1. IntroductionThe addition of func

1. Introduction
The addition of functional ingredients to different kinds of food like bread is being studied as an approach to the current epidemic of non-communicable diseases taking place worldwide. While cardiovascular diseases, cancer and diabetes accounted for 72.6% of the deaths in 2008 (WHO, 2011), the risk factors associated to these conditions continue spreading in a worrying way. Raised blood pressure, raised cholesterol, raised fasting blood glucose, overweight and obesity have reached high proportions of the global adult population (40%, 39%, 9.5%, 35% and 12% respectively) (WHO, 2011, 2013).

In relation to the risk factors mentioned, dietary fiber appears as an interesting ingredient providing benefits such as decrease of intestinal transit time and increase of stools bulk, being fermentable by colonic microflora, reduction of total and/or LDL cholesterol levels of blood, reduction of post-prandial blood glucose level (FAO/ WHO, 2009). Resistant starch (RS) is not digested allowing fermentation in the colon, so it can be considered a kind of dietary fiber. Four types of RS have been described: RS1, that is physically inaccessible to digestion such as in grains or seeds; RS2, which its granules are structured in a way that does not allow enzymes to hydrolyze it; RS3 is the retrograded starch formed when foods are cooked and cooled; RS4 is a chemically-modified starch (Fuentes-
Zaragoza, Riquelme-Navarrete, Sanchez-Zapata, & Perez- Alvarez, 2010). High-amylose maize starch, defined as RS2, can be obtained from a specific hybrid of corn which naturally has high amylose content. Since it is a fine white powder, its sensory attributes like color and taste are more appreciated by consumers when compared with traditional sources of dietary fiber (Fuentes Zaragosa et al., 2010). However, its addition to bread dough produces gluten dilution yielding dough with poor rheological properties and baking performance (Sanchez etal.,2014), and bread with poor texture properties (Almeida, Chang, & Steel, 2013), which. limits its application. To minimize this effect additives such as enzymes are used.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำนอกจากนี้การทำงานของส่วนผสมที่แตกต่างกันของอาหารเช่นขนมปังมีการศึกษาเป็นแนวทางในการแพร่ระบาดของโรคในปัจจุบันของโรคไม่ติดต่อที่เกิดขึ้นทั่วโลก ในขณะที่โรคหัวใจและหลอดเลือดโรคมะเร็งและโรคเบาหวานคิดเป็น 72.6% ของการเสียชีวิตในปี 2008 (WHO, 2011) ปัจจัยเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับเงื่อนไขเหล่านี้ยังคงแพร่กระจายในทางที่กังวล ความดันโลหิตยกคอเลสเตอรอลยกยกระดับน้ำตาลในเลือดขณะอดอาหารน้ำหนักเกินและโรคอ้วนได้ถึงสัดส่วนที่สูงของประชากรผู้ใหญ่ทั่วโลก (40%, 39%, 9.5%, 35% และ 12% ตามลำดับ) (WHO, 2011, 2013). ใน ความสัมพันธ์กับปัจจัยเสี่ยงที่กล่าวถึงใยอาหารปรากฏเป็นส่วนผสมที่น่าสนใจให้สิทธิประโยชน์เช่นการลดเวลาการขนส่งในลำไส้และการเพิ่มขึ้นของกลุ่มอุจจาระถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ลำไส้ใหญ่ลดลงของยอดรวมและ / หรือระดับคอเลสเตอรอลของเลือดลดลงของการโพสต์ -prandial ระดับน้ำตาลในเลือด (FAO / WHO 2009) แป้งทน (RS) ไม่ได้ช่วยให้การหมักย่อยในลำไส้ใหญ่เพื่อที่จะสามารถได้รับการพิจารณาชนิดของเส้นใยในอาหาร สี่ประเภทของอาร์เอสได้รับการอธิบาย: RS1 ที่ร่างกายไม่สามารถเข้าถึงการย่อยอาหารเช่นธัญพืชหรือเมล็ด; RS2 ซึ่งเม็ดที่มีโครงสร้างในทางที่ไม่อนุญาตให้เอนไซม์ที่จะย่อยสลายมัน RS3 เป็นแป้งรีโทรเกรดเกิดขึ้นเมื่ออาหารสุกและระบายความร้อน; RS4 เป็นแป้งเคมีที่ปรับเปลี่ยน (Fuentes- ซาราโกซา Riquelme-Navarrete ชีซ์-เปาลาและเปเรซ- อัลวาเร, 2010) สูง- อะไมโลสแป้งข้าวโพดที่กำหนดไว้ RS2, สามารถได้รับจากไฮบริดที่เฉพาะเจาะจงของข้าวโพดที่เป็นธรรมชาติมีปริมาณอะไมโลสูง เพราะมันเป็นผงสีขาวปรับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเช่นสีและรสชาติที่มีความนิยมมากขึ้นโดยผู้บริโภคเมื่อเปรียบเทียบกับแหล่งดั้งเดิมของใยอาหาร (ฟู Zaragosa et al., 2010) อย่างไรก็ตามนอกจากนี้ในการผลิตแป้งขนมปังเจือจางตังให้ผลผลิตแป้งที่มีคุณสมบัติการไหลที่ไม่ดีและประสิทธิภาพการทำงานของเบเกอรี่ (ซานเชซ etal., 2014) และขนมปังที่มีคุณสมบัติพื้นผิวที่ไม่ดี (ไมย์ช้างและเหล็กกล้า 2013) ซึ่ง จำกัด การประยุกต์ใช้ สารเติมแต่งเพื่อลดผลกระทบนี้เช่นเอนไซม์ที่ใช้ใน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
เพิ่มส่วนผสมการทำงานที่แตกต่างกันของอาหารเช่นขนมปังถูกใช้เป็นวิธีการที่จะระบาดในปัจจุบันโรคที่เกิดขึ้นทั่วโลก ในขณะที่โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็ง และโรคเบาหวาน คิดเป็นร้อยละ 72.6 ของการเสียชีวิตในปี 2008 ( 2011 ) , ปัจจัยความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับเงื่อนไขเหล่านี้แพร่กระจายต่อไปในกังวลแบบนี้เพิ่มความดันโลหิต คอเลสเตอรอล ระดับน้ำตาลในเลือดขณะอดอาหาร ยก ยก น้ำหนักเกินและโรคอ้วนได้ถึงสูงสัดส่วนของประชากรผู้ใหญ่ทั่วโลกร้อยละ 40 39 % , 9.5 , 35 % และ 12 % ตามลำดับ ) ( 2554 2556 ) .

