Nitrite-cured meat represents a mai

Nitrite-cured meat represents a main category of processed
muscle foods, which encompasses a variety of ready-to-eat meats
that are widely consumed in the modern society. Although the
color of cured meats is notably more stable than that of untreated
meat, discoloration during storage is a common problem that limits
the shelf-life of this type of product (Møller et al., 2003).
The internal color of cooked beef is known to be influenced by
intrinsic (e.g.,myoglobin redox status and muscle source) as well as
extrinsic (e.g., lighting, microorganisms, and non-meat ingredients)
conditions (King & Whyte, 2007). Among various contributing
factors, heme pigment oxidation is recognized to be the primary
cause promoting color fading, resulting in a reduced consumer
acceptability of both raw and cooked meats. The predominant
pigment in cooked cured meat is nitrosylhemochrome (NO-Heme).
Myoglobin in meat products treated with nitrate or nitrite is converted
into bright-red NO-Heme in which the ferrous ion is
coordinated with nitric oxide and it changes into pink-reddish NOHeme
after the meat has been cooked (Cassens, Greaser, Ito, & Lee,
1979).
Based on a plethora of spectroscopic investigations of nitrosylheme
complexes, it is believed that during thermal processing of
nitrite-cured meat, the globin portion of nitrosylmyoglobin denatures
and subsequently detaches itself from the heme moiety to
form NO-Heme (Sun, Zhou, Xu, & Peng, 2009). NO-Heme is relatively
stable due to the protection of the NO group combined with
porphyrin iron, but the sensory color is still readily subjected to
change. Based on our previous investigation, one causative factor
for the color instability is the modification of the conjugated
structure of NO-Heme due to auto-oxidation, and another factor is
the disruption of the porphyrin ring which occurs under strong free
radical attack (Sun et al., 2009). Many attempts have been made to
protect and stabilize the pigments in cured meat products either
through strategies that promote the endogenous redox potential or
through the addition of exogenous antioxidants (Sun, Zhang, Zhou,
Xu, & Peng, 2010).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เนื้อไนไตรท์หายหมายถึงประเภทหลักของการประมวลผล
อาหารของกล้ามเนื้อซึ่งครอบคลุมความหลากหลายของเนื้อสัตว์ที่พร้อมต่อการกิน
ที่มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายในสังคมสมัยใหม่ แม้ว่า
สีของเนื้อสัตว์เป็นที่สะดุดตามีเสถียรภาพมากขึ้นกว่าที่ได้รับการรักษา
เนื้อเปลี่ยนสีระหว่างการเก็บรักษาเป็นปัญหาทั่วไปที่ จำกัด
อายุการเก็บรักษาของชนิดของผลิตภัณฑ์นี้ (Møller et al., 2003).
สีภายในของเนื้อสุกเป็น รู้จักที่จะได้รับอิทธิพลจาก
เนื้อแท้ (เช่นสถานะ myoglobin อกซ์และแหล่งที่มาของกล้ามเนื้อ) เช่นเดียวกับ
ภายนอก (เช่นแสงจุลินทรีย์และส่วนผสมที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์)
เงื่อนไข (King & ไวท์ 2007) ท่ามกลางบริจาคต่างๆ
ปัจจัยออกซิเดชันเม็ดสีฮีมได้รับการยอมรับให้เป็นหลัก
ทำให้เกิดการส่งเสริมการซีดจางของสีที่เกิดในผู้บริโภคลด
การยอมรับของทั้งสองเนื้อดิบและสุก เด่น
เม็ดสีในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกหายเป็น nitrosylhemochrome (NO-Heme).
Myoglobin ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้รับการรักษาที่มีไนเตรทไนไตรท์หรือจะถูกแปลง
เป็น NO-Heme สว่างสีแดงซึ่งไอออนเหล็กมีการ
ประสานงานกับไนตริกออกไซด์และจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูอมแดง NOHeme
หลังจากเนื้อสัตว์ที่ได้รับการปรุงสุก (Cassens, จาระบี, Ito และลี
1979).
จากมากมายเหลือเฟือของการตรวจสอบสเปกโทรสโกของ nitrosylheme
คอมเพล็กซ์มีความเชื่อกันว่าในระหว่างการประมวลผลความร้อนของ
เนื้อไนไตรท์หายส่วน globin ของ nitrosylmyoglobin denatures
และต่อมาได้แยกตัวออกมาจากครึ่ง heme เพื่อ
รูปแบบ NO-Heme (อาทิตย์โจวเสี่ยวและเป็ง 2009) NO-Heme ค่อนข้าง
มีเสถียรภาพเนื่องจากการป้องกันของกลุ่มไม่รวมกับ
เหล็ก porphyrin แต่สีประสาทสัมผัสยังคงอยู่ภายใต้พร้อมที่จะ
เปลี่ยนแปลง ขึ้นอยู่กับการตรวจสอบก่อนหน้านี้ปัจจัยหนึ่งที่ก่อให้เกิด
ความไม่แน่นอนสำหรับสีที่มีการปรับเปลี่ยนผัน
โครงสร้างของ NO-Heme เนื่องจากอัตโนมัติออกซิเดชันและอีกปัจจัยหนึ่งคือ
การหยุดชะงักของแหวน porphyrin ซึ่งเกิดขึ้นภายใต้แข็งแกร่ง
โจมตีรุนแรง (อาทิตย์และ al., 2009) ความพยายามที่หลายคนได้รับการสร้างขึ้นมาเพื่อ
ปกป้องและรักษาเสถียรภาพของเม็ดสีในเนื้อสัตว์ที่หายทั้ง
ผ่านทางกลยุทธ์ที่ส่งเสริมศักยภาพรีดอกซ์ภายนอกหรือ
ผ่านการเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระจากภายนอก (อาทิตย์จางโจว
เสี่ยว & Peng, 2010)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไนไตรท์ เนื้อแดดเดียว หมายถึง ประเภทหลักของการประมวลผล
อาหารกล้ามเนื้อ ซึ่งครอบคลุมหลากหลายพร้อมที่จะกินเนื้อ
ที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายในสังคมสมัยใหม่ แม้ว่า
สีรักษาเนื้อสัตว์โดยมีเสถียรภาพมากขึ้นกว่าที่เนื้อดิบ
, กระในระหว่างกระเป๋าเป็นปัญหาทั่วไปที่จำกัด
อายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ ( M ขึ้น ller et al . , 2003 ) .
สีภายในของสุกเนื้อเป็นที่รู้จักกันจะได้รับอิทธิพลจาก
ที่แท้จริง ( เช่น myoglobin 1 สถานะ และแหล่งที่มาของกล้ามเนื้อ ) รวมทั้ง
ภายนอก ( เช่น แสง , จุลินทรีย์ , และไม่มีส่วนผสมเนื้อ )
เงื่อนไข ( กษัตริย์& Whyte , 2007 ) ระหว่างต่างๆเอื้อ
ปัจจัยออกซิเดชันมากกว่าสีได้รับการยอมรับเป็นหลัก
สาเหตุส่งเสริมสีเฟด ส่งผลผู้บริโภค
ลดลงการยอมรับของทั้งดิบและสุก เนื้อสัตว์ต่าง ๆ โดด
เม็ดสีในเนื้อสุกบ่มไนโตรโซฮีโมโครม ( ฮีม ) .
ไมโอโกลบินในเนื้อผลิตภัณฑ์ได้รับไนเตรตหรือไนไตรต์จะถูกแปลงเป็นสีแดงสว่างไม่มีนี่

