by-products were obtained from “Gol

by-products were obtained from “Golden Fish” factory (Sfax,
Tunisia) specialized in octopus and cuttlefish processing. In this
work, octopus by-products were consisted of low-grade octopus
and the pieces offlesh obtained during the deep freezing step in the
transformation process. By-products were stored in ice with a skin/
ice ratio of approximately 1:3 (w/w) and transported to the laboratory within 30 min. Upon arrival, they were washed with tap
water, and then cut into small pieces (1 cm
1 cm), placed in
polyethylene bags and stored at20

C until use. The storage time
was less than 1 month.
2.2. Cuttlefish skin gelatin (CSG) extraction
Gelatin was extracted from the skin of cuttlefish as the method
described byJridi et al. (2013). Cuttlefish skin wasfirstly cut into
small pieces (1 cm
1 cm) and then soaked in 0.05 M NaOH (1:10 w/
v). The mixture was stirred for 2 h at 4

C. To remove non-collagenous
proteins the alkaline solution was changed every 30 min. The
alkaline-treated skins were then washed with distilled water until a
neutral pH of wash water was obtained. The alkaline-treated skin
was soaked in 100 mMglycine-HCl buffer, pH 2.0 with a solid/solvent
ratio of 1:10 (w/v) and subjected to hydrolysis with pepsin at
different levels of 5 units/g of skin. The mixture was stirred for 18 h at
4

C. The pH of the mixture was then raised to 7.0 using 10 M NaOH.
To inactivate proteases, the mixture was stirred gently for 1 h at 4

C.
The treated skin mixture was then incubated at 40

C for 4 h
with continuous stirring to extract the gelatin from the skin. The
mixture was centrifuged at 10,000 g for 30 min using a refrigerated
centrifuge to remove insoluble material. Filtrate was freeze-dried
(Moduloyd Freeze dryer, Thermo Fisher, USA).
2.3. Octopus sausage elaboration
Octopus sausage was made with the following ingredients: 60%
octopus by-products, 27% water (ice- and cold-water), 8% modified
starch (E1422, Sigma Chemical CO., St Louis, MO), 2% NaCl, 0.05%
carrageenan, 0.045% ascorbic acid and 2% vegetable oil.
Firstly, octopus by-products were grinded and then cooked for
30 min at a temperature of 80

C(Fig. 1). After that, ingredients
were added (except for modified starch and carrageenan and
vegetable oil) during 5 min at 12

C. CSG was added to the sausage
formulation at different levels (0, 0.25, 0.5, 0.75, 1 and 1.5%). Then,
cold water was added in order to produce emulsion-type sausage.
The emulsion was manually embossed in food grade sausage
strand (2.7 cm of diameter and 8 cm of length) and manually linked.
The obtained octopus sausages were subjected to heating process
in a temperature controlled water-bath until an internal temperature of 74

C was reached. The cooked sausages were cooled by
water spray, and then stored at 4
C for 15 days. The process was
replicated twice.
2.4. Octopus and cuttlefish by-products analysis
Octopus by-products, cuttlefish skin and CSG were subjected to
proximate analysis, including moisture, protein, lipid and ash
contents, according to theAOAC (1990)method No: 950.64, 928.08,
963.39 and 920.153, respectively.
For mineral determination, the samples were digested in HNO3/
HClO4(Kacar, 1972). The elements, Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, K, Zn, and Cd
were measured by atomic absorption spectrophotometry (AAS)
using a Hitachi Z-6100 (Japon) atomic absorption spectrophotometer. Standard curves were used for the determination of Ca, Cu, Fe,
Mg, Mn, K, Zn, and Cd content.
2.5. Sausage emulsion analysis
2.5.1. Emulsion stability
The emulsion stability (ES) was determined by centrifugation of
samples obtained after the emulsification step (Fig 1.) at 11,000 g
for 30 min at 4

C and was calculated as described byHuang,
Kakuda, and Cui (2001):
ESð%Þ¼
W2
W1

100
where W2is the weight of the emulsion after the elimination of the
exceed of oil by centrifugation and W1 is the weight prior to
centrifugation.
2.5.2. Microscopic analysis
The microstructure of the sausages emulsions was analyzed
before cooking by using an optical microscope (Leica Microsystems) at a magnification of 100 times. Photos were taken by a
digital camera (Olympus).
2.6. Sausage analysis
2.6.1. Cooking loss
The prepared octopus sausages were weighted before and after
cooking. Cooking loss, estimated as the weight loss (%) that
occurred during cooking of sausage was calculated using the
following equation.
2.6.2. Color analysis
The color of cooked sausage samples was determined using a
ColorFlex spectrocolorimeter (Hunter Associates Laboratory, Inc.,
Reston, VA, USA). The instrument was standardized using standard
white plates. CIE lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*)
were recorded. The sample wasfilled in a 64 mm glass sample cup
with three readings in the same place and triplicate determinations
were taken per sample.
2.6.3. Textural profile analysis (TPA)
TPA was performed as described byDolores Romero de

