3.8. TextureTexture evaluation is o

3.8. Texture

Texture evaluation is of sensorial importance when determining the quality of dried fruit (Chong, Law, Cloke, Abdullah, & Wan Daud, 2008) and hardness is an attribute for mouth feel of dried fruit (Kek, Chin, & Yusof, 2013).

The hardness of fresh and dried samples was evaluated by computing the maximum penetration force (Table 2). Hardness of fresh melon is closer to the one reported by Falah, Nadine, and Suryandono (2015). The Tukey test results showed significant difference (p < 0.05) between hardness values of fresh melon and dried samples. Hardness of the samples decreased with processing, which indicates that the texture of dried melon became softer. Similar result was obtained by Kek et al. (2013) for guava pretreated using ultrasound and osmotic dehydration and by Guiné and Barroca (2012), which observed a trend for texture of green peppers to be more sensitive to air convective drying.

Among the dehydrated pretreated samples, the US and USVC had a lower firmness and there was no significant difference among these samples (p > 0.05). There was also no significant difference among melon pretreated with sucrose using vacuum and the dried fruit without pretreatment. Shamaei, Emam-Djome and Moini (2012) observed for cranberries that ultrasound lead to the creation of fractures and micro-channels, which caused the reduction of destruction force of samples. In addition, the researchers reported that increased solid gain when high osmotic solution concentration was used promoted the viscosity of texture matrix, preventing its collapse and retaining the texture similar to fresh sample.

3.9. Sensorial analysis

Sensorial analysis was performed to compare USVC dried sample with the melon dried without pretreatment. The USVC melon was chosen as it obtained higher total carotenoids content and low color difference among the pretreated samples.

The scores attributes of dried melons are shown in Table 3. It can be seen that the pretreated samples had the highest test-scores, except for texture, in which the untreated sample presented the higher score. However, there was no significant difference (p > 0.05) among USVC and control treatments in all attributes evaluated.

Concerning appearance, USVC highest score may be related to lower changes in sample color or TCD. As observed by São José, Andrade, Ramos, Vanetti, Stringheta, and Chaves (2014), the color of a food product is an important freshness-related attribute for the consumer to use in evaluating the quality of the product. Those samples also presented a lower carotenoids loss when compared to the dried untreated melon.

