Effect of tannic acid (0.02% and 0.

Effect of tannic acid (0.02% and 0.04%) and ethanolic kiam wood extract (EKWE) (0.04% and 0.08%) on
lipid oxidation and textural properties of fish emulsion sausages during 20 days of refrigerated storage
was investigated. Control samples (C) had the highest peroxide value (PV) and thiobarbituric acid-reactive
substances (TBARS) value up to day 16 and 8 of storage, respectively. With the addition of tannic acid
and EKWE, PV and TBARS values in the sausages were retarded effectively, compared to the control
(P < 0.05), especially when the tannic acid and EKWE at higher level were used. At the same level, EKWE
showed the lower ability in retarding the lipid oxidation, in comparison with tannic acid. Tannic acid at
both levels (0.02% and 0.04%) was also effective in retarding the formation of fishy odour in the samples
throughout the storage, compared to the control and EKWE treated samples (P < 0.05). Both tannic acid
and EKWE had no detrimental effect on the sensory attributes of sausages. However, EKWE treated sample
had lower L⁄ and higher a⁄ and DE⁄ values, compared to the control samples (P < 0.05). After 20 days
of storage, the sample added with 0.04% tannic acid had higher hardness, gumminess and chewiness,
compared with others (P < 0.05). Samples added with 0.04% tannic acid also displayed more compact
structure with no visible voids. Furthermore, oil droplets with smaller size were dispersed more uniformly,
compared to others. Thus, tannic acid (0.02% and 0.04%) and EKWE (0.08%) were effective in
retarding lipid oxidation and fishy odour development as well as could maintain the textural properties
of fish emulsion sausages during the refrigerated storage of 20 days.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของกรดแทนนิก ( 0.02 และ 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) และสารสกัดจากไม้เคี่ยม ( ( ekwe ) ( 0.04 บาท และ 0.08 % )
ออกซิเดชันไขมันและคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของไส้กรอกอิมัลชันปลาในช่วง 20 วันของตู้เย็นกระเป๋า
ถูกตรวจสอบ ตัวอย่างควบคุม ( C ) ค่าเปอร์ออกไซด์สูงสุด ( PV ) และเท่ากับกรดปฏิกิริยา
สาร ( ปกติ ) มูลค่าถึงวันที่ 16 และ 8 ของกระเป๋า ตามลำดับด้วยนอกเหนือจาก
กรดแทนนิค และ ekwe PV และค่าปกติ , ไส้กรอกเป็นปัญญาอ่อน ได้อย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อเทียบกับการควบคุม
( P < 0.05 ) โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อกรดแทนนิกในระดับที่สูงขึ้น และ ekwe มาใช้ ในระดับเดียวกัน , ekwe
ให้ลดความสามารถในการโดยการออกซิเดชันของไขมันในการเปรียบเทียบกับกรดแทนนิก . กรดแทนนิกในทั้ง 2 ระดับ ( 0.02 %
004 % ) ก็มีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดคาวกลิ่นในตัวอย่าง
ตลอดกระเป๋าเมื่อเทียบกับการควบคุมและ ekwe ตัวอย่างได้รับการรักษา ( p < 0.05 ) ทั้งกรดแทนนิก
ekwe ไม่มีอันตรายและผลต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของไส้กรอก อย่างไรก็ตาม ekwe ถือว่าตัวอย่าง
มีค่า L ⁄และสูงขึ้นเป็น⁄และ de ⁄ค่าเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม ( p < 0.05 ) หลังจากวันที่ 20
ของการเก็บตัวอย่างเพิ่มกับ 0.04 % กรดแทนนิกสูงมีความแข็ง gumminess (
, เมื่อเทียบกับคนอื่น ๆอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ตัวอย่างเพิ่มกับ 0.04 % กรดแทนนิกยังแสดงโครงสร้างกะทัดรัด
เพิ่มเติมไม่มีช่องว่างที่สามารถมองเห็นได้ นอกจากนี้ น้ำมันหยดที่มีขนาดเล็กกระจายมากขึ้นเหมือนกัน
เมื่อเทียบกับคนอื่น ๆ ดังนั้น กรดแทนนิก ( 0.02 และ 0.04 เปอร์เซ็นต์ ) และ ekwe ( 0.08% ) มีประสิทธิภาพใน
การออกซิเดชันของไขมันและการพัฒนากลิ่นคาว รวมทั้งสามารถรักษาคุณสมบัติของไส้กรอกอิมัลชันเนื้อ
ปลาในตู้เย็น เก็บ 20 วัน