Abstract The inhibitory effect of g

Abstract The inhibitory effect of grape seed powder (GSP)
on lipid oxidation in chicken nuggets during frozen storage for
5monthswas investigated. Chicken nuggets were prepared by
dipping into batter containingGSP and pre-fried at 180 °C and
then stored at −18 °C. Prefried chicken nugget crusts showed
antioxidant properties. Primary oxidation products, determined
by the peroxide value (POV) and conjugated diene
(CD) concentration, gradually increased until month 2 and
then declined, which is an indication of secondary lipid oxidation.
Thiobarbituric acid reactive substance (TBARS)
values slowly increased during the first 2 months of storage
and then slightly decreased. However, at the end of the storage
period, the levels were increased to 0.4 mgMDA/kg meat and
were lowest in 10 % GSP (0.104 mg MDA/kg meat). The
para-anisidine values (pAV) increased in all samples during
storage. Generally, samples treated with GSP had lower POV,
pAV, TBARS, and CD values compared to the control. These
findings indicated that GSP significantly (p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อผลลิปกลอสไขของเมล็ดองุ่นผง (GSP)ในกระบวนการเกิดออกซิเดชันในนักเก็ตไก่ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็งสำหรับตรวจสอบ 5monthswas นักเก็ตไก่เตรียมไว้โดยจิ้มเป็น containingGSP แป้ง และทอดไว้ที่ 180 ° C และแล้ว เก็บไว้ที่ −18 องศาเซลเซียส Crusts นักเก็ทไก่ prefried แสดงให้เห็นว่าคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ผลิตภัณฑ์หลักออกซิเดชัน กำหนดโดยเพอร์ออกไซด์ค่า (POV) และกลวง dieneความเข้มข้น (CD) ค่อย ๆ เพิ่มขึ้นจนถึง 2 เดือน และปฏิเสธแล้ว ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ของการเกิดออกซิเดชันของไขมันรองThiobarbituric กรดสารปฏิกิริยา (TBARS)ค่าเพิ่มขึ้นอย่างช้า ๆ ในช่วง 2 เดือนแรกของการจัดเก็บแล้ว ลดลงเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ที่สุดของการจัดเก็บข้อมูลระยะเวลา ถูกเพิ่มขึ้น 0.4 กิโลกรัม mgMDA เนื้อ และได้ต่ำสุด 10% GSP (0.104 มิลลิกรัมเนื้อกิโลกรัมละ MDA) ที่ค่า anisidine พารา (pAV) เพิ่มขึ้นในตัวอย่างทั้งหมดในระหว่างการจัดเก็บ ทั่วไป ตัวอย่างรักษา ด้วย GSP มี POV ล่างpAV, TBARS และค่าซีดีเปรียบเทียบกับตัวควบคุม เหล่านี้ผลการวิจัยระบุว่า GSP อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) retardedกระบวนการออกซิเดชันในนักเก็ตไก่ precookedเนื้อไก่และผลิตภัณฑ์มีประกอบคุณค่าทางโภชนาการมากมายลักษณะ เช่นไขมันต่ำยอดสูง และเนื้อหากรดไขมันไม่อิ่มตัวเมื่อเทียบกับชนิดของสีแดงส่วนใหญ่เนื้อสัตว์ที่สามารถต่อเพิ่ม โดยเฉพาะอาหารกลยุทธ์ที่ความไวของโครงการการออกซิเดชันเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของคุณภาพการเสื่อมสภาพในธรรมชาติหลายชนิดและอาหารแปรรูป (Jittrepotch et al. 2006) ออกซิเดชันของไขมันเนื้อ กุ้งอย่างบ่อยครั้งwarmed ผ่านรส (WOF), ซึ่งเป็นการสูญหายของเนื้อสดรส การพัฒนารสชาติเก่า rancidการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติ rheological และละลาย และมีศักยภาพก่อตัวของสารพิษเช่น 4-hydroxynonenalprecooked หรือสุกเก็บเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์สุกพัฒนารส rancid เร็วกว่าเนื้อดิบระหว่างเก็บ (Han et al. 1995) เนื่องจากการส่งเสริมกระบวนการความร้อนออกซิเดชันของไขมัน โดยอาจรบกวนเยื่อหุ้มเซลล์ และปล่อยpro-อนุมูลอิสระ ทำ inducing WOF ซึ่งพัฒนาอย่างรวดเร็วในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกใน ช่วงเย็น และต่อมาreheating การก่อตัวของสารประกอบระเหย carbonyl เช่นhexanal, pentanal, 2, 4-decadienal, 2, 3-octanedione และ2-octenal