62Beef flavor and consumer percepti

62
Beef flavor and consumer perception
R.A. Glascocka, R.K. Millera, C.R. Kertha, K. Adhikarib, aDepartment of
Animal Science, Texas A&M University, College Station, TX, United
States, bDepartment of Human Nutrition, Kansas State University,
Manhattan, KS, United States
Objectives: Our objectives were to create varying levels of positive and
negative beef flavor attributes by selecting beef cuts that varied in quality
grade, pH, and amount of connective tissue, and then prepare them
utilizing three different methods of cooking to manipulate the extent of
browning and degree of doneness. Steaks and roasts were evaluated by
an expert, descriptive attribute flavor sensory panel, consumers for
overall liking, GC-O volatile compounds and chemical analyses (fatty
acid composition, non-heme iron and myoglobin content, pH, and fat
and moisture analysis). The main objective was to understand factors,
either chemical, volatile, or trained flavor descriptive attributes, that
drive consumer liking.
Materials and methods: Beef subprimals (n =20; Choice (Ch) top
loins, high pH top loins), Ch top sirloin, Se bottom rounds (BR), and
Ch (BR) were obtained and cut into steaks or roasts. Steaks were
cooked either on a George Forman grill (GF) at 190 °C or flat top grill
at 232 °C to 58 or 80 °C internal temperatures. Roasts were cooked in
a Crock-Pot on the high setting to 58 or 80 °C. Steaks and roasts were
evaluated by an expert trained beef flavor descriptive attribute panel
and by consumer sensory panels (n =80 each) in Philadelphia, PA;
Houston, TX; Portland, OR; and Olathe, KS Cooked chemical flavor
volatile analysis and raw chemical fat/moisture, pH, non-heme iron,
myoglobin, and fatty acid analyses were conducted on the same
samples.
Results: As the degree of doneness increased, the beef identity
increased. High pH M. Longissimus lombarum (LM) steaks had less
beef identity than Ch LM steaks cooked on the GF to 58 or 80 °C or on
the grill to 58 °C. Choice 58 °C RF roasts cooked to 58 °C had a higher
beef identity compared than Se BR roasts cooked to 58 °C. Brown/
roasted was lower and bloody/serumy was higher when steaks or
roasts were cooked to lower internal temperatures. Fatty acid
composition accounted for variation in beef flavor (P b 0.05). Volatile
compounds (n= 149) were identified. Fifteen volatiles accounted
for 55% of variation in consumer overall liking. Principal component
analysis showed lower temperatures and/or shorter cooking times
favored the generation of lipid-degradation products, while higher
temperatures and/or longer cooking times favored the production
of Maillard reaction products. Regression equations using volatile
aromatic compounds accounted for 77, 50, 51, 52, 77, 82, and 79%
(P b 0.15) of the variability, respectively in beef flavor identity,
brown/roasted, bloody/serumy, fat-liking, metallic, liver, and umami.
Overall flavor, grill flavor and beef flavor accounted for 90% of the
variation in overall consumer liking.
Conclusion: Different aromatic volatiles and beef flavor lexicon
attributes can be manipulated by muscle, quality grade, pH level,
cooking method and final internal temperature endpoint. Beef flavor
lexicon attributes can be predicted using volatile aromatic compounds.
Likely Maillard reaction and lipid degradation compounds
were responsible for specific beef flavor components and were
related to consumer sensory attributes. High heat cookery increased
the production of Maillard reaction products and improved consumer
overall liking.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

