, developing in outer ham layers (Asefa et al., 2009;
Purriños et al., 2013a; Simoncini et al., 2007). Several yeast species
have been reported to grow in dry-cured ham muscle surface: they
can develop up to 5–7 Log units/g in a 10mmthickness-surface habitat,
depending on processing stage and conditions. The prevalent species
isolated are Debaryomyces spp. and Candida spp. although other species
have been reported (Asefa et al., 2009; Núñez et al., 1996a; Purriños
et al., 2013a; Simoncini et al., 2007).
Some studies reported the ability of high populations of selected antagonist
yeasts to prevent unwanted mould growth and accumulation
of toxic substances like mycotoxins (Andrade et al., 2014; Comi and
Iacumin, 2013; Virgili et al., 2012). Furthermore, with the exception of
Candida zeylanoides (Levenson et al., 1991), native yeasts isolated from
dry-cured meat products were classified as non-pathogenic (EFSA
Panel on Biological Hazards, 2012). Previous studies reported yeasts as
the predominant microorganisms developing in outer ham layers still
maintaining remarkable counts in the matured product, although
water activity (aw), pH, salt and nutrient content enable micrococci,
staphylococci and mould to grow in most of the processing stages
(Battilani et al., 2007; Molina et al., 1990; Núñez et al., 1996b;
Rodríguez et al., 1994; Silla et al., 1989). A contribution of aforementioned
microbial groups to sensory profile of dry-cured hams can be
taken into account, according to their proteolytic and lipolytic activities
and, consequently, to the generation of precursors useful for flavour development
(Hinrichsen and Pedersen, 1995; Martín et al., 2004;Molina
et al., 1991; Ockerman, 2000; Rodríguez et al., 1998).
Yeasts proved being able to positively contribute to sensory quality
of final outcome, thanks to the generation of molecules enriching the
flavour profile of dry-cured meat products (Andrade et al., 2010;
Fonseca et al., 2013; Martín et al., 2006; Pinna et al., 2009, 2012). The
generation of volatile compounds depends on yeast species and strain;
changes in volatile compounds of dry-curedmeat products due to inoculated
yeasts, have been reported in a meat model system (Andrade
et al., 2009), in dry-cured lacón (Purriños et al., 2013a, 2013b)

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำโดยทั่วไปแฮมแห้งหายอิตาลีเป็นชื้น ปานกลางแบบดั้งเดิมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำกับต้นขาของสุกรหนักและต้องการที่อย่างน้อย 12 เดือนสำหรับพ่อแม่และแบรนด์ apposition (Parolari, 1996)ในช่วงเวลานี้ hamundergoes บำบัดต้องเพิ่มเกลือ การคายน้ำล้าง ด้วยน้ำอุ่น (35 – 40 ° C), แห้ง ใกล้สมบูรณ์:ห้องอุณหภูมิและการแพร่กระจาย มีไขมันอ่อน mince ชั้น (sugna), การป้องกันการคายน้ำที่มีตำหนิภายนอกภูมิภาค ในการผลิตพืชปัจจัย abiotic เช่นสิ่งแวดล้อมอุณหภูมิ ความชื้นสัมพัทธ์%(RH) และความเร็วลมถูกควบคุมตามข้อกำหนดของแฮมในแต่ละระยะ ripening (Battilani et al., 2007 Simoncini et al., 2007)ตัวแปรของกระบวนการอื่น ๆ เช่นฤดูกาล อัตราส่วนของปริมาตรแฮมหมายเลขห้องพักและตำแหน่งภายในห้องปรับอากาศมีผลต่อระบบนิเวศที่เงื่อนไขระหว่าง ripening (Battilani et al., 2007 วังและ al., 2006)คุณสมบัติ chemophysical ของผิวกล้ามเนื้อในเงื่อนไขกิจกรรม ofwater(สะสม), pH เกลือ และสารเนื้อหาได้แหล่งเพิ่มเติมความแปรผันพารามิเตอร์ดังกล่าวสามารถมีอิทธิพลต่อประชากรจุลินทรีย์โดยเฉพาะอย่างยิ่ง yeasts พัฒนาในนอกแฮมชั้น (Asefa et al., 2009Purriños et al., 2013a Simoncini et al., 2007) สายพันธุ์ยีสต์หลายรายงานการเติบโตในผิวหายแห้งแฮมกล้ามเนื้อ: พวกเขาสามารถพัฒนาขึ้นไป 5-7 บันทึก หน่วย/g ในการอยู่อาศัยของ 10mmthickness ผิวขึ้นอยู่กับขั้นตอนและเงื่อนไขในการประมวลผล ชนิดแพร่หลายแยกต่างหากเป็นโอ Debaryomyces โอแคนแม้ว่าพันธุ์อื่น ๆได้รับรายงาน (Asefa et al., 2009 Núñez et al., 1996a Purriñosร้อยเอ็ด al., 2013a Simoncini et al., 2007)การศึกษาบางรายงานความสามารถของประชากรสูงของปฏิปักษ์ที่เลือกyeasts เพื่อป้องกันเชื้อเจริญเติบโตและสะสมของสารพิษเช่น mycotoxins (Andrade et al., 2014 Comi และIacumin, 2013 Virgili et al., 2012) นอกจากนี้ พร้อมด้วยข้อยกเว้นของแคน zeylanoides (Levenson et al., 1991), yeasts ภาษาแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์เนื้อแห้งหายถูกจัดให้เป็นไม่ใช่ pathogenic (EFSAแผงในอันตรายชีวภาพ 2012) Yeasts เป็นรายงานการศึกษาก่อนหน้านี้จุลินทรีย์กันที่พัฒนาในชั้นนอกแฮมยังรักษาโดดเด่นนับในผลิตภัณฑ์ matured แม้ว่าน้ำกิจกรรม (สะสม), pH, micrococci เปิดเนื้อหาเกลือ และธาตุอาหารstaphylococci และเชื้อราจะเติบโตเป็นขั้นตอนการประมวลผล(Battilani et al., 2007 พักและ al., 1990 Núñez et al., 1996bRodríguez et al., 1994 ซิลลา et al., 1989) ส่วนแพทย์กลุ่มจุลินทรีย์โพรไฟล์ทางประสาทสัมผัสของ hams หายแห้งได้พิจารณา ตามกิจกรรมของ proteolytic และ lipolyticและ จึง รุ่น precursors มีประโยชน์สำหรับการพัฒนารสชาติ(Hinrichsen และ Pedersen, 1995 Martín et al., 2004 พักร้อยเอ็ด al., 1991 Ockerman, 2000 Rodríguez et al., 1998)Yeasts ที่พิสูจน์ความสามารถในการมีส่วนร่วมบวกกับคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลลัพธ์สุดท้าย ด้วยการสร้างโมเลกุลเสริมรสโพรไฟล์หายแห้งเนื้อผลิตภัณฑ์ (Andrade et al., 2010Al. Fonseca ร้อยเอ็ด 2013 Martín al. et, 2006 Pinna et al. ปี 2009, 2012) ที่สร้างสารระเหยขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ยีสต์และต้องใช้inoculated เปลี่ยนแปลงสารประกอบระเหยผลิตภัณฑ์แห้ง curedmeat เนื่องรายงานในระบบจำลองเนื้อ (Andrade yeastsร้อยเอ็ด al., 2009), ใน lacón หายแห้ง (Purriños et al., 2013a, 2013b)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำทั่วไปอิตาเลียนแฮมแห้งหายเป็นสื่อกลางความชื้นแบบดั้งเดิมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำด้วยต้นขาหมูหนักในประเทศและต้องอยู่ที่อย่างน้อย12 เดือนสำหรับการเจริญเติบโตและแบรนด์ท้าย (Parolari, 1996). ในช่วงเวลานี้ hamundergoes รักษาเช่นการนอกจากนี้เกลือ , การคายน้ำล้างด้วยน้ำอุ่น(35-40 ° C) การอบแห้งสุกได้ที่ห้องอุณหภูมิและการแพร่กระจายที่มีชั้นไขมันสับนุ่ม(sugna) เพื่อป้องกันไม่ให้การคายน้ำที่มีข้อบกพร่องของภูมิภาคด้านนอก ในโรงงานผลิตปัจจัย abiotic เช่นอุณหภูมิสิ่งแวดล้อม% ความชื้นสัมพัทธ์ (RH) และความเร็วลมที่ถูกควบคุมตามความต้องการของแฮมในแต่ละขั้นตอนการทำให้สุก (Battilani et al, 2007;.. Simoncini et al, 2007). ตัวแปรกระบวนการอื่น ๆ เช่น ฤดูกาลอัตราส่วนของแฮมจำนวนต่อห้องปริมาณและตำแหน่งห้องปรับอากาศภายในสามารถส่งผลกระทบต่อระบบนิเวศเงื่อนไขระหว่างการสุก(Battilani et al, 2007;.. วัง et al, 