เป็นผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันรองใน precooked /ตัวอย่างเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกจะเกิดจากการออกซิเดชันของในระดับที่สมโครงการ (Juntachote et al. 2006) เนื่องจากการเพิ่มขึ้นความต้องการบริโภคจากวิกฤต และผลิตภัณฑ์ไก่ชุบเกล็ดขนมปัง จำเป็นต้องควบคุมไขมันออกซิเดชันในระหว่างการเก็บประมวลผล และต่อมาตารางผลิตภัณฑ์อาหารพร้อม reheatable เพื่อป้องกันการการพัฒนาของ WOFความเป็นพิษได้และคำนึงถึงผู้บริโภคอย่างต่อเนื่องกว่าสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระมีเพิ่มสนใจในการใช้สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร (Prasetyoร้อยเอ็ด al. 2008) พืชวัสดุต่าง ๆ ที่ประกอบด้วย polyphenolicสารประกอบเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ และสามารถชะลอการพัฒนาของ WOF ในผลิตภัณฑ์เนื้อ (andWaimaleongora KulkarChen 1999 อาห์น et al. 2002 Nissen et al2004 ฮั่นและ Rhee 2005 Fernandez-Lopez et al. 2003)มีการระบุจากเมล็ดองุ่นเป็นสารต้านอนุมูลอิสระเนื่องจากการเมตริกซ์ที่ซับซ้อนประกอบด้วยประมาณ 40% เส้นใย 16%น้ำมัน โปรตีน 11% และ 7% ซับซ้อน phenols รวม tanninsนอกจากน้ำตาล แร่ salts ฯลฯ (Kimet al. 2006)สารสกัดจากเมล็ดองุ่น (GSE) ขายในเชิงพาณิชย์เป็นอาหารสำหรับผู้อาหารเสริมและแสดงในการ "จึงเพิ่มอาหารสหรัฐอเมริกา (EAFUS) "รายการ (Perumalla และHettiarachchyc 2011) Chedea et al. (2011) พบว่าอควีมันมีรู้จักกันที่ chemopreventiveสารสกัดจาก neutraceuticals, epicatechin ก procyanidinsAntioxidative ผลของสารสกัดจากเมล็ดองุ่นและพืชอื่น ๆสารสกัดได้อย่างกว้างขวางการค้นหา และแสดงค่าบวกผลการลดจำนวนการเกิดออกซิเดชันของไขมันหลักผลิตภัณฑ์ (เช่น hydroperoxides ไขมัน และ hexanal) และรองไขมันเกิดออกซิเดชันผลิตภัณฑ์ (เช่น TBARS) มีประสิทธิภาพในวัตถุดิบและ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก เช่นเนื้อ (Banon et al. 2007),ดินเนื้อไก่ (Rojas และ Brewer 2007), (Lau และคิง2003 Conchillo et al. 2005 Rababah et al. 2006 Brannanอก (Pazos et al. 2005), ตุรกี (Mielnik et al ปลา 2009),2006), หมู (ช่างไม้ et al. 2007) งานน้อยแล้วเน้นการประเมินผลของพืชเหล่านี้เมื่อใช้เป็นผงในกำหนดแป้ง มันจะเป็นประโยชน์ต่อศึกษาประโยชน์ทางโภชนาการอาจเพิ่มผงเมล็ดองุ่น(GSP) โดยตรงลงในแป้งกับส่วนผสมอื่น ๆ ในการนี้พิจารณา ในการศึกษานี้ ทางเลือกที่จะระงับกระบวนการออกซิเดชันระหว่างทอดและเก็บแช่แข็งโดยเพิ่มผงเมล็ดองุ่นโดยตรงลงในแป้งที่ถูกตรวจสอบดังนั้น เราตรวจสอบว่ารวมขององุ่นผงเมล็ดในแป้งซึ่งมีสัมผัสกับความร้อนสูงระหว่างการประมวลผลสามารถปรับปรุงเสถียรภาพ oxidative ของนักเก็ตเป็นรวมทั้งสารสกัดจากฟีนอโดยวัดการเปลี่ยนแปลงในกลวงdiene (ซีดี), thiobarbituric สารปฏิกิริยากรด(TBARS), พารา-anisidine (PA) และค่าเพอร์ออกไซด์ (ปอ) ระหว่างเก็บแช่แข็งวัสดุและวิธีการส่วนผสมแป้งข้าวสาลี แป้งข้าวโพด อกไก่ยกเลิก boned และดอกทานตะวันน้ำมันเป็นสื่อทอดซื้อจากพาณิชย์ตลาด ไฮโดรคอลลอยด์ต่อที่ใช้ในการศึกษานี้ได้hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) และได้รับจาก บริษัทซิก-Aldrich (Aldrich ซิก St. Louis, MOสหรัฐอเมริกา) GSP (Naturin ธรรมชาติผลิตภัณฑ์ จำกัด มีร์ ตุรกี)ใช้ในการทดลองประกอบด้วย 11.33±0.86%moistureโปรตีน 10.77±0.25%, 13.66±2.01% น้ำมันและ และ 1.51±ผลิตสารต้านอนุมูลอิสระ (mmol trolox/mg อย่าง) 0.05 ไก่เนื้อเต้านมที่ถูกเก็บไว้ที่ + 4 ° C และมีเก็บตัวอย่างแป้งที่อุณหภูมิห้องจนถึงการใช้ในการทดลองเตรียมตัวอย่างและทอดChicken breasts were supplied fresh and quickly prepared forthe battering and pre-frying steps. Samples (5-cm long, 2-cmwide, and 1-cm thick) were cut manually and controlled tohave a uniform weight. A tempura/puff batter style was usedin the experiments. Chicken nuggets (about 15 g) were