3.5.2. Free fatty acid contentFree

3.5.2. Free fatty acid content
Free fatty acids (FFA) content is considered to be an indicator
of oil quality in food industry as it leads to development of
off-flavor in oils and fried products. FFA was found to increase
with an increase in frying cycles in case of heating as well as
frying. The percentage of FFA of fresh RBO was 0.15. FFA was
found to increase after heating and frying for 1–6 consecutive
cycles, from 0.3 to 0.44% and 0.48% respectively. The change in
FFA after frying was found to be more in comparison to only
heating (Fig. 3a). The moisture coming from the fried product
accelerates the hydrolysis of oil. It is known that water can
promote the hydrolysis of triacylglycerols to form a combination of mono and diacylglycerols, glycerol and free fatty acids.
The increase in FFA was due to the cleavage and oxidation of
double bonds to form carbonyl compounds, which oxidized
to low molecular weight fatty acid during frying (Irwandi and
Cheman, 2000; Ramadan et al., 2006). The increase in FFA level
is not a very reliable parameter for the degradation of frying oil,
because it is difficult to differentiate between the FFA formed
by oxidation or by hydrolysis (Ramadan et al., 2006). Moreover,
low molecular weight FFA may be lost through volatilization
during frying (Sulieman et al., 2006).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.5.2 ฟรีไขมันปริมาณกรด
กรดไขมันอิสระ (FFA) เนื้อหาจะถือเป็นตัวชี้วัด
คุณภาพน้ำมันในอุตสาหกรรมอาหารในขณะที่มันนำไปสู่การพัฒนาของการ
ออกรสชาติในน้ำมันและผลิตภัณฑ์ทอด FFA พบว่าเพิ่มขึ้น
กับการเพิ่มขึ้นในรอบทอดในกรณีของความร้อนเช่นเดียวกับ
การทอด ร้อยละของการปรับปรุงคุณภาพของ RBO สด 0.15 FFA ถูก
พบว่าเพิ่มขึ้นหลังจากการทำความร้อนและทอดสำหรับ 1-6 ติดต่อกัน
รอบ 0.3-0.44% และ 0.48% ตามลำดับ การเปลี่ยนแปลง
FFA หลังจากการทอดก็จะพบว่ามีมากขึ้นเมื่อเทียบกับเพียง
ความร้อน (รูป. 3A) ความชื้นที่มาจากสินค้าทอด
เร่งการย่อยสลายของน้ำมัน เป็นที่รู้จักกันว่าน้ำสามารถ
ส่งเสริมการย่อยสลายของ triacylglycerols ในรูปแบบการรวมกันของโมโนและ diacylglycerols กลีเซอรอลและกรดไขมันฟรี.
เพิ่มขึ้นในการปรับปรุงคุณภาพเป็นเพราะความแตกแยกและการเกิดออกซิเดชันของ
พันธะคู่ในรูปแบบสารประกอบคาร์บอนิลซึ่งออกซิไดซ์
ที่จะโมเลกุลต่ำ กรดไขมันน้ำหนักในระหว่างการทอด (Irwandi และ
Cheman 2000. รอมฎอน, et al, 2006) การเพิ่มขึ้นของระดับ FFA
ไม่ได้เป็นพารามิเตอร์ที่เชื่อถือได้มากสำหรับการย่อยสลายของทอดน้ำมัน
เพราะมันเป็นเรื่องยากที่จะแยกความแตกต่างระหว่าง FFA ที่เกิดขึ้น
จากการเกิดออกซิเดชันหรือโดยการย่อยสลาย (รอมฎอน et al., 2006) นอกจากนี้
ต่ำ FFA น้ำหนักโมเลกุลอาจจะหายไปผ่านการระเหย
ในระหว่างการทอด (Sulieman et al., 2006)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.5.2 . ปริมาณกรดไขมันอิสระกรดไขมันอิสระ FFA ) เนื้อหาถือเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของน้ำมันในอุตสาหกรรมอาหารที่นำไปสู่การพัฒนาของกลิ่นในน้ำมันทอดและผลิตภัณฑ์ FFA ที่พบเพิ่มขึ้นกับการเพิ่มขึ้นของทอดรอบในกรณีของความร้อนเช่นเดียวกับทอด เปอร์เซ็นต์ของ FFA ของ rbo สดคือ 0.15 ตามลำดับ FFA คือพบเพิ่มหลังจากร้อนและทอดสำหรับ 1 – 6 ติดต่อกันรอบ ตั้งแต่ 0.3 ถึง 0.44 % และ 0.48 ตามลำดับ ในการเปลี่ยนแปลงFFA หลังจากทอดพบว่ามีมากขึ้นในการเปรียบเทียบกับเพียงความร้อน ( รูปที่ 3 ) ความชื้นที่มาจากผลิตภัณฑ์ทอดเร่งการย่อยสลายของน้ำมัน มันเป็นที่รู้จักกันว่า น้ำสามารถส่งเสริมการย่อยสลายของไตรกลีเซอรอลในรูปแบบการรวมกันของ diacylglycerols โมโนกลีเซอรอลและกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้นใน FFA คือเนื่องจากการความแตกแยกและออกซิเดชันของพันธบัตรเดิมในรูปแบบสารประกอบคาร์บอนิล ซึ่งถูกออกซิไดซ์น้ำหนักโมเลกุลต่ำ ( irwandi ขณะทอด และกรดไขมันcheman , 2000 ; รอมฎอน et al . , 2006 ) เพิ่มขึ้นในระดับ FFAไม่ใช่ตัวแปรที่น่าเชื่อถือมากสำหรับการย่อยสลายของทอด น้ำมันเพราะมันเป็นเรื่องยากที่จะแยกแยะระหว่าง FFA ที่เกิดขึ้นโดยออกซิเดชันหรือปฏิกิริยา ( รอมฎอน et al . , 2006 ) นอกจากนี้น้ำหนักโมเลกุลต่ำ FFA อาจสูญหายผ่านการระเหยกลายเป็นไอระหว่างทอด ( sulieman et al . , 2006 )