Avila,
Isabel Cambero, Ord
o~ nez, de la Hoz, and Herrero (2014)with
slight modifications. Briefly, three cylinders of 1.5 cm height and
2 cm diameter were prepared from each sample. A double
compression cycle test was performed up to 30% compression of
the original portion height with 1.27 cm diameter flat-faced
Cooking lossð%Þ¼
weight of raw octopus sausageweight of cooked octopus sausage
weight of raw octopus sausage

100
N. Souissi et al. / LWT - Food Science and Technology 65 (2016) 18e24 19
cylindrical Teflon plunger. A time of 5 s was allowed to elapse between the two compression cycles. Forceetime deformation curves
were obtained with a 25 kg load cell applied at a cross-head speed
of 0.5 mm/s. The following parameters were quantified: hardness,
cohesion, elasticity, adhesion and masticability.
2.6.4. Sensory analysis
Octopus sausages were assessed by 30 panelists, without
experience in sensory evaluation of foods. For sensory testing,
octopus sausages were cut into small portions, placed on plates and
served to the panelists. Panelists were asked to indicate how much
they liked or disliked each product on a 5-point hedonic scale
(5 ¼like extremely; 1 ¼dislike extremely) according to texture,
taste, flavor, color and overall acceptability characteristics. The
sensory analysis was conducted in an appropriately designed and
lighted room and a mean score was estimated for each product.
2.6.5. Water holding capacity (WHC)
The influence of gelatin addition on sausage WHC (0, 5 and 10
days of storage at 4

C) was determined as described byVerbeken,
Neirinck, Meeren, and Dewettinck (2005). Ten grams of each
sausage sample was centrifuged at 12,000 g for 30 min at 4

C. WHC
was calculated as a percentage of retained water, using the
following equation:
WHCð%Þ¼ðW2=W1Þ
100
where W2is the weight of sausage sample after centrifugation and
W1is the weight prior to centrifugation.
2.6.6. Microbial analysis
Microbial analyses of total microbialflora, total coliform and
Staphylococcus aureus were conducted as preconized by ISO
4833e2:2013, ISO 4832:2006 and ISO 6888e1:1999, respectively.
2.7. Statistical analysis
Statistical analyses were performed with STATGRAPHICS
Centurion XVI version: 16.2.04 using ANOVA analysis. All experiments were done in triplicate and differences were considered
significant atp

