Milkwas heated at 85 °C for 30 min,

Milkwas heated at 85 °C for 30 min, prior to inoculation. Heating unfolds
the globular whey proteins, therefore allowing the denatured
whey proteins (e.g. β-lactoglobulin) to be associated with casein micelles
during subsequent incubation at 43 °C when the pH of the milk
is reduced (Lucey, 2004). The major whey protein β-lactoglobulin has
a higher isoelectric pH (~5.3) than caseins; hence the aggregation occurred
in the first phase at pH between 5.0-5.5 (Fig. 2). Sharp increases
in G* values at pH below5.0 (e.g. the second phase of the gelation curve)
are due to the reduction in electrostatic repulsion and enhanced hydrophobic
attractions of casein micelles as pH approached its isoelectric
point, resulting in a transition from a network dominated by the interactions
of denatured whey proteins to a network in which casein micelle
colloidal particle–particle interactions become dominant (Lee &
Lucey, 2004; Lucey, Tamehana, Singh, & Munro, 1998). This coincided
with the appearance of the peak in tan δ shortly after the onset of the
initial gelation (Fig. 3). This peak is thought to also indicate a loosening
or increased bondmobility in the gel as calciumphosphate is solubilised
(Lee & Lucey, 2004; Lucey et al., 1998). There was no difference in the
gelation kinetics of the milks containing different amounts of total milk solids, indicating that the mechanisms of gelation are the same, although
the interactions between the milk proteins (e.g. contact points)
were reduced due to the reduction ofmilk total solids and formation of a
weaker gel as indicated by the reduction in the final gel strength G*
values (Fig. 2(A)).
Fig. 2(B) shows the gelation profiles of themilks with the same final
total solids of 12%, but with 1 or 2% of milk solids replaced by an equal
amount of CWP. The setting time and the final G* value of the milk
with 11% milk solids+1% CWP were similar to that of the gel prepared
with 12% milk solids (Fig. 2(B) and Table 1), implying that substitution
of milk solidswith 1%CWP did not alter the gelation process of the milk.
However, further increasing replacement of milk solids with 2% CWP
(e.g. 10% milk solids + 2% CWP) led to a significant reduction in the
gel setting time, but lower final G* value compared to the yoghurt gels
containing no CWP or 1% CWP (Fig. 2(B) and Table 1). The faster pH reduction
at early stage of incubation due to the acidic nature of the CWP
is likely to be the reason for the reduced gel setting time. However the
earlier gelation time did not eventuate in a higher gel strength at the
end of the incubation for the gelwith 10% milk solids+2%CWP. The results
indicate that at such low milk solid content (10%), the presence of
CWP could hinder the casein colloidal interaction and network formation,
particularly at the onset of the second phase of gelation, which
was delayed considerably (Fig. 2(B)). This was also shown by the
delay of the peak in tan δ for the 10% milk solids + 2% CWP gel
compared with the gels prepared with milk solids only and the 11%
milks + 1% CWP gel (Fig. 3).
Fig. 2(C) shows the G* profiles ofmilks with 11%milk solids and different
amounts of CWP. Addition of CWP to 11% milk solids resulted in
the formation of yoghurt gelswith higher G* values at pH 4.6, compared
with the gel made of 11%milk solids only. Interesting, the final G* value
of yoghurt gelwith 11% milk solids+2% CWPwas similar to that of 10%
milk solids + 2% CWP gel, but significantly lower than that of yoghurt
with 11% milk solids + 1% CWP (Table 1). Again, a delay at the onset
of the second gelation phase was observed both in the complex modulus
curve (Fig. 2(C)) as well as the tan δ curve (Fig. 3), suggesting that
when CWP concentration was increased to 2%, the ability of CWP to
form a strong particulate network itself (Day, Xu, Oiseth, Lundin, et al.,
2010; Day, Xu, Oiseth, Hemar, et al., 2010) may have an unfavourable effect
on the milk protein network, particularly casein–casein interaction.