individuallyimmersed into different batter formulas for 30 s andallowed to drip for 10 s. The basic formula contained equalamounts of corn and wheat flours. The solid: water ratio of thebatter was 1:1.2 (w/v), and each type of batter contained 1 gsalt, 1 g HPMC, and 0.5 g leavening agent per 100 g corn andwheat flour mixture. GSE has GRAS (Generally RecognizedAs Safe) status and a no-observed-adverse effect level in ratsof 1.78 g/kg of body weight/day, which is a much higherconcentration than normally used in food applications(Bentivegna and Whitney 2002). Basic flour mix was replacedwith increasing GSP amounts of 1–10 % of the flour mixcontaining wheat flour, corn flour, leavening agent, salt, andHPMC to determine the effects of natural antioxidants. Thecontrol batter formulation did not include any grape seed or itsproducts. All dry ingredients were thoroughly pre-blendedand mixed with water using a hand mixer (Model K1433,Arcelik Inc., Turkey) at the lowest speed for 2 min. Thechicken nuggets were pre-fried at 180 °C for 30 s in a conventionaldeep-fat fryer (Oleoclean; Tefal, Rumilly, France)using sunflower oil with a 2.1 L oil capacity. Pre-fried chickennuggets were placed in plastic bags and stored at −18 °C in afreezer. Samples were obtained before freezing (at day zero)and at 1 month intervals during frozen storage for a period of5 months to determine the changes in the primary and secondaryoxidation product concentrations. For each samplingtime, samples were thawed at 4 °C for 2.5 h before analysis.Antioxidant activity measurementsThe crusts of pre-fried chicken nuggets were de-fatted byhexane and freeze-dried to obtain ground powder after storedat −24 °C for 1 week. Total antioxidant capacity was determinedby using the trolox equivalent antioxidant capacity(TEAC) assay according to Re et al. (1999). The percentageinhibition of absorbance at 734 nm was calculated and plottedas a function of concentration of antioxidants and of trolox forthe standard reference data.Lipid extractionTo extract lipids from samples, the Bligh and Dyer (1959)method was used with slight modifications. An aliquot ofsample (30 g) was homogenized with 100 ml methanol andchloroform solvent mixture at a ratio of 1:2 (v/v) for 1 min.The mixture was filtered into a separating funnel and theprocedure was repeated with the resulting solid using 100 mlof the same solvent solution. After filtering and retaining theliquid, 25 ml of 0.4 % CaCl2 solution was added to theseparating funnel. The mixture was thoroughly mixed,deaerated, and allowed to stand for 24 h. The lower organicphase was collected and evaporated in a rotary vacuum evaporator(IKA RV 05-ST; IKA-Werke GmbH and Co., Staufen,KG, Germany) at 40 °C. The extracted lipid was used for theperoxide values (POVs), para-anisidine values (pAVs), andconjugated diene (CD) analyses.Lipid oxidation measurementLipid oxidation during frozen storage was evaluated by measuringCDs, POVs for primary oxidation, and TBARS, pAVsfor secondary oxidation. All analyses were performed intriplicate.Conjugated diene concentrations (CD) were determinedbased on an increase in absorbance, measured at 232 nm(IUPAC 1987). The CD concentration of extracted lipidswas calculated using a molar extinction coefficient of25,200 M−1 cm−1 and expressed as μmol mg−1 meat lipidsample.The peroxide values (POVs) of samples were determinedusing the IUPAC (1987) method and expressed as mill equivalentsof active oxygen per kilogram (meqO2 kg−1), as givenin the formula below:POV ¼ V  Tm 1000 ð1Þwhere V is milliliters of thiosulfate solution (corrected to takeinto account the blank test); T is the normality of the sodiumthiosulfate solution, and m is the mass, in grams, of the testportion.The extent of lipid oxidation was determined by a TBARSassay using the dis

