The objective of this research was

The objective of this research was to determine the kinetics of water loss and oil uptake during frying of
pre-treated potato slices under vacuum and atmospheric pressure. Potato slices (diameter: 30 mm;
width: 3 mm) were pre-treated in the following ways: (i) raw potato slices ‘‘control’’; (ii) control slices
were blanched in hot water at 85 C for 3.5 min; (iii) blanched slices were dried in hot air until reaching
a moisture content of w0.6 g water/g dry basis. The slices were fried under vacuum (5.37 kPa, absolute
pressure, at 120, 130 and 140 C) and atmospheric conditions (at 180 C). Two models based on the Fick’s
law were used to describe water loss: (i) with a constant effective diffusive coefficient; and (ii) with
a variable effective diffusive coefficient. Oil uptake data were fitted to an empirical model, with a linear
behavior for short times whereas the model was time independent for long times. The variable diffusivity
model better fitted experimental water loss, giving values of effective diffusivity between 4.73 109
and 1.80 108 m2
/s. The proposed model for the study of the kinetics of oil uptake fitted the experimental
data properly. Control and blanched vacuum fried potato chips increased their final oil contents
to 57.1% and 75.4% respectively, when compared with those fried at atmospheric pressure. However, the
oil absorption of dried vacuum fried potato chips diminished by w30%.
2

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือการ กำหนดจลนพลศาสตร์ของการดูดซับน้ำมันและสูญเสียน้ำในระหว่างการทอดของชิ้นมันฝรั่งก่อนบำบัดภายใต้สุญญากาศและความดันบรรยากาศ ชิ้นมันฝรั่ง (เส้นผ่าศูนย์กลาง: 30 มม.ความกว้าง: 3 mm) ถูกบำบัดก่อนดังนี้: (i) มันฝรั่งดิบชิ้นนิ้วควบคุม ''; (ii) ชิ้นการควบคุมมี blanched ในน้ำอุ่นที่ 85 C 3.5 min (iii) blanched ชิ้นถูกอบแห้งในอากาศร้อนจนถึงชื้นของ w0.6 g น้ำ/แห้งพื้นฐาน ชิ้นที่ทอดภายใต้สุญญากาศ (5.37 kPa แน่นอนความดัน 120, 130 และ 140 C) และสภาพอากาศ (ที่ 180 C) รุ่นที่สองตามของ Fickกฎหมายถูกใช้เพื่ออธิบายการสูญเสียน้ำ: (i) กับการคงประสิทธิภาพ diffusive สัมประสิทธิ์ และ (ii) ด้วยการแปรผล diffusive สัมประสิทธิ์การ ข้อมูลการดูดซับน้ำมันได้พอดีกับแบบประจักษ์ กับแบบเชิงเส้นลักษณะการทำงานในเวลาสั้น ๆ ในขณะที่แบบมีเวลาอิสระสำหรับเวลานาน Diffusivity ผันแปรรุ่นดีสิ่งสูญเสียน้ำทดลอง การให้ค่าของประสิทธิภาพ diffusivity ระหว่าง 4.73 10 9และ 1.80 m2 10 8/s แบบจำลองที่นำเสนอสำหรับการศึกษาจลนพลศาสตร์ของการดูดซับน้ำมันสิ่งที่ทดลองข้อมูลอย่างถูกต้อง ควบคุมและฝรั่งดูดทอด blanched เพิ่มน้ำมันสุดท้ายเนื้อหา57.1% และ 75.4% ตามลำดับ เมื่อเทียบกับผัดที่ความดันบรรยากาศ อย่างไรก็ตาม การดูดซึมน้ำมันดูดแห้งทอดฝรั่งลดลง% w30 2

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือการตรวจสอบจลนศาสตร์ของการสูญเสียน้ำและดูดซึมน้ำมันระหว่างการทอดของ
ก่อนรับการรักษาชิ้นมันฝรั่งภายใต้สูญญากาศและความดันบรรยากาศ ชิ้นมันฝรั่ง (เส้นผ่าศูนย์กลาง: 30 มม
ความกว้าง: 3 มิลลิเมตร) อยู่ก่อนรับการรักษาในรูปแบบต่อไปนี้: (i) ชิ้นมันฝรั่งดิบ '' ควบคุม ''; (ii) การควบคุมชิ้น
ถูกลวกในน้ำร้อนที่ 85 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3.5 นาที; (iii) ชิ้นลวกแห้งในอากาศร้อนจนกว่าจะถึง
ปริมาณความชื้นของน้ำ w0.6 กรัม / กรัมน้ำหนักแห้ง ชิ้นได้รับการทอดภายใต้สูญญากาศ (5.37 กิโลปาสคาลแน่นอน
ความดันที่ 120, 130 และ 140 C) และสภาพบรรยากาศ (180 C) สองรูปแบบขึ้นอยู่กับ Fick ของ
กฎหมายถูกนำมาใช้เพื่ออธิบายการสูญเสียน้ำ (i) ที่มีค่าสัมประสิทธิ์ diffusive คงมีประสิทธิภาพ และ (ii) มี
ค่าสัมประสิทธิ์ตัวแปรที่มีประสิทธิภาพ diffusive ข้อมูลที่ถูกดูดซึมน้ำมันพอดีกับรูปแบบการทดลองกับเส้นตรง
พฤติกรรมสำหรับเวลาสั้น ๆ ในขณะที่รูปแบบเป็นเวลาที่เป็นอิสระสำหรับเวลานาน แพร่ตัวแปร
รูปแบบการติดตั้งที่ดีกว่าการสูญเสียน้ำจากการทดลองให้คุณค่าของการแพร่กระจายที่มีประสิทธิภาพระหว่าง 4.73 10 9
10 และ 1.80 8 m2
/ s การนำเสนอรูปแบบการศึกษาจลนพลศาสตร์ของการดูดซึมน้ำมันติดตั้งทดลอง
ข้อมูลที่ถูกต้อง การควบคุมและสูญญากาศลวกมันฝรั่งทอดเพิ่มขึ้นปริมาณน้ำมันสุดท้ายของพวกเขา
ที่จะ 57.1% และ 75.4% ตามลำดับเมื่อเทียบกับผู้ทอดที่ความดันบรรยากาศ อย่างไรก็ตามการ
ดูดซับน้ำมันมันฝรั่งทอดสูญญากาศแห้งทอดโดยไม่รู้ W30%.
2

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาจลนพลศาสตร์ของการสูญเสียน้ำและการดูดซึมของน้ำมันขณะทอด
ก่อนปฏิบัติชิ้นมันฝรั่งภายใต้สุญญากาศและความดันบรรยากาศ ชิ้นมันฝรั่ง ( เส้นผ่าศูนย์กลาง : 30 มิลลิเมตร ความกว้าง : ;
3 มม. ) ก่อนการรักษาในวิธีต่อไปนี้ : ( i ) วัตถุดิบชิ้นมันฝรั่ง ' 'control ' ' ; ( 2 ) การควบคุมชิ้น
ถูกลวกในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3.5 นาที ;( 3 ) ลวกชิ้นแห้งในอากาศร้อนจนมาถึง
ความชื้นของน้ำ w0.6 g / g บริการพื้นฐาน ชิ้นถูกทอดภายใต้สุญญากาศ ( 5.37 kPa , ความดันสัมบูรณ์
, 120 , 130 และ 140 องศาเซลเซียส และสภาพของบรรยากาศ ( ที่อุณหภูมิ 180 C ) สองรุ่นตามกฎหมายของ
ฟิกถูกใช้เพื่ออธิบายถึงการสูญเสียน้ำ : ( ฉัน ) กับค่าคงที่สัมประสิทธิ์การแพร่ประสิทธิผล ( 2 )
; และตัวแปรที่มีค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ . ข้อมูลน้ํามันใช้เป็นเข็มขัดแบบจำลองเชิงประจักษ์ มีพฤติกรรมเชิงเส้นสั้นครั้งในขณะที่รูปแบบเวลาอิสระ นานครั้ง
อุณหภูมิติดตั้งทดลองตัวแปรรุ่นที่ดีกว่าการสูญเสียน้ำ การให้คุณค่าของสารที่มีประสิทธิภาพระหว่าง 10 และ 9
/  1.80 10  8 m2
/ Sการนำเสนอรูปแบบการศึกษาจลนพลศาสตร์ของน้ำมัน การติดตั้งข้อมูล
อย่างถูกต้อง การควบคุมและลวกเครื่องทอดมันฝรั่งทอดน้ำมันเพิ่มเนื้อหาสุดท้าย
ถึง 57.1% ลดลงตามลำดับและเมื่อเปรียบเทียบกับไข่ดาวที่ความดันบรรยากาศ อย่างไรก็ตาม
ดูดซับน้ำมันแห้งทอดสูญญากาศมันฝรั่งลง โดย w30 %
2