Effect of MD on cake batter viscosi

Effect of MD on cake batter viscosity Results of the studies where fat was replaced with equal quantities of MD showed a reduction in cake batter viscosity (Figs 4 and 5). When 25% of fat was replaced with equal quantities of MD there was a decrease in batter viscosity, which further decreased on continued mixing. In this experiment we observed that when only 25% fat was reduced but replaced with MD, the batter viscosity was lower than when 50% fat was reduced without replacing it with MD. The viscosity of batter decreased still further when 50 and 75% fat was replaced with MD. These results show that cake batter containing less fat and no MD had higher viscosity than when fat was replaced with equal quantities of MD (Fig. 6). Kim et al.4 measuring the cake batter where fat was replaced with MD reported a high viscosity. However, Lee and Hoseney14 stated that compared to the ‘spreading test’ viscosity measurement by the Amylograph was more reproducible. Increased level of MD in the cake batter was making the batter very stickyanditwasdifficulttomeasuretheviscosityusing the Brookfield viscometer. We observed that as the batter was becoming increasingly sticky the Brookfield viscometer spindle was turning just a small portion of the batter that was close to the spindle. These results were not very consistent. Kim and Walker12 also reported similar observations. Further studies on batter viscosity measurements were therefore conducted using only the Brabender Amylograph. In order to study the effect of lower levels of MD on batter viscosity, MD was added at concentrations in the range of 5%, 10%, 15% and 20% on a fat weight basis to replace 60%, 70% and 80% fat, respectively. The results showed that MD even at lower levels reduced the cake batter viscosity

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของ MD ความหนืดของแป้งเค้กผลศึกษาที่ไขมันถูกแทนที่ ด้วยปริมาณเท่าของ MD พบการลดลงในความหนืดของแป้งเค้ก (มะเดื่อ 4 และ 5) เมื่อ 25% ไขมันถูกแทนที่ ด้วยปริมาณเท่าของ MD มีลดลงในแป้งหนืด ซึ่งลดลงในการผสมอย่างต่อเนื่องต่อไป ในการทดลองนี้ เราสังเกตว่า เมื่อเพียง 25% ไขมันลดลง แต่แทนที่ ด้วย MD ความหนืดของแป้งไม่ต่ำกว่า 50% ไขมันถูกลดลงโดยไม่ต้องเปลี่ยน MD. เมื่อ ลดความหนืดของแป้งยังคงเพิ่มเติมเมื่อ 50 และ 75% ไขมันถูกแทนที่ ด้วย MD. ผลเหล่านี้แสดงว่า แป้งเค้กที่ประกอบด้วยไขมันน้อยและ MD ไม่มีความหนืดสูงกว่าเมื่อไขมันถูกแทนที่ด้วยปริมาณเท่าของ MD (Fig. 6) คิม et al.4 วัดแป้งเค้กที่ไขมันถูกแทนที่ ด้วย MD รายงานความหนืดสูงขึ้น อย่างไรก็ตาม ลีและ Hoseney14 ระบุที่เปรียบเทียบการวัดความหนืด 'แพร่กระจายทดสอบ' โดย Amylograph ถูกจำลองขึ้น เพิ่มระดับของ MD ในแป้งเค้กทำ stickyanditwasdifficulttomeasuretheviscosityusing มากแป้ง Brookfield viscometer เราสังเกตว่า เป็นแป้งที่ได้กลายเป็นมากขึ้นเหนียว แกน viscometer Brookfield เปิดเพียงส่วนเล็ก ๆ ของแป้งที่ใกล้กับแกน ผลลัพธ์เหล่านี้ไม่สอดคล้องกันมาก คิมและ Walker12 รายงานสังเกตเหมือนกัน การศึกษาการวัดความหนืดของแป้งได้จึงดำเนินใช้เฉพาะ Brabender Amylograph เพื่อศึกษาผลของระดับล่างของ MD บนความหนืดของแป้ง MD ถูกเพิ่มที่ความเข้มข้นในช่วง 5%, 10%, 15% และ 20% ตามน้ำหนักไขมันแทน 60%, 70% และ 