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อผลยับยั้งของผงเมล็ดองุ่น (GSP)
ในการเกิดออกซิเดชันของไขมันในนักเก็ตไก่แช่แข็งระหว่างการเก็บรักษาสำหรับ
5monthswas สอบสวน นักเก็ตไก่ที่ถูกจัดทำขึ้นโดย
การจุ่มลงในแป้ง containingGSP และ pre-ทอดที่ 180 องศาเซลเซียสและ
เก็บไว้ที่ -18 องศาเซลเซียส ไก่ทอดแบบก้อนเปลือกนักเก็ตแสดงให้เห็น
คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันประถมกำหนด
โดยค่าเปอร์ออกไซด์ (POV) และ diene ผัน
(CD) ความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จนถึงเดือนที่ 2 และ
ลดลงแล้วซึ่งเป็นข้อบ่งชี้ของการเกิดออกซิเดชันของไขมันรอง.
Thiobarbituric กรดสารปฏิกิริยา (TBARS)
ค่าเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆในช่วง 2 เดือนแรกของการจัดเก็บ
และจากนั้นลดลงเล็กน้อย อย่างไรก็ตามในตอนท้ายของการจัดเก็บ
ระยะเวลาในระดับที่เพิ่มขึ้น 0.4 mgMDA / กก. เนื้อสัตว์และ
อยู่ต่ำสุดใน 10% ของโรงแยกก๊าซ (0.104 มก. ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ / กก. เนื้อ)
ค่าพารา anisidine (Pav) เพิ่มขึ้นในทุกตัวอย่างในระหว่างการ
เก็บรักษา โดยทั่วไปการรักษาด้วยตัวอย่างมีโรงแยกก๊าซที่ต่ำกว่า POV,
Pav, TBARS และค่าซีดีเมื่อเทียบกับการควบคุม เหล่านี้
ผลการวิจัยชี้ให้เห็นว่าโรงแยกก๊าซฯ อย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ปัญญาอ่อน
ออกซิเดชันของไขมันในนักเก็ตไก่ precooked.
เนื้อไก่และผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่พึงประสงค์หลาย
ลักษณะเช่นไขมันต่ำและปริมาณสูง
ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเมื่อเทียบกับเกือบทุกประเภทของสีแดง
เนื้อสัตว์ที่ สามารถปรับปรุงเพิ่มเติมโดยกลยุทธ์การบริโภคอาหารที่เฉพาะเจาะจง.
ความไวของการเกิดออกซิเดชันไขมันเป็นหนึ่งใน
สาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพที่มีคุณภาพในหลายประเภทของธรรมชาติ
อาหารและประมวลผล (Jittrepotch et al. 2006) ออกซิเดชันของไขมัน
ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ดิบและสุกมักจะตรงกันกับ
ความอบอุ่นมากกว่ารสชาติ (WOF) ซึ่งเป็นการหายตัวไปของ
รสชาติเนื้อสด; การพัฒนาของค้างรสชาติหืน;
การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติการไหลและการละลาย; และศักยภาพใน
การก่อตัวของสารพิษเช่น 4 hydroxynonenal
ใน precooked สุกหรือเนื้อสัตว์ที่เก็บไว้ เนื้อสุก
พัฒนารสชาติหืนเร็วกว่าเนื้อดิบในระหว่างการ
จัดเก็บข้อมูล (Han et al. 1995) เพราะกระบวนการความร้อนส่งเสริมการ
ออกซิเดชันของไขมันโดยกระทบกับเยื่อหุ้มเซลล์และปล่อย
โปรอนุมูลอิสระจึงช่วยกระตุ้นให้เกิดการ WOF ซึ่งพัฒนาอย่างรวดเร็ว
ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกในช่วงเย็น และต่อมา
อุ่น การก่อตัวของสารประกอบคาร์บอนิลระเหยเช่น
hexanal, pentanal, 2, 4-decadienal, 2, 3 octanedione และ
2 octenal เป็นผลิตภัณฑ์ออกซิเดชั่มัธยมศึกษาใน precooked /
สุกตัวอย่างเนื้อมีสาเหตุมาจากการเกิดออกซิเดชันของ
ไขมันไม่อิ่มตัว (Juntachote et al, 2006) เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของ
ความต้องการสำหรับการบริโภคของทารุณและ
ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปังก็เป็นสิ่งสำคัญในการควบคุมไขมัน
ออกซิเดชั่ระหว่างการประมวลผลและการเก็บรักษาที่ตามมาของ
ตารางพร้อมผลิตภัณฑ์อาหาร reheatable เพื่อป้องกันไม่ให้
การพัฒนาของ WOF.
