abstractRheological properties of g

abstract
Rheological properties of gluten-free dough with different percentages of sodium carboxymethyl
cellulose (NaCMC) added to substitute lack of gluten were studied. Wheat and rice flour doughs were
used as control formulations in this study. The results obtained were compared with a standard wheat
dough. The farinogram curve has shown significant improvement of gluten-free dough by adding
NaCMC; a 500 BU consistency was reached, but the development time of dough was higher compared
to wheat dough development. Addition of NaCMC has shown appropriate rheological behaviour of dough
which lead to a higher quality of gluten-free bread in volume and sensorial properties. The rheological
measurements showed high improvements for the rice dough samples with 0.5% (P2) and 1% NaCMC
(P3), thus, the farinogram indicated a higher water absorption, and dough stability for these samples, also
volume was increased with 31% in P3 compared to the rice dough control sample (C). 2% NaCMC (P4)
added, resulted in 5% volume decrease compared to 1% NaCMC (P3).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อคุณสมบัติ rheological ของตังฟรีแป้ง มีเปอร์เซ็นต์แตกต่างกันของโซเดียม carboxymethylเซลลูโลส (NaCMC) เพิ่มแทนไม่มีตังก็เรียน มี doughs แป้งข้าวสาลีและข้าวใช้เป็นสูตรควบคุมในการศึกษานี้ ผลได้รับได้เมื่อเทียบกับข้าวสาลีมาตรฐานแป้ง Farinogram เส้นโค้งแสดงปรับปรุงที่สำคัญของแป้งตังฟรี โดยการเพิ่มNaCMC ถึงความสอดคล้องของ 500 BU แต่เวลาพัฒนาของแป้งสูงเมื่อเทียบการพัฒนาแป้งข้าวสาลี แห่ง NaCMC ได้แสดงพฤติกรรมที่เหมาะสม rheological ของแป้งซึ่งทำให้คุณภาพสูงของตังฟรีขนมปังในปริมาณและคุณสมบัติ sensorial ที่ rheologicalวัดแสดงให้เห็นว่าปรับปรุงสูงตัวอย่างแป้งข้าว 1% และ 0.5% (p 2) NaCMC(P3), ดังนั้น farinogram ที่ระบุการดูดซึมน้ำสูง และความมั่นคงของแป้งในตัวอย่างเหล่านี้ ยังปริมาตรเพิ่มขึ้น 31% ใน P3 ที่เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุมการแป้งข้าว (C) NaCMC 2% (P4)เพิ่ม ลดปริมาณ 5% เมื่อเทียบกับ 1% ส่งผลให้ NaCMC (P3)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรมคุณสมบัติการไหลของแป้งตังฟรีกับร้อยละที่แตกต่างกันของโซเดียมคาร์บอกซีเซลลูโลส(NaCMC) เพิ่มเพื่อทดแทนการขาดตังศึกษา ข้าวสาลีและแป้งข้าวเจ้า doughs ถูกนำมาใช้เป็นสูตรควบคุมในการศึกษานี้ ผลที่ได้มาเปรียบเทียบกับมาตรฐานข้าวสาลีแป้ง โค้ง farinogram ได้แสดงให้เห็นการปรับปรุงที่สำคัญของแป้งตังฟรีโดยการเพิ่มNaCMC; ความสอดคล้อง 500 BU ก็มาถึง แต่เวลาของแป้งพัฒนาได้สูงขึ้นเมื่อเทียบกับการพัฒนาแป้งข้าวสาลี นอกเหนือจาก NaCMC ได้แสดงให้เห็นพฤติกรรมการไหลที่เหมาะสมของแป้งที่นำไปสู่การมีคุณภาพสูงของขนมปังตังฟรีในปริมาณและคุณสมบัติของความรู้สึก ไหลวัดมีการปรับปรุงสูงสำหรับตัวอย่างแป้งข้าวที่มี 0.5% (P2) และ 1% NaCMC (P3) จึง farinogram ที่ระบุการดูดซึมน้ำที่สูงขึ้นและความมั่นคงแป้งสำหรับตัวอย่างเหล่านี้ยังมีปริมาณเพิ่มขึ้นเป็น 31% ในปี P3 เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุมแป้งข้าว (C) 2% NaCMC (P4) เพิ่มผลในการลดลงของปริมาณ 5% เมื่อเทียบกับ 1% NaCMC (P3)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม
10 คุณสมบัติของแป้งตังฟรีกับเปอร์เซ็นต์ที่แตกต่างกันของโซเดียมคาร์บอกซีเมทธิลเซลลูโลส (
nacmc ) เพิ่มเพื่อทดแทนการขาดโปรตีนได้ ข้าวสาลีและแป้งข้าวสาลีมี
ใช้เป็นสูตรควบคุม ในการศึกษานี้ เปรียบเทียบผลลัพธ์กับแป้งโฮลวีท
มาตรฐาน การ farinogram โค้งได้แสดงการปรับปรุงที่สำคัญของแป้งตังฟรีโดยเพิ่ม
nacmc ; ความสอดคล้อง 500 บู ครบ แต่เวลาในการพัฒนาแป้งสูงกว่าเมื่อ
การพัฒนาแป้งโฮลวีท นอกจากนี้ nacmc ได้แสดงพฤติกรรมการไหลที่เหมาะสมของแป้ง
ซึ่งนำไปสู่คุณภาพสูงของตังฟรีขนมปังในปริมาณและคุณสมบัติต่อ . การวัดการไหล
มีการปรับปรุงสูงข้าวแป้งตัวอย่าง 0.5 ( P2 ) และ 1 % nacmc
( P3 )ดังนั้น farinogram แสดงการดูดซึมน้ำที่สูงขึ้น และแป้งมีตัวอย่างเหล่านี้ ยังมีปริมาณเพิ่มขึ้น 31 %
ใน P3 เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมแป้งข้าว ( C ) 2 % nacmc ( P4 )
เพิ่มจำนวน 5% ลดระดับเสียงเมื่อเทียบกับร้อยละ 1 nacmc
( P3 )