Irradiation effects on meat flavor:

Irradiation effects on meat flavor: A review
Abstract
Irradiating fresh meat, even at low doses, can result in off-odors and flavors which have been described as rotten egg, bloody, fishy, barbecued corn, burnt, sulfur, metallic, alcohol or acetic acid. The odors vary with the type of meat, temperature during irradiation, oxygen exposure during and/or after the irradiation process, packaging and presence of antioxidative substances. Irradiation can induce formation of isooctane-soluble carbonyl compounds in the lipid fraction and low molecular weight, acid-soluble carbonyls in the protein fraction of meat. Increasing irradiation dose increases these compounds however, cooking reduces them. Among the volatile components, 1-heptene and 1-nonene are influenced most by irradiation dose, and aldehydes (propanal, pentanal, hexanal) are influenced most by packaging type (aerobic vs vacuum). Sulfur-containing volatiles formed from sulfur-containing compounds (primarily amino acids) also contribute to irradiation odor. Dimethyltrisulfide is one of the most potent off-odor compounds, contributing fishy, putrid odors, followed by bismethylthiomethane (sulfurous). Reducing the temperature during the irradiation process reduces the effects on odor/flavor because free radical generation and dispersion are reduced. Ultimately, radiolysis of water into free radical species (OH,H, H30+, ) may be the initiators of both lipid oxidation breakdown products and sulfur-containing volatiles responsible for irradiation odor. Methods to decrease the detrimental effects of irradiation include oxygen exclusion (vacuum packaging), replacement with inert gases (nitrogen), addition of protective agents (antioxidants), and post-irradiation storage to allow flavor to return to near-normal levels (re-packaging or double packaging in oxygen permeable film).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลวิธีการฉายรังสีเนื้อรส: ตรวจทานบทคัดย่อIrradiating fresh meat, even at low doses, can result in off-odors and flavors which have been described as rotten egg, bloody, fishy, barbecued corn, burnt, sulfur, metallic, alcohol or acetic acid. The odors vary with the type of meat, temperature during irradiation, oxygen exposure during and/or after the irradiation process, packaging and presence of antioxidative substances. Irradiation can induce formation of isooctane-soluble carbonyl compounds in the lipid fraction and low molecular weight, acid-soluble carbonyls in the protein fraction of meat. Increasing irradiation dose increases these compounds however, cooking reduces them. Among the volatile components, 1-heptene and 1-nonene are influenced most by irradiation dose, and aldehydes (propanal, pentanal, hexanal) are influenced most by packaging type (aerobic vs vacuum). Sulfur-containing volatiles formed from sulfur-containing compounds (primarily amino acids) also contribute to irradiation odor. Dimethyltrisulfide is one of the most potent off-odor compounds, contributing fishy, putrid odors, followed by bismethylthiomethane (sulfurous). Reducing the temperature during the irradiation process reduces the effects on odor/flavor because free radical generation and dispersion are reduced. Ultimately, radiolysis of water into free radical species (OH,H, H30+, ) may be the initiators of both lipid oxidation breakdown products and sulfur-containing volatiles responsible for irradiation odor. Methods to decrease the detrimental effects of irradiation include oxygen exclusion (vacuum packaging), replacement with inert gases (nitrogen), addition of protective agents (antioxidants), and post-irradiation storage to allow flavor to return to near-normal levels (re-packaging or double packaging in oxygen permeable film).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบการฉายรังสีในรสชาติเนื้อสัตว์: ทบทวน