2006). คุณสมบัติ chemophysical ของพื้นผิวของกล้ามเนื้อในแง่ ofwater กิจกรรม(อั), พีเอช, เกลือและปริมาณสารอาหารที่เป็นแหล่งที่เพิ่มขึ้นของความแปรปรวน. พารามิเตอร์ดังกล่าวข้างต้นจะมีผลต่อประชากรจุลินทรีย์ในยีสต์โดยเฉพาะอย่างยิ่งการพัฒนาในชั้นแฮมนอก (Asefa et al, 2009;.. Purriños, et al, 2013a; Simoncini et al., 2007) สายพันธุ์ยีสต์หลายได้รับรายงานที่จะเติบโตในแฮมแห้งหายผิวกล้ามเนื้อพวกเขาสามารถพัฒนาได้ถึง5-7 คันเข้าสู่ระบบ / g ในที่อยู่อาศัย 10mmthickness ผิว, ขึ้นอยู่กับขั้นตอนการประมวลผลและเงื่อนไข สายพันธุ์ที่แพร่หลายแยกเป็นเอสพีพี Debaryomyces และ Candida spp แม้ว่าสายพันธุ์อื่น ๆที่ได้รับรายงาน (Asefa et al, 2009;. Núñez, et al, 1996a. Purriños, et al, 2013a.. Simoncini et al, 2007). การศึกษาบางคนรายงานความสามารถของประชากรสูงของศัตรูเลือกยีสต์เพื่อป้องกันไม่ให้เจริญเติบโตของเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์และการสะสมของสารพิษเช่นสารพิษจากเชื้อรา (Andrade et al, 2014;. Comi และ Iacumin 2013. Virgili et al, 2012) นอกจากนี้มีข้อยกเว้นของzeylanoides Candida (Levenson et al., 1991), ยีสต์พื้นเมืองที่แยกได้จากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์แห้งหายถูกจัดให้เป็นที่ไม่ทำให้เกิดโรค(EFSA แผงอันตรายทางชีวภาพ 2012) ศึกษาก่อนหน้านี้รายงานยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่เด่นพัฒนาในชั้นแฮมนอกยังคงการรักษานับโดดเด่นในผลิตภัณฑ์ที่ครบกำหนดแม้ว่ากิจกรรมทางน้ำ(มีอั) ค่า pH เกลือและปริมาณสารอาหารที่ช่วยให้ micrococci, เชื้อและเชื้อราจะเติบโตในส่วนของขั้นตอนการประมวลผล( Battilani et al, 2007;. โมลินา, et al, 1990;. Núñez, et al, 1996b. Rodríguez et al, 1994;. ซิลลา, et al, 1989). มีส่วนร่วมของดังกล่าวข้างต้นกลุ่มจุลินทรีย์ไปยังโปรไฟล์ของประสาทสัมผัสของแฮมแห้งหายสามารถนำเข้าบัญชีตามที่โปรตีนและกิจกรรมlipolytic ของพวกเขาและดังนั้นการสร้างสารตั้งต้นที่มีประโยชน์สำหรับการพัฒนารสชาติ(Hinrichsen และ Pedersen, 1995; Martín et al, ., 2004; Molina et al, 1991;. Ockerman 2000.. Rodríguez, et al, 1998) ยีสต์พิสูจน์ให้เห็นความสามารถในการมีส่วนร่วมในเชิงบวกที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลสุดท้ายต้องขอบคุณรุ่นของโมเลกุลที่สมบูรณ์รายละเอียดรสชาติของแห้งหายผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (Andrade et al, 2010;. Fonseca et al, 2013;. Martín et al, 2006;.. Pinna et al, 2009, 2012) การสร้างสารระเหยขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ยีสต์และความเครียดการเปลี่ยนแปลงในสารระเหยของผลิตภัณฑ์แห้ง curedmeat เนื่องจากการเชื้อยีสต์ที่ได้รับรายงานในระบบรูปแบบเนื้อ(Andrade ใน Lacon แห้งหาย (Purriños et al, 2009). et al., 2013a, 2013b)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
อิตาลีแห้งหายแฮมเป็นแบบกึ่งแห้ง
เนื้อผลิตภัณฑ์กับต้นขาของหมูหนักในประเทศและต้องการอย่างน้อย 12 เดือนสำหรับการเจริญเติบโตที่
และแบรนด์องก์ ( parolari , 1996 ) .
ในช่วงเวลานี้ hamundergoes รักษาเหมือนนอกจากนี้เกลือแห้ง ,
ล้างด้วยน้ำอุ่น ( 35 - 40 ° C ) , การอบแห้ง , ห้อง
สุกอุณหภูมิและการแพร่กระจายด้วยชั้นไขมัน เนื้อนุ่ม ( sugna ) เพื่อป้องกันการขาดน้ำที่บกพร่องของภาคนอก ในโรงงานผลิต
ปัจจัยที่สิ่งมีชีวิต เช่น อุณหภูมิสิ่งแวดล้อม ความชื้นสัมพัทธ์ ( RH ) และความเร็วอากาศ

มีการควบคุมตามความต้องการในแต่ละระยะสุกแฮม ( battilani et al . , 2007 ; simoncini et al . , 2007 ) .