62รับรู้รสและบริโภคเนื้อR.A. Glascocka อาร์เค Millera, C.R. Kertha คุณ Adhikarib, aDepartment ของสัตว์วิทยาศาสตร์ เท็กซัส A และ M มหาวิทยาลัย วิทยาลัยสถานี เท็กซัส สหรัฐอเมริกา bDepartment มหาวิทยาลัยแคนซัส โภชนาการแมนฮัตตัน KS สหรัฐอเมริกาวัตถุประสงค์: วัตถุประสงค์ของเราได้เพื่อ สร้างระดับที่แตกต่างกันของค่าบวก และแอตทริบิวต์รสเนื้อลบ โดยเลือกตัดเนื้อที่แตกต่างกันในคุณภาพเกรด pH และจำนวนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และจัดเตรียมไว้ใช้สามวิธีที่แตกต่างกันของอาหารเพื่อควบคุมขอบเขตของbrowning และระดับของ doneness สเต็กและ roasts ถูกประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญ อธิบายคุณลักษณะรสแผงรับความรู้สึก ผู้บริโภคสำหรับโดยรวมชอบ GC โอสารระเหย และเคมีวิเคราะห์ (ไขมันองค์ประกอบกรด เนื้อหา heme ไม่ใช่เหล็กและไมโยโกลบิน pH และไขมันกการวิเคราะห์ความชื้น) วัตถุประสงค์หลักคือการ ทำความเข้าใจปัจจัยเคมี ระเหย หรือผ่านการฝึกอบรมรสอธิบายคุณลักษณะ ที่ผู้บริโภคขับรถที่ถูกใจวัสดุและวิธีการ: เนื้อ subprimals (n = 20 ด้านบนเลือก (Ch)loins, pH สูงสุด loins), Ch สุดแจ่ว Se ล่างรอบ (BR), และCh (BR) ได้รับ และตัดเป็นสเต็กหรือ roasts มีสเต็กต้มบนเตาปิ้ง Forman จอร์จ (GF) ที่ 190 ° C หรือย่างบนแบนที่ 232 ° C 58 หรือ 80 ° C ภายในอุณหภูมิ Roasts ถูกต้มในCrock-Pot บนการตั้งค่าสูงไป 58 หรือ 80 องศาเซลเซียส สเต็กและ roastsประเมิน โดยมีผู้เชี่ยวชาญฝึกอบรมเนื้อรสอธิบายคุณลักษณะแผงและแผงรับความรู้สึกของผู้บริโภค (n = 80 ละ) ในฟิลาเดลเฟีย PAฮูสตัน เท็กซัส พอร์ตแลนด์ OR และรสสารเคมี Olathe, KS Cookedวิเคราะห์ระเหย และวัตถุดิบสารเคมีไขมัน/ความชื้น ค่า pH ไม่ใช่ heme เหล็กไมโยโกลบิน และการวิเคราะห์กรดไขมันได้ดำเนินการในเดียวกันตัวอย่างการผลลัพธ์: เป็นระดับของ doneness เพิ่มขึ้น ตัวเนื้อเพิ่มขึ้น PH สูง M. Longissimus lombarum (LM) สเต็กมีน้อยเนื้อตัวกว่า Ch LM สเต็กต้มใน GF 58 หรือ 80 ° C หรือบนย่างกับ 58 องศาเซลเซียส ทางเลือก 58 ° C RF roasts สุกถึง 58 ° C มีมากเปรียบเทียบมากกว่า Se BR roasts เอกลักษณ์เนื้อต้ม 58 องศาเซลเซียส สีน้ำตาล /ย่างต่ำ และสูงเมื่อถูกเปื้อน เลือด/serumy สเต็ก หรือroasts ถูกต้มให้อุณหภูมิภายใน กรดไขมันองค์ประกอบที่ลงบัญชีสำหรับการเปลี่ยนแปลงในรสเนื้อ (P b 0.05) ระเหยสารประกอบ (n = 149) ระบุ Volatiles 15 บัญชี55% ของความผันแปรในผู้บริโภคโดยรวม ถูกใจ ส่วนประกอบหลักวิเคราะห์การแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิ/ เวลาสั้นทำอาหารชื่นชอบการสร้างผลิตภัณฑ์ย่อยสลายไขมัน ในขณะที่สูงกว่าชื่นชอบการผลิตอุณหภูมิและ/หรือเวลาทำอาหารอีกต่อไปของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard สมการถดถอยที่ใช้ระเหยสารหอมคิดเป็น 77, 50, 51, 52, 77, 82 และ 79%(P b 0.15) ความแปรผัน ตามลำดับในเนื้อรสเอกลักษณ์สีน้ำตาล/ย่าง เปื้อน เลือด/serumy ชื่น ชอบไขมัน โลหะ ตับ และรสอูมามิโดยรวม รส ย่างรสและรสเนื้อคิดเป็น 90% ของการการเปลี่ยนแปลงในผู้บริโภคโดยรวมถูกใจสรุป: volatiles หอมแตกต่างกันและเนื้อรสปทานุกรมแอททริบิวต์ที่สามารถจัดการ ด้วยกล้ามเนื้อ เกรดคุณภาพ ระดับค่า pHวิธีการทำอาหารและอุณหภูมิภายในสุดท้ายปลายทาง รสเนื้อแอตทริบิวต์ปทานุกรมสามารถทำนายได้โดยใช้สารหอมระเหยแนวโน้ม Maillard ปฏิกิริยาและกระบวนย่อยสลายสารประกอบไม่ชอบเนื้อบางรสชาติส่วนประกอบ และมีที่เกี่ยวข้องกับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค อาหารความร้อนสูงขึ้นการผลิตผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard และผู้บริโภคดีขึ้นชื่นชอบโดยรวม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

62
รสเนื้อและการรับรู้ของผู้บริโภค
พล.ร.ต. Glascocka, RK Millera, CR Kertha, เค Adhikarib, ภาควิชา
สัตวศาสตร์, มหาวิทยาลัยเทกซัสเอแอนด์เอ็ม, สถานีวิทยาลัย, TX, ประเทศ
สหรัฐอเมริกา, b ภาควิชาโภชนาการมนุษย์มหาวิทยาลัยรัฐแคนซัส
แมนฮัตตัน, แคนซัส, สหรัฐอเมริกา
วัตถุประสงค์: วัตถุประสงค์ของเราคือเพื่อ สร้างระดับที่แตกต่างกันในเชิงบวกและ
คุณลักษณะรสชาติเนื้อเชิงลบโดยการเลือกตัดเนื้อวัวที่แตกต่างกันในคุณภาพ
ระดับพีเอชและปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและจากนั้นเตรียมความพร้อม
การใช้สามวิธีที่แตกต่างกันของการทำอาหารที่จะจัดการกับขอบเขตของ
การเกิดสีน้ำตาลและระดับของ doneness สเต็กและเครื่องเคียงได้รับการประเมินโดย
ผู้เชี่ยวชาญรสแอตทริบิวต์พรรณนาแผงประสาทสัมผัสของผู้บริโภคสำหรับ
ความชอบรวมสารประกอบ GC-O ระเหยและการวิเคราะห์ทางเคมี (ไขมัน
องค์ประกอบของกรด, ธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ heme และเนื้อหา myoglobin pH และไขมัน
และการวิเคราะห์ความชื้น) วัตถุประสงค์หลักคือเพื่อทำความเข้าใจปัจจัย
ทั้งสารเคมีระเหยหรือได้รับการฝึกฝนคุณลักษณะบรรยายรสชาติที่
ชื่นชอบของผู้บริโภคไดรฟ์.
วัสดุและวิธีการ: subprimals เนื้อ (n = 20; Choice (Ch) ด้านบน
เอวพีเอชสูงเอวด้านบน) ด้านบน Ch เนื้อสันนอกรอบด้านล่าง Se (BR) และ
Ch (BR) ได้รับและตัดเป็นสเต็กหรือเครื่องเคียง สเต็กถูก
สุกทั้งในจอร์จฟอร์แมนย่าง (GF) ที่อุณหภูมิ 190 ° C หรือย่างบนแบน
ที่ 232 ° C ถึง 58 หรือ 80 องศาเซลเซียสอุณหภูมิภายใน เครื่องเคียงที่ถูกปรุงสุกใน
หม้อหม้อกับการตั้งค่าที่สูงถึง 58 หรือ 80 องศาเซลเซียส สเต็กและเครื่องเคียงที่ได้รับ
การประเมินโดยรสชาติเนื้อผ่านการฝึกอบรมผู้เชี่ยวชาญแผงแอตทริบิวต์พรรณนา
และแผงเซลล์ประสาทสัมผัสของผู้บริโภค (n = 80 แต่ละคน) ใน Philadelphia, PA;
ฮูสตัน, เท็กซัส; พอร์ตแลนด์, OR; และ Olathe, KS สุกรสชาติเคมี
วิเคราะห์ไขมันระเหยและสารเคมีดิบ / ความชื้นค่า pH, ธาตุเหล็กที่ไม่ใช่ heme,
myoglobin และการวิเคราะห์กรดไขมันถูกดำเนินการในเดียวกัน
ตัวอย่าง.
ผลการศึกษา: ในฐานะที่เป็นระดับของ doneness เพิ่มเอกลักษณ์เนื้อ
เพิ่มขึ้น ค่าความเป็นกรดสูง M. longissimus lombarum (LM) สเต็กมีน้อย
กว่าตัวตนของเนื้อสเต็ก Ch LM สุกใน GF ถึง 58 หรือ 80 องศาเซลเซียสหรือ
ย่างถึง 58 ° C ทางเลือก 58 ° C RF เคียงสุกถึง 58 ° C มีสูงขึ้น
เมื่อเทียบกับตัวตนของเนื้อวัวกว่าเคียง Se BR สุกถึง 58 ° C น้ำตาล /
คั่วต่ำและเลือด / serumy เพิ่มมากขึ้นเมื่อสเต็กหรือ
เครื่องเคียงที่ถูกปรุงสุกเพื่อลดอุณหภูมิภายใน กรดไขมัน
องค์ประกอบสัดส่วนการเปลี่ยนแปลงในรสชาติเนื้อวัว (P ข 0.05) ระเหย
สารประกอบ (n = 149) ที่ถูกระบุ สิบห้าระเหยคิดเป็น
55% ของการเปลี่ยนแปลงในผู้บริโภคชื่นชอบโดยรวม องค์ประกอบหลัก
ในการวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิต่ำและ / หรือสั้นครั้งการปรุงอาหาร
ได้รับการสนับสนุนรุ่นของผลิตภัณฑ์ที่ย่อยสลายไขมันในขณะที่สูงกว่า
อุณหภูมิและ / หรือนานกว่าครั้งการปรุงอาหารได้รับการสนับสนุนการผลิต
ของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard สมการถดถอยโดยใช้สารระเหย
สารประกอบอะโรมาติกคิดเป็น 77, 50, 51, 52, 77, 82, และ 79%
(P ข 0.15) ความแปรปรวนตามลำดับในตัวตนของรสชาติเนื้อวัว
สีน้ำตาล / คั่วเลือด / serumy ไขมันชื่นชอบ, . โลหะตับและรสอูมามิ
รสชาติโดยรวมรสย่างและรสชาติเนื้อวัวคิดเป็น 90% ของ
การเปลี่ยนแปลงในความชื่นชอบของผู้บริโภคโดยรวม.
สรุป: สารระเหยที่มีกลิ่นหอมที่แตกต่างกันและรสชาติเนื้อศัพท์
แอตทริบิวต์สามารถจัดการโดยกล้ามเนื้อคุณภาพเกรดระดับค่า pH,
การปรุงอาหาร วิธีการและจุดสิ้นสุดของอุณหภูมิภายในสุดท้าย รสชาติเนื้อ
คุณลักษณะศัพท์ที่สามารถคาดการณ์โดยใช้สารหอมระเหย.
น่าจะเกิดปฏิกิริยา Maillard และสารประกอบย่อยสลายไขมัน
มีความรับผิดชอบสำหรับคอมโพเนนต์เฉพาะรสชาติเนื้อวัวและได้รับการ
ที่เกี่ยวข้องกับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค การปรุงอาหารร้อนสูงเพิ่มขึ้น
การผลิตของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard และผู้บริโภคปรับตัวดีขึ้น
ความชอบโดยรวม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

62
เนื้อวัวและผู้บริโภครับรู้
r.a. glascocka r.k. millera C.R . , , kertha K adhikarib adepartment ของ
, สัตวศาสตร์ , เท็กซัสเป็น& M มหาวิทยาลัยวิทยาลัย , สถานี , เท็กซัส , สหรัฐอเมริกา
อเมริกา bdepartment โภชนาการมนุษย์ รัฐแคนซัสมหาวิทยาลัย ,
แมนฮัตตัน , แคนซัส , สหรัฐอเมริกา
วัตถุประสงค์ : วัตถุประสงค์ของเราคือ สร้างระดับที่แตกต่างของบวกและ
ลบคุณลักษณะ โดยเลือกตัดเนื้อวัวเนื้อวัวที่หลากหลายในคุณภาพ
ระดับ pH และปริมาณของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเตรียมพวกเขาใช้สามวิธีที่แตกต่างกันของการทำอาหาร

จัดการขอบเขตของการเกิดสีน้ำตาลและระดับของ doneness สเต็กและอาหารย่างจำนวน
ผู้เชี่ยวชาญอธิบายคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสรสชาติแผงผู้บริโภค
ความชอบโดยรวมgc-o ระเหยและสารเคมี ( กรดไขมัน
วิเคราะห์องค์ประกอบและไม่มีธาตุเหล็กที่อยู่ในรูปไลโพโปรตีนเนื้อหา pH และไขมัน
และการวิเคราะห์ความชื้น ) วัตถุประสงค์หลักคือการเข้าใจปัจจัย
ด้วยสารเคมี สารระเหย หรือฝึกรสบรรยายคุณลักษณะที่ทำให้ผู้บริโภคโดนใจ
.
วัสดุและวิธีการ : subprimals เนื้อ ( n = 20 ; ทางเลือก ( CH ) ด้านบน
เอวเอวด้านบน , pH สูง ) , CH ท็อปเซอร์ลอยน์เซล่างรอบ ( BR ) และ
CH ( BR ) ได้และตัดเป็นสเต็กหรือย่าง . สเต็กถูก
สุกทั้งในจอร์จโฟร์แมนย่าง ( GF ) ที่ 190 องศา C หรือที่ราบบนตะแกรงที่ 232 องศา C
58 หรือ 80 ° C ภายในอุณหภูมิ ย่างสุกใน : หม้อหม้อในการตั้งค่าสูงถึง 58 หรือ 80 องศา สเต็กและ roasts ถูกประเมินโดยผู้เชี่ยวชาญการฝึกอบรม

บรรยายคุณลักษณะรสเนื้อแผงและแผงประสาทสัมผัสผู้บริโภค ( n = 80 แต่ละ ) ใน Philadelphia , PA ;
ฮูสตัน , เท็กซัส ; พอร์ตแลนด์หรือ และ olathe ) ปรุงรส
ระเหยเคมีการวิเคราะห์และวัตถุดิบสารเคมีไขมัน / ความชื้น , pH , ไม่ใช่ heme เหล็ก
ไมโอโกลบิน และกรดไขมัน วิเคราะห์ข้อมูลการดำเนินการในตัวอย่างเดียวกัน

ผล : เป็นระดับของ doneness เพิ่มขึ้นเนื้อเอกลักษณ์
เพิ่มขึ้น pH สูงเมตร lombarum โค ( LM ) สเต็กมีน้อย
เนื้อเอกลักษณ์กว่า CH LM สเต็กสุกใน GF กับ 58 หรือ 80 ° C หรือ
ตะแกรง 58 องศา เลือก 58 ต่อเรือ RF ย่างสุก 58 องศา C มีเอกลักษณ์เนื้อสูงกว่า
เมื่อเทียบกว่าเซ br ย่างสุก 58 องศา สีน้ำตาล /
คั่วลดลงและเลือด / serumy สูง เมื่อย่างสเต็กหรือ
สุกลดอุณหภูมิภายใน องค์ประกอบกรดไขมัน
คิดการเปลี่ยนแปลงในรสชาติเนื้อ ( P , B + )สารระเหย
( n = 149 ) ระบุ 15 สารระเหยร้อยละ
55 การผันแปรของความชอบของผู้บริโภค การวิเคราะห์องค์ประกอบ
หลักแสดงอุณหภูมิลดลงและ / หรือสั้น เวลาทำอาหาร
ชื่นชอบรุ่นของผลิตภัณฑ์ย่อยสลายไขมัน ในขณะที่อุณหภูมิสูงและ / หรือนานกว่าครั้ง

อาหารโปรด การผลิตของผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด .การใช้สมการถดถอยที่ใช้สารหอมระเหย
คิดเป็น 77 , 50 , 51 , 52 , 77 , 82 , 79 %
( P B 0.15 ) การศึกษาตามลำดับในเนื้อวัวรสเอกลักษณ์
สีน้ำตาล / คั่วเลือด / serumy ไขมันชอบ , โลหะ , ตับและอูมามิ .
รวมรส ย่าง กลิ่นและรสเนื้อ คิดเป็น 90% ของการเปลี่ยนแปลงในความชอบของผู้บริโภค

สรุปโดยรวมสารระเหยมีกลิ่นหอมที่แตกต่างกันและเนื้อวัวพจนานุกรม
คุณลักษณะสามารถควบคุมด้วยกล้ามเนื้อ คุณภาพเกรด ระดับพีเอช และอุณหภูมิภายใน
วิธีการทำอาหารปลายทางสุดท้าย เนื้อวัว
พจนานุกรมคุณลักษณะสามารถทำนายการใช้สารหอมระเหย .
Maillard ปฏิกิริยาการย่อยสลายไขมันและสารประกอบ
น่าจะรับผิดชอบเฉพาะเนื้อวัวและ
ส่วนประกอบที่เกี่ยวข้องกับคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค ปรุงอาหารที่ความร้อนสูงเพิ่มขึ้น
การผลิตผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาเมลลาร์ดและการปรับปรุงผู้บริโภค
ความชอบ .