บทคัดย่อ
รังสีเนื้อสดแม้ในปริมาณต่ำจะส่งผลให้กลิ่นและรสชาติที่ได้รับการอธิบายว่าไข่ที่เน่าเสียเลือดคาวข้าวโพดย่างเผากำมะถันโลหะแอลกอฮอล์หรืออะซิติก กรด กลิ่นไม่พึงประสงค์ที่แตกต่างกันกับชนิดของเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิระหว่างการฉายรังสีการเปิดรับออกซิเจนในระหว่างและ / หรือหลังการฉายรังสีบรรจุภัณฑ์และการปรากฏตัวของสารต้านอนุมูลอิสระ การฉายรังสีสามารถทำให้เกิดการก่อตัวของสารประกอบคาร์บอนิลไอโซออกเทละลายในไขมันส่วนและต่ำน้ำหนักโมเลกุล, สำเนากรดที่ละลายน้ำได้ในส่วนของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ปริมาณรังสีที่เพิ่มขึ้นเพิ่มสารเหล่านี้ แต่พวกเขาจะช่วยลดการปรุงอาหาร ในบรรดาองค์ประกอบสารระเหย, 1 heptene และ 1 nonene ได้รับอิทธิพลมากที่สุดโดยปริมาณการฉายรังสีและลดีไฮด์ (propanal, pentanal, hexanal) ได้รับอิทธิพลมากที่สุดโดยประเภทบรรจุภัณฑ์ (แอโรบิก vs สสูญญากาศ) สารระเหยที่มีกำมะถันเกิดจากสารประกอบที่มีกำมะถัน (กรดอะมิโนเป็นหลัก) นอกจากนี้ยังมีส่วนร่วมกับการฉายรังสีกลิ่น Dimethyltrisulfide เป็นหนึ่งในสารที่มีศักยภาพมากที่สุดออกกลิ่นที่เอื้อคาวกลิ่นเน่าเหม็นตามมาด้วย bismethylthiomethane (กำมะถัน) ลดอุณหภูมิในระหว่างขั้นตอนการฉายรังสีจะช่วยลดผลกระทบต่อกลิ่น / รสชาติเพราะรุ่นอนุมูลอิสระและการกระจายตัวจะลดลง ในท้ายที่สุด radiolysis ของน้ำเข้าไปในสายพันธุ์อนุมูลอิสระ (OH, H, H30 +) อาจจะริเริ่มของผลิตภัณฑ์และสารระเหยที่มีกำมะถันสลายการเกิดออกซิเดชันของไขมันทั้งรับผิดชอบในการฉายรังสีกลิ่น วิธีการที่จะลดผลกระทบที่เป็นอันตรายของการฉายรังสีรวมถึงการยกเว้นออกซิเจน (บรรจุภัณฑ์สูญญากาศ) ทดแทนด้วยก๊าซเฉื่อย (ไนโตรเจน) นอกเหนือจากตัวแทนป้องกัน (สารต้านอนุมูลอิสระ) และการเก็บรักษาหลังการฉายรังสีที่จะอนุญาตให้รสชาติที่จะกลับไปอยู่ในระดับใกล้เคียงปกติ (ใหม่ บรรจุภัณฑ์หรือบรรจุภัณฑ์คู่ในภาพยนตร์ดูดซึมออกซิเจน)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การฉายรังสีต่อรสเนื้อ : รีวิว

โดยการฉายรังสี เนื้อสด ที่ปริมาณต่ำ สามารถส่งผลให้ปิดกลิ่นและรสชาติ ซึ่งได้รับการอธิบายว่า ไอ้ไข่ เลือด คาวย่างข้าวโพด เผากำมะถัน , โลหะ , แอลกอฮอล์หรือกรดอะซิติก กลิ่นที่แตกต่างกันกับประเภทของอาหาร อุณหภูมิระหว่างการฉายแสงและออกซิเจนในระหว่างหรือหลังจากขั้นตอนการฉายรังสีบรรจุภัณฑ์และการต้านสาร การฉายรังสีสามารถทำให้เกิดการก่อตัวของไอโซละลายสารประกอบคาร์บอนิลในเศษไขมันและน้ำหนักโมเลกุลต่ำ กรดที่ละลายน้ำได้ ในส่วนของ carbonyls โปรตีนเนื้อ เพิ่มรังสีเพิ่มสารประกอบเหล่านี้ อย่างไรก็ตาม การลดพวกเขา ระหว่างองค์ประกอบสารระเหยและ 1-heptene 1-nonene ได้รับอิทธิพลส่วนใหญ่โดยรังสี และอัลดีไฮด์ ( pentanal Name , , hexanal ) ได้รับอิทธิพลส่วนใหญ่โดยพิมพ์บรรจุภัณฑ์ ( แอโรบิกและสูญญากาศ ซัลเฟอร์ที่มีสารระเหยที่เกิดจาก sulfur-containing ( เป็นสารประกอบกรดอะมิโน ) ยังสนับสนุนกลิ่นการฉายรังสี dimethyltrisulfide เป็นหนึ่งในที่สุดที่มีศักยภาพออกสารประกอบกลิ่นและกลิ่นเน่าเหม็นคาว ,ตามด้วย bismethylthiomethane ( ซัลฟูรัส ) การลดอุณหภูมิในระหว่างกระบวนการฉายรังสีจะช่วยลดผลกระทบของกลิ่น / รส เพราะสร้างอนุมูลอิสระและการกระจายจะลดลง ในที่สุด radiolysis ของน้ำเป็นชนิดรุนแรง ( OH , H , h30 ฟรี ,) อาจจะริเริ่มของการออกซิเดชันของไขมันรายละเอียดผลิตภัณฑ์และสารระเหยกลิ่น sulfur-containing ต่อการฉายรังสี วิธีการที่จะลดผลเสียของการฉายรังสีรวมถึงการกีดกันออกซิเจน ( ปั๊มสูญญากาศ ) แทนด้วยก๊าซเฉื่อย ( ไนโตรเจน ) , นอกจากนี้ตัวแทนป้องกัน ( สารต้านอนุมูลอิสระ )และหลังการฉายรังสีกระเป๋าเพื่อให้รสชาติที่จะกลับไปใกล้ระดับปกติ ( อีกครั้งหรือสองครั้งในบรรจุภัณฑ์บรรจุภัณฑ์ออกซิเจนซึมผ่านฟิล์ม )