A restricted number of reports discuss the flavor changes in food treated with ultrasound. The free radicals produced by cavitation might catalyze the degradation of flavor compounds (Lee and Feng, 2011 and São José et al., 2014. However, in our study, there was no significant difference between the samples treated and not treated with ultrasound, being the scores for aroma and taste higher for the USVC pretreated melons.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.8. เนื้อการประเมินเนื้อเป็นผิวสำคัญเมื่อกำหนดคุณภาพของผลไม้แห้ง (ปากช่อง กฎหมาย Cloke อับดุล และ Wan เดาว์ 2008) และความแข็งเป็นแอตทริบิวต์สำหรับปากสัมผัสของผลไม้แห้ง (เกกลอค คาง และ Yusof, 2013)รับการประเมินความแข็งของอาหารสด และแห้งตัวอย่าง โดยการคำนวณแรงเจาะสูงสุด (ตารางที่ 2) ความแข็งของแตงโมสดอยู่ใกล้กับที่รายงาน โดย Falah นาดีน และ Suryandono (2015) ผลการทดสอบของ Tukey พบว่า (p < 0.05) ความแตกต่างสำคัญระหว่างค่าความแข็งของแตงโมสดและตัวอย่างแห้ง ความแข็งของตัวอย่างลดลง มีการประมวลผล ซึ่งบ่งชี้ว่า เนื้อแตงโมแห้งกลายเป็นนุ่ม ผลคล้ายได้รับโดยเกกลอค et al. (2013) สำหรับฝรั่งที่ pretreated โดยใช้อัลตร้าซาวด์และการคายน้ำการออสโมติก และ โดย Guiné และ Barroca (2012), ที่สังเกตแนวโน้มเนื้อพริกหยวกจะไวต่อความชื้นด้วยการพาจากตัวอย่าง pretreated อบ สหรัฐอเมริกาและ USVC มีความแน่นต่ำ และก็ไม่มีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างตัวอย่างเหล่านี้ (p > 0.05) ไม่มีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแตงโม pretreated กับซูโครสที่ใช้ดูดฝุ่นและผลไม้แห้งโดยไม่ต้องปรับสภาพที่ถูก Shamaei, Emam Djome และ Moini (2012) ที่สังเกตสำหรับแครนเบอร์รี่ซาวด์ที่นำไปสู่การสร้างกระดูกและไมโครช่อง ซึ่งเกิดจากการลดลงของแรงทำลายตัวอย่าง นอกจากนี้ นักวิจัยรายงานว่า กำไรของแข็งเพิ่มขึ้นเมื่อใช้สูงการออสโมติกความเข้มข้นความหนืดของเมทริกซ์เนื้อ ส่งเสริมป้องกันการล่มสลาย และการรักษาคล้ายคลึงกับตัวอย่างสด3.9. ผิววิเคราะห์ดำเนินการวิเคราะห์ผิวการเปรียบเทียบตัวอย่าง USVC ที่แห้งกับแตงโมที่แห้งโดยไม่ต้องปรับสภาพ แตงโม USVC เลือกจะได้รับแคโรทีนอยด์สูงรวมสีต่ำ และเนื้อหาแตกต่างจากตัวอย่าง pretreatedคะแนนคุณลักษณะของแตงแห้งจะแสดงในตารางที่ 3 จะเห็นได้ว่า ตัวอย่าง pretreated ที่มีคะแนนสูงที่สุดทดสอบ- ยกเว้นเนื้อ ตัวอย่างได้รับการรักษาที่ปรากฏคะแนนสูง อย่างไรก็ตาม ก็ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ระหว่าง USVC และควบคุมทรีทเมนท์ในการประเมินคุณลักษณะทั้งหมดเกี่ยวกับลักษณะ คะแนนสูงสุด USVC อาจจะเกี่ยวข้องกับลดการเปลี่ยนแปลงสีตัวอย่างหรือ TCD เป็นที่สังเกต โดย José เซา ผมน้ำตาลเข้ม ฟิต Vanetti, Stringheta และ Chaves (2014), สีของผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นคุณลักษณะที่เกี่ยวข้องกับความสดสำคัญสำหรับผู้บริโภคเพื่อใช้ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างยังแสดงการสูญเสียแคโรทีนอยด์ที่ต่ำเมื่อเทียบกับแตงโมไม่ผ่านการอบแห้งของรายงานกล่าวถึงการเปลี่ยนแปลงรสชาติอาหารที่ได้รับการรักษา ด้วยเครื่องอัลตราซาวด์ อนุมูลอิสระที่ผลิต โดย cavitation อาจกระตุ้นการสลายตัวของสารรส (Lee และ ฮ 2011 และเซา José et al. 2014 อย่างไรก็ตาม ในการศึกษาของเรา ได้ไม่สำคัญถือว่าความแตกต่างระหว่างตัวอย่าง และไม่ได้รับการรักษา ด้วยเครื่องอัลตราซาวด์ การคะแนนของหอมและรสชาติที่สูงขึ้นสำหรับ USVC ที่ pretreated แตง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.8 พื้นผิว

การประเมินผลของพื้นผิวที่มีความสำคัญที่ให้ความรู้สึกเมื่อพิจารณาคุณภาพของผลไม้แห้ง (ปากช่อง, กฎหมาย, Cloke อับดุลลาห์และ Wan Daud 2008) และความแข็งเป็นคุณลักษณะเพื่อความรู้สึกที่ปากของผลไม้แห้ง (Kek คางและ Yusof, 2013) .

ความแข็งของตัวอย่างสดและแห้งจะถูกประเมินโดยการคำนวณแรงเจาะสูงสุด (ตารางที่ 2) ความแข็งของแตงโมสดเป็นผู้ใกล้ชิดกับคนที่รายงานโดย Falah นาดีและ Suryandono (2015) ผลการทดสอบแสดงให้เห็นความแตกต่าง Tukey อย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ระหว่างค่าความแข็งของแตงโมสดและตัวอย่างอบแห้ง ความแข็งของกลุ่มตัวอย่างลดลงด้วยการประมวลผลซึ่งบ่งชี้ว่าเนื้อของแตงโมแห้งกลายเป็นนุ่ม ผลที่คล้ายกันได้โดย Kek et al, (2013) สำหรับฝรั่งปรับสภาพการใช้อัลตราซาวนด์และการคายน้ำออสโมติกและGuinéและ Barroca (2012) ซึ่งสังเกตแนวโน้มสำหรับพื้นผิวของพริกเขียวจะมีความไวมากขึ้นในการอบแห้งไหลเวียนอากาศ.

