IntroductionTriacylglycercols (trig

Introduction
Triacylglycercols (triglycerides) are the major component of most foods, typically making up
more than 95 to 99% of the total lipids present. Triacylglycerols are esters of three fatty
acids and a glycerol molecule. Triglycerides are too large to be volatile (and hence have
aroma) but free fatty acids, particularly the small ones, can be volatile enough to have
characteristic smells.
Unsaturated (particularly polyunsaturated) fatty acids are prone to oxidation. The significant
end products of lipid oxidation are rancid-smelling flavor aldehydes derived from the fatty
acids. Lipid oxidation follows a free radical mechanism that starts with the abstraction of a
hydrogen atom from the fatty acid. The lipid radical form (R●) rapidly reacts with oxygen to
form a peroxy radical via a free radical chain reaction. The peroxy radical (ROO●) can gain
a hydrogen atom to form a lipid hydroperoxide (ROOH) which is relatively stable and exists
in significant quantities in many natural fats. The lipid hydroperoxide has no off-flavor but
rapidly break down (particularly in the presence of heat and a metal catalyst) to form rancid
flavors
-

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำ
Triacylglycercols (ไตรกลีเซอไรด์)
เป็นองค์ประกอบหลักของอาหารส่วนใหญ่ที่มักจะทำขึ้นมากกว่า95-99% ของไขมันรวมในปัจจุบัน Triacylglycerols
เป็นเอสเทอสามไขมันกรดและโมเลกุลกลีเซอรอล ไตรกลีเซอไรด์ที่มีขนาดใหญ่เกินไปที่จะระเหย
(และด้วยเหตุนี้มีกลิ่นหอม) แต่กรดไขมันอิสระโดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่มีขนาดเล็กจะมีความผันผวนพอที่จะมีกลิ่นลักษณะ. ไม่อิ่มตัว (โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่อิ่มตัว) กรดไขมันที่มีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชัน อย่างมีนัยสำคัญผลิตภัณฑ์ที่สิ้นสุดของการเกิดออกซิเดชันของไขมันมีหืนกลิ่นรสชาติลดีไฮด์ที่ได้มาจากไขมันกรด ออกซิเดชันของไขมันตามกลไกของอนุมูลอิสระที่เริ่มต้นด้วยสิ่งที่เป็นนามธรรมของอะตอมไฮโดรเจนจากกรดไขมัน รูปแบบที่รุนแรงของไขมัน (R ●) อย่างรวดเร็วทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในรูปแบบที่รุนแรง peroxy ผ่านปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระ รุนแรง peroxy (ROO ●) สามารถได้รับอะตอมไฮโดรเจนในรูปแบบไฮโดรไขมัน(ROOH) ซึ่งเป็นที่ค่อนข้างมีเสถียรภาพและมีอยู่ในปริมาณที่มีนัยสำคัญในไขมันธรรมชาติมากมาย ไฮโดรไขมันไม่เคยมีใครออกรสชาติ แต่อย่างรวดเร็วทำลายลง(โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรากฏตัวของความร้อนและตัวเร่งปฏิกิริยาโลหะ) ในรูปแบบหืนรสชาติ-

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

triacylglycercols บทนำ
( ไตรกลีเซอไรด์ ) เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารส่วนใหญ่ มักจะทำ
มากกว่า 95 - 99% ของทั้งหมดไขมันในปัจจุบัน ไตรกลีเซอรอลเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันและกลีเซอรอล
3 โมเลกุล ไตรกลีเซอไรด์ที่มีขนาดใหญ่เกินไปที่จะเปลี่ยนแปลงได้ ( และด้วยเหตุนี้มี
กลิ่นหอม ) แต่กรดไขมันอิสระ โดยเฉพาะขนาดเล็ก สามารถระเหยได้
ลักษณะกลิ่น
( โดยเฉพาะกรดไขมันไม่อิ่มตัวไม่อิ่มตัว ) มีแนวโน้มที่จะเกิดสนิม กลุ่มผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการออกซิเดชันของไขมันจะเหม็นหืน
กลิ่นรสอัลดีไฮด์ที่ได้มาจากกรดไขมัน

การออกซิเดชันของไขมันตามกลไกของอนุมูลอิสระที่เริ่มต้นด้วยสิ่งที่เป็นนามธรรมของ
อะตอมไฮโดรเจนจากกรดไขมัน รูปแบบไขมันหัวรุนแรง ( R ● ) ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนอย่างรวดเร็ว

รูปแบบเปอร์ออกซีรากผ่านปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระ และเปอร์ออกซีหัวรุนแรง ( รู● ) สามารถเข้า
อะตอมไฮโดรเจนในรูปแบบ lipid hydroperoxide ( rooh ) ที่ค่อนข้างมั่นคง และมีอยู่ในปริมาณมากในไขมัน
ธรรมชาติมากมาย ไขมันที่แยกได้ในประเทศไทยไม่มีกลิ่นแต่
อย่างรวดเร็วแบ่ง ( โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรากฏตัวของความร้อนและตัวเร่งปฏิกิริยาโลหะ ) รูปแบบเหม็นหืน

- รส