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สินค้าพลอยได้รับมาจากโรงงาน "ปลาทอง" (Sfaxตูนิเซีย) ผู้เชี่ยวชาญในการแปรรูปปลาหมึกและปลาหมึก ในที่นี้ทำงาน สินค้าพลอยได้ประกอบด้วยพละปลาหมึกปลาหมึกยักษ์และ offlesh ชิ้นที่ได้รับระหว่างจุดเยือกแข็งลึกขั้นตอนในการกระบวนการเปลี่ยนแปลง สินค้าพลอยได้ถูกเก็บไว้ในน้ำแข็งกับสกิน /น้ำแข็งอัตราส่วนประมาณ 1:3 โดย (w/w) และขนส่งไปห้องปฏิบัติการภายใน 30 นาที เมื่อมาถึง พวกเขาถูกล้าง ด้วยเคาะน้ำ และจากนั้น ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ซม. 1 ซม. 1), ในถุงพลาสติก และเก็บไว้ที่ 20C จนกว่าจะใช้ เวลาเก็บไม่น้อยกว่า 1 เดือน2.2. หมึกผิวสกัดตุ๋น (CSG)ตุ๋นถูกสกัดจากผิวของปลาหมึกเป็นวิธีอธิบาย byJridi et al. (2013) Wasfirstly ผิวหมึกตัดเป็นขนาดเล็ก (1 ซม. 1 ซม.) งแล้วใน 0.05 M NaOH (1:10 พร้อมv) ส่วนผสมที่กวนสำหรับ 2 h ใน 4C. collagenous ไม่เอาโปรตีนที่ละลายด่างถูกเปลี่ยนทุก 30 นาทีสกินด่างถือว่าถูกแล้วล้าง ด้วยน้ำกลั่นจนถึงการล้างน้ำ pH เป็นกลางไม่ได้ ผิวด่างถือว่าถูกนำไปแช่ในบัฟเฟอร์ mMglycine HCl 100, pH 2.0 กับความแข็ง/ตัวทำละลายอัตราส่วน 1:10 (w/v) และอยู่ภายใต้การไฮโตรไลซ์กับเพพซินที่ระดับต่าง ๆ ของหน่วย 5 กรัมของผิว ส่วนผสมที่กวนสำหรับ h 18 ที่4C. pH ของส่วนผสมนั้นขึ้นกับ 7.0 ใช้ 10 M NaOHการยก proteases ส่วนผสมที่กวนเบา ๆ สำหรับ 1 h ใน 4คบำบัดผิวผสมคือ incubated ที่ 40 แล้วC สำหรับ 4 hมีต่อเนื่องกวนสกัดตุ๋นจากผิวหนัง ที่ส่วนผสมถูก centrifuged ที่ g 10000 ใน 30 นาทีโดยใช้การควบคุมอุณหภูมิเครื่องหมุนเหวี่ยงให้เอาวัสดุที่ไม่ละลายน้ำ สารกรองมีกรอบ(Moduloyd หยุดเป่า เทอร์โม Fisher สหรัฐอเมริกา)2.3. ปลาหมึกไส้กรอกทุก ๆทำไส้กรอกปลาหมึก มีส่วนผสมต่อไปนี้: 60%น้ำ 27% สินค้าพลอยปลาหมึก (น้ำแข็ง - และ cold-water), ปรับ 8%แป้ง (E1422 ซิกเคมี จำกัด St Louis, MO), 2% NaCl, 0.05%carrageenan กรดแอสคอร์บิค 0.045% และ 2% น้ำมันพืชประการแรก หมึกสินค้าพลอยได้ grinded แล้ว อาหารสำหรับ30 นาทีที่อุณหภูมิ 80C (Fig. 1) หลังจากนั้น ส่วนผสมเพิ่ม (ยกเว้นปรับเปลี่ยนแป้งและ carrageenan และน้ำมันพืช) ในช่วง 5 นาทีที่ 12C. CSG ถูกเพิ่มไปไส้กรอกกำหนดในระดับต่าง ๆ (0, 0.25, 0.5, 0.75, 1 และ 1.5%) แล้วมีเพิ่มการผลิตไส้กรอกอิมัลชันชนิดน้ำอิมัลชันเป็นนูนในไส้กรอกเกรดอาหารด้วยตนเองสแตรน (2.7 ซม.เส้นผ่าศูนย์กลาง และ 8 ซ.ม.ความยาว) และการเชื่อมโยงด้วยตนเองไส้กรอกปลาหมึกที่ได้รับถูกต้องความร้อนกระบวนการในการควบคุมอุณหภูมิน้ำ-อ่างอาบน้ำจนมีอุณหภูมิภายใน 74C แล้ว ไส้กรอกสุกได้ระบายความร้อนด้วยโดยน้ำสเปรย์ และที่ 4 นั้นC วันที่ 15 มีกระบวนการซ้ำสอง2.4. วิเคราะห์สินค้าพลอยปลาหมึกและปลาหมึกสินค้าพลอยปลาหมึก ปลาหมึกผิว และ CSG ถูกต้องการวิเคราะห์เคียง ความชื้น โปรตีน ไขมัน และเถ้าเนื้อหา ตาม theAOAC (1990) วิธีไม่: 950.64, 928.08963.39 และ 920.153 ตามลำดับสำหรับการกำหนดแร่ ตัวอย่างถูกต้องใน HNO3 /HClO4(Kacar, 1972) องค์ประกอบ Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, K, Zn และซีดีถูกวัด โดยการดูดกลืนโดยอะตอม spectrophotometry (AAS)โดยใช้เครื่องทดสอบกรดด่างดูดกลืนโดยอะตอมที่ฮิตาชิ Z-6100 (Japon) ใช้เส้นโค้งมาตรฐานสำหรับกำหนดของ Ca, Cu, Feเนื้อหา Mg, Mn, K, Zn และซีดี2.5. ไส้กรอกอิมัลชันวิเคราะห์2.5.1 เสถียรภาพของอิมัลชันกำหนด โดย centrifugation ของเสถียรภาพของอิมัลชัน (ES)ตัวอย่างที่ได้รับหลังจากขั้นตอน emulsification ปริมาณ (ฟิก 1) ที่ g 11000ใน 30 นาทีที่ 4C และคำนวณเป็น byHuang อธิบายKakuda และ Cui (2001):ESð %Þ¼W2W1100ที่ W2is น้ำหนักของอิมัลชันหลังจากการกำจัดของเกินของน้ำมัน โดย centrifugation