The objectives of this research were to investigate (1) physical, chemical properties and
sensory characteristics of commercial and laboratory prepared Yentafo sauces and (2) the
relationship among instrumental parameters and sensory attributes by principal component
analysis (PCA) and factor analysis (FA). The physical from eight Yentafo sauces were
viscosity in the range of 4022– 8866 cP, consistency in the range of 3-15 min./sec. and color
value (L*) in the range of 22- 57,(C*) in the range of 38-58 and h in the range of 26 -53
degree. Their chemical properties were total solid content, total soluble solid content, salt
content (sodium chloride), total acidity and pH in the range of 11- 40, 8- 38, 2 - 8, 0.20 - 1.17
and 3.54 - 4.32, respectively. Their sensory descriptive analyses by 8 trained panelists
consisted of 3 attributes for appearance, 8 attributes for aroma, 10 attributes for flavor, 2
attributes for oral texture and 7 attributes for aftertaste. The result from PCA of descriptive data
demonstrated that two principal components (PCs) which were chili flavors (PC1- 50.13%) and
spices aroma (PC2-19.68%) having 69.81% of explained variable. Results from FA and PCA
could classify samples into six groups. In addition, investigation of the relationship among
instrumental parameters and sensory attributes by PCA also found two PCs having 60.04% of
explained variable (PC1- 35.30% and PC2- 24.74%). Pearson correlation analysis of the data
indicated three groups of positive correlation between 1) total acidity and pickled garlic factor
2) color value (h), total soluble solid content, total solid content and appearance/ coriander
factor and 3) salt content (sodium chloride) and salty factor. There were two groups of negative correlation between 1) pH and pickled garlic factor and 2) consistency and texture/ red bean
curd factor.
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ได้ตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี (1) และลักษณะทางประสาทสัมผัสของห้องปฏิบัติการและการพาณิชย์เตรียมซอสเย็นตาโฟและ (2) การความสัมพันธ์ระหว่างพารามิเตอร์บรรเลงและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส โดยส่วนประกอบหลักการวิเคราะห์ (PCA) และการวิเคราะห์ปัจจัย (FA) จริงจากซอสเย็นตาโฟแปดได้ความหนืดในช่วง 4022-8866 cP ความสม่ำเสมอในช่วง 3-15 นาที/วินาทีและสีค่า (L *) ในช่วง 22-57,(C*) ในช่วง 38-58 และ h ในช่วง 26-53ระดับปริญญา คุณสมบัติของเคมีมีเนื้อหาทั้งหมดของแข็ง เกลือ เนื้อหาของแข็งละลายน้ำทั้งหมดเนื้อหา (โซเดียมคลอไรด์), มีทั้งหมด และค่า pH ในช่วง 11-40, 8 - 38, 2-8, 0.20 - ความ 1.17และ 3.54-4.32 ตามลำดับ วิเคราะห์อธิบายการรับความรู้สึก โดย panelists 8 การฝึกอบรมประกอบด้วย 3 คุณลักษณะลักษณะ คุณลักษณะ 8 สำหรับหอม 10 แอตทริบิวต์สำหรับรสชาติ 2แอตทริบิวต์สำหรับคุณลักษณะ 7 สำหรับวานิลาและเนื้อปาก ผลจากสมาคมข้อมูลอธิบายแสดงว่าสองส่วนหลัก (PCs) ซึ่งรสชาติพริก (PC1 - 50.13%) และเครื่องเทศหอม (PC2-19.68%) มี 69.81% ของตัวแปรอธิบาย ผลลัพธ์จาก FA และ PCAสามารถแบ่งประเภทตัวอย่างออกเป็น 6 กลุ่ม นอกจากนี้ การตรวจสอบความสัมพันธ์ระหว่างพารามิเตอร์บรรเลงและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส โดย PCA พบชิ้นที่สองมี 60.04% ของอธิบายตัวแปร (PC1 - 35.30% และ PC2 - 24.74%) วิเคราะห์ข้อมูลความสัมพันธ์ของเพียร์สันระบุกลุ่มความสัมพันธ์ในเชิงบวกระหว่าง 1) ว่าและสัดส่วนของผักกาดดอง2 สีค่า (h), เนื้อหาของแข็งละลายน้ำรวม เนื้อหาทั้งหมดเป็นของแข็ง และลักษณะ / ผักชีปัจจัยและ 3) เกลือ (โซเดียมคลอไรด์) เนื้อหาและสัดส่วนของเค็ม มี 2 กลุ่มมีความสัมพันธ์เชิงลบระหว่าง 1) ค่า pH และปัจจัยกระเทียมดอง และ 2) ความสอดคล้อง และพื้นผิว / สีแดงถั่วซีอิ้วปัจจัย
การแปล กรุณารอสักครู่..