The study was aimed at comparing th

The study was aimed at comparing the physico-chemical characteristics and texture profile of emulsion and restructured buffalo meat nuggets (BMN) and assessing their shelf life at refrigeration temperature (4 ± 1 °C). The stability of restructured batter was significantly lower than that of the emulsion form. Emulsion nuggets (EN) had significantly higher product yield, fat content and calories while restructured nuggets (RN) had significantly higher moisture and protein contents. Texture profile analysis revealed that RN had significantly higher cohesiveness, gumminess, chewiness and shear force values. Differences in TBARS values for emulsion and restructured nuggets were not significant at any particular storage time. Throughout storage, counts for mesophilic, psychrotrophic and coliforms did not exceed log10 3.09 and 3.44 cfu/g, log10 2.23 and 2.11 cfu/g, log10 1.30 and 1.30 cfu/g for emulsion and restructured buffalo meat nuggets, respectively. In spite of a higher overall acceptance for EN initially, panelists rated them considerably lower compared to RN during subsequent storage. Buffalo meat nuggets were acceptable for at least 20 days in cold storage (4 ± 1 °C) under aerobic conditions in polypropylene bags.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษามุ่งเปรียบเทียบลักษณะดิออร์และโปรไฟล์เนื้ออิมัลชั่นและนักเก็ตเนื้อควายทั้งหมด (BMN) และการประเมินของพวกเขาอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น (4 ± 1 ° C) ความมั่นคงของแป้งทั้งหมดต่ำกว่าที่ของแบบฟอร์มอิมัลชันได้ นักเก็ตอิมัลชัน (EN) ได้ผลสูง ไขมัน และแคลอรี่ขณะนักเก็ตทั้งหมด (RN) มีเนื้อหาโปรตีนและความชื้นสูง เนื้อข้อมูลวิเคราะห์เปิดเผยว่า RN มีความนัย บดเคี้ยว เคี้ยว และค่าแรงเฉือน ความแตกต่างในค่า TBARS อิมัลชันและนักเก็ตทั้งหมดสำคัญตลอดเวลาที่จัดเก็บพิเศษไม่ได้ ตลอดเก็บ จำนวน mesophilic, psychrotrophic และ coliforms ไม่เกิน log10 3.09 ล้าน และ 3.44 cfu/g, log10 cfu/g, log10 2.23 และ 2.11 1.30 และ 1.30 cfu/g สำหรับอิมัลชันและนักเก็ตเนื้อควายทั้งหมด ตามลำดับ ทั้ง ๆ ที่ยอมรับโดยรวมสูงกว่าในน้ำ เริ่มแรก สมาชิกคะแนนเหล่านั้นต่ำกว่ามากเมื่อเทียบกับ RN ระหว่างการเก็บรักษาตามมา นักเก็ตเนื้อควายที่ถูกยอมรับอย่างน้อย 20 วันในห้องเย็น (4 ± 1 ° C) ภายใต้เงื่อนไขแอโรบิกในถุงพลาสติก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาได้มุ่งเป้าไปที่การเปรียบเทียบลักษณะทางกายภาพและทางเคมีและรายละเอียดพื้นผิวของอิมัลชันและการปรับโครงสร้างหนี้นักเก็ตเนื้อควาย (จปฐ) และการประเมินอายุการเก็บรักษาของพวกเขาที่อุณหภูมิเครื่องทำความเย็น (4 ± 1 ° C) ความมั่นคงของแป้งปรับโครงสร้างหนี้อย่างมีนัยสำคัญต่ำกว่าที่ของรูปแบบอิมัลชัน อิมัลชั่นักเก็ต (อังกฤษ) มีผลผลิตที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญปริมาณไขมันและแคลอรี่ในขณะที่การปรับโครงสร้างหนี้นักเก็ต (RN) มีความชื้นและโปรตีนที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิวเปิดเผยว่า RN มีสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ cohesiveness, gumminess, เคี้ยวและแรงเฉือนค่า ความแตกต่างในค่า TBARS สำหรับอิมัลชันและนักเก็ตให้สำเร็จลุล่วงไปไม่ได้อย่างมีนัยสำคัญในช่วงเวลาการจัดเก็บใด ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ตลอดการจัดเก็บนับ mesophilic, psychrotrophic และโคลิฟอร์มไม่เกิน log10 3.09 และ 3.44 cfu / g log10 2.23 และ 2.11 cfu / g log10 1.30 และ 1.30 cfu / g สำหรับอิมัลชันและการปรับโครงสร้างหนี้นักเก็ตเนื้อควายตามลำดับ ทั้งๆที่มีการยอมรับโดยรวมที่สูงขึ้นสำหรับ EN แรกประจบประแจงจัดอันดับพวกเขามากต่ำเมื่อเทียบกับ RN ระหว่างการเก็บรักษาที่ตามมา บัฟฟาโลนักเก็ตเนื้อเป็นที่ยอมรับอย่างน้อย 20 วันในห้องเย็น (4 ± 1 ° C) ภายใต้เงื่อนไขแอโรบิกในถุงโพรพิลีน