และ W1 มีน้ำหนักก่อนcentrifugation2.5.2. กล้องจุลทรรศน์วิเคราะห์ต่อโครงสร้างจุลภาคของ emulsions ไส้กรอกถูกวิเคราะห์ก่อนปรุงอาหารโดยใช้กล้องจุลทรรศน์มีแสง (ไล Microsystems) ที่ขยาย 100 เท่า ภาพถ่ายที่ถ่ายโดยการกล้องดิจิตอล (Olympus)2.6. ไส้กรอกวิเคราะห์2.6.1 การสูญเสียอาหารไส้กรอกปลาหมึกเตรียมไว้ถูกถ่วงน้ำหนักก่อน และหลังการปรุงอาหาร ขาดทุน การทำอาหารโดยประมาณเป็นน้ำหนัก (%) ที่เกิดขึ้นในระหว่างอาหารไส้กรอกถูกคำนวณโดยใช้การสมการต่อไปนี้2.6.2 วิเคราะห์สีThe color of cooked sausage samples was determined using aColorFlex spectrocolorimeter (Hunter Associates Laboratory, Inc.,Reston, VA, USA). The instrument was standardized using standardwhite plates. CIE lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*)were recorded. The sample wasfilled in a 64 mm glass sample cupwith three readings in the same place and triplicate determinationswere taken per sample.2.6.3. Textural profile analysis (TPA)TPA was performed as described byDolores Romero de
Avila,Isabel Cambero, Ord
o~ nez, de la Hoz, and Herrero (2014)withslight modifications. Briefly, three cylinders of 1.5 cm height and2 cm diameter were prepared from each sample. A doublecompression cycle test was performed up to 30% compression ofthe original portion height with 1.27 cm diameter flat-facedCooking lossð%Þ¼weight of raw octopus sausageweight of cooked octopus sausageweight of raw octopus sausage
100N. Souissi et al. / LWT - Food Science and Technology 65 (2016) 18e24 19cylindrical Teflon plunger. A time of 5 s was allowed to elapse between the two compression cycles. Forceetime deformation curveswere obtained with a 25 kg load cell applied at a cross-head speedof 0.5 mm/s. The following parameters were quantified: hardness,cohesion, elasticity, adhesion and masticability.2.6.4. Sensory analysisOctopus sausages were assessed by 30 panelists, withoutexperience in sensory evaluation of foods. For sensory testing,ไส้กรอกปลาหมึกถูกตัดเป็นส่วนเล็ก วางบนแผ่น และบริการส่งถึงที่ panelists Panelists ถูกขอให้ระบุจำนวนพวกเขาชอบ หรือ disliked แต่ละผลิตภัณฑ์ในระดับ hedonic 5 จุด(5 ¼like มาก 1 ¼dislike มาก) ตามพื้นผิวรส รสชาติ สี และลักษณะ acceptability โดยรวม ที่วิธีการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสในการออกแบบอย่างเหมาะสม และกระจกห้องและค่าเฉลี่ยที่มีประเมินคะแนนสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์2.6.5 การถือกำลัง (WHC) น้ำอิทธิพลของตุ๋นเพิ่มบนไส้กรอก WHC (0, 5 และ 10วันของการจัดเก็บที่ 4C) ถูกกำหนดเป็น byVerbeken อธิบายNeirinck, Meeren และ Dewettinck (2005) กรัม 10 ของแต่ละตัวอย่างไส้กรอกถูก centrifuged ที่ g 12000 สำหรับ 30 นาทีที่ 4C. WHCคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำที่สะสม ใช้การสมการต่อไปนี้:WHCð % Þ¼ðW2 = W1Þ 100ที่ W2is น้ำหนักของไส้กรอกอย่างหลัง centrifugation และW1is น้ำหนักก่อน centrifugation2.6.6. จุลินทรีย์วิเคราะห์จุลินทรีย์วิเคราะห์ของ microbialflora รวม โคลิฟอร์มทั้งหมด และหมอเทศข้างลาย staphylococcus ได้ดำเนินเป็น preconized โดย ISO4833e2:2013, ISO 4832:2006 และ ISO 6888e1:1999 ตามลำดับ2.7. สถิติวิเคราะห์ดำเนินการวิเคราะห์ทางสถิติ ด้วย STATGRAPHICSอา XVI รุ่น: 16.2.04 โดยใช้การวิเคราะห์ความแปรปรวนการวิเคราะห์การ ทำการทดลองทั้งหมดใน triplicate และมีพิจารณาความแตกต่างatp สำคัญ < 0.05