Microstructure of the 12% milk solid yoghurt gel showed that the
continuous milk protein aggregate network (in green) was formed
with a low serum phase (in black) (Fig. 4(A)). Replacement of 1% milk
solids with CWP led to a slight increase in the volume of the serum
phase with CWP deposited and adjoined within the protein network
(Fig. 4(B)). As the replacement of milk solids increased to 2%, the protein
network became disjointed with a large number of CWP present
within the serum phase, showing an appearance of phase separation
(Fig. 4(C)). This is also the case of the gel prepared with 11% milk
solids + 2% CWP where the protein network was much less connected
(Fig. 4(D)) comparedwith the gel of the samemilk solids (e.g. 11%), but
lower CWP content (1%) (Fig. 4(B)). Themicrostructure results support
the finding of the rheological measurement that when 2% CWP was
used in the yoghurt gel, the protein networkwas disrupted and an overall
weak gel was produced.
The voluminosity (volume of solution occupied by a gram ofmaterial)
of casein micelles is 4.4 mL/g (Dewan, Bloomfield, Chudgar, & Morr,
1973). Water holding capability of this particular CWP is 11.2 g water/g
(McCann et al., 2011). Though deformable, the volumefraction of 2% hydrated
CWP (d0.5 of 49.3 μm) would be much higher than the volume
fractions of proteins at 10% total milk solids which contain approximately
2.8% caseins in the formulation. Thus the hydrated CWP formed
primary particulate network with casein micelle clusters being jammed
within the CWP phase, or forming a secondary network leading to some
extent of phase separation (Fig. 4(C) and (D)). The lower G* final value The slopes of G* of yoghurt gels with 12%milk solids and those with 11%
milk solids + 1 or 2% CWP were significantly higher than the yoghurt
gels containing 11% milk solids only, and 10% milk solids with or
without 2% CWP (Table 1). Upon cooling to 4 °C, the gel strength of
the yoghurt with 11% milk solids + 2% CWP reached similar G* values
compared with the gel containing 12% milk solids. The results suggest
that the increasing gel strength upon cooling was contributed by the
swelling of casein micelles resulting in increased close interactions
between protein particles and thus maintain the gel strength in the
presence of CWP with 1% milk solid reduction.
Fig. 6 shows the frequency (A) and strain (B) dependence of the
complex modulus G* of all 6 yoghurt gels, measured at 4 °C. All the
gels demonstrated the typical behaviour of aweak colloid gel as indicated
by the similar frequency dependence (Fig. 6(A)). The yoghurt gels
with or without CWP had a relatively large linear viscoelastic region
(e.g. between 0.01 and 10% strain) and showing similar characteristics
of flow behaviour at high frequency or strain.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Milkwas ร้อนที่ 85 ° C สำหรับ 30 นาที ก่อน inoculation ความร้อนที่แผ่ออกไปโปรตีนเวย์ globular ดังนั้นจึง ให้ตัว denaturedโปรตีนจากนม (เช่นβ-lactoglobulin) จะเกี่ยวข้องกับ micelles เคซีนระหว่างคณะทันตแพทยศาสตร์ลำดับที่ 43 ° C เมื่อ pH ของน้ำนมจะลดลง (Lucey, 2004) สำคัญเวย์โปรตีนβ-lactoglobulin มีสูง isoelectric pH (~ 5.3) กว่า caseins ดังนั้น การเกิดขึ้นของการรวมในระยะแรกที่ค่า pH ระหว่าง 5.0-5.5 (Fig. 2) เพิ่มความคมชัดG * ค่าที่ค่า pH below5.0 (เช่นสองระยะของเส้นโค้ง gelation)ฐาน hydrophobic และครบการลดไฟฟ้าสถิต repulsionสถานที่ท่องเที่ยวของเคซีน micelles pH เป็นเวลาของ isoelectricจุด ในช่วงการเปลี่ยนภาพจากเครือข่ายครอบงำ โดยการโต้ตอบของ denatured เวย์โปรตีนกับเครือข่ายใน micelle ที่เคซีนโต้ตอบ colloidal อนุภาค – อนุภาคเป็นหลัก (ลีและLucey, 2004 Lucey, Tamehana สิงห์ และ จู๋ 1998) นี้ร่วมมีลักษณะที่ปรากฏของจุดสูงสุดใน tan δหลังจากเริ่มมีอาการของการเริ่มต้น gelation (Fig. 3) ช่วงนี้เป็นความคิดที่แสดงการคลายหรือ bondmobility เพิ่