Fermentation, drying and different

Fermentation, drying and different tarhana ingredients
affect the functional properties of tarhana [Bilgiçli
2009, Çelik et al. 2005, Hayta et al. 2002]. Functional
properties of tarhana samples are summarised in Table
2. Proteins in the dispersion resulted in lowering
of the surface tension at the water-air interface, thus
creating FC. Since FS is governed by the ability of
the fi lm formed around the entrapped air bubbles to
remain intact without draining, it follows that stable
foams can only be formed by the highly surface active
solutes [Kaushal et al. 2012]. From this study resulted
that addition of a higher proportion of yoghurt
(sample T3) signifi cantly reduced FC, whereas FS
was increased. Tarhana contains milk proteins, mainly
casein, and wheat proteins (for example glutenin and
gliadins) originating from yoghurt and fl our used in
tarhana preparation [Hayta et al. 2002]. Some food
proteins are capable of forming good foams, and their
capacity to form and keep stable foams depends on
the type of protein, degree of denaturation, pH, temperature
and processing methods [Hayta et al. 2002,
Çelik et al. 2005]. Differences in FC and FS among
the samples may refl ect structural changes of proteins
in tarhana during fermentation and drying [Çelik et
al. 2005]. The decrease in FC of sample T3 can be
explained by the proteolytic activity of present microorganisms,
which lead to the weakness in the gas
absorption property of proteins present in the tarhana
formula [Çelik et al. 2005].

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หมัก ส่วนผสม tarhana แห้ง และแตกต่างกันมีผลต่อคุณสมบัติการทำงานของ tarhana [Bilgiçli2009, Çelik et al. 2005, Hayta et al. 2002] ใช้งานได้คุณสมบัติของตัวอย่าง tarhana จะ summarised ในตาราง2. โปรตีนในกระจายตัวให้ลดลงของพื้นผิวความตึงเครียดที่อินเตอร์เฟซ น้ำอากาศดังนั้นสร้าง FC เนื่องจาก FS เป็นไปตามความสามารถของlm เน็ตรูปทั่วฟองอากาศเก็บกักอากาศยังคงเหมือนเดิมไม่ มีการระบายน้ำ เป็นไปตามที่คอกโฟมเท่านั้นสามารถเกิดขึ้น โดยการใช้งานพื้นผิวสูงsolutes [Kaushal et al. 2012] จากการศึกษาผลการเพิ่มสัดส่วนที่สูงของโยเกิร์ตลดลง (อย่าง T3) ความ cantly FC ในขณะที่ FSเพิ่มขึ้น Tarhana ประกอบด้วยโปรตีนนม ส่วนใหญ่เคซีน และโปรตีนข้าวสาลี (glutenin ตัวอย่าง และgliadins) เกิดจากโยเกิร์ตและ fl ของเราใช้ในtarhana การเตรียม [Hayta et al. 2002] อาหารบางอย่างโปรตีนมีความสามารถในการขึ้นรูปโฟมดี และของพวกเขาแบบฟอร์ม และทำให้โฟมมีเสถียรภาพขึ้นอยู่กับชนิดของโปรตีน ปริญญา denaturation, pH อุณหภูมิและวิธี [Hayta et al. 2002Çelik et al. 2005] ความแตกต่างใน FC และ FS ระหว่างตัวอย่างอาจ refl ect เปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนใน tarhana ในระหว่างการหมักและอบแห้ง [Çelik etal. 2005] ลดลงใน FC ของอย่าง T3 สามารถอธิบาย โดยกิจกรรม proteolytic ปัจจุบันจุลินทรีย์ซึ่งนำไปสู่จุดอ่อนในก๊าซabsorption property of proteins present in the tarhanaformula [Çelik et al. 2005].

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การหมักแห้ง และวัสดุต่าง ๆ tarhana
มีผลต่อคุณสมบัติของ tarhana [ สําหรับประชาชนรวมถึง Li
2009 , Ç elik et al . 2005 hayta et al . 2545 ] คุณสมบัติการทำงาน
ตัวอย่าง tarhana เป็นสรุปตาราง
2 โปรตีนในการก่อให้เกิดการลด
ของแรงตึงผิวที่ interface อากาศน้ำจึง
สร้าง FC เนื่องจาก FS จะเป็นไปตามความสามารถของ
fi LM กักฟองอากาศที่เกิดขึ้นรอบ ๆ

ยังคงเหมือนเดิมโดยไม่ต้องระบาย มันเป็นไปตามที่โฟมมั่นคง
สามารถเกิดขึ้นโดยมีพื้นผิวงาน
ตัวถูกละลาย [ kaushal et al . 2012 ] จากการศึกษานี้ทำให้
ที่เพิ่มสัดส่วนที่สูงของโยเกิร์ต
ตัวอย่าง ( T3 ) signifi ลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อลดลง เอฟซี ส่วน FS
เพิ่มขึ้น tarhana ประกอบด้วยนมส่วนใหญ่
เคซีน , โปรตีนและโปรตีนข้าวสาลี ( สำหรับตัวอย่างและกลูเตนิน
gliadins ) ที่มาจากโยเกิร์ตและ FL ของเราที่ใช้ในการเตรียม tarhana
[ hayta et al . 2545 ] บางโปรตีนในอาหาร
สามารถขึ้นรูปได้ดี โฟม และความจุของรูปและเก็บ

โฟมมั่นคงขึ้นอยู่กับชนิดของโปรตีน ระดับของการหยุดชั่วคราว , pH , อุณหภูมิและกระบวนการวิธี [
hayta et al . 2002
Ç elik et al . 2548 ]ความแตกต่างระหว่าง เอฟซี และ FS
ตัวอย่างอาจ refl ect การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโปรตีนใน tarhana ในระหว่างการหมักแห้ง

[ Ç elik et al . 2548 ] ลดลงใน FC ตัวอย่าง T3 สามารถอธิบายได้โดยกิจกรรมระ

ปัจจุบันจุลินทรีย์ ซึ่งนำไปสู่ความอ่อนแอในแก๊ส
คุณสมบัติการดูดซึมของโปรตีนที่มีอยู่ใน tarhana
สูตร [ Ç elik et al . 2548 ]