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้รับจาก "ปลาโกลเด้น" โรงงาน (Sfax,
ตูนิเซีย) เชี่ยวชาญในปลาหมึกปลาหมึกและการประมวลผล ในการนี้การทำงานปลาหมึกโดยผลิตภัณฑ์ที่ได้รับประกอบด้วยปลาหมึกเกรดต่ำและชิ้นofflesh ได้รับในระหว่างขั้นตอนการแช่แข็งลึกลงไปในกระบวนการเปลี่ยนแปลง โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการจัดเก็บไว้ในน้ำแข็งที่มีผิว / อัตราส่วนน้ำแข็งประมาณ 1: 3 (w / w) และส่งไปยังห้องปฏิบัติการภายใน 30 นาที เมื่อมาถึงพวกเขาถูกล้างด้วยการแตะน้ำและแล้วตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ (1 ซม. 1 เซนติเมตร) ที่วางไว้ในถุงพลาสติกชนิดและเก็บไว้ที่? 20? C จนถึงการใช้งาน เวลาการจัดเก็บได้น้อยกว่า 1 เดือน. 2.2 เจลาตินผิวปลาหมึก (CSG) การสกัดเจลาตินถูกสกัดจากผิวของปลาหมึกเป็นวิธีการที่อธิบายbyJridi et al, (2013) ผิวปลาหมึกตัด wasfirstly เข้าไปในชิ้นเล็กๆ (1 ซม. 1 เซนติเมตร) และแช่แล้ว 0.05 M NaOH (01:10 w / V) ส่วนผสมที่ถูกกวนเป็นเวลา 2 ชั่วโมงที่ 4? ซี ในการลบที่ไม่ collagenous โปรตีนสารละลายด่างก็เปลี่ยนทุก 30 นาที สกินอัลคาไลน์ได้รับการรักษาแล้วถูกล้างด้วยน้ำกลั่นจนค่า pH เป็นกลางล้างน้ำได้ ผิวด่างได้รับการรักษาที่ถูกแช่ใน 100 บัฟเฟอร์ mMglycine-HCl, pH 2.0 ที่เป็นของแข็ง / ตัวทำละลายอัตราส่วน1:10 (w / v) และอยู่ภายใต้การย่อยด้วยน้ำย่อยในระดับที่แตกต่างกันของ5 หน่วย / กรัมของผิว ส่วนผสมที่ถูกกวน 18 ชั่วโมงที่4? ซี เป็นกรดเป็นด่างของสารผสมถูกยกขึ้นแล้ว 7.0 ใช้ 10 M NaOH. เพื่อยับยั้งโปรตีเอสที่ถูกกวนผสมเบา ๆ เป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่ 4? C. ส่วนผสมที่ได้รับการรักษาผิวที่ถูกบ่มแล้วที่ 40? C เป็นเวลา 4 ชั่วโมงกับกวนอย่างต่อเนื่องสารสกัดจากเจลาตินจากผิว ส่วนผสมที่ถูกหมุนเหวี่ยงที่ 10,000 กรัมเป็นเวลา 30 นาทีโดยใช้ตู้เย็นเครื่องหมุนเหวี่ยงเพื่อเอาวัสดุที่ไม่ละลายน้ำ กรองเป็นแห้ง(Moduloyd เครื่องเป่าตรึง, เทอร์โมฟิชเชอร์สหรัฐอเมริกา). 2.3 รายละเอียดเพิ่มเติมไส้กรอกปลาหมึกยักษ์ปลาหมึกไส้กรอกถูกสร้างขึ้นมาด้วยส่วนผสมต่อไปนี้: 60% ปลาหมึกโดยผลิตภัณฑ์น้ำ 27% (น้ำแข็งและน้ำเย็น), 8% การปรับเปลี่ยนแป้ง(E1422 ซิกเคมี CO เซนต์หลุยส์, มิสซูรี่.) 2 โซเดียมคลอไรด์%, 0.05% คาราจีแนน, วิตามินซี 0.045% และ 2% น้ำมันพืช. ประการแรกปลาหมึกโดยผลิตภัณฑ์ถูกบดและปรุงสุกแล้วสำหรับ30 นาทีที่อุณหภูมิ 80? C (รูปที่ 1). หลังจากนั้นส่วนผสมที่ถูกเพิ่ม(ยกเว้นแป้งดัดแปรและคาราจีแนนและน้ำมันพืช) ในช่วง 5 นาทีที่ 12? C. CSG ถูกบันทึกอยู่ในไส้กรอกสูตรในระดับต่างๆ(0, 0.25, 0.5, 0.75, 1 และ 1.5%) จากนั้นน้ำเย็นถูกเพิ่มเข้ามาเพื่อผลิตไส้กรอกอิมัลชันชนิด. อิมัลชันถูกนูนด้วยตนเองในอาหารไส้กรอกเกรดสาระ (2.7 เซนติเมตรและมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8 ซม. ความยาว) และเชื่อมโยงด้วยตนเอง. ไส้กรอกปลาหมึกได้ถูกยัดเยียดให้กระบวนการให้ความร้อนในควบคุมอุณหภูมิน้ำอาบน้ำจนอุณหภูมิภายในของ 74? C ถึง ไส้กรอกสุกถูกระบายความร้อนด้วยสเปรย์น้ำและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 วัน กระบวนการที่ได้รับการจำลองแบบสองครั้ง. 2.4 ปลาหมึกและปลาหมึกโดยผลิตภัณฑ์วิเคราะห์ปลาหมึกโดยผลิตภัณฑ์ผิวปลาหมึกและ CSG ถูกยัดเยียดให้การวิเคราะห์ใกล้เคียงรวมทั้งความชื้นโปรตีนไขมันและเถ้าเนื้อหาตามtheAOAC (1990) วิธี No: 950.64, 928.08, 963.39 และ 920.153 ตามลำดับ . สำหรับความมุ่งมั่นแร่ตัวอย่างที่ถูกย่อยใน HNO3 / HClO4 (Kacar, 1972) องค์ประกอบ, Ca, Cu, Fe, Mg, Mn, K, สังกะสีและแคดเมียมถูกวัดโดยการดูดซึมอะตอมspectrophotometry (AAS) โดยใช้ฮิตาชิ Z-6100 (Japon) spectrophotometer การดูดซึมของอะตอม เส้นโค้งมาตรฐานถูกนำมาใช้สำหรับการกำหนดของ CA, Cu, Fe, Mg, Mn, K, สังกะสีและเนื้อหา Cd. 2.5 การวิเคราะห์ไส้กรอกอิมัลชัน2.5.1 อิมัลชั่เสถียรภาพความมั่นคงอิมัลชัน (ES) ถูกกำหนดโดยการหมุนเหวี่ยงของกลุ่มตัวอย่างที่ได้รับหลังจากขั้นตอนemulsification (รูปที่ 1) ที่ 11,000 กรัมเป็นเวลา30 นาทีที่ 4? C และที่คำนวณได้ตามที่อธิบายไว้ byHuang, คะกุดะและ Cui (2001): ESD % Þ¼ W2 W1 ครั้งที่100 ที่ W2is น้ำหนักของอิมัลชันหลังจากการกำจัดของที่เกินของน้ำมันโดยการหมุนเหวี่ยงW1 และมีน้ำหนักก่อนที่จะมีการหมุนเหวี่ยง. 2.5.2 การวิเคราะห์กล้องจุลทรรศน์จุลภาคของไส้กรอกอิมัลชันที่ถูกวิเคราะห์ก่อนการปรุงอาหารโดยใช้กล้องจุลทรรศน์(Leica Microsystems) ที่กำลังขยาย 100 ครั้ง ภาพถ่ายที่ถูกนำโดยกล้องดิจิตอล (Olympus). 