ในความสัมพันธ์กับปัจจัยเสี่ยงที่กล่าวถึงใยอาหารเป็นส่วนประกอบที่น่าสนใจปรากฏให้ประโยชน์เช่นลดเวลาการขนส่งลำไส้ และเพิ่มของอุจจาระขนาดใหญ่ ที่ถูกหมักด้วยจุลินทรีย์เครื่องหมายการรวมและ / หรือระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ลดระดับกลูโคสในเลือดของโพสต์เผย ( FAO / WHO , 2009 ) แป้งทนย่อย ( RS ) จะไม่อนุญาตให้หมักในลําไส้ใหญ่มันสามารถได้รับการพิจารณาชนิดของเส้นใยอาหาร สี่ประเภทของอาร์เอสได้อธิบาย : rs1 นั่นคือร่างกายได้ย่อยอาหารเช่นธัญพืชหรือเมล็ด ; rs2 ซึ่งเป็นเม็ดมีโครงสร้างในลักษณะที่ไม่ช่วยให้เอนไซม์ที่ย่อยสลายได้ rs3 เป็น retrograded แป้งเกิดขึ้นเมื่ออาหารจะสุกและเย็น ; rs4 คือแป้งดัดแปร ( ฟูเอนเตส - เคมี
Zaragoza ,riquelme นาบาร์เรเตซานเชส ซาปาต้า เปเรซ - & , อัลวาเรซ , 2010 ) แป้งข้าวโพดอะไมโลสสูง เช่น rs2 สามารถได้รับจากลูกผสมที่เฉพาะเจาะจงของข้าวโพดซึ่งตามธรรมชาติมีปริมาณอะไมโลสสูง มีผงละเอียดสีขาว คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของชอบสีและรสนิยมของผู้บริโภคมากขึ้น เมื่อเทียบกับแหล่งดั้งเดิมของเส้นใย ( Fuentes ซาราโกซ่า et al . , 2010 )อย่างไรก็ตามการเพิ่มแป้งขนมปังผลิตตังเจือจางยอมแป้งที่มีสมบัติการไหลที่ไม่ดีและอบประสิทธิภาพ ( ซานเชสคณะ . 2014 ) , และขนมปังที่มีคุณสมบัติเนื้อไม่ดี ( อัลเมด้า , ช้าง , &เหล็ก , 2013 ) ซึ่ง . ขอบเขตของโปรแกรมประยุกต์ . เพื่อลดผลกระทบนี้เจือปน เช่น เอนไซม์ที่ใช้