MaterialsTubers of JA (H. tuberosus

Materials
Tubers of JA (H. tuberosus) grown in Menemen (İzmir, Turkey), flour, sugar, fresh eggs, corn oil, cocoa, semi-skimmed milk and baking powder were purchased from local markets in Denizli, Turkey. Chemicals were of analytical grade unless stated. In chromatographic analyses, high-performance liquid chromatography (HPLC) grade solvents were used. Chicory inulin (Merck, Darmstadt, Germany) was used as a standard for the quantification of inulin in JAP and cakes with JAP.

Methods
Preparation of JAP.  JA tubers were washed with tap water, and skins were removed by a peeler. Peeled tubers were grated by passing through an appropriate accessory of a kitchen robot (Arzum Maxima, Arzum Household Supplies, Istanbul, Turkey). Citric acid solution (1%, w/v) was sprayed over tubers immediately after grating to minimize browning reactions. Grated tubers were dried in a forced convection type of an oven (ASL, Konya, Turkey) at 60C, and dried product was ground in a Waring blender. Ground particles were passed through a 500-µm sieve (Mesh No. 35, Retsch, Haan, Germany), and JAP in uniform particle size was stored in glass jars in a dry and cool room.

Production of Cakes.  Each cake formulation included 100 g flour, 145.5 g sugar, 87.3 g egg, 23.6 g corn oil, 18.2 g cocoa and 3.6 g baking powder. Control cakes, without JAP, had 29 g milk while cakes with 5% JAP contained 40 g milk and 20.4 g JAP. Cakes with 10% JAP included 51 g milk and 40.7 g JAP. Briefly, eggs and sugar were whipped into a cream in a kitchen aid robot (KitchenAid, Kenwood, Havant, U.K.) with a mixer function at a maximum speed for 10 min. Then, flour, baking powder, cocoa and corn oil were added into the mixture, and it was whipped at medium speed for a minute. Finally, boiling milk was added into the mixture, and the mixture was whipped at a medium speed for another minute. Equal amounts of this batter (45 g) were poured into nonstick 6-cup muffin pans (ECHO, Istanbul, Turkey) and baked at 170C for 45 min in an oven (Bosch HBT112 AEU, Istanbul, Turkey). Cakes were allowed to cool at room temperature. Cakes were carefully taken out of the muffin pans and placed in plastic zipper bags, and the bags were stored in a dry and cool environment prior to analyses.

Inulin has been used as a fiber and prebiotic source, a moisture retention agent or a sugar replacer in baked goods and breads, and inulin supplementation for food applications ranges usually from 2 to 15% (w/w) in baked goods and breads (Franck 2002). Higher amounts may interfere its functionality in food matrices. Three different formulations were used for the production of cakes, and appropriate amounts of JAP (i.e., 5 and 10%) were added to the cake formula, based on the total weight of the mixture excluding JAP. To balance liquid/solid ratio in cake formulations, the amount of milk was increased in the formulation of cakes with JAP.

Analytical and Physical Measurements in Cake Batters.  Specific gravity of cake batters was determined by the method of Lee and Hoseney (1982), and pH values of cake batters were monitored with a pH meter. Color values (Hunter L, a and b) of cake batters were determined by a Hunter Lab Mini Scan XE model colorimeter (Reston, VA).

Rheological Properties of Cake Batters.  Consistency coefficients and flow behavior indices of cake batters were determined by a Brookfield Programmable DV-II+ model viscometer (Brookfield Eng. Labs., Inc., Stoughton, MA). Briefly, batters were poured into a 600-mL beaker, and the aforementioned properties of cake batters were determined at room temperature with a spindle number 6. In order to determine the flow behavior characteristics of cake batters, the power-law model δ = K(γ)n, where δ is the shear stress (Pa), γ is the shear rate (s−1), K is the consistency coefficient (Pa·sn) and n is the flow behavior index (dimensionless), was used (Steffe 1996).

Analytical and Physical Properties of Cakes.  Specific volume of cakes was determined by the ratio of cake volume to cake weight. Moisture contents of cakes were determined with a benchtop model dryer at 100C (SMO 01, Scaltec Instruments, Heiligenstadt, Germany). The color values (Hunter L, a, b) of cake crumbs and crusts were determined by a Hunter Lab Mini Scan XE model colorimeter. Physical properties of cakes such as volume, symmetry and uniformity indices and shrinkage values were determined by the method of American Cereal Chemists Society (Anonymous 1972). This method takes the size of pans used for the production of cakes into account and determines these values in terms of millimeter. Softness or hardness of cakes was determined by a digital penetrometer (K95500, Koehler, Bohemia, NY) after 0, 24, 48 and 72 h of storage. A K20330 model test ram, compatible with the American Institute of Baking (Chicago, U.S.A.), was released from the penetrometer and allowed to drop freely into cylindrical cakes (30 × 60 mm, height × diameter) for 10 s at room temperature. The depth of penetration was measured in tenths of a millimeter.

Chromatographic Analysis of Inulin.  A portion of JAP (10 g) or cake (20 g) was initially mixed with 50 mL of deionized water, and the mixture was homogenized by a homogenizer (Miccra D8, ART-moderne Labortechnik, Muellheim-Huegelheim, Germany) for about a minute at 23,500 rpm. The shaft of the homogenizer was washed with 50 mL of deionized water. The mixture containing 100 mL of deionized water and 10 g powder or 20 g cake was sonicated for 10 min in a sonicated water bath. Then, the mixture was centrifuged for 20 min at about 20,000 g in a centrifuge (Universal 30RF, Hettich Zentrifugen, Tuttlingen, Germany) at 15C. About 10 mL of supernatant was collected and stored at 4C until hydrolysis.

For the hydrolysis of inulin, the method of Pastore et al. (2001) was modified. Briefly, acid and heat hydrolyses were achieved by concentrated hydrochloric acid addition and water bath application at 95C, respectively. About 1,980 µL of supernatant was placed in a test tube, and 20 µL of hydrochloric acid was added into the supernatant. After the mixture was vortexed briefly, the tubes were submersed in a water bath at 95C for 15 min. These treatments were applied to hydrolyze inulin fractions in supernatants.

Hydrolyzed mixtures were filtered through 0.45-µm surfactant-free cellulose acetate disk filters (Minisart, Sartorius, Germany) before injection to the column. Chromatographic analyses were achieved by an HPLC unit (Shimadzu LC-20AD, Shimadzu Corporation, Kyoto, Japan) containing a degasser unit (DGU-20A), a solvent delivery unit (LC-20A), a column oven (CTO-20A) and a photodiode array detector (SPD-M20A), which are controlled by the software (LCsolution, Shimadzu Corporation, Kyoto, Japan) supplied by the manufacturer.

A 20 µL volume of sample was injected manually by a Rheodyne valve into a C18 column (250 × 4 mm, 5 µm particle size, Inertsil ODS-3, GL Sciences, Inc., Torrance, CA). A gradient elution program used by Pastore et al. (2001) was applied in which solvent system A contained 3.2 mM HCl, pH 2.5, and B contained a mixture of acetonitrile-3.2 mM HCl (60:40, v/v), pH 3.2. At time 0, 5% B and 1–4 min 15% B were used at a flow rate of 1.0 mL/min. The absorbance was monitored at 280 nm. Peak identification was obtained by spiking samples with inulin standard, which was acid and heat hydrolyzed in a way similar to samples. Spectra of each peak eluted from the column were also obtained for peak identification and to check purity of peaks. Figure 1 indicates a sample chromatogram of an acid-hydrolyzed cake containing 5% JAP. For the quantification of inulin in either JAP or cakes, the sum of areas of all three peaks identified in Fig. 1 was used because the injection of pure commercial inulin standard after acid hydrolysis indicated all three peaks. Recoveries were higher than 87%.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัสดุTubers ของ JA (H. tuberosus) ปลูกใน Menemen (İzmir ตุรกี), แป้ง น้ำตาล ไข่สด น้ำมันข้าวโพด โกโก้ นมพร่องมันเนยและผงฟูซื้อจากตลาดในเดนิซิล ตุรกี สารเคมีได้เกรดวิเคราะห์เว้นแต่ระบุไว้ ในวิเคราะห์ chromatographic หรือสารทำละลายระดับประสิทธิภาพสูงของเหลว chromatography (HPLC) ใช้ Inulin chicory (เมอร์ค ดาร์มส เยอรมนี) ถูกใช้เป็นมาตรฐานสำหรับการนับของ inulin ใน JAP และเค้ก JAPวิธีการเตรียมของ JAP Tubers จะถูกล้าง ด้วยน้ำประปา และสกินถูกลบ โดยการการมีดปอกเปลือก Peeled tubers ได้ยัง โดยผ่านอุปกรณ์ที่เหมาะสมของห้องครัวหุ่นยนต์ (Arzum แมก เครื่องใช้ในครัวเรือน Arzum อิสตันบูล ตุรกี) กรดซิตริกโซลูชัน (1%, w/v) ที่พ่นผ่าน grating ทันทีหลัง tubers เพื่อลดปฏิกิริยา browning Tubers ยังถูกอบแห้งในการพาแบบบังคับชนิดของเตาอบ (ASL, Konya ตุรกี) ที่ 60C และสินค้าแห้งถูกพื้นใน Waring blender อนุภาคดินที่ผ่านตะแกรง 500 µm (ประกบเลข 35, Retsch, Haan เยอรมนี), และ JAP ขนาดอนุภาคสม่ำเสมอถูกเก็บไว้ในขวดแก้วในห้องที่แห้ง และเย็นผลิตเค้ก กำหนดแต่ละเค้กรวมแป้ง 100 กรัม 145.5 กรัมน้ำตาล 87.3 กรัมไข่ น้ำมันข้าวโพด 23.6 g, 18.2 กรัมโกโก้ และ 3.6 กรัมผงฟู ควบคุมเค้ก JAP ไม่มีนม 29 g ในขณะที่เค้ก 5% JAP อยู่ JAP 20.4 กรัมและนม 40 กรัม เค้ก 10% JAP รวม JAP นมและ 40.7 g 51 g สั้น ๆ ไข่และน้ำตาลถูกตีเป็นครีมในหุ่นยนต์ช่วยเหลือครัว (KitchenAid เคนวูด Havant สหราชอาณาจักร) กับฟังก์ชันเครื่องผสมความเร็วสูงสุดใน 10 นาที แล้ว เพิ่มลงในส่วนผสมแป้ง ผงฟู โกโก้ และน้ำมันข้าวโพด และมันได้ถูกตีความเร็วปานกลางประเดี๋ยวเดียว ในที่สุด ต้มนมถูกเพิ่มลงในส่วนผสม และส่วนผสมถูกตีที่ความเร็วปานกลางอีกนาที จำนวนเท่าของแป้งนี้ (45 กรัม) มี poured เป็น 6 ถ้วย nonstick muffin กระทะ (ECHO อิสตันบูล ตุรกี) และอบที่ 170C สำหรับ 45 นาทีในเตาอบ (Bosch HBT112 AEU อิสตันบูล ตุรกี) เค้กได้รับอนุญาตให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง เค้กถูกนำออกจากกระทะ muffin และวางไว้ในถุงซิปพลาสติกอย่างระมัดระวัง และถุงถูกเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่แห้ง และเย็นก่อนวิเคราะห์ใช้ inulin fiber และพรีไบโอติกส์แหล่ง ตัวแทนเก็บรักษาความชื้น หรือเทียมเลี้ยงลูกโคน้ำตาลในขนมอบขนมปัง และแห้งเสริม inulin สำหรับช่วงงานอาหารปกติจาก 2 15% (w/w) ในขนมอบและขนมปัง (Franck 2002) ยอดเงินสูงขึ้นอาจส่งผลต่องานในเมทริกซ์อาหาร สูตรแตกต่างกัน 3 ใช้สำหรับการผลิตเค้ก และจำนวนที่เหมาะสมของ JAP (เช่น 5 และ 10%) มีเพิ่มสูตรเค้ก ขึ้นอยู่กับน้ำหนักรวมของส่วนผสมไม่รวม JAP สมดุลของเหลว/ของแข็งอัตราส่วนในสูตรเค้ก จำนวนนมเพิ่มขึ้นในแบ่งเค้ก JAPการประเมินวิเคราะห์ และทางกายภาพในปะทะเค้ก ความถ่วงจำเพาะของเค้กคนถูกกำหนด โดยวิธีการของลีและ Hoseney (1982), และค่า pH ของเค้กปะทะถูกตรวจสอบ ด้วยเครื่องวัด pH สีค่า (ฮันเตอร์ L แบบ และ b) เค้ก คนถูกกำหนด โดยเป็นเครื่องรุ่นล่าแล็บมินิสแกน XE (Reston, VA)คุณสมบัติ rheological ของเค้กคน สัมประสิทธิ์ความสอดคล้องและกระแสพฤติกรรมดัชนีของเค้กคนถูกกำหนด โดยตัว Brookfield โปรแกรม DV-II + รุ่น viscometer (Brookfield สุขาภิบาล Labs. Inc., Stoughton, MA) สั้น ๆ คนถูก poured ลงในบีกเกอร์ 600 มล. และคุณสมบัติดังกล่าวของเค้กปะทะถูกกำหนดที่อุณหภูมิห้องมีจำนวนแกน 6 เพื่อกำหนดลักษณะการทำงานไหลของเค้ก batters δรุ่นกฎหมายพลังงาน = n K (γ) ที่δคือ ความเครียดเฉือน (Pa), γคือ อัตราเฉือน (s−1), K คือ สัมประสิทธิ์ความสอดคล้อง (Pa·sn) และ n เป็นดัชนีไหลการทำงานที่ (dimensionless) ถูกใช้ (Steffe 1996)จริง และวิเคราะห์คุณสมบัติของเค้ก ปริมาตรจำเพาะของเค้กที่ถูกกำหนด โดยอัตราส่วนของปริมาตรเค้กเค้กน้ำหนัก เนื้อหาความชื้นของเค้กถูกกำหนด ด้วยแบบจำลอง benchtop เป่าที่ 100C (SMO 01 เครื่อง Scaltec, Heiligenstadt เยอรมนี) ค่าสี (ฮันเตอร์ L, a, b) ของเค้ก เศษและ crusts ได้ถูกกำหนด โดยเป็นเครื่องรุ่น XE สแกนของฮันเตอร์แล็บมินิ คุณสมบัติทางกายภาพของเค้กเช่นดัชนีปริมาณ สมมาตร และความรื่นรมย์และค่าการหดตัวได้ตามวิธีการของสมาคมนักเคมีธัญพืชอเมริกัน (ไม่ระบุชื่อ 8 เมษายนพ.ศ. 2515) วิธีนี้ใช้ขนาดของกระทะที่ใช้สำหรับการผลิตเค้กลงในบัญชี และกำหนดค่าเหล่านี้ในแง่ของมิลลิเมตร ความอ่อนนุ่มหรือความแข็งของเค้กถูกกำหนด โดย penetrometer ดิจิทัล (K95500, Koehler โบฮีเมีย NY) หลังจาก 0, 24, 48 และ 72 h ของการจัดเก็บ ออกจาก penetrometer เป็น K20330 รุ่นทดสอบ ram เข้ากันได้กับอเมริกันสถาบันของทำขนมปัง (ชิคาโก สหรัฐอเมริกา), และสามารถวางได้อย่างอิสระเป็นเค้กทรงกระบอก (30 × 60 มม. ความสูง×เส้นผ่าศูนย์กลาง) 10 s ที่อุณหภูมิห้อง มีวัดความลึกของการเจาะในหนึ่งตำแหน่งของมิลลิเมตรInulin chromatographic วิเคราะห์ ส่วนของ JAP (10 กรัม) หรือเค้ก (20 g) เริ่มถูกผสม ด้วยน้ำ deionized 50 มล และส่วนผสมถูก homogenized เป็นกลุ่ม โดย homogenizer (Miccra D8, Labortechnik ออมโมเดิร์นอาร์ต Muellheim Huegelheim เยอรมนี) ในเพียงไม่กี่นาทีที่ 23,500 rpm เพลาของ homogenizer ที่ถูกล้าง ด้วยน้ำ deionized 50 มล ส่วนผสมประกอบด้วย 100 mL ของน้ำ deionized และเค้กผงหรือ 20 กรัม 10 กรัมถูก sonicated สำหรับ 10 นาทีในห้องน้ำ sonicated แล้ว ส่วนผสมถูก centrifuged สำหรับ 20 นาทีที่ประมาณ 20000 g ในเครื่องหมุนเหวี่ยง (Universal 30RF, Hettich Zentrifugen, Tuttlingen เยอรมนี) ที่ค. 15 ประมาณ 10 mL ของ supernatant ถูกรวบรวม และเก็บไว้ที่ 4C จนไฮโตรไลซ์วิธีการของ Pastore et al. (2001) ถูกปรับเปลี่ยนสำหรับไฮโตรไลซ์ของ inulin สั้น ๆ ความร้อนและกรด hydrolyses สำเร็จ ด้วยกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้นน้ำและการอาบน้ำแอพลิเคชันที่ 95C ตามลำดับ 1,980 เกี่ยวกับ µL ของ supernatant ถูกวางลงในหลอดทดสอบ และ 20 µL ของกรดไฮโดรคลอริกถูกเพิ่มเข้าไปใน supernatant หลังจากผสมได้ vortexed สั้น ๆ หลอดถูก submersed ในอ่างน้ำที่ C 95 ใน 15 นาที การรักษาเหล่านี้ถูกนำไปใช้การ hydrolyze inulin เศษใน supernatantsส่วนผสมของ hydrolyzed ถูกกรองผ่าน 0.45 µm ฟรี surfactant เซลลูโลส acetate ดิสก์กรอง (Minisart บริษัทซาร์โทเรียส เยอรมนี) ก่อนฉีดกับคอลัมน์ วิเคราะห์ chromatographic สำเร็จ โดยหน่วย HPLC (Shimadzu LC 20AD บริษัท Shimadzu เกียวโต ญี่ปุ่น) ที่ประกอบด้วยหน่วย degasser (DGU-20A), หน่วยส่งตัวทำละลาย (LC-20A), เตาอบคอลัมน์ (CTO-20A) และตัวจับเรย์ photodiode (SPD-M20A), ซึ่งถูกควบคุม โดยซอฟต์แวร์ (LCsolution บริษัท Shimadzu เกียวโต ญี่ปุ่น) โดยผู้ผลิตปริมาตร 20 µL ของอย่างถูกฉีดด้วยตนเอง โดยวาล์ว Rheodyne ลงในคอลัมน์ C18 (250 × 4 mm, 5 µm อนุภาคขนาด ODS Inertsil-3 วิทยาศาสตร์ Inc. GL รันซ์ CA) โปรแกรม elution ไล่โทนสีที่ใช้โดย Pastore et al. (2001) ใช้ระบบตัวทำละลายมีอยู่ 3.2 มม. HCl, pH 2.5 และ B ประกอบด้วยส่วนผสมของ acetonitrile 3.2 มม. HCl (60:40, v/v), pH 3.2 ที่เวลา 0, 5% B และ 1 – 4 นาที 15% B ถูกใช้ที่อัตราการไหลของ 1.0 mL/min Absorbance ที่ถูกตรวจสอบที่ 280 nm รหัสสูงสุดได้รับ โดย spiking ตัวอย่างที่ มีมาตรฐาน inulin ซึ่งเป็นกรดและความร้อน hydrolyzed ในลักษณะคล้ายกับตัวอย่าง นอกจากนี้ยังได้รับแรมสเป็คตราของแต่ละพีค eluted จากคอลัมน์รหัสสูงสุด และ การตรวจสอบความบริสุทธิ์ของยอด รูปที่ 1 บ่งชี้ว่า chromatogram ตัวอย่างประกอบด้วย 5% JAP มีเค้ก hydrolyzed กรด การนับของ inulin ใน JAP หรือเค้ก ผลรวมของพื้นที่ทั้งหมดสามยอดที่ระบุใน Fig. ถูกใช้เนื่องจากฉีด inulin บริสุทธิ์พาณิชย์มาตรฐานหลังจากกรดไฮโตรไลซ์ระบุสามยอดทั้งหมด Recoveries ได้สูงกว่า 87%

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัสดุ
หัวของเจเอ (เอช tuberosus) ที่ปลูกใน Menemen (İzmir, ตุรกี), แป้ง, น้ำตาล, ไข่สด, น้ำมันข้าวโพด, โกโก้, นมกึ่งไขมันต่ำและผงฟูกำลังซื้อจากตลาดท้องถิ่นในเดนิซลี, ตุรกี เป็นสารเคมีเกรดวิเคราะห์ยกเว้นที่ระบุไว้ ในการวิเคราะห์สารที่มีประสิทธิภาพสูงของเหลว chromatography (HPLC) เกรดตัวทำละลายถูกนำมาใช้ อินนูลินชิกโครี (เมอร์ค, Darmstadt, เยอรมนี) ถูกใช้เป็นมาตรฐานสำหรับการหาปริมาณของอินนูลินในญี่ปุ่นและเค้กกับญี่ปุ่น. วิธีการเตรียมความพร้อมของญี่ปุ่น หัว JA ถูกล้างด้วยน้ำประปาและหนังถูกถอดออกจากเครื่องปอก หัวปอกเปลือกถูกขูดโดยผ่านอุปกรณ์ที่เหมาะสมของหุ่นยนต์ห้องครัว (Arzum Maxima, Arzum วัสดุใช้ในครัวเรือน, อิสตันบูล, ตุรกี) สารละลายกรดซิตริก (1% w / v) ได้รับการฉีดพ่นในช่วงหัวทันทีหลังจากตะแกรงเพื่อลดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล หัวขูดแห้งในประเภทการพาความร้อนจากเตาอบบังคับ (ASL, Konya, ตุรกี) ที่ 60C และสินค้าแห้งบดในเครื่องปั่น Waring อนุภาคพื้นดินถูกส่งผ่านตะแกรงขนาด 500 ไมครอน (ตาข่ายฉบับที่ 35, Retsch, Haan, เยอรมนี) และญี่ปุ่นในขนาดอนุภาคเครื่องแบบถูกเก็บไว้ในขวดแก้วในห้องที่แห้งและเย็น. การผลิตเค้ก สูตรเค้กแต่ละคนรวม 100 กรัมแป้ง 145.5 กรัมน้ำตาล 87.3 กรัมไข่ 23.6 กรัมน้ำมันข้าวโพด 18.2 กรัมโกโก้และ 3.6 กรัมผงฟู เค้กควบคุมโดยไม่ต้อง JAP มี 29 กรัมนมในขณะที่เค้ก 5% ญี่ปุ่นมี 40 กรัมนมและ 20.4 กรัมญี่ปุ่น เค้ก 10% ญี่ปุ่นรวมนม 51 กรัมและ 40.7 กรัมญี่ปุ่น สั้น ๆ , ไข่และน้ำตาลที่ถูกวิปปิ้งครีมลงไปในหุ่นยนต์ช่วยเหลือในครัว (KitchenAid, เคนวูด, ฮาวาสหราชอาณาจักร) ที่มีฟังก์ชั่นผสมที่ความเร็วสูงสุดเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นแป้งผงฟูโกโก้และน้ำมันข้าวโพดถูกเพิ่มลงในส่วนผสมและมันก็วิปปิ้งด้วยความเร็วปานกลางนาที สุดท้ายนมเดือดถูกบันทึกลงในส่วนผสมและส่วนผสมที่ถูกวิปปิ้งที่ความเร็วปานกลางอีกนาที จำนวนเงินที่เท่ากันของแป้งนี้ (45 กรัม) ถูกเทลงใน nonstick 6 ถ้วยกระทะมัฟฟิน (ECHO, อิสตันบูล, ตุรกี) และอบที่ 170C เป็นเวลา 45 นาทีในเตาอบ (Bosch HBT112 AEU อิสตันบูล, ตุรกี) เค้กที่ได้รับอนุญาตให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง เค้กถูกนำอย่างระมัดระวังจากกระทะมัฟฟินและวางไว้ในถุงซิปพลาสติกและถุงที่ถูกเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่แห้งและเย็นก่อนที่จะมีการวิเคราะห์. อินนูลินได้ถูกใช้เป็นเส้นใยและแหล่ง prebiotic ตัวแทนเก็บรักษาความชื้นหรือทดแทนน้ำตาล ในขนมอบและขนมปังและอินนูลินเสริมสำหรับการใช้งานอาหารมักจะช่วง 2-15% (w / w) ในขนมอบและขนมปัง (ฟ 2002) ปริมาณที่สูงขึ้นอาจจะรบกวนการทำงานของการฝึกอบรมในอาหาร สามสูตรที่แตกต่างกันถูกนำมาใช้ในการผลิตขนมเค้กและปริมาณที่เหมาะสมของญี่ปุ่น (เช่น 5 และ 10%) ถูกเพิ่มเข้าไปในสูตรเค้กขึ้นอยู่กับน้ำหนักรวมของส่วนผสมที่ไม่รวมญี่ปุ่น เพื่อความสมดุลของของเหลว / อัตราส่วนที่มั่นคงในสูตรเค้กปริมาณของนมเพิ่มขึ้นในการกำหนดเค้กกับญี่ปุ่น. วัดการวิเคราะห์และทางกายภาพในเค้กแป้ง แรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจงของแป้งเค้กถูกกำหนดโดยวิธีการของลีและ Hoseney (1982) และค่าพีเอชของแป้งเค้กถูกตรวจสอบกับเครื่องวัดค่าความเป็นกรด ค่าสี (L ฮันเตอร์, และ b) ของแป้งเค้กถูกกำหนดโดย Hunter Lab XE สแกนรูปแบบมินิ colorimeter (เรสตัน, VA). การไหลคุณสมบัติของแป้งเค้ก ค่าสัมประสิทธิ์ความสอดคล้องและการไหลดัชนีพฤติกรรมของแป้งเค้กถูกกำหนดโดยโปรแกรมได้ Brookfield DV-II + รูปแบบ Viscometer (Brookfield Eng. Labs., Inc, สตัฟ, MA) สั้น ๆ , แป้งถูกเทลงในบีกเกอร์ 600 มิลลิลิตรและคุณสมบัติดังกล่าวของแป้งเค้กได้รับการพิจารณาที่อุณหภูมิห้องที่มีจำนวนแกน 6. เพื่อที่จะกำหนดลักษณะพฤติกรรมการไหลของแป้งเค้กรูปแบบพลังงานกฎหมายδ = K (γ) n โดยที่δความเครียดเฉือน (Pa) γคืออัตราการเฉือน (s-1), K คือค่าสัมประสิทธิ์ความสอดคล้อง (Pa · SN) และ n คือดัชนีลักษณะการไหล (ขนาด) ถูกนำมาใช้ ( Steffe 1996). การวิเคราะห์และสมบัติทางกายภาพของเค้ก ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงของเค้กถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของปริมาณน้ำหนักเค้กเค้ก ความชื้นเค้กถูกกำหนดด้วยเครื่องเป่ารูปแบบ benchtop ที่ 100C (SMO 01 Scaltec เครื่องมือ Heiligenstadt, เยอรมนี) ค่าสี (ฮันเตอร์ L, b) ของเศษเค้กและเปลือกถูกกำหนดโดยฮันเตอร์แล็บสแกน XE มินิ colorimeter รูปแบบ คุณสมบัติทางกายภาพของเค้กเช่นปริมาณสมมาตรและดัชนีความสม่ำเสมอของการหดตัวและค่านิยมที่ถูกกำหนดโดยวิธีการของธัญพืชอเมริกันสมาคมนักเคมี (ไม่ประสงค์ออกนาม 1972) วิธีการนี้จะใช้เวลาขนาดของกระทะที่ใช้สำหรับการผลิตขนมเค้กเข้าบัญชีและกำหนดค่าเหล่านี้ในแง่ของมิลลิเมตร ความอ่อนนุ่มหรือแข็งของเค้กถูกกำหนดโดย Penetrometer ดิจิตอล (K95500, ซานโตสโบฮีเมีย, นิวยอร์ก) หลังจากที่ 0, 24, 48 และ 72 ชั่วโมงในการจัดเก็บ การทดสอบรูปแบบการแกะ K20330 เข้ากันได้กับอเมริกันสถาบันเบเกอรี่ (ชิคาโกสหรัฐอเมริกา) ได้รับการปล่อยตัวจาก Penetrometer และได้รับอนุญาตที่จะลดลงได้อย่างอิสระเข้าไปในเค้กรูปทรงกระบอก (30 × 60 มิลลิเมตรความสูง×เส้นผ่าศูนย์กลาง) เวลา 10 วินาทีที่อุณหภูมิห้อง ความลึกของการเจาะวัดในสิบของมิลลิเมตร. โครมาวิเคราะห์อินนูลิน ส่วนหนึ่งของญี่ปุ่น (10 กรัม) หรือเค้ก (20 กรัม) ผสมครั้งแรกกับ 50 มลน้ำปราศจากไอออนและส่วนผสมที่ถูกปั่นโดยโฮโมจีไน (Miccra D8, ART-เน่ Labortechnik, Muellheim-Huegelheim เยอรมนี) ประมาณ นาทีที่ 23,500 รอบต่อนาที เพลาของโฮโมจีไนถูกล้างด้วย 50 มลน้ำปราศจากไอออน ส่วนผสมที่มี 100 มิลลิลิตรน้ำปราศจากไอออนและ 10 กรัมผงหรือเค้ก 20 กรัมถูก sonicated เป็นเวลา 10 นาทีในอ่างน้ำ sonicated จากนั้นส่วนผสมที่ถูกปั่นเป็นเวลา 20 นาทีที่ประมาณ 20,000 กรัมในเครื่องหมุนเหวี่ยง (ยูนิเวอร์แซ 30RF, Hettich Zentrifugen, Tuttlingen, เยอรมนี) ที่ 15C เกี่ยวกับ 10 มิลลิลิตรใสถูกเก็บรวบรวมและเก็บไว้ที่ 4C จนย่อยสลาย. สำหรับการย่อยสลายของอินนูลินวิธีการเร่ et al, (2001) มีการปรับเปลี่ยน สั้น ๆ , กรดและ hydrolyses ความร้อนก็ประสบความสำเร็จโดยการเติมกรดไฮโดรคลอเข้มข้นและน้ำแอปพลิเคอาบน้ำที่ 95 C ตามลำดับ เกี่ยวกับ 1,980 ไมโครลิตรของสารละลายอยู่ในหลอดทดลองและ 20 ไมโครลิตรของกรดไฮโดรคลอริกที่ถูกเพิ่มเข้าไปในสารละลาย หลังจากที่ได้รับการผสมการ vortex สั้น ๆ หลอดได้ดำดิ่งในอ่างน้ำที่ 95 C เป็นเวลา 15 นาที การรักษาเหล่านี้ถูกนำไปใช้ในการย่อยสลายเศษอินนูลินใน supernatants. ผสมไฮโดรไลซ์ถูกกรองผ่าน 0.45 ไมครอนลดแรงตึงผิวที่ปราศจากตัวกรองดิสก์เซลลูโลสอะซิเตท (Minisart, ซาร์โทเรีย, เยอรมนี) ก่อนที่จะฉีดไปยังคอลัมน์ การวิเคราะห์โครมาก็ประสบความสำเร็จโดยหน่วย HPLC (Shimadzu LC-20AD, Shimadzu คอร์ปอเรชั่นเกียวโตประเทศญี่ปุ่น) ที่มีหน่วย degasser (DGU-20A) หน่วยการส่งมอบเป็นตัวทำละลาย (LC-20A) เตาอบคอลัมน์ (CTO-20A) และ เครื่องตรวจจับอาร์เรย์โฟโตไดโอด (SPD-M20A) ซึ่งถูกควบคุมโดยซอฟต์แวร์ (LCsolution, Shimadzu คอร์ปอเรชั่นเกียวโตญี่ปุ่น) ที่จัดทำโดยผู้ผลิต. ปริมาณ 20 ไมโครลิตรของกลุ่มตัวอย่างถูกฉีดด้วยตนเองโดยวาล์ว Rheodyne เป็นคอลัมน์ C18 (250 × 4 มมขนาดอนุภาค 5 ไมโครเมตร Inertsil ODS-3, GL วิทยาศาสตร์, Inc Torrance, CA) โปรแกรมชะลาดใช้โดยเร่ et al, (2001) ถูกนำมาใช้ในระบบตัวทำละลายที่มีอยู่ 3.2 มิลลิ HCl ค่า pH 2.5 และ B ที่มีส่วนผสมของ acetonitrile-3.2 มิลลิ HCl (60:40, v / v), พีเอช 3.2 ในเวลา 0, B 5% และ 1-4 นาที 15% B ถูกนำมาใช้ในอัตราการไหล 1.0 มิลลิลิตร / นาที คือการตรวจสอบการดูดกลืนแสงที่ 280 นาโนเมตร การระบุยอดที่ได้รับจาก spiking ตัวอย่างมาตรฐานอินนูลินซึ่งเป็นกรดและความร้อนไฮโดรไลซ์ในลักษณะคล้ายกับกลุ่มตัวอย่าง Spectra ของแต่ละยอดเขาชะจากคอลัมน์ที่ได้รับยังจุดสูงสุดสำหรับการระบุและตรวจสอบความบริสุทธิ์ของยอดเขา รูปที่ 1 แสดงให้เห็นตัวอย่างของ chromatogram เค้กกรดไฮโดรไลซ์ที่มี 5% ญี่ปุ่น สำหรับปริมาณของอินนูลินทั้งในญี่ปุ่นหรือเค้กผลรวมของพื้นที่ของทั้งสามยอดที่ระบุไว้ในรูป 1 ใช้เพราะการฉีดมาตรฐานอินนูลินในเชิงพาณิชย์บริสุทธิ์หลังจากการย่อยสลายกรดที่ระบุทั้งสามยอด กลับคืนสูงกว่า 87%

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วัสดุ
หัวจา ( H . ความเร็ว ) ที่ปลูกใน Menemen ( ยุล zmir , ตุรกี ) , แป้ง , น้ำตาล , ไข่ , น้ำมัน , โกโก้ข้าวโพดสด กึ่งนม และผงฟู ซื้อมาจากตุรกีตลาดท้องถิ่นใน Denizli . สารเคมีเกรดวิเคราะห์จำนวนของเว้นแต่ที่ระบุไว้ ในการวิเคราะห์ทางโครมาโทกราฟี โครมาโทกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง ( HPLC ) เกรดตัวทำละลายที่ใช้ ชิโครี ( เมอร์ค ดาร์มชตัท , อินนูลิน ,เยอรมนี ) ถูกใช้เป็นมาตรฐานสำหรับปริมาณของอินนูลิน ในญี่ปุ่น และเค้ก กับ ยุ่น


วิธีการเตรียมการของยุ่น หัว จาถูกล้างด้วยน้ำประปา และหนังถูกถอดออกจากเครื่องปอก . ปอกเปลือกหัวที่ถูกขูดโดยผ่านอุปกรณ์เสริมที่เหมาะสมของหุ่นยนต์ในครัว ( arzum Maxima arzum ของใช้ในครัวเรือน , อุปกรณ์ , อิสตันบูล , ตุรกี ) สารละลายกรดซิตริก ( 1 %w / v ) ถูกพ่นผ่านหัวทันทีหลังตะแกรงเพื่อลดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล . หัวขูดแห้งในการพาความร้อนแบบบังคับชนิดของเตาอบ ( ASL , Konya , ตุรกี ) ที่ 60C และผลิตภัณฑ์อบแห้งสินค้าพื้นดินในเครื่องปั่น อนุภาคดินที่ถูกผ่าน 500 - µ M ตะแกรง ( Mesh หมายเลข 35 , retsch แฮน , เยอรมนี ) ,ยุ่นในชุดและขนาดอนุภาคที่ถูกเก็บไว้ในขวดแก้วที่แห้งและห้องเย็น

การผลิตเค้ก  แต่ละสูตรรวมแป้งเค้ก 100 กรัม น้ำตาล 145.5 กรัม , ไข่ 87.3 กรัม 23.6 กรัม , น้ำมันข้าวโพด , 18.2 กรัม โกโก้ และ 3.6 กรัมผงฟู การควบคุมโดยไม่ต้องจับนม , เค้ก , มี 29 กรัม ในขณะที่เค้ก 5% ยุ่นบรรจุ 40 กรัมนมและยุ่น 20.4 กรัม เค้กกับ 10 % ยุ่นรวม 51 กรัมนมและยุ่น 40.7 กรัม สั้น ๆไข่กับน้ำตาลที่ตีครีมในครัวช่วยหุ่นยนต์ ( KitchenAid , Kenwood , havant , อังกฤษ ) กับเครื่องหน้าที่ที่ความเร็วสูงสุด นาน 10 นาที แล้ว แป้ง ผงฟู ผงโกโก้ และข้าวโพด น้ำมันที่ถูกเพิ่มลงในส่วนผสม และก็ตีด้วยความเร็วปานกลางสำหรับสักครู่ สุดท้าย ต้มนมถูกเพิ่มลงในส่วนผสมและผสมวิปปิ้งที่เร็วปานกลาง แม้แต่นาทีเดียวเท่ากับปริมาณของแป้งนี้ ( 45 กรัม ) ถูกเทลงไปในกระทะ nonstick 6 ถ้วยมัฟฟิน ( ก้อง , อิสตันบูล , ตุรกี ) และอบที่ 170c 45 นาทีในเตาอบ ( Bosch hbt112 aeu , อิสตันบูล , ตุรกี ) เค้กได้รับอนุญาตให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง เค้กอย่างระมัดระวังเอาออกจากกระทะมัฟฟินและวางไว้ในถุงซิปพลาสติกและถุงเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นสภาพแวดล้อมก่อน วิเคราะห์

อินนูลินได้ถูกใช้เป็นแหล่งใยอาหารพรีไบโอติก , ความชื้น ตัวแทน หรือทดแทนน้ำตาลในขนมอบและขนมปัง และอินนูลินเสริมสำหรับโปรแกรมอาหารช่วงปกติ 2 ถึง 15 % ( w / w ) ขนมอบและขนมปัง ( Franck 2002 ) ปริมาณสูงอาจแทรกแซงการทํางานในการผลิตอาหาร สามสูตรที่แตกต่างกันที่ใช้ในการผลิตเค้กและ ในปริมาณที่เหมาะสม ยุ่น ( คือ 5 และ 10 เปอร์เซ็นต์ ) มีการเพิ่มเค้กสูตรขึ้นอยู่กับน้ำหนักรวมของส่วนผสมยกเว้นยุ่น สมดุลอัตราส่วนของเหลว / ของแข็งในสูตรเค้ก ปริมาณน้ำนมเพิ่มขึ้นในรูปแบบของเค้กกับยุ่น

วิเคราะห์และการวัดทางกายภาพในเค้กแป้ง . ความถ่วงจำเพาะของแป้งเค้กที่ถูกกำหนดโดยวิธีการของ ลี และ hoseney ( 1982 ) และค่า pH ของแป้งเค้กที่ได้ตรวจสอบด้วยเครื่องวัด . ( นักล่าค่าสี L , a และ b ) ของแป้งเค้กที่ถูกกำหนดโดย Hunter Lab Mini Scan XE รุ่น colorimeter ( Reston , VA ) .

10 คุณสมบัติของแป้งเค้ก ความสอดคล้องระหว่างพฤติกรรมการไหลของแป้งเค้กดัชนีถูกกำหนดโดยโปรแกรม dv-ii แบบ Mesh Brookfield ( Brookfield Eng Labs . , Inc , การบันทึก , MA ) สั้น ๆ , ลูกถูกเทลงในบีกเกอร์ 600 มิลลิลิตร และ คุณสมบัติดังกล่าวของแป้งเค้กเป็นอุณหภูมิห้องกับจำนวนแกน 6เพื่อศึกษาพฤติกรรมการไหล ลักษณะของแป้งเค้ก กฎ - พลังแบบδ = k ( γ ) N , ที่δคือความเค้นเฉือน ( PA ) , γคืออัตราเฉือน ( − 1 ) K คือความสอดคล้องค่าสัมประสิทธิ์ ( PA ด้วย Sn ) และ N คือพฤติกรรมการไหล ( ไร้ ) ดัชนี เคยใช้ ( steffe 1996 )

และวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพของเค้ก เฉพาะปริมาณของเค้กถูกกำหนดจากอัตราส่วนของปริมาณน้ำหนักเค้กเค้ก ความชื้นของเค้กที่ถูกกำหนดด้วยรูปแบบ แบบตั้งโต๊ะ เครื่องที่ 100B ( SMO 01 , เครื่องมือ scaltec ไฮลีเกน าด์ท , เยอรมัน ) สี ( นักล่าค่า L , a , b ) crumbs เค้กและเปลือกถูกกำหนดโดย Hunter Lab Mini Scan XE รุ่นระบบดิจิตอล . สมบัติทางกายภาพของเค้ก เช่น ปริมาณสมมาตรและดัชนีความสอดคล้องและการหดตัว ค่าวิเคราะห์โดยวิธีของสังคมอเมริกันเคมีธัญพืช ( ไม่ระบุชื่อ 1972 ) วิธีนี้ใช้ขนาดของกระทะที่ใช้สำหรับการผลิตของเค้กลงในบัญชีและกำหนดค่าเหล่านี้ในแง่ของมิลลิเมตร ความอ่อนนุ่มหรือความแข็งของเค้กถูกกำหนดด้วยวัสดุดิจิตอล ( k95500 Koehler , โบฮีเมีย , นิวยอร์ก ) หลังจาก 0 , 24 ,48 และ 72 ชั่วโมงของการจัดเก็บ เป็นแบบทดสอบ k20330 บุรีรัมย์ ร่วมกับ สถาบันอเมริกันของเบเกอรี่ ( ชิคาโก , สหรัฐอเมริกา ) , ถูกปล่อยออกมาจากวัสดุ และได้รับอนุญาตให้ปล่อยอิสระในเค้กทรงกระบอก ( 30 × 60 มิลลิเมตร ความสูงขนาด 10 × ) ที่อุณหภูมิห้อง ความลึกของวัดในหนึ่งในสิบของมิลลิเมตร

และการวิเคราะห์ของอินนูลิน . ส่วนของยุ่น ( 10 กรัม ) หรือเค้ก ( 20 กรัม ) โดยผสมกับน้ำ 50 มิลลิลิตร คล้ายเนื้อเยื่อประสานและส่วนผสมที่ถูกบดด้วยเครื่องปั่น ( miccra d8 ศิลปะฝรั่งเศส labortechnik muellheim , huegelheim , เยอรมนี ) ประมาณนาทีที่ 9 , 000 รอบต่อนาที เพลาของเครื่องปั่นซัก 50 มิลลิลิตร คล้ายเนื้อเยื่อประสานน้ำส่วนผสมประกอบด้วย 100 มิลลิลิตรของน้ำคล้ายเนื้อเยื่อประสานและ 10 กรัมแป้งเค้ก 20 กรัม sonicated เป็นเวลา 10 นาทีใน sonicated น้ำอาบ แล้วส่วนผสมที่ระดับ 20 นาทีที่ประมาณ 20 , 000 G ในเครื่องหมุนเหวี่ยง ( สากล 30rf Hettich zentrifugen Tuttlingen , เยอรมนี , , ) ที่ 15c ประมาณ 10 มิลลิลิตร นำกำลังรวบรวม และจัดเก็บใน 4C จนกว่าการย่อย

สำหรับการย่อยสลายของอินนูลิน ,วิธีแพสทอร์ et al . ( 2001 ) แก้ไข สั้น ๆ , กรดและความร้อน hydrolyses ยาด้วยกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 1 และน้ำอาบน้ำใช้ใน 95c ตามลำดับ ประมาณ ปี 1980 µ l สูงอยู่ในหลอดทดลองและฉัน 20 µกรดเกลือคือเพิ่มเข้าไปในน่าน . หลังจากผสม vortexed สั้น ๆหลอดเป็นใต้น้ำในอ่างน้ำที่ 95c เป็นเวลา 15 นาที การรักษาเหล่านี้มาประยุกต์ , อินนูลิน เศษส่วน supernatants

จากส่วนผสมถูกกรองผ่านตัวกรองµ 0.45 - M สารลดแรงตึงผิวฟรีเซลลูโลสน้ำนมดิสก์ ( minisart sartorius , เยอรมนี ) ก่อนฉีดในคอลัมน์ การวิเคราะห์ทางโครมาโทกราฟีได้สําเร็จ โดยหน่วย HPLC ( Shimadzu lc-20ad Shimadzu Corporation ,เกียวโต , ญี่ปุ่น ) ที่มี degasser หน่วย ( dgu-20a ) , หน่วยการส่งมอบตัวทำละลาย ( lc-20a ) , คอลัมน์เตาอบ ( cto-20a ) และโฟโตไดโอดเรย์ตรวจจับ ( spd-m20a ) ซึ่งจะถูกควบคุมโดยซอฟต์แวร์ ( lcsolution Shimadzu Corporation , เกียวโต , ญี่ปุ่น ) จัดโดย บริษัท ผู้ผลิต µ

20 ลิตร ปริมาณของ ตัวอย่างที่ถูกฉีดด้วยตนเอง โดย rheodyne วาล์วลงในคอลัมน์ C18 มม. 250 × 4 5 µ M อนุภาคขนาดinertsil ods-3 GL , วิทยาศาสตร์ , Inc , Torrance , CA ) การไล่ระดับสี ( โปรแกรมที่ใช้แพสทอร์ et al . ( 2001 ) ซึ่งเป็นตัวทำละลายในระบบที่มีอยู่ 3.2 มม. กรดไฮโดรคลอริก pH 2.5 ที่ใช้ และ บี ที่มีส่วนผสมของ acetonitrile-3.2 มม. HCl ( 60 : 40 , v / v ) , pH 3.2 . ที่เวลา 0 , 5% B และ 1 – 4 นาที 15 % B ถูกใช้ที่อัตราการไหล 1.0 มล. / นาที นถูกตรวจสอบที่ 280 nm .ระบุยอดได้โดยขึ้นตัวอย่าง ที่มีมาตรฐาน อินนูลิน ซึ่งเป็นกรดและความร้อนจากในลักษณะคล้ายคลึงกับตัวอย่าง สเปกตรัมของแต่ละจุดสูงสุดตัวอย่างจากคอลัมน์ยังได้รับการตรวจสอบความบริสุทธิ์ของยอดเขา และยอดเขา รูปที่ 1 ตัวอย่าง พบว่า กรดไฮโดรไลซ์ chromatogram เค้กที่มีถึง 5 % ยุ่น สำหรับปริมาณของอินูลินในยุ่นหรือเค้กผลรวมของพื้นที่ของทั้งสามยอดเขาที่ระบุไว้ในรูปที่ 1 คือใช้เพราะฉีดมาตรฐานอินนูลินพาณิชย์บริสุทธิ์หลังจากกรดพบทั้งหมดสามยอด อุณหภูมิที่สูงกว่า 87 %