2.6 การวิเคราะห์ไส้กรอก2.6.1 การทำอาหารการสูญเสียไส้กรอกปลาหมึกที่เตรียมไว้ถูกถ่วงน้ำหนักก่อนและหลังการทำอาหาร การทำอาหารการสูญเสียประมาณการสูญเสียน้ำหนัก (%) ที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารของไส้กรอกที่คำนวณโดยใช้สมการต่อไป. 2.6.2 การวิเคราะห์สีสีของตัวอย่างไส้กรอกสุกถูกกำหนดโดยใช้spectrocolorimeter ColorFlex (ฮันเตอร์ห้องปฏิบัติการ Associates, Inc, เรสตัน, VA, USA) เครื่องมือที่เป็นมาตรฐานโดยใช้มาตรฐานแผ่นสีขาว CIE สว่าง (L *), สีแดง (ก *) และสีเหลือง (b *) ที่ถูกบันทึกไว้ ตัวอย่าง wasfilled ใน 64 มมตัวอย่างถ้วยแก้วที่มีสามการอ่านในสถานที่เดียวกันและเพิ่มขึ้นสามเท่าหาความถูกนำมาต่อตัวอย่าง. 2.6.3 การวิเคราะห์รายละเอียดเนื้อสัมผัส (TPA) TPA ได้ดำเนินการตามที่อธิบายไว้ byDolores โรเมโรเดอ? Avila, อิซาเบล Cambero ใบสั่ง? o ~ หนีบเดอลา Hoz และ Herrero (2014) ที่มีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อย สั้น ๆ สามกระบอกสูบ 1.5 ซม. ความสูงและขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง2 ซม. ที่เตรียมจากแต่ละตัวอย่าง คู่ทดสอบวงจรการบีบอัดได้ดำเนินการบีบอัดได้ 30% ของความสูงของส่วนเดิมที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง1.27 ซมแบนเผือดทำอาหารlossð% Þ¼น้ำหนักของไส้กรอกปลาหมึกดิบ? น้ำหนักของไส้กรอกปลาหมึกสุกน้ำหนักของไส้กรอกปลาหมึกดิบ100 N. Souissi et al, / LWT - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 65 (2016) 18e24 19 ลูกสูบเทฟลอนทรงกระบอก เวลา 5 วินาทีได้รับอนุญาตให้ผ่านพ้นไประหว่างทั้งสองรอบการบีบอัด เส้นโค้งการเปลี่ยนรูป Forceetime ที่ได้รับกับโหลดเซลล์ 25 กก. นำไปใช้ที่ความเร็วข้ามศีรษะ0.5 มิลลิเมตร / วินาที พารามิเตอร์ต่อไปนี้ได้รับการวัดความแข็ง, การทำงานร่วมกัน, ความยืดหยุ่นยึดเกาะและ masticability. 2.6.4 การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสไส้กรอกปลาหมึกยักษ์ได้รับการประเมินโดย 30 ผู้ร่วมอภิปรายโดยไม่ต้องมีประสบการณ์ในการทดสอบทางประสาทสัมผัสของอาหาร สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสไส้กรอกปลาหมึกถูกตัดออกเป็นส่วนเล็ก ๆ วางไว้บนจานและทำหน้าที่ในการประจบประแจง ผู้ร่วมอภิปรายถูกถามเพื่อแสดงให้เห็นวิธีการมากที่พวกเขาชอบหรือไม่ชอบแต่ละผลิตภัณฑ์ใน 5 จุดขนาดความชอบ (5 ¼likeมาก; 1 ¼dislikeมาก) ตามเนื้อรสชาติกลิ่นสีและลักษณะการยอมรับโดยรวม วิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสได้ดำเนินการในที่ออกแบบมาอย่างเหมาะสมและห้องสว่างและมีคะแนนเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์. 2.6.5 ความสามารถในการถือครองทางน้ำ (WHC) อิทธิพลของการเติมเจลาตินในไส้กรอก WHC (0, 5 และ 10 วันของการเก็บรักษาที่ 4? C) ถูกกำหนดตามที่อธิบายไว้ byVerbeken, Neirinck, Meeren และ Dewettinck (2005) สิบกรัมของแต่ละตัวอย่างไส้กรอกถูกหมุนเหวี่ยงที่ 12,000 กรัมเป็นเวลา 30 นาทีที่ 4? ซี WHC ที่คำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำไว้โดยใช้สมการต่อไปนี้:? WHCð% Þ¼ðW2 = W1Þ 100 ที่ W2is น้ำหนักของตัวอย่างไส้กรอกหลังจากปั่นและW1is น้ำหนักก่อนที่จะมีการหมุนเหวี่ยง. 2.6.6 การวิเคราะห์จุลินทรีย์จุลินทรีย์วิเคราะห์จากทั้งหมด microbialflora, โคลิฟอร์มรวมและ Staphylococcus aureus ได้ดำเนินการเป็น preconized มาตรฐาน ISO 4833e2: 2013, ISO 4832: 2006 และ ISO 6888e1. 1999 ตามลำดับ2.7 การวิเคราะห์ทางสถิติการวิเคราะห์ทางสถิติได้ดำเนินการกับ STATGRAPHICS นายกเจ้าพระยารุ่น: 16.2.04 โดยใช้การวิเคราะห์ความแปรปรวน การทดลองทั้งหมดถูกทำในเพิ่มขึ้นสามเท่าและความแตกต่างได้รับการพิจารณาatp อย่างมีนัยสำคัญ <0.05