ท่ามกลางตัวอย่างปรับสภาพแห้งสหรัฐอเมริกาและ USVC มี ความแน่นเนื้อลดลงและไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในหมู่ตัวอย่างเหล่านี้ (p> 0.05) นอกจากนั้นก็ยังไม่แตกต่างกันในหมู่แตงโมปรับสภาพกับซูโครสโดยใช้เครื่องดูดฝุ่นและผลไม้อบแห้งโดยไม่ต้องปรับสภาพ Shamaei, Emam-Djome และ Moini (2012) ตั้งข้อสังเกตสำหรับแครนเบอร์รี่ที่อัลตราซาวนด์นำไปสู่การสร้างของกระดูกหักและช่อง Micro ซึ่งก่อให้เกิดการลดลงของแรงทำลายของกลุ่มตัวอย่าง นอกจากนี้นักวิจัยรายงานว่าเพิ่มขึ้นกำไรที่มั่นคงเมื่อเข้มข้นของสารละลายออสโมติกสูงได้ถูกใช้ในการส่งเสริมความหนืดของเนื้อแมทริกซ์ป้องกันการล่มสลายของมันและรักษาเนื้อคล้ายกับตัวอย่างสด.

3.9 วิเคราะห์ Sensorial

วิเคราะห์ Sensorial ได้ดำเนินการเพื่อเปรียบเทียบ USVC ตัวอย่างแห้งแตงโมแห้งโดยไม่ต้องปรับสภาพ USVC แตงโมรับเลือกให้เป็นมันได้รับเนื้อหา carotenoids ที่สูงขึ้นรวมและแตกต่างของสีต่ำในหมู่ตัวอย่างการปรับสภาพได้.

คุณลักษณะคะแนนของแตงโมแห้งจะแสดงในตารางที่ 3 จะเห็นได้ว่ากลุ่มตัวอย่างปรับสภาพได้สูงสุดทดสอบคะแนนยกเว้น พื้นผิวที่ได้รับการรักษาตัวอย่างที่นำเสนอคะแนนที่สูงขึ้น แต่มีไม่แตกต่างกัน (p> 0.05) USVC และการควบคุมการรักษาในการประเมินคุณลักษณะทั้งหมด.

เกี่ยวกับลักษณะ USVC คะแนนสูงสุดอาจจะเกี่ยวข้องกับการลดการเปลี่ยนแปลงในสีตัวอย่างหรือ TCD ในฐานะที่เป็นข้อสังเกตจากSãoJosé, Andrade, รามอส, Vanetti, Stringheta และ Chaves (2014) สีของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความสดใหม่ที่มีความสำคัญที่เกี่ยวข้องกับแอตทริบิวต์สำหรับผู้บริโภคที่จะใช้ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเหล่านั้นยังนำเสนอการสูญเสีย carotenoids ที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับการได้รับการรักษาแตงโมแห้ง.

