Three gluten enriched breads were p

Three gluten enriched breads were produced (5% and 15% gluten samples where water was adjusted with farinograph determination, and a 15% sample with the same water amount of the control). The effect of gluten on bread staling (7 days) was evaluated, focussing on texture, amylopectin retrogradation, water status and 1H molecular mobility.
The addition of gluten at higher levels (15%) resulted in breads, that retained higher softness,springiness and cohesiveness upon storage. Crumb moisture content was not affected by gluten but at a macromolecular level (DSC) 15% samples showed higher frozen water content. NMR measurements showed a significant effect of gluten on proton T2 relaxation time distributions, revealing a larger presence of protons strongly interacting with water and a more pronounced proton exchange with increasing storage time. The results suggested that, in the presence of gluten, a larger amount of water might be available to plasticize the crumb structure, resulting in a softer product.
© 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตังสามอุดมไปขนมปังที่ผลิต (5% และ 15% ตังตัวอย่างที่มีการปรับปรุงน้ำมุ่งมั่น farinograph), และตัวอย่าง 15% มียอดน้ำเดียวกันของตัวควบคุม ผลของตังปัง staling (7 วัน) ถูกประเมิน focussing บนพื้นผิว amylopectin retrogradation สถานะและ 1H เคลื่อนโมเลกุลน้ำ
เพิ่มตังในระดับสูง (15%) ส่งผลให้ขนมปัง ที่รักษาความนุ่มนวลสูง springiness และ cohesiveness เมื่อเก็บ จึงไม่มีเกิดเศษชื้น โดยตัง แต่ ที่เป็น macromolecular ระดับ (DSC) ตัวอย่าง 15% พบสูงแช่แข็งปริมาณน้ำ NMR วัดแสดงให้เห็นลักษณะสำคัญของตังบนโปรตอน T2 เป็นเวลากระจาย เปิดเผยสถานะของโปรตอนขอโต้ตอบกับน้ำและการแลกเปลี่ยนโปรตอนออกเสียงมากขึ้น ด้วยการเพิ่มการเก็บขนาดใหญ่ ผลแนะนำว่า ในต่อหน้าของตัง จำนวนมากของน้ำอาจมีการ plasticize โครงสร้างเศษ ผลในความนุ่มสินค้า
© 2014 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สามตังขนมปังอุดมถูกผลิต (5% และ 15% ตัวอย่างตังที่น้ำมีการปรับด้วยความมุ่งมั่น farinograph และ 15% ของกลุ่มตัวอย่างที่มีปริมาณน้ำที่เหมือนกันของการควบคุม) ผลของกลูเตนใน Staling ขนมปัง (7 วัน) ได้รับการประเมินมุ่งเน้นเนื้อโลชันสถานะของน้ำและ 1H การเคลื่อนไหวของโมเลกุล
ที่นอกเหนือจากกลูเตนในระดับที่สูง (15%) ส่งผลให้ในขนมปังที่ยังคงความอ่อนนุ่มที่สูงขึ้นและความยืดหยุ่น ติดกันกับการจัดเก็บข้อมูล ความชื้นเศษเล็กเศษน้อยที่ไม่ได้รับผลกระทบจากตัง แต่ในระดับโมเลกุล (DSC) 15 ตัวอย่าง% แสดงให้เห็นว่าปริมาณน้ำแช่แข็งที่สูงขึ้น วัด NMR แสดงให้เห็นผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญของกลูเตนในการกระจายเวลาโปรตอน T2 พักผ่อนเผยให้เห็นการแสดงขนาดใหญ่ของโปรตอนอย่างยิ่งการมีปฏิสัมพันธ์กับน้ำและการแลกเปลี่ยนโปรตอนเด่นชัดมากขึ้นด้วยเวลาการจัดเก็บข้อมูลที่เพิ่มขึ้น ผลที่ได้ชี้ให้เห็นว่าในการปรากฏตัวของตังเป็นจำนวนขนาดใหญ่ของน้ำที่อาจจะมีให้ plasticize โครงสร้างเศษส่งผลให้ผลิตภัณฑ์นุ่ม
© 2014 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สามตังอุดมขนมปังถูกผลิต ( 5 % และตัวอย่างโปรตีน 15% ที่น้ำมีการปรับกับฟาริโนกราฟาหนด และตัวอย่าง 15 % กับเดียวกันปริมาณน้ำในการควบคุม ) ผลของโปรตีนในขนมปังสเตลิ่ง ( 7 วัน ) ประเมิน focussing บนพื้นผิว , อะไมโลเพคตินถอยหลัง สภาพน้ำและการเคลื่อนย้ายโมเลกุล 1 h .
เพิ่มตังในระดับที่สูง ( 15% ) จะทำให้ขนมปังที่สะสมสูงกว่า นุ่มนวล , springiness และเอกภาพ เมื่อเก็บ ความชื้นเศษ ได้รับผลกระทบ โดยตังแต่ระดับแมคโครโมเลกุล ( DSC ) ตัวอย่าง 15% สูงกว่าแช่แข็งน้ำเนื้อหา คุณวัดแสดงผลของตังในโปรตอน T2 เวลาการผ่อนคลายการแจกแจงเปิดเผยตนขนาดใหญ่ของโปรตอนมีการโต้ตอบกับน้ำและเด่นชัดมากขึ้นแลกเปลี่ยนโปรตอนด้วยการเพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษา ผลการศึกษาพบว่า ในการปรากฏตัวของตัง , จำนวนมากของน้ำอาจจะมี plasticize โครงสร้างเศษส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เบา .
สงวนลิขสิทธิ์ 2014 ทั่วโลก จำกัด .