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลพลอยได้ที่ได้รับจาก " ปลาทอง " โรงงาน ( ป๊อกกี้
, ตูนิเซีย ) ผู้เชี่ยวชาญในปลาหมึกแปรรูปปลาหมึก ในงานนี้

ปลาหมึกปลาหมึกโดยผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยคุณภาพและชิ้น offlesh ได้รับในระหว่างขั้นตอนลึกแช่แข็งใน
กระบวนการการเปลี่ยนแปลง โดยผลิตภัณฑ์ที่ถูกเก็บไว้ในน้ำแข็งกับน้ำแข็งผิว /
อัตราส่วนประมาณ 1 :3 ( w / w ) และส่งไปยังห้องปฏิบัติการ ภายใน 30 นาที เมื่อมาถึงก็ล้างด้วยแตะ
น้ำแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ( 1 ซม.
1 ซม. ) ใส่ในถุงพลาสติก และเก็บไว้ที่ 
20

b  จนใช้ การเก็บ
น้อยกว่า 1 เดือน
2.2 . เจลาตินผิวปลาหมึก ( CSG ) เจลาตินสกัด
สกัดจากผิวของปลาหมึกเป็นวิธีการ
อธิบาย byjridi et al . ( 2013 )ปลาหมึกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆผิว wasfirstly
( 1 ซม.
1 ซม. ) แล้วแช่ใน 0.05 M NaOH ( 1 : 10 W /
V ) ผสมส่วนผสมที่กวน 2 ชั่วโมงที่ 4

C เพื่อลบไม่ collagenous
โปรตีนสารละลายด่างก็เปลี่ยนทุก 30 นาที ทำสกินแล้ว
ด่างล้างด้วยน้ำกลั่นจนถึง
Ph เป็นกลางน้ำล้างได้ . รักษาผิวด่าง
หมัก 100 mmglycine HCl บัฟเฟอร์ pH 2.0 ด้วยของแข็ง / ตัวทำละลาย
อัตราส่วน 1 : 10 ( w / v ) และภายใต้การไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์เปปซินใน
ระดับ 5 หน่วย / กรัมของผิว ผสมส่วนผสมที่กวน 18 H ที่
4

C pH ของส่วนผสมแล้วยก 7.0 ใช้ 10 M NaOH .
เพื่อยับยั้งเพื่อ ส่วนผสมที่ถูกกวนเบา ๆ เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 4 C .


 รักษาผิวผสมแล้วบ่มที่อุณหภูมิ 40

C
4 H กวนอย่างต่อเนื่อง เพื่อสกัดเจลาตินจากหนัง
ผสมที่ระดับ 10 , 000 G สำหรับ 30 นาทีโดยใช้ห้องเย็น
centrifuge เพื่อเอาวัสดุที่ไม่ละลาย กรองถูกแช่แข็ง
( เครื่องเป่าแช่แข็ง moduloyd เทอร์โมฟิชเชอร์ , USA ) .
2.3 ปลาหมึก กุนเชียง ไส้กรอก ปลาหมึกตัว
าด้วยส่วนผสมต่อไปนี้ : 60 %
ผลิตภัณฑ์ปลาหมึกน้ำ 27% ( น้ำแข็งและน้ำเย็น ) , 8 %
แป้งดัดแปร ( e1422 , Sigma Chemical Co . , St Louis , MO ) 2 โซเดียมคลอไรด์ 0.05 %
แนน 0.045 % กรดแอสคอร์บิคและน้ำมันพืช 2%
ก่อนอื่น ผลพลอยได้คือ ปลาหมึกบดแล้วต้ม
30 นาทีที่ อุณหภูมิ 80 C 

( รูปที่ 1 ) หลังจากนั้น ส่วนผสม
เพิ่ม ( ยกเว้นแป้งและคาร์ราจีแนนและ
น้ำมันพืชดัดแปลง ) ในช่วง 5 นาทีที่ 12

C