4. DiscussionGrowth of LAB to level

4. Discussion
Growth of LAB to levels of 108–109 cfu g
1 is
required to obtain a sufficient pH decrease in plaasom
(Figs. 1 and 2) similar to other fermented fish
products (Olympia et al., 1992; Østergaard et al.,
1998). Further, an optimal growth of LAB is dependent
on the salt concentration, which should not be
higher than 6% or 7% (w/w) for the fermentation of
plaa-som to occur within 4 or 7 days. In contrast, an
increase in the salt concentration to 9% did not affect
the growth of yeasts, and these did not seem to have
any influence on the rate of fermentation.
Addition of roasted rice to plaa-som increased the
rate of fermentation. This is most likely due to a
dilution of the NaCl concentration, since none of the
isolated LAB (or yeast) strains fermented starch.
Furthermore, roasted rice improved the flavour of
the product as evaluated by a sensory panel (results
not shown).
The palm syrup added to plaa-som contained
approximately 1.25 M sucrose, 278 mM glucose and
56 mM fructose. These three sugars were the only
sugars detected among 13 sugars analysed for in
coconut palm syrup (Atputharajah et al., 1986).
Plaa-som contained 12–13% palm syrup and thus
approximately 150 mM sucrose, 34 mM glucose and
7 mM fructose. The content of mono- and di-saccharides
in plaa-som will probably enhance the fermentation
by LAB as compared to other fermented fish
products, which contain more complex carbohydrates
in the form of rice starch. Forty percent of the LAB
strains isolated from plaa-som fermented sucrose.
Moreover, the amount of excess sugar can be used
for yeast growth. The growth of yeasts and LAB in
relation to the available carbohydrate substrates has
been extensively studied for soy sauce products. In
Indonesian soy sauce (Kecap) that contains initial low
levels of glucose ( < 10 mM), no fermentable sugars
are left for yeast growth after LAB fermentation
(Ro¨ling et al., 1994a,b). In Japanese soy sauce that
has a high initial concentration of glucose ( > 100
mM), LAB initiates the fermentation followed by
alcoholic fermentation by osmotolerant yeasts such
as Z. rouxii (Sasaki and Yoshida, 1966). In plaa-som, a
parallel growth of yeasts and LAB was found, which
may be explained by the lower salt content as compared
to Japanese soy sauce, which contains 15–20%
NaCl. At such high salt concentrations, the growth of
Z. rouxii is inhibited until LAB have started to acidify
the brine and pH is below 5.5 (Yong andWood, 1976).
The dominant LAB species isolated from plaa-som
was identified as P. pentosaceus (42% of isolated
strains). This species is widely distributed in fermented
Thai products including low-salt fermented
fish (Tanasupawat and Daengsubha, 1983). In contrast,
in fermented or hydrolysed fish products with
salt concentrations higher than 10–15% NaCl, such as
plaa-ra, nam-budu (fish sauce) and nam-plaa (fish
paste), Tetragenococcus halophilus is isolated (Tanasupawat
and Daengsubha, 1983; Ito et al., 1985).
Strains closely related to the group of L. alimentarius,
L. farciminis and L. kimchii were also isolated from
plaa-som. Those species are able grow in the presence
of 8–10% (w/v) NaCl and were previously isolated
from Thai fermented fish (Tanasupawat et al., 1998)
and from fermented vegetables, the Korean kimchii
(Yoon et al., 2000). Lact. garviae, which was isolated
only from high-salt batches of plaa-som, is a major
pathogen of fish (Eldar et al., 1996), but was also
isolated as the dominant member of the LAB population
from the intestines of healthy Thai common
carp (Cai et al., 1999).
The osmotolerant species Z. rouxii was dominating
the yeast flora in plaa-som. This is most likely due to
the use of palm syrup, from which Z. rouxii strains
were isolated (103–104 cfu g
1), and furthermore
due to the relatively high concentrations of salt (6–
11%) used in the preparation of plaa-som. Z. rouxii is
the yeast species causing spoilage of most foods
containing high concentrations of sugar such as syrups,
honey, dried fruits, etc. (Fleet, 1992). In contrast,
Z. rouxii is valuable for the development of aroma in
the fermentation of soy sauce and miso paste (Yokotsuka,
1986). However, the role of Z. rouxii in flavour
formation in plaa-som remains to be determined.
Identification of yeast isolates in this study was based
upon the use of ITS-PCR and phenotypic methods.
Another study has found the ITS-PCR method to be
useful for discrimination of different species of Zygosaccharomyces
(James et al., 1996), but in our case
ITS-PCR could not differentiate between Z. rouxii and
Z. bailii. On the other hand, we found that the ITSPCR
method was useful for the initial grouping of
LAB isolates for subsequent phenotypic characterisation
by the use of API 50 CHL. However, verification
by genotypic methods, e.g. by 16S rRNA gene
sequencing is required, since the number of LAB
species included in the API LAB plus database is
limited. Thus, neither

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

4. สนทนาจะเจริญเติบโตของห้องปฏิบัติการระดับ 108 – 109 cfu กรัม 1ต้องขอลดค่า pH เพียงพอ plaasom(มะเดื่อ. 1 และ 2) คล้ายกับปลาร้าอื่น ๆผลิตภัณฑ์ (โอลิมเปีย et al. 1992 Østergaard et al.,1998) . เพิ่มเติม การเจริญเติบโตที่เหมาะสมของห้องปฏิบัติเป็นอิสระในความเข้มข้นเกลือ ซึ่งไม่ควรสูงกว่า 6% หรือ 7% (w/w) สำหรับการหมักส้มปลาจะเกิดขึ้นภายในวันที่ 4 หรือ 7 ตรงกันข้าม การเพิ่มความเข้มข้นเกลือ 9% ไม่มีผลต่อการเติบโตของยีสต์ และเหล่านี้ไม่มีอิทธิพลใด ๆ ในอัตราการหมักเพิ่มขึ้นนอกเหนือจากข้าวคั่วกับปลาส้มอัตราของการหมัก นี่คือแนวโน้มมากที่สุดเนื่องจากเป็นเจือจางของ NaCl ความเข้มข้น ตั้งแต่ไม่มีการห้องปฏิบัติการหนึ่ง ๆ (หรือยีสต์) สายพันธุ์หมักแป้งนอกจากนี้ การปรับปรุงรสชาติของข้าวคั่วผลิตภัณฑ์เป็นประเมิน โดยแผงรับความรู้สึก (ผลลัพธ์ไม่แสดง)น้ำเชื่อมปาล์มลงจากปลาส้มอยู่ประมาณ 1.25 เมตรซูโครส กลูโคส 278 mM และฟรักโทส 56 มม. น้ำตาลสามเหล่านี้ได้เท่านั้นน้ำตาลที่พบในหมู่น้ำตาล 13 วิเคราะห์สำหรับน้ำเชื่อมมะพร้าว (Atputharajah et al. 1986)ปลาส้มอยู่ 12-13% ปาล์มน้ำเชื่อมนั้นประมาณ 150 มม.ซูโครส กลูโคส 34 มม. และฟรักโทส 7 มม. เนื้อหาของโมโน - และ di-saccharidesในปลาส้มจะคงเพิ่มประสิทธิภาพในการหมักโดย LAB เมื่อเทียบกับปลาอื่น ๆ หมักผลิตภัณฑ์ ซึ่งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนมากขึ้นในรูปของแป้ง ร้อยละสี่สิบของห้องปฏิบัติการสายพันธุ์ที่แยกได้จากปลาส้มหมักซูโครสนอกจากนี้ สามารถใช้ปริมาณน้ำตาลส่วนเกินยีสต์เจริญเติบโต การเติบโตของยีสต์และห้องปฏิบัติการมีความสัมพันธ์กับพื้นผิวมีคาร์โบไฮเดรตได้อย่างกว้างขวางศึกษาผลิตภัณฑ์ซีอิ๊ว ในอินโดนีเซียซอสถั่วเหลือง (Kecap) ที่ประกอบด้วยต้นต่ำระดับของน้ำตาลกลูโคส (< 10 mM) ไม่มีน้ำตาล fermentableเหลืออยู่เจริญเติบโตของยีสต์จากห้องปฏิบัติการหมัก(Ro¨ling et al. 1994a, b) ในถั่วเหลืองญี่ปุ่นซอสที่มีความเข้มข้นเริ่มต้นสูงของกลูโคส (> 100มม.), LAB เริ่มหมักตามด้วยการหมักแอลกอฮอล์ โดยยีสต์ดังกล่าว osmotolerantเป็น Z. rouxii (ซาซากิและโยชิดะ 1966) ในปลาม การขนานการเติบโตของยีสต์และห้องปฏิบัติพบ ที่อาจอธิบายได้ โดยลดปริมาณเกลือเปรียบกับซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น ซึ่งประกอบด้วย 15 – 20%NaCl ที่เช่นเกลือความเข้มข้นสูง การเติบโตของZ. rouxii ถูกห้ามจนกระทั่งได้เริ่มปฏิบัติการ acidifyน้ำเกลือและ pH เป็น 5.5 (ยง andWood, 1976)พันธุ์ห้องปฏิบัติการหลักที่แยกได้จากปลาส้มP. pentosaceus (42% แยกเป็นสายพันธุ์) สายพันธุ์นี้กระจายอย่างกว้างขวางในการหมักสินค้าไทยรวมทั้งหมักเกลือต่ำปลา (Tanasupawat และ Daengsubha, 1983) ในความคมชัดในผลิตภัณฑ์ปลาหมัก หรือซึ่งจะมีเกลือความเข้มข้นสูงกว่า 10-15% NaCl เช่นปลาร้า น้ำน้ำบูดู (น้ำปลา) และน้ำปลา (ปลาวาง), Tetragenococcus halophilus เป็นแยก (Tanasupawatและ Daengsubha, 1983 อิโตะ et al. 1985)สายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องกับกลุ่มของ L. alimentarius อย่างใกล้ชิดFarciminis ลิตรและ kimchii ลิตรก็แยกจากปลาเชี่ยว สายพันธุ์เหล่านั้นจะสามารถเติบโตในที่ที่มี8 – 10% (w/v) NaCl และแยกไว้ก่อนหน้านี้จากไทยหมักปลา (Tanasupawat et al. 1998)และ จากการหมัก ผัก kimchii เกาหลี(ยู et al. 2000) Lact garviae ซึ่งแยกจากกระบวนการสูงเกลือของปลาส้ม เป็นหลักเป็นเชื้อโรคของปลา (Eldar et al. 1996), แต่ก็ยังแยกเป็นสมาชิกหลักของประชากรแล็บจากลำไส้ของสุขภาพไทยทั่วไปปลาคาร์พ (Cai et al. 1999)สายพันธุ์ osmotolerant Z. rouxii คืออำนาจเหนือพืชยีสต์ในปลาเชี่ยว นี่คือแนวโน้มมากที่สุดเนื่องจากการใช้น้ำเชื่อมปาล์ม จากสายพันธุ์ซึ่ง rouxii Z.ได้แยก (103-104 cfu g 1), และนอกจากนี้เนื่องจากความเข้มข้นค่อนข้างสูงของเกลือ (6 –11%) ใช้ในการเตรียมปลาเชี่ยว เป็น Z. rouxiiสายพันธุ์ยีสต์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียของอาหารที่ประกอบด้วยความเข้มข้นสูงเช่นน้ำเชื่อม น้ำตาลน้ำผึ้ง ผลไม้อบแห้ง ฯลฯ (กองทัพเรือ 1992) ในความคมชัดZ. rouxii มีคุณค่าสำหรับการพัฒนาของกลิ่นการหมักซอสถั่วเหลืองและเกลือ (Yokotsuka1986) . อย่างไรก็ตาม บทบาทของ Z. rouxii ในรสชาติในปลาส้มยังคงได้รับการพิจารณาตามรหัสของยีสต์ที่แยกได้ในการศึกษานี้เมื่อใช้ของ PCR ของฟีโนไทป์การศึกษาอื่นได้พบวิธีการของ PCR จะมีประโยชน์สำหรับการเลือกปฏิบัติของพันธุ์ Zygosaccharomyces(James et al. 1996), แต่ ในกรณีของเราของ PCR สามารถแยกความแตกต่างระหว่าง Z. rouxii และZ. bailii บนมืออื่น ๆ เราพบว่าการ ITSPCRวิธีที่มีประโยชน์สำหรับการจัดกลุ่มการเริ่มต้นแยกห้องปฏิบัติการสำหรับตรวจลักษณะเฉพาะของฟีโนไทป์ในเวลาต่อมาโดยการใช้ API 50 CHL. อย่างไรก็ตาม การตรวจสอบโดยวิธีการจีโนไทป์ เช่นโดยยีน 16S rRNAจำ เป็นลำดับตั้งแต่หมายเลขห้องปฏิบัติการเป็นพันธุ์ที่รวมอยู่ในแล็บ API พร้อมฐานข้อมูลจำกัด ดังนั้น ไม่

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

4. การอภิปราย
การเจริญเติบโตของ Lab เพื่อระดับ 108-109 cfu G? 1
ต้องได้รับการลดลงของค่า pH เพียงพอในการ plaasom
(มะเดื่อ 1 และ 2.) คล้ายกับปลาหมักอื่น ๆ
ผลิตภัณฑ์ (โอลิมเปีย et al, 1992;.. Østergaard, et al,
1998) นอกจากนี้การเจริญเติบโตที่ดีที่สุดของ LAB จะขึ้นอยู่
กับความเข้มข้นของเกลือซึ่งไม่ควรจะ
สูงกว่า 6% หรือ 7% (w / w) สำหรับการหมักของ
น้ำปลา-Som ที่จะเกิดขึ้นภายใน 4 หรือ 7 วัน ในทางตรงกันข้ามการ
เพิ่มขึ้นของความเข้มข้นของเกลือถึง 9% ไม่ได้ส่งผลกระทบต่อ
การเจริญเติบโตของยีสต์และสิ่งเหล่านี้ไม่ได้ดูเหมือนจะมี
อิทธิพลใด ๆ ในอัตราของการหมัก. the
เติมข้าวคั่วน้ำปลา-Som เพิ่ม
อัตราของการหมัก นี้เป็นส่วนใหญ่มักเกิดจากการ
ลดสัดส่วนของความเข้มข้นของโซเดียมคลอไรด์ตั้งแต่ไม่มี
LAB แยก (หรือยีสต์) สายพันธุ์แป้งหมัก.
นอกจากนี้ข้าวคั่วปรับปรุงรสชาติของ
ผลิตภัณฑ์ที่เป็นการประเมินโดยประสาทสัมผัส (ผล
ไม่แสดง).
น้ำเชื่อมปาล์มเพิ่มให้กับน้ำปลา-Som มีอยู่
ประมาณ 1.25 M ซูโครส 278 มิลลิกลูโคสและ
56 มิลลิฟรุกโตส ทั้งสามน้ำตาลมีเพียง
น้ำตาลที่ตรวจพบในหมู่ 13 น้ำตาลสำหรับการวิเคราะห์ใน
น้ำเชื่อมมะพร้าว (Atputharajah et al., 1986).
น้ำปลา-Som มี 12-13% น้ำเชื่อมปาล์มและทำให้
ประมาณ 150 มิลลิเมตรซูโครส 34 มิลลิกลูโคสและ
ประมาณ 7 มมฟรุกโตส . เนื้อหาของขาวดำและ di-นํ้าตาล
ในน้ำปลา-Som อาจจะเพิ่มประสิทธิภาพการหมัก
โดย LAB เมื่อเทียบกับปลาชนิดอื่น ๆ หมัก
ผลิตภัณฑ์ซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนมากขึ้น
ในรูปแบบของแป้งข้าว สี่สิบเปอร์เซ็นต์ของห้องปฏิบัติการ
สายพันธุ์ที่แยกได้จากน้ำปลา-Som หมักน้ำตาลซูโครส.
นอกจากนี้ปริมาณของน้ำตาลส่วนเกินที่สามารถใช้
สำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ การเจริญเติบโตของยีสต์และ LAB ใน
ความสัมพันธ์กับพื้นผิวคาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ได้
รับการศึกษาอย่างกว้างขวางสำหรับผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลือง ใน
ซอสถั่วเหลืองอินโดนีเซีย (Kecap) ที่มีต่ำเริ่มต้น
ระดับของกลูโคส (<10 มิลลิเมตร) ไม่มีน้ำตาลที่ย่อย
จะเหลือสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์หมักหลังจาก LAB
(Roling et al., 1994a, B) ในซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นที่
มีความเข้มข้นเริ่มต้นสูงของน้ำตาลกลูโคส (> 100
มิลลิเมตร) LAB เริ่มต้นการหมักตามด้วยการ
หมักแอลกอฮอล์จากยีสต์ osmotolerant ดังกล่าว
เป็นซี rouxii (ซาซากิและโยชิดะ, 1966) ในน้ำปลา-Som มี
การเจริญเติบโตแบบขนานของยีสต์และ LAB ถูกพบซึ่ง
อาจจะอธิบายได้ด้วยปริมาณเกลือลดลงเมื่อเทียบ
ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นซึ่งมี 15-20%
โซเดียมคลอไรด์ ที่ระดับความเข้มข้นของเกลือสูงเช่นการเจริญเติบโตของ
ซี rouxii คือยับยั้งจนกว่า LAB ได้เริ่มต้นที่จะทำให้เป็นกรด
น้ำเกลือและค่า pH ต่ำกว่า 5.5 (ยง andWood, 1976).
เด่นสายพันธุ์ LAB ที่แยกได้จากน้ำปลา-Som
ถูกระบุว่าเป็น P. pentosaceus (42% ของที่แยก
สายพันธุ์) สายพันธุ์นี้มีการกระจายกันอย่างแพร่หลายในหมัก
สินค้าไทยรวมทั้งเกลือต่ำหมัก
ปลา (Tanasupawat และ Daengsubha, 1983) ในทางตรงกันข้าม
ในการหมักหรือย่อยผลิตภัณฑ์ปลาที่มี
ความเข้มข้นของเกลือสูงกว่า 10-15% NaCl เช่น
น้ำปลา-Ra, Nam-น้ำบูดู (น้ำปลา) และ Nam-น้ำปลา (ปลา
วาง), Tetragenococcus halophilus จะถูกแยกออก (Tanasupawat
และ Daengsubha 1983;.. อิโตะ, et al, 1985)
สายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับกลุ่มของแอล Alimentarius ที่
ลิตร farciminis ลิตรและ kimchii ยังแยกได้จาก
น้ำปลา-Som สายพันธุ์เหล่านั้นจะสามารถเจริญเติบโตได้ในการปรากฏตัว
8-10% (w / v) และโซเดียมคลอไรด์ที่แยกได้ก่อนหน้านี้
จากปลาหมักไทย (Tanasupawat et al., 1998)
และจากผักดองที่ kimchii เกาหลี
(Yoon et al., 2000 ) LACT garviae ซึ่งถูกแยกออก
จากแบตช์สูงเกลือน้ำปลา-Som เป็นหลักที่
ก่อให้เกิดโรคของปลา (เอลดาร์ et al., 1996) แต่ก็ยัง
แยกได้เป็นสมาชิกที่โดดเด่นของประชากรห้องปฏิบัติการ
จากลำไส้ของคนไทยสุขภาพดีร่วมกัน
ปลาคาร์พ (CAI et al., 1999).
osmotolerant rouxii สายพันธุ์ซีถูกครอบครอง
พืชยีสต์ในน้ำปลา-Som นี้น่าจะเกิดจากการ
ใช้งานของน้ำเชื่อมปาล์มจากการที่ซีสายพันธุ์ rouxii
ถูกแยก (CFU 103-104 กรัม 1) และนอกจากนี้
เนื่องจากความเข้มข้นค่อนข้างสูงของเกลือ (6-
11%) ที่ใช้ในการเตรียมการ ของน้ำปลา-Som ซี rouxii เป็น
สายพันธุ์ยีสต์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียของอาหารส่วนใหญ่
ที่มีความเข้มข้นสูงของน้ำตาลเช่นน้ำเชื่อม,
น้ำผึ้ง, ผลไม้แห้งและอื่น ๆ (เรือเดินสมุทร 1992) ในทางตรงกันข้าม
ซี rouxii มีคุณค่าสำหรับการพัฒนาของกลิ่นหอมใน
การหมักซอสถั่วเหลืองและวางมิโซะ (Yokotsuka,
1986) อย่างไรก็ตามบทบาทของ rouxii ซีในรสชาติ
การก่อตัวในน้ำปลา-Som ยังคงได้รับการพิจารณา.
บัตรประจำตัวของยีสต์ที่แยกได้ในการศึกษานี้มีพื้นฐานอยู่
บนการใช้งานของ-PCR และวิธีการฟีโนไทป์.
การศึกษาอื่นได้พบ ITS-PCR วิธีการในการ จะเป็น
ประโยชน์สำหรับการเลือกปฏิบัติของสายพันธุ์ที่แตกต่างกันของ Zygosaccharomyces
(เจมส์ et al., 1996) แต่ในกรณีของเรา
ITS-PCR ไม่สามารถแยกความแตกต่างระหว่าง rouxii ซีและ
ซี bailii ในทางกลับกันเราพบว่า ITSPCR
วิธีการที่เป็นประโยชน์สำหรับการจัดกลุ่มเริ่มต้นของ
LAB แยกสำหรับลักษณะฟีโนไทป์ที่ตามมา
จากการใช้ API 50 CHL อย่างไรก็ตามการตรวจสอบ
โดยวิธีทางพันธุกรรมเช่นโดย 16S rRNA ยีน
ลำดับเป็นสิ่งจำเป็นเนื่องจากจำนวนของห้องปฏิบัติการ
สายพันธุ์รวมในห้องปฏิบัติการ API บวกฐานข้อมูล
ที่ จำกัด ดังนั้นค่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

4 . การอภิปรายการเจริญเติบโตของห้องปฏิบัติการระดับ 108 - 109 CFU / g 1 คือต้องได้รับเพียงพอใน plaasom ลดลงอ( Figs 1 และ 2 ) คล้ายกับปลาหมักอื่น ๆผลิตภัณฑ์ ( โอลิมเปีย et al . , 1992 ; Ø stergaard et al . ,1998 ) เพิ่มเติม มีการเจริญเติบโตที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับแล็บเมื่อความเข้มข้นของเกลือ ซึ่งไม่ควรสูงกว่าร้อยละ 6 หรือ 7 % ( w / w ) ในการหมักPlaa ซึ่งเกิดขึ้นภายใน 4 หรือ 7 วัน ในทางตรงกันข้าม ,เพิ่มความเข้มข้นเกลือ ร้อยละ 9 ไม่มีผลต่อการเจริญเติบโตของยีสต์และเหล่านี้ดูเหมือนจะไม่ได้มีมีอิทธิพลต่ออัตราการหมักเติมข้าวคั่วการ Plaa ส้มเพิ่มอัตราการหมัก นี้เป็นส่วนใหญ่เนื่องจากเป็นเจือจางในความเข้มข้นของเกลือ เนื่องจากไม่มีของแยกห้อง ( หรือยีสต์ ) สายพันธุ์หมักแป้งนอกจากนี้ ข้าวคั่วรสดีขึ้นผลิตภัณฑ์ที่ประเมินโดยแผงประสาทสัมผัส ( ผลลัพธ์ไม่แสดง )ปาล์มน้ำเชื่อมเพิ่ม Plaa สม ประกอบด้วยประมาณ 1.25 เมตรกลูโคสและซูโครส , 278 มม.ฟรักโทส 56 มม. เหล่านี้เป็นเพียงสามน้ําตาลน้ำตาลที่พบในน้ำตาลจำนวน 13 ในน้ำเชื่อมมะพร้าว ( atputharajah et al . , 1986 )Plaa ส้มที่มีอยู่ 12 – 13 % ปาล์ม น้ำเชื่อม และดังนั้นจึงซูโครสประมาณ 150 มม. 35 มม. และกลูโคส7 มม. ฟรักโทส . เนื้อหาของโมโน - ไดแซ็กคาร์ไรด์ใน Plaa ส้มอาจจะเพิ่มประสิทธิภาพการหมักโดยห้องปฏิบัติการเมื่อเทียบกับอื่น ๆปลาหมักผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วย carbohydrates ซับซ้อนมากขึ้นในรูปของข้าว แป้ง ร้อยละสี่สิบของแล็บสายพันธุ์ที่แยกได้จากอาหารหมัก Plaa ซูโครสนอกจากนี้ ปริมาณน้ำตาลส่วนเกินที่สามารถใช้สำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ การเจริญเติบโตของยีสต์และในฝันความสัมพันธ์กับสารอาหารคาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ได้ได้รับอย่างกว้างขวางเพื่อซอสถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์ ในซอสถั่วเหลืองอินโดนีเซีย ( คีแคบ ) ที่มีเริ่มต้นต่ำระดับของกลูโคส ( < 10 มิลลิกรัม ) ไม่มีน้ําตาลมีเหลือสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์จากการหมัก แล็บ( โรตั้งหลิง et al . , 1994a , B ) ในซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นว่ามีความเข้มข้นเริ่มต้นของกลูโคสสูง ( > 100มิลลิเมตร ) , Lab เริ่มหมัก ตามด้วยการหมักแอลกอฮอล์โดยยีสต์เช่นอ โมโทเลอแรนทเป็น Z . rouxii ( ซาซากิ และ โยชิดะ , 1966 ) ใน Plaa ส้ม ,การขนานของยีสต์และห้องปฏิบัติการ พบ ซึ่งอาจจะอธิบายได้โดยลดปริมาณเกลือเป็นเปรียบเทียบซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น ซึ่งประกอบด้วย 15 – 20%เกลือ ที่ระดับความเข้มข้นของเกลือ เช่น การเจริญเติบโตของZ . rouxii จะยับยั้งจนกระทั่ง Lab ได้เริ่มช .ของดองและ pH ต่ำกว่า 5.5 ( ยง andwood , 1976 )สายพันธุ์ที่แยกได้จากแล็บเด่น Plaa ส้มที่ถูกระบุว่าเป็น P . pentosaceus ( 42 % ของแยกสายพันธุ์ ) ชนิดนี้มีการกระจายอย่างกว้างขวางในแหนมสินค้าไทย ได้แก่ หมักเกลือต่ำปลา ( tanasupawat และ daengsubha , 1983 ) ในทางตรงกันข้ามในผลิตภัณฑ์ปลาที่หมัก หรือเกลือโซเดียมคลอไรด์ที่ความเข้มข้นสูงกว่า 10 15 % ) เช่นPlaa รา น้ำบูดู ( น้ำปลา ) และนัม Plaa ( ปลาวาง ) , tetragenococcus halophilus ถูกโดดเดี่ยว ( tanasupawatและ daengsubha , 1983 ; Ito et al . , 1985 )สายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับกลุ่ม Alimentarius ลิตร ,ฉัน farciminis และ กิมจิก็แยกจากPlaa ส้ม . สายพันธุ์ที่สามารถเจริญเติบโตในตน8 – 10 % ( w / v ) โซเดียมคลอไรด์และเคยแยกจากไทย ปลาร้า tanasupawat et al . , 1998 )และจากผักหมัก , กิมจิเกาหลี( ยุน et al . , 2000 ) lact . garviae ซึ่งแยกจากชุดเกลือสูงเป็นหลัก Plaa ส้มเท่านั้นเชื้อโรคของปลา ( ารสะสม et al . , 1996 ) แต่ก็ยังแยกเป็น สมาชิกเด่นของแล็บ ประชากรจากลำไส้ของคนไทยปกติทั่วไปปลาคาร์พ ( CAI et al . , 1999 )ส่วนอ โมโทเลอแรนทสายพันธุ์ Z . rouxii ถูกควบคุมยีสต์ฟลอร่าใน Plaa ส้ม . นี้เป็นส่วนใหญ่เนื่องจากการใช้ปาล์ม น้ำเชื่อม ซึ่ง Z . rouxii สายพันธุ์จำนวน 103 – 104 CFU / g แยก 1 ) , และนอกจากนี้ยังเนื่องจากความเข้มข้นของเกลือ ( 6 ) ค่อนข้างสูง11 % ) ใช้ในการเตรียมการ Plaa ส้ม . Z . rouxii คือยีสต์สายพันธุ์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียของอาหารมากที่สุดที่มีความเข้มข้นสูงของน้ำตาลเช่น syrups ,น้ำผึ้ง , ผลไม้แห้ง , ฯลฯ ( Fleet , 1992 ) ในทางตรงกันข้ามZ . rouxii มีค่าสำหรับการพัฒนาของกลิ่นในหมักซอสถั่วเหลืองและซอสมิโซะ ( yokotsuka ,1986 ) อย่างไรก็ตาม บทบาทของ Z . rouxii ในรสการพัฒนาใน Plaa ซึ่งยังคงที่จะตัดสินใจการจำแนกชนิดของเชื้อยีสต์ที่ใช้ในการศึกษานี้คือเมื่อใช้ its-pcr และวิธีการที่ใกล้เคียง .การศึกษาอื่นพบ its-pcr วิธีเป็นที่เป็นประโยชน์สำหรับการเลือกปฏิบัติของสายพันธุ์ที่แตกต่างกันของ zygosaccharomyces( เจมส์ et al . , 1996 ) แต่ในกรณีของเราits-pcr ไม่สามารถแยกความแตกต่างระหว่าง Z . rouxii และซี bailii . บนมืออื่น ๆที่เราพบว่า itspcrวิธีนี้เป็นประโยชน์สำหรับการเริ่มต้นของคุณสมบัติหลักๆแล็บไอโซเลทโดยการใช้ API 50 chl . อย่างไรก็ตาม การตรวจสอบโดยวิธีทางพันธุกรรม เช่น เบส 16S rRNA ยีนโดยลำดับเป็นสิ่งจำเป็น เนื่องจากจำนวนของแล็บชนิดรวมอยู่ในฐานข้อมูล API แลปพลัสจำกัด ดังนั้น ทั้ง