จำนวน จำกัด ของรายงานหารือเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงในรสชาติอาหารที่รับการรักษาด้วยอัลตราซาวนด์ อนุมูลอิสระที่ผลิตโดยการเกิดโพรงอากาศอาจกระตุ้นการย่อยสลายของสารรส (ลีและฮ 2011 และSãoJoséอัล et. 2014 อย่างไรก็ตามในการศึกษาของเราพบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างกลุ่มตัวอย่างที่ได้รับการรักษาและไม่ได้รับการรักษาด้วยอัลตราซาวนด์เป็น คะแนนสำหรับกลิ่นหอมและรสชาติที่สูงขึ้นสำหรับการปรับสภาพ USVC แตงโม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.8 . พื้นผิวเนื้อของการประเมินต่อความสำคัญเมื่อการกำหนดคุณภาพของผลไม้แห้ง ( ชอง กฎหมาย โคลก อับดุลลาห์ และ วานดาอูด , 2008 ) และความแข็งเป็นคุณลักษณะปากรู้สึก ผลไม้แห้ง ( เก็ก คาง และดำเนินธุรกิจผ่าน 2013 )ความแข็งของตัวอย่างสด และแห้ง จะถูกประเมินโดยการคำนวณแรงทะลุสูงสุด ( ตารางที่ 2 ) ความแข็งของเมล่อนสดหนึ่งที่ใกล้ชิดกับการรายงานโดย falah นาดีน และ suryandono ( 2015 ) ผลทดสอบการฝึกแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) ระหว่างค่าความแข็งของเมล่อนสดและแห้งตัวอย่าง ความแข็งของกลุ่มตัวอย่างลดลงกับการประมวลผล ซึ่งชี้ว่า เนื้อแตงโมแห้งก็เบาลง ผลที่คล้ายกันได้รับเก็ก et al . ( 2013 ) สำหรับฝรั่งการอัลตร้าซาวน์ และที่ผ่านการออสโมซิสและเกวนและผู้ barroca ( 2012 ) ซึ่งพบว่าแนวโน้มสำหรับเนื้อของพริกที่ต้องมีความไวต่ออากาศแห้งโดย .ระหว่างอบแห้งที่ผ่านตัวอย่าง เราและ usvc มีความแน่นต่ำและไม่มีความแตกต่างระหว่างตัวอย่างเหล่านี้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) พบว่าไม่มีความแตกต่างกับแตงโมที่ผ่านน้ำตาลซูโครสด้วยสูญญากาศและผลไม้แห้ง โดยไม่มีการ . shamaei emam djome , และ moini ( 2012 ) สังเกตสำหรับแครนเบอร์รี่ที่อัลตราซาวนด์นําไปสู่การสร้างรอยแตกและช่องไมโคร ซึ่งเกิดจากการทำลายพลังของตัวอย่าง นอกจากนี้ นักวิจัยรายงานว่าเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นสารละลายของแข็งได้รับการเลื่อนตำแหน่งสูงใช้ความหนืดของพื้นผิวป้องกัน Matrix ล่มสลายและรักษาพื้นผิวที่คล้ายกับตัวอย่างสด3.9 ต่อการวิเคราะห์วิเคราะห์ต่อได้ usvc ตัวอย่างเปรียบเทียบกับแตงโมแห้งปราศจากการแห้ง การ usvc แตงโมถูกเลือกมันได้รวมสูงกว่า Carotenoids เนื้อหาและความแตกต่างของสีต่ำผ่านตัวอย่างคะแนนคุณลักษณะของเมล่อนแห้งแสดงดังตารางที่ 3 จะเห็นได้ว่า ได้รับตัวอย่างมีคะแนนสูงสุด ยกเว้นเนื้อซึ่งในตัวอย่างที่ไม่แสดงคะแนนสูง . แต่ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ ( P > 0.05 ) ระหว่าง usvc และการควบคุมการรักษาคุณลักษณะทั้งหมดประเมินเกี่ยวกับลักษณะ คะแนนสูงสุด usvc อาจเกี่ยวข้องกับการลดการเปลี่ยนแปลงสีตัวอย่างหรือ Tb . เท่าที่สังเกตของฮัล โอ โฮเซ รามอส vanetti อันดราเด้ , , , stringheta และชาเวซ ( 2014 ) , สีของผลิตภัณฑ์อาหารมีความสดสำคัญที่เกี่ยวข้องคุณลักษณะสำหรับผู้บริโภคที่จะใช้ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างยังเสนอลด carotenoids ที่ขาดทุนเมื่อเทียบกับแห้งดิบ แตงโมจำกัดจำนวนรายงานเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงในอาหารรสรักษาด้วยอัลตราซาวด์ อนุมูลอิสระที่ผลิตโดยจะเร่งการสลายตัวของสารประกอบ Cavitation รส ( ลี และฟง , 2011 และ s ฮัล O โฮเซ et al . , 2014 อย่างไรก็ตาม ในการศึกษาของเรา มีความแตกต่างระหว่างตัวอย่างการปฏิบัติและไม่ได้รับการรักษาด้วยการทำคะแนนให้กลิ่นหอมและรสชาติสูงสำหรับ usvc ได้รับแตงโม