IntroductionNutritive Composition o

Introduction
Nutritive Composition of the Major Groups of Seafood and
Their Health Attributes
Composition
Macronutrients
Micronutrients
Other Components
Health Attributes
Biochemistry of Glycogen Degradation
Biochemistry of Protein Degradation
Sarcoplasmic Proteins
Myofibrillar Protein Deterioration
Stromal Protein Deterioration
Biochemical Changes in Nonprotein Nitrogenous Compounds
Lipids in Seafoods
Lipid Composition
Lipids and Quality Problems
Minimization of Lipid-Derived Quality Problems
Biochemical Changes in Pigments During Handling, Storage,
and Processing
Epithelial Discoloration
Hemoglobin
Hemocyanin
Myoglobin
Carotenoids
Melanosis (Melanin Formation)
Biochemical Indices
Lactic Acid Formation with Lowering of pH
Nucleotide Catabolism
Degradation of Myofibrillar Proteins
Collagen Degradation
Dimethylamine Formation
Free Fatty Acid Accumulation
Yerlikaya P, Gokoglu N. 2010. Inhibition effects of green tea and grape seed
extracts on lipid oxidation in bonito fillets during frozen storage. Int J Food Sci
Technol 45(2): 252–257.
Tyrosine Accumulation
Biochemical and Physicochemical Changes in Seafood
During Freezing and Frozen Storage
Protein Denaturation
Ice Crystal Effect
Dehydration Effect
Solute Concentration Effect
Reaction of Protein with Intact Lipids
Reaction of Proteins with Oxidized Lipids
Lipid Oxidation and Hydrolysis
Degradation of Trimethylamine Oxide
Summary
Biochemistry of Dried, Fermented, Pickled, and Smoked
Seafood
Biochemistry of Thermal-Processed Products
References
Abstract: Seafood is valued for its nutritive components and desirable
sensory attributes. However, quality of seafood is vulnerable
to rapid degradation if no appropriate postharvest handling or processing
methods are used. It is important to understand the basic
biochemical reactions of the relevant components in seafood in order
that their quality can be best preserved. Biochemical changes in
glycogen, protein, lipids, and pigments are discussed in detail and
how such changes could affect the quality of seafood. Metabolic
changes from the activity of enzymes can be used as indices of
freshness and be monitored by biochemical or chemical methods.
Three different manufacturing process techniques, (1) freezing, (2)
dehydration, and (3) thermal are discussed with respect to the biochemical
changes.
INTRODUCTION
Most of us like to eat seafood, especially when it is fresh, although
processed products are also favorites of many consumers.
In addition to sensory attributes, the preference for seafood now

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำบำรุงองค์ประกอบของกลุ่มสำคัญของอาหารทะเล และคุณลักษณะของสุขภาพองค์ประกอบธาตุอาหารธาตุอาหารส่วนประกอบอื่น ๆแอตทริบิวต์ของสุขภาพชีวเคมีของการย่อยสลายไกลโคเจนชีวเคมีของการย่อยสลายโปรตีนโปรตีน sarcoplasmicเสื่อมสภาพของโปรตีน myofibrillarStromal โปรตีนเสื่อมสภาพการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีใน Nonprotein สารประกอบไนโตรเจนไขมันในอาหารทะเลองค์ประกอบของไขมันไขมันและปัญหาคุณภาพการลดปัญหาไขมันที่ได้มาคุณภาพการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในเม็ดสีในระหว่างการจัดการ จัดเก็บและการประมวลผลเยื่อบุผิวสีฮีโมโกลHemocyaninMyoglobinแคโรทีนอยด์Melanosis (ก่อตัวของเมลานิน)ดัชนีทางชีวเคมีสร้างกรดแลคติกับ Lowering ค่า phแคแทบอลิซึมของนิวคลีโอไทด์ย่อยสลายของโปรตีน Myofibrillarย่อยสลายคอลลาเจนก่อ DimethylamineกรดไขมันอิสระสะสมYerlikaya P, Gokoglu N. 2010 ผลการยับยั้งของชาเขียวและเมล็ดองุ่นสารสกัดจากออกซิเดชันของไขมันใน bonito แล่ระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง วิทย์อาหาร Int JTechnol 45(2): 252-257ไทโรซีนสะสมการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพ และชีวเคมีในอาหารทะเลระหว่างการเก็บรักษาแช่แข็ง และแช่แข็งแปรสภาพโปรตีนผลผลึกน้ำแข็งผลการคายน้ำผลของความเข้มข้นของตัวถูกละลายปฏิกิริยาของโปรตีนกับไขมันเหมือนเดิมปฏิกิริยาของโปรตีนกับไขมันออกซิไดซ์ออกซิเดชันของไขมันและไฮโตรไลซ์สลายของออกไซด์ Trimethylamineสรุปชีวเคมีของแห้ง หมัก ดอง และรมควันอาหารทะเลชีวเคมีของความร้อนในการประมวลผลผลิตภัณฑ์อ้างอิงบทคัดย่อ: อาหารทะเลมีคุณค่าสำหรับคอมโพเนนต์บำรุง และเป็นที่ต้องการคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส อย่างไรก็ตาม คุณภาพของอาหารทะเลที่มีความเสี่ยงการย่อยสลายอย่างรวดเร็วถ้ามะม่วงไม่เหมาะสมการจัดการ หรือประมวลผลวิธีที่ใช้ จำเป็นต้องเข้าใจพื้นฐานปฏิกิริยาทางชีวเคมีของคอมโพเนนต์ที่เกี่ยวข้องในทะเลตามลำดับว่า คุณภาพจะดีที่สุดรักษา การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในไกลโคเจน โปรตีน ไขมัน และเม็ดสีที่มีการกล่าวถึงในรายละเอียด และวิธีการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวอาจมีผลต่อคุณภาพของอาหารทะเล เผาผลาญอาหารการเปลี่ยนแปลงจากการทำงานของเอนไซม์สามารถใช้เป็นดัชนีของสด และถูกตรวจสอบ โดยวิธีทางชีวเคมี หรือเคมีแตกต่างกันสามกระบวนการเทคนิค, (1) หยุด, (2) การผลิตคายน้ำ และ (3) ความร้อนที่มีการกล่าวถึงเกี่ยวกับการทางชีวเคมีการเปลี่ยนแปลงแนะนำส่วนใหญ่เราชอบกินอาหารทะเล โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมันสด แม้ว่าผลิตภัณฑ์แปรรูปก็รายการโปรดของผู้บริโภคจำนวนมากนอกจากคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส การกำหนดลักษณะสำหรับอาหารทะเลตอนนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำ
องค์ประกอบทางโภชนาการของกลุ่มหลักของอาหารทะเลและ
สุขภาพของพวกเขาคุณสมบัติ
องค์ประกอบ
ธาตุอาหารหลัก
ธาตุอาหารรอง
อื่น ๆ ส่วนประกอบ
สุขภาพคุณสมบัติ
ชีวเคมีของไกลโคเจนสลาย
ชีวเคมีของโปรตีนย่อยสลาย
sarcoplasmic โปรตีน
หนึ่งเนื้อโปรตีนเสื่อมสภาพ
stromal โปรตีนเสื่อมสภาพ
เปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีใน Nonprotein ไนโตรเจนสารประกอบ
ไขมันในซีฟู้ด
ไขมันองค์ประกอบ
ไขมันและคุณภาพ ปัญหา
การลดปริมาณของไขมันที่ได้มาคุณภาพปัญหา
เปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในรงควัตถุในระหว่างการจัดการ, การจัดเก็บข้อมูล
และการประมวลผล
เยื่อบุผิวเปลี่ยนสี
เฮโมโกลบิน
hemocyanin
Myoglobin
Carotenoids
melanosis (เมลานิน Formation)
ชีวเคมีดัชนี
การสร้างกรดแลคติกที่มีการลดค่า pH
เบส Catabolism
สลายหนึ่งเนื้อโปรตีน
คอลลาเจนสลาย
Dimethylamine ก่อ
ฟรี กรดไขมันสะสม
Yerlikaya P, Gokoglu N. 2010 การยับยั้งของชาและเมล็ดองุ่นสีเขียว
สารสกัดบนออกซิเดชันของไขมันในเนื้อ Bonito ระหว่างการเก็บแช่แข็ง Int J อาหารวิทย์
และเทคโนโลยี 45 (2): 252-257.
ซายน์การสะสม
ทางชีวเคมีและการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพในอาหารทะเล
ในระหว่างการแช่แข็งและการจัดเก็บแช่แข็ง
โปรตีน denaturation
ผลึกน้ำแข็งผล
การคายน้ำผล
ละลายเข้มข้นผล
ปฏิกิริยาของโปรตีนที่มีไขมันครบถ้วน
ปฏิกิริยาของโปรตีนที่มีไขมัน Oxidized
ไขมัน ออกซิเดชันและไฮโดรไลซิ
สลาย trimethylamine ออกไซด์
อย่างย่อ
ชีวเคมีของแห้งหมักดองและรมควัน
อาหารทะเล
ชีวเคมีของผลิตภัณฑ์ความร้อนประมวลผล
อ้างอิง
บทคัดย่อ: อาหารทะเลจะมีมูลค่าสำหรับส่วนประกอบทางโภชนาการและเป็นที่น่าพอใจ
คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส แต่คุณภาพของอาหารทะเลจะมีความเสี่ยง
ในการย่อยสลายอย่างรวดเร็วหากไม่มีการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวหรือการประมวลผลที่เหมาะสม
วิธีการใช้ มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเข้าใจพื้นฐาน
ปฏิกิริยาทางชีวเคมีของส่วนประกอบที่เกี่ยวข้องในด้านอาหารทะเลในการสั่งซื้อ
ที่มีคุณภาพของพวกเขาสามารถรักษาที่ดีที่สุด การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีใน
ไกลโคเจนโปรตีนไขมันและสีที่จะกล่าวถึงในรายละเอียดและ
วิธีการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวอาจส่งผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารทะเล การเผาผลาญ
การเปลี่ยนแปลงจากการดำเนินกิจกรรมของเอนไซม์ที่สามารถใช้เป็นดัชนีของ
ความสดใหม่และมีการตรวจสอบโดยวิธีทางชีวเคมีหรือสารเคมี.
สามเทคนิคกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน (1) แช่แข็ง (2)
การคายน้ำและ (3) ความร้อนจะถูกกล่าวถึงด้วยความเคารพ ชีวเคมี
เปลี่ยนแปลง.
บทนำ
ส่วนใหญ่ของเราชอบกินอาหารทะเลโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมันมีความสดใหม่ถึงแม้ว่า
ผลิตภัณฑ์แปรรูปนอกจากนี้ยังมีรายการที่ชื่นชอบของผู้บริโภคจำนวนมาก.
นอกจากคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส, การตั้งค่าสำหรับอาหารทะเลในขณะนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แนะนำคุณค่าทางอาหารของกลุ่มใหญ่ของอาหารทะเลคุณลักษณะของสุขภาพองค์ประกอบธาตุอาหารหลักรูปส่วนประกอบอื่น ๆคุณลักษณะของสุขภาพชีวเคมีของการสลายไกลโคเจนชีวเคมีของการสลายโปรตีนโปรตีน sarcoplasmicการเสื่อมสภาพของโปรตีนลดลงโปรตีน stromal การเสื่อมสภาพการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีใน nonprotein สารประกอบไนโตรเจนไขมันในอาหารทะเลองค์ประกอบของไขมันไขมันและปัญหาคุณภาพการลดปริมาณของไขมันและปัญหาคุณภาพการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในสีระหว่างการขนย้าย จัดเก็บและการประมวลผลเยื่อบุผิวกระฮีโมโกลบินฮีโมไซยานินไมโอโกลบินคาโรทีนอยด์เมลาโนซิส ( การสร้างเมลานิน )ดัชนีทางชีวเคมีการสร้างกรดแลคติกกับการลดของนิวคลีโอไทด์แคแทบอลิซึมการสลายตัวของโปรตีนลดลงการสลายตัวของคอลลาเจนการสร้างไดเมตทิลามีนการสะสมของกรดไขมันอิสระyerlikaya p , gokoglu . 2010 ยับยั้งผลของชาเขียว และเมล็ดองุ่นจากการออกซิเดชันของไขมันในปลาในปลาแช่เย็น วิทย์ Int J อาหารเทคโนโลยี 45 ( 2 ) : 252 – 257 .การสะสมแต่อย่างใดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี และทางเคมีกายภาพในอาหารทะเลในระหว่างแช่แข็งและแช่เย็น( โปรตีนผลผลึกน้ำแข็งน้ำผลความเข้มข้นของตัวถูกละลาย ผลปฏิกิริยาของโปรตีนกับไขมันที่ยังคงปฏิกิริยาของโปรตีนกับไขมันออกซิไดซ์ออกซิเดชันและไฮโดรไลซิสไขมันการสลายตัวของไตรเมทิลามีน ออกไซด์สรุปชีวเคมีของแห้ง หมัก ดอง และรมควันอาหารทะเลชีวเคมีของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากความร้อนอ้างอิงบทคัดย่อ : อาหารทะเลเป็นส่วนประกอบทางโภชนาการและคุณค่าที่พึงประสงค์คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส อย่างไรก็ตาม คุณภาพของอาหารทะเล เสี่ยงถ้าไม่สลายไปอย่างรวดเร็วเหมาะสมปฏิบัติการหลังการเก็บเกี่ยวหรือการประมวลผลวิธีการที่ใช้ มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเข้าใจพื้นฐานที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางชีวเคมีของส่วนประกอบในทะเลเพื่อคุณภาพของพวกเขาสามารถที่ดีที่สุดรักษา การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในไกลโคเจน โปรตีน ไขมัน และ สี จะกล่าวถึงในรายละเอียดการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวอาจส่งผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารทะเล การเผาผลาญการเปลี่ยนแปลงจากกิจกรรมของเอนไซม์ที่สามารถใช้เป็นดัชนีของความสดใหม่และมีการติดตามทางชีวเคมีหรือเคมีเกษตรสามเทคนิคกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน ( 1 ) แช่แข็ง ( 2 )อาการขาดน้ำ และ ( 3 ) ความร้อนจะกล่าวถึงส่วนที่เกี่ยวข้องกับชีวเคมีการเปลี่ยนแปลงแนะนำส่วนใหญ่เราชอบกิน อาหารทะเล โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมันเป็นใหม่ ถึงแม้ว่าผลิตภัณฑ์แปรรูปเป็น รายการโปรดของผู้บริโภคจำนวนมากนอกจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส , การตั้งค่าสำหรับอาหารทะเลตอนนี้