ซึ่งในเหล็กเฟอร์รัสจะประสานงานกับไนตริกออกไซด์และมันเปลี่ยนเป็นสีชมพูอมแดง noheme
หลังจากเนื้อที่ได้รับการปรุง ( cassens จารบี อิโตะ , &ลี , ,

1979 )ตามด้วยการสอบสวนของทาง nitrosylheme
เชิงซ้อนก็เชื่อว่าในกระบวนการของ
ไนรักษาเนื้อ โกลบินในส่วนของ nitrosylmyoglobin ผู้ผลิต
และต่อมาแยกเองจากเมื่อก่อนแน่นอน

แบบฟอร์มไม่มีฮีม ( ซุน โจว , Xu , &เผิง , 2009 ) ไม่นี่ค่อนข้าง
ที่มั่นคงเนื่องจากการไม่มีกลุ่มรวมกับ
พอร์ไฟรินเหล็กแต่สีและยังพร้อมรับ
เปลี่ยน ตามรายงานการสืบสวนของเราก่อนหน้านี้ หนึ่งเหตุปัจจัย
สำหรับสีความไม่แน่นอนคือการปรับเปลี่ยนของ conjugated
โครงสร้างไม่มีฮีมเนื่องจากอัตโนมัติออกซิเดชัน และอีกปัจจัยหนึ่งคือการหยุดชะงักของ Porphyrin

แหวนซึ่งเกิดขึ้นภายใต้แรงฟรีหัวรุนแรงโจมตี ( Sun et al . , 2009 ) มีความพยายามมากมาย

ปกป้องและปรับสีในการรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เหมือนกัน
ผ่านกลยุทธ์ที่ส่งเสริมศักยภาพรีดอกซ์ภายในหรือภายนอก
ผ่านการเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระ ( Sun , Zhang Zhou
Xu , &เผิง , 2010 )