ตัวแปรกระบวนการอื่น ๆเช่นฤดูกาลอัตราส่วนเบอร์แฮม ขนาดห้อง และภายในห้องปรับอากาศ
ตำแหน่งสามารถส่งผลกระทบต่อสภาพทางนิเวศวิทยา
ระหว่างการสุก ( battilani et al . , 2007 ; Wang et al . , 2006 ) .
คุณสมบัติ chemophysical กล้ามเนื้อผิวในแง่ต่างๆกิจกรรม
( AW ) , pH , เกลือและสารอาหารเป็นแหล่งที่มาของความแปรปรวน เพิ่มเติม ที่กล่าวถึงข้างต้นพารามิเตอร์สามารถมีอิทธิพลต่อประชากร

จุลินทรีย์โดยเฉพาะยีสต์ การพัฒนาในชั้นแฮมนอก ( asefa et al . , 2009 ;
purri 15 OS et al . , ที่มีมากกว่า ; simoncini et al . , 2007 ) หลายสายพันธุ์ยีสต์
ได้รับการรายงานที่จะเติบโตในที่แห้งหายแฮมกล้ามเนื้อผิวพวกเขา
สามารถพัฒนาได้ถึง 5 – 7 บันทึกหน่วย / กรัมใน 10mmthickness พื้นผิวที่อยู่อาศัย
ขึ้นอยู่กับขั้นตอนการประมวลผลและเงื่อนไข ชนิดที่แพร่หลาย
แยกเป็น debaryomyces spp . และ Candida spp .แม้ว่าชนิดอื่น ๆมีการรายงาน (
asefa et al . , 2009 ; n úñ EZ et al . , 1996a ; purri 15 OS
et al . , ที่มีมากกว่า ; simoncini et al . , 2007 ) .
บางการศึกษารายงานความสามารถของประชากรสูงของการคัดเลือกยีสต์ปฏิปักษ์
เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตและการสะสม
แม่พิมพ์ที่ไม่พึงประสงค์ ของสารพิษ เช่น ไมโครท็อกซิน ( ที่ตั้ง et al . , 2014 ; Comi และ
iacumin 2013 ; virgili et al . , 2012 ) นอกจากนี้ด้วยข้อยกเว้นของ
Candida zeylanoides ( เลวินสัน et al . , 1991 ) , ยีสต์พื้นเมืองที่แยกได้จาก
บริการรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปลอดโรค จำแนกเป็น ( efsa
แผงอันตรายทางชีวภาพ 2012 ) การศึกษาก่อนหน้านี้รายงานว่า ยีสต์เป็นจุลินทรีย์
โดดพัฒนานอกแฮมชั้นยัง
รักษานับที่น่าจับตาในผู้ใหญ่ผลิตภัณฑ์ ถึงแม้ว่า
กิจกรรมน้ำ ( AW ) , pH ,เกลือและสารอาหารช่วยให้ไมโครคอกไค
, และและแม่พิมพ์ที่จะเติบโตในส่วนของการประมวลผลขั้นตอน
( battilani et al . , 2007 ; Molina et al . , 1990 ; n úñ EZ et al . , 1996b ;
. kgm ลุยส์โรดรีเกซ et al . , 1994 ; ชิลลา et al . , 1989 ) ผลงานของกลุ่มจุลินทรีย์ดังกล่าว
โปรไฟล์ประสาทสัมผัสของแห้งหายแฮมสามารถ
พิจารณาตามและโปรตีนกับกิจกรรม
และดังนั้น การสร้างสารที่มีประโยชน์สำหรับการพัฒนากลิ่นรส ( hinrichsen และ Pedersen , 1995 ; Mart í n et al . , 2004 ; โมลินา
et al . , 1991 ; ockerman , 2000 ; มาร์ตินลุยส์โรดรีเกซ et al . , 1998 ) .
ยีสต์พิสูจน์ได้ในเชิงบวกสนับสนุน
คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลสุดท้าย ต้องขอบคุณการสร้างโมเลกุลสมบูรณ์
กลิ่นโปรไฟล์ของบริการรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ( ที่ตั้ง et al . , 2010 ;
ฟอนเซคา et al . , 2013 ; Mart í n et al . , 2006 ; มองหา et al . , 2009 , 2012 )
รุ่นของสารระเหยขึ้นอยู่กับชนิดและสายพันธุ์ยีสต์ ;
การระเหยของผลิตภัณฑ์ curedmeat เนื่องจากเชื้อยีสต์แห้ง
, ได้รับการรายงานในระบบแบบมีเนื้อ ( ที่ตั้ง
et al . , 2009 ) , ในที่แห้งหายแลค เลออง ( purri 15 OS et al . , ที่มีมากกว่า 2013b , )