Carotenoids are susceptible to degradation by physical and chemical
factors, including elevated temperature and exposure to light, oxygen,
and extremes in pH (Xianquan, Shi, Kakuda, & Yueming, 2005). Therefore,
depending on the cooking conditions, such as time and temperature,
carotenoids can be more or less affected, resulting in an increase
or decrease of their amounts. According to de Sá and RodriguezAmaya
(2003), conditions during stir-frying may be more drastic than
those of boiling, reducing carotenoid levels. However, stir-frying may
concentrate the carotenoids because of water loss, resulting in a higher
carotenoid content per unit weight of vegetable, while in boiling, the
water absorbed by the food may cause dilution of the carotenoids
แคโรทีนอยด์จะไวต่อการย่อยสลายด้วยทางกายภาพและเคมีปัจจัย ได้แก่ อุณหภูมิ และการเปิดรับแสง ออกซิเจนและ สุดขั้วใน pH ( xianquan Shi , Kakuda , และ yueming , 2005 ) ดังนั้นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการปรุงอาหาร เช่น เวลา และอุณหภูมิแคโรทีนอยด์ได้มากกว่าหรือน้อยกว่าที่ได้รับผลกระทบ ผลเพิ่มหรือลดปริมาณของพวกเขา ตาม rodriguezamaya และ de S . kgm( 2003 ) , เงื่อนไขในการผัดอาจจะยิ่งรุนแรงกว่าผู้ต้ม ลดระดับแคโรทีนอยด์ . อย่างไรก็ตาม , ผัดทอดและอาจสมาธิ carotenoids เนื่องจากการสูญเสียน้ำ ส่งผลให้สูงขึ้นปริมาณแคโรทีนอยด์ต่อหน่วยของน้ำหนักผัก ในขณะต้ม ,น้ำดูดซึมจากอาหารอาจทำให้เกิดการเจือจางของคาโรทีนอยด์
การแปล กรุณารอสักครู่..