Starch gelatinization kinetics gove

Starch gelatinization kinetics governs rice cooking behaviour (cooking time and texture). Starch gelatinization however occurs unevenly in the cooking grain. The aim of this study was to investigate the dynamics of starch gelatinization topography in rice kernels cooked in excess water at two temperatures: 75 °C and 95 °C, for times ranging from 5 to 30 min. Gelatinization front position was assessed over time on 40 μm cross sections using four different tracking methods: directly or after iodine staining using a microscope or a stereomicroscope under normal or polarized light. The four methods gave similar results and the obtained kinetics can be used to model starch gelatinization during grain cooking.

In parallel, changes in the structure of the peripheral area of cooked grains were investigated on 3 μm cross sections under the same cooking conditions. Microscopic observations by auto fluorescence and after iodine staining revealed dynamic peripheral cell disruption at the same time as starch gelatinization, which may have a major impact on starch leaching and hence on the textural properties of the cooked grain.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จลนพลศาสตร์ gelatinization แป้งควบคุมข้าวอาหารพฤติกรรม (อาหารเวลาและพื้นผิว) Gelatinization แป้งไรเกิดขึ้นซึ่งในเมล็ดข้าวทำอาหาร จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้เป็นการ ตรวจสอบของโปก gelatinization แป้งในเมล็ดข้าวที่สุกในน้ำส่วนเกินที่สองอุณหภูมิ: 75 ° C และ 95 ° C สำหรับเวลาตั้งแต่ 5 ถึง 30 นาที Gelatinization ตำแหน่งหน้าถูกประเมินเวลาใน 40 μm ข้ามส่วนที่สี่ติดตามต่าง ๆ วิธีใช้: โดยตรง หรือหลัง จากการย้อมสีไอโอดีนโดยใช้กล้องจุลทรรศน์หรือ stereomicroscope ภายใต้แสงปกติ หรือโพลาไรซ์ วิธีสี่ให้ผลคล้ายกัน และจลนพลศาสตร์ได้รับสามารถใช้รุ่น gelatinization แป้งระหว่างเมล็ดข้าวทำอาหารพร้อมกัน การเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างของอุปกรณ์ต่อพ่วงของธัญพืชสุกถูกสอบสวนใน 3 μm ข้ามส่วนภายใต้เงื่อนไขเดียวกันทำอาหาร สังเกตด้วยกล้องจุลทรรศน์ โดยอัตโนมัติ fluorescence และ หลังย้อมสีไอโอดีนเปิดเผยทรัพยเซลล์แบบต่อพ่วงกันเป็นแป้ง gelatinization ซึ่งอาจมีผลกระทบสำคัญในแป้งละลาย และดังนั้นบน textural คุณสมบัติของเมล็ดข้าวสุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ค่าจลนพลศาสตร์แป้งควบคุมความประพฤติข้าว ( เวลาการปรุงอาหารและเนื้อ ) ค่าแป้งแต่เกิดขึ้นซึ่งในอาหารเม็ด จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงของแป้งในเมล็ดข้าวสุก ภูมิประเทศ อุณหภูมิในน้ำส่วนเกินที่อุณหภูมิ 75 องศา C และ 2 95 องศา C , ช่วงเวลาตั้งแต่ 5 ถึง 30 นาทีค่าตำแหน่งข้างหน้าและตลอดเวลา 40 μ M ข้ามส่วนการติดตามที่แตกต่างกันสี่วิธี : โดยตรงหรือหลังจากการใช้สารไอโอดีนหรือ stereomicroscope ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ธรรมดา หรือ ขั้วไฟ สี่วิธีการให้ผลที่คล้ายกันและการวิเคราะห์จลนศาสตร์สามารถใช้แบบแป้งเจลาติไนเซชันในระหว่างการปรุงอาหารเม็ด

ในแบบคู่ขนานการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างของพื้นที่รอบนอกของเมล็ดข้าวสุก คือ 3 ส่วนข้ามμ M ภายใต้สภาวะของอาหารเหมือนกัน กล้องจุลทรรศน์ฟลูออเรสเซนซ์ และหลังจากการสังเกตโดยอัตโนมัติแบบไดนามิกการเปิดเผยต่อเซลล์หยุดชะงัก ไอโอดีน ในเวลาเดียวกับที่ค่าแป้งซึ่งอาจมีผลกระทบสำคัญบนแป้งละลายและด้วยเหตุนี้ในคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของอาหารเม็ด