พิษที่เป็นไปได้และความกังวลของผู้บริโภคอย่างต่อเนื่องในช่วง
สังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระมี ดอกเบี้ยที่เพิ่มขึ้นในการใช้งานของ
สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติเพื่อยืดอายุการเก็บของอาหาร (Prasetyo
et al. 2008) วัสดุพืชต่างๆที่มีโพลีฟีน
สารประกอบที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพและสามารถชะลอ
การพัฒนาของ WOF ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (KulkarChen andWaimaleongora 1999; Ahn et al, 2002;. Nissen et al.
2004; ฮันรีฮ์ 2005. เฟอร์นันเดซ et al, 2003)
เมล็ดองุ่นได้รับการระบุว่าเป็นสารต้านอนุมูลอิสระเนื่องจากของ
เมทริกซ์ที่ซับซ้อนที่มีเส้นใยประมาณ 40%, 16%
น้ำมันโปรตีน 11% และ 7% ฟีนอลที่ซับซ้อนรวมทั้งแทนนิน
ที่นอกเหนือไปจากน้ำตาลเกลือแร่ ฯลฯ (Kimet al. 2006) .
สารสกัดจากเมล็ดองุ่น (GSE) ขายเชิงพาณิชย์เป็นอาหาร
เสริมและจดทะเบียนใน "ทุกอย่างเพิ่มอาหารใน
สหรัฐอเมริกา (EAFUS) "รายการ (Perumalla และ
Hettiarachchyc 2011) Chedea et al, (2011) แสดงให้เห็นว่า
น้ำ GSE อุดมไปด้วยที่รู้จักกัน chemopreventive
Neutraceuticals catechin, epicatechin และ procyanidins.
ผลกระทบต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดจากเมล็ดองุ่นและพืชอื่น ๆ
สารสกัดที่มีการค้นหาและแสดงให้เห็นกันอย่างแพร่หลายในเชิงบวกที่
มีผลต่อการลดจำนวนของการเกิดออกซิเดชันของไขมันหลัก
ผลิตภัณฑ์ (เช่น , hydroperoxides ไขมันและ hexanal) และมัธยมศึกษา
ผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมัน (เช่น TBARS) อย่างมีประสิทธิภาพในดิบ
และปรุงสุกผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เช่นเนื้อวัว (Banon et al. 2007)
เนื้อดิน (Rojas และเหล้า 2007) ไก่ (Lau และพระมหากษัตริย์
2003 ; Conchillo et al, 2005;. Rababah et al, 2006;. Brannan
2009) ปลา (Pazos et al, 2005), อกไก่งวง (Mielnik et al..
2006) และเนื้อหมู (ไม้ et al, 2007). การทำงานเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่ได้รับการ
มุ่งเน้นไปที่การประเมินผลของพืชเหล่านี้เมื่อใช้เป็น
ผงในการกำหนดแป้ง มันจะเป็นประโยชน์ในการศึกษา
ประโยชน์ทางโภชนาการที่มีศักยภาพของการเพิ่มผงเมล็ดองุ่น
(GSP) เข้าปะทะโดยตรงกับส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับเรื่องนี้
พิจารณาในการศึกษานี้ ทางเลือกในการปราบปรามการ
เกิดออกซิเดชันของไขมันในระหว่างการทอดแช่แข็งและการเก็บรักษาโดย
การเพิ่มผงเมล็ดองุ่นโดยตรงลงในแป้งถูกตรวจสอบ.
ดังนั้นเราจึงตรวจสอบว่าการรวมขององุ่น
ผงเมล็ดในแป้งที่มีการสัมผัสกับความร้อนสูงในระหว่าง
การประมวลผลสามารถปรับปรุงเสถียรภาพออกซิเดชัน นักเก็ตเป็น
เดียวกับสารสกัดฟีนอลโดยการวัดการเปลี่ยนแปลงในการผัน
diene (CD) สารปฏิกิริยากรด thiobarbituric
(TBARS) พารา anisidine (PA) และเปอร์ออกไซด์ (PO) ในช่วงค่า
การจัดเก็บแช่แข็ง.
วัสดุและวิธีการ
ส่วนผสม
แป้งสาลีข้าวโพด แป้งอกไก่เดกระดูกและดอกทานตะวัน
น้ำมันเป็นสื่อการทอดที่ซื้อมาจากการค้า
ตลาด ไฮที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้มี
ไฮดรอกซี (HPMC) และที่ได้รับ
จาก Sigma-Aldrich จำกัด (Sigma-Aldrich, เซนต์หลุยส์, มิสซูรี่,
สหรัฐอเมริกา) โรงแยกก๊าซ (Naturin ธรรมชาติผลิตภัณฑ์ จำกัด ใน Izmir, ตุรกี)
ใช้ในการทดลองประกอบด้วยความชื้น 11.33 ± 0.86%,
10.77 ± 0.25% โปรตีนและน้ำมัน% 13.66 ± 2.01 และ 1.51 ±มี
0.05 (มิลลิโมล Trolox / มิลลิกรัมตัวอย่าง) สารต้านอนุมูลอิสระ ความจุ ไก่
เนื้อเต้านมที่ถูกเก็บไว้ที่ 4 องศาเซลเซียสและตัวอย่างแป้งถูกเก็บไว้
ที่อุณหภูมิห้องจนการใช้งานของพวกเขาในการทดลอง.
เตรียมตัวอย่างและการทอด
ไก่หน้าอกถูกจัดจำหน่ายสดและเตรียมได้อย่างรวดเร็วสำหรับ
ทุบตีและขั้นตอนก่อนการทอด ตัวอย่าง (5 เซนติเมตรยาว 2 ซม.
กว้าง 1 ซม. หนา) ถูกตัดด้วยตนเองและมีการควบคุมที่จะ
มีน้ำหนักเหมือนกัน เทมปุระ / แป้งพัฟสไตล์ถูกนำมาใช้
ในการทดลอง นักเก็ตไก่ (ประมาณ 15 กรัม) เป็นรายบุคคล
แช่ลงไปในแป้งสูตรที่แตกต่างกัน 30 และ
ได้รับอนุญาตให้หยดเวลา 10 วินาที สูตรพื้นฐานที่มีอยู่เท่ากับ
ปริมาณของแป้งข้าวโพดและข้าวสาลี ของแข็งอัตราส่วนของน้ำ
แป้งเท่ากับ 1: 1.2 (w / v) และชนิดของแป้งละ 1 กรัม
เกลือ 1 กรัม HPMC และ 0.5 กรัมหัวเชื้อต่อ 100 กรัมข้าวโพดและ
แป้งข้าวสาลี GSE มี GRAS (ได้รับการยอมรับโดยทั่วไป
ในฐานะที่ปลอดภัย) สถานะและระดับผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์สังเกตพบในหนู
1.78 กรัม / กิโลกรัมน้ำหนักตัว / วันซึ่งเป็นที่สูงมาก
เข้มข้นกว่าปกติจะใช้ในการใช้งานอาหาร
(Bentivegna และวิทนีย์ 2002) . ผสมแป้งพื้นฐานถูกแทนที่
ด้วยการเพิ่มจำนวนของโรงแยกก๊าซ 1-10% ของการผสมแป้ง
ที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี, แป้งข้าวโพด, หัวเชื้อเกลือและ
HPMC เพื่อตรวจสอบผลกระทบของสารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ
สูตรแป้งควบคุมไม่ได้รวมถึงเมล็ดองุ่นหรือของ
ผลิตภัณฑ์ ส่วนผสมทั้งหมดแห้งอย่างทั่วถึงก่อนผสม
และผสมกับน้ำที่ใช้ผสมมือ (รุ่น K1433,
Arcelik อิงค์ตุรกี) ที่ความเร็วต่ำสุดเป็นเวลา 2 นาที
นักเก็ตไก่ทอดก่อนที่ 180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 วินาทีในการชุมนุม
ทอดลึกไขมัน (OLEOCLEAN; Tefal, Rumilly ฝรั่งเศส)
โดยใช้น้ำมันดอกทานตะวันที่มีความจุ 2.1 ลิตรน้ำมัน Pre-ทอดไก่
นักเก็ตถูกวางไว้ในถุงพลาสติกและเก็บไว้ที่ -18 องศาเซลเซียสใน
ช่องแช่แข็ง ตัวอย่างที่ได้รับก่อนที่จะแช่แข็ง (ในวันที่ศูนย์)
และในช่วงเวลา 1 เดือนระหว่างการเก็บแช่แข็งเป็นระยะเวลา
5 เดือนเพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในระดับประถมและมัธยมศึกษา
มีความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ซิเดชั่น สำหรับแต่ละสุ่มตัวอย่าง
เวลาตัวอย่างที่ถูกละลายที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมงก่อนที่จะวิเคราะห์.
วัดกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ
เปลือกของนักเก็ตไก่ทอดก่อนถูกยกเลิกการ fatted โดย
เฮกเซนและแห้งจะได้รับผงพื้นดินหลังจากที่เก็บไว้
ที่ -24 องศาเซลเซียส 1 สัปดาห์ รวมสารต้านอนุมูลอิสระที่ถูกกำหนด
โดยการใช้สารต้านอนุมูลอิสระเทียบเท่า Trolox
(TEAC) ทดสอบตามจะ Re et al, (1999) เปอร์เซ็นต์
การยับยั้งการดูดกลืนแสงที่ 734 นาโนเมตรที่คำนวณได้และพล็อต
เป็นหน้าที่ของความเข้มข้นของสารต้านอนุมูลอิสระและ Trolox สำหรับ
ข้อมูลอ้างอิงมาตรฐาน.
สกัดไขมัน
เพื่อดึงไขมันจากตัวอย่างไบลห์และ Dyer (1959)
วิธีการที่ถูกนำมาใช้กับการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย aliquot ของ
กลุ่มตัวอย่าง (30 กรัม) ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันกับเมทานอล 100 มล. และ
คลอโรฟอร์มตัวทำละลายผสมในอัตราส่วน 1: 2 (v / v) เป็นเวลา 1 นาที.
ส่วนผสมที่ถูกกรองลงไปในช่องทางแยกและ
ขั้นตอนซ้ำกับที่เกิดขึ้น ของแข็งใช้ 100 มล.
ของการแก้ปัญหาตัวทำละลายเดียวกัน หลังจากการกรองและรักษา
สภาพคล่อง 25 มล. 0.4% CaCl2 แก้ปัญหาถูกบันทึกอยู่ใน
ช่องทางแยก ส่วนผสมที่ถูกผสมอย่างทั่วถึง
deaerated และอนุญาตให้ยืนเป็นเวลา 24 ชั่วโมง อินทรีย์ที่ต่ำกว่า
ขั้นตอนที่ถูกเก็บรวบรวมและระเหยในสูญญากาศเครื่องระเหยแบบหมุน
(05 IKA RV-ST; IKA-Werke GmbH และร่วม Staufen,
KG, เยอรมนี) ที่ 40 ° C สกัดไขมันที่ใช้สำหรับ
ค่าเปอร์ออกไซด์ (POVs) ค่าพารา anisidine (pAVs) และ
diene ผัน (CD) การวิเคราะห์.
วัดออกซิเดชันไขมัน
ออกซิเดชันไขมันในระหว่างการเก็บแช่แข็งโดยวิธีการวัด
ซีดี POVs สำหรับการเกิดออกซิเดชันหลักและ TBARS , pAVs
สำหรับการเกิดออกซิเดชันรอง การวิเคราะห์ทั้งหมดถูกดำเนินการใน
เพิ่มขึ้นสามเท่า.
ความเข้มข้น diene Conjugated (CD) ได้รับการพิจารณา
ขึ้นอยู่กับการเพิ่มขึ้นของการดูดกลืนแสงวัดที่ 232 นาโนเมตร
(IUPAC 1987) ซีดีเข้มข้นของไขมันที่สกัด
ได้รับการคำนวณโดยใช้ค่าสัมประสิทธิ์การสูญเสียฟันกรามของ
25200 M-1 ซม-1 และแสดงความเป็นไมโครโมล mg-1 เนื้อสัตว์ไขมัน
ตัวอย่าง.
ค่าเปอร์ออกไซด์ (POVs) ของกลุ่มตัวอย่างได้รับการพิจารณา
โดยใช้ IUPAC (1987) วิธีการและ แสดงเป็นรายการเทียบเท่าโรงงาน
ของออกซิเจนที่ใช้งานต่อกิโลกรัม (กก. meqO2-1) ตามที่กำหนด
ในสูตรด้านล่าง:
¼ POV V? T
ม
? 1000 ð1Þ
ที่ V คือมิลลิลิตรของการแก้ปัญหา thiosulfate (แก้ไขที่จะใช้
เข้าบัญชีทดสอบว่างเปล่า); T เป็นปกติของโซเดียม
ไธโอซัลเฟตแก้ปัญหาและ m คือมวลในกรัมของการทดสอบ
ส่วน.
ขอบเขตของการเกิดออกซิเดชันของไขมันถูกกำหนดโดย TBARS
ทดสอบโดยใช้เรื่องนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลยับยั้งของผงเมล็ดองุ่นบทคัดย่อ ( GSP )
ในการออกซิเดชันของไขมันในไก่นักเก็ตแช่แข็งเก็บ
5monthswas ในระหว่างการสอบสวน นักเก็ตไก่เตรียม
จุ่มลงใน containinggsp แป้งและทอดใน 180 ° C และก่อน
แล้วเก็บไว้ที่− 18 ° C prefried ไก่นักเก็ตขอบพบ
คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาหลักที่กำหนด
โดยค่าเปอร์ออกไซด์ ( POV ) และคอนจูเกตได
( CD ) สมาธิ จะค่อยๆ เพิ่มขึ้นจนถึงเดือน 2
แล้วปฏิเสธ ซึ่งเป็นข้อบ่งชี้ของการมัธยมศึกษา การออกซิเดชันของไขมัน .
เท่ากับกรดปฏิกิริยาสาร ( ปกติ )
ค่าค่อยๆ เพิ่มขึ้นในช่วง 2 เดือนแรกของกระเป๋า
แล้วจะลดลงเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ในช่วงปลายของกระเป๋า
, ระดับเพิ่มเป็น 04 mgmda กิโลกรัมเนื้อ
ถูกสุดใน 10% GSP ( 0.104 มิลลิกรัม / กิโลกรัม ( เนื้อ ) การ anisidine
พาราค่า ( Pav ) เพิ่มขึ้นในตัวอย่างทั้งหมดในระหว่าง
กระเป๋า . โดย ทั่วไป ตัวอย่างที่ได้รับ GSP ํ pov Pav
, , ปกติ และ ค่าซีดีเมื่อเทียบกับการควบคุม ผลการศึกษาพบว่า GSP
อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) ออกซิเดชันไขมันปัญญาอ่อนในนักเก็ตไก่ precooked

.ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่ และมีคุณลักษณะที่พึงประสงค์ด้านโภชนาการ
มากมาย เช่นต่ำในไขมันและปริมาณของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง
เมื่อเทียบกับส่วนใหญ่อาหารประเภทเนื้อสัตว์สีแดง
ที่สามารถเพิ่มในอาหารโดยเฉพาะ ความไวของลิปิดออกซิเดชัน

เป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเสื่อมคุณภาพในหลายประเภท ธรรมชาติ
และอาหารแปรรูป ( jittrepotch et al . 2006 ) ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด
ดิบและสุกเนื้อผลิตภัณฑ์มักจะตรงกันกับ
อุ่นกว่ารส ( ว๊อฟ ) , ซึ่งคือการหายไปของ
รสเนื้อสด ; การพัฒนาของเก่า กลิ่นหืน ;
การเปลี่ยนแปลงในสมบัติการไหลและการละลาย และศักยภาพการเกิดสารประกอบที่เป็นพิษเช่น

ใน 4-hydroxynonenal ผ่านหรือปรุงสุกเก็บไว้ เนื้อสัตว์ต่าง ๆเนื้อสุก
พัฒนารสเปรี้ยวมากขึ้นอย่างรวดเร็วมากกว่าเนื้อดิบระหว่าง
กระเป๋า ( Han et al . 1995 ) เพราะกระบวนการความร้อนส่งเสริม
การออกซิเดชันของไขมันโดยรบกวนเยื่อหุ้มเซลล์และปล่อย
Pro อนุมูลอิสระจึงกระตุ้นว๊อฟซึ่งอย่างรวดเร็วพัฒนา
ในเนื้อสัตว์ปรุงสุกผลิตภัณฑ์ระหว่างห้องเย็นและต่อมา
อุ่น . การก่อตัวของสารประกอบคาร์บอนิลระเหยเช่น hexanal pentanal 2
, , ,