80% ไขมัน ตามลำดับ ผลพบว่า MD แม้ระดับล่างลดความหนืดของแป้งเค้ก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของ MD เมื่อแป้งเค้กผลความหนืดของการศึกษาที่ไขมันถูกแทนที่ด้วยปริมาณเท่ากันของเอ็มแสดงให้เห็นในการลดความหนืดของแป้งเค้ก (มะเดื่อ 4 และ 5) เมื่อ 25% ของไขมันที่ถูกแทนที่ด้วยปริมาณที่เท่ากันของ MD มีการลดลงของความหนืดของแป้งซึ่งต่อไปจะลดลงอย่างต่อเนื่องในการผสม ในการทดลองนี้เราตั้งข้อสังเกตว่าเมื่อมีเพียง 25% ไขมันลดลง แต่แทนที่ด้วย MD, แป้งมีความหนืดต่ำกว่าเมื่อไขมัน 50% ลดลงโดยไม่ต้องแทนที่ด้วยแมรี่แลนด์ ความหนืดของแป้งลดลงยังคงมีต่อไปเมื่อ 50 และไขมัน 75% ถูกแทนที่ด้วยแมรี่แลนด์ ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าแป้งเค้กที่มีไขมันน้อยและไม่มี MD มีความหนืดสูงกว่าเมื่อไขมันถูกแทนที่ด้วยปริมาณเท่ากันของเอ็ม (รูปที่. 6) คิมและวัด al.4 แป้งเค้กไขมันที่ถูกแทนที่ด้วย MD รายงานความหนืดสูง อย่างไรก็ตามลีและ Hoseney14 ระบุว่าเมื่อเทียบกับ 'การแพร่กระจายทดสอบวัดความหนืดโดย Amylograph ก็สามารถทำซ้ำได้มากขึ้น เพิ่มระดับของ MD ในแป้งเค้กทำแป้งสาย stickyanditwasdif มาก culttomeasuretheviscosityusing ลำธารสาย Viscometer ภาคสนาม เราตั้งข้อสังเกตว่าเป็นแป้งเหนียวได้กลายเป็นมากขึ้นภาคสนามห้วยแกน Viscometer กำลังจะกลายเป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ ของแป้งที่ได้ใกล้เคียงกับแกน ผลการเหล่านี้ไม่ได้สอดคล้องกันมาก คิมและ Walker12 ยังมีรายงานการสังเกตที่คล้ายกัน ศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับการวัดความหนืดของแป้งจึงได้ดำเนินการโดยใช้เพียง Brabender Amylograph เพื่อศึกษาผลกระทบของการลดระดับความหนืด MD เมื่อแป้ง, แมรี่แลนด์ได้รับการเพิ่มความเข้มข้นในช่วง 5%, 10%, 15% และ 20% โดยน้ำหนักไขมันที่จะเปลี่ยน 60%, 70% และ 80% ไขมันตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่า MD แม้ในระดับที่ต่ำกว่าลดความหนืดของแป้งเค้ก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของความหนืดของแป้งเค้ก MD ในผลลัพธ์ของการศึกษาที่ไขมันถูกแทนที่ด้วยปริมาณเท่ากันของ MD ให้ลดความหนืดของแป้งเค้ก ( มะเดื่อ 4 และ 5 ) ตอนที่ 25 % ของไขมันที่ถูกแทนที่ด้วยปริมาณที่เท่ากันของ MD มีการลดลงในแป้งความหนืดลดลงอย่างต่อเนื่อง ซึ่งต่อไปในการผสมในการทดลองนี้เราพบว่าเมื่อไขมันเพียง 25 % ลดลง แต่แทนที่ด้วย MD , แป้งความหนืดต่ำกว่า 50% เมื่อไขมันลดลงโดยไม่ต้องแทนที่ด้วย . ความหนืดของแป้งลดลง ยังคงเพิ่มเติมเมื่อ 50 และ 75 % ไขมันถูกแทนที่ด้วย .ผลลัพธ์เหล่านี้แสดงให้เห็นว่า แป้งเค้กที่มีไขมันน้อยและไม่มี MD สูงกว่าความหนืดเมื่อไขมันถูกแทนที่ด้วยปริมาณที่เท่ากันของ MD ( ภาพที่ 6 ) Kim et al . 4 ตวงแป้งเค้กที่ไขมันถูกแทนที่ด้วย MD มีความหนืดสูง อย่างไรก็ตาม ลี และ hoseney14 กล่าวว่าเมื่อเทียบกับ ' กระจายการทดสอบความหนืดการวัดโดย amylograph คือ ) เพิ่มเติมระดับการเพิ่มขึ้นของ MD ในแป้งเค้กกำลังปะทะมาก stickyanditwasdif จึง culttomeasuretheviscosityusing ลำธารจึง Mesh ละมั่ง . เราสังเกตได้ว่าเป็นแป้งได้มากขึ้นเหนียวลำธารจึงถูกเปลี่ยนเป็นแค่แกนละมั่ง Mesh เป็นส่วนเล็ก ๆของแป้งที่ติดกับแกนหมุน ผลไม่สอดคล้องกันมากคิมและ walker12 ยังมีรายงานข้อสังเกตที่คล้ายกัน ศึกษาต่อในการวัดความหนืดปะทะดังนั้น ) ใช้เพียง brabender amylograph . เพื่อศึกษาผลของระดับล่างของ MD แป้งความหนืด , MD ได้เพิ่มความเข้มข้นในช่วง 5% , 10% , 15% และ 20% บนพื้นฐานน้ำหนักไขมันแทนที่ไขมัน 60% 70% และ 80% ตามลำดับผลการศึกษาพบว่า แม้แต่ในระดับล่าง ) แป้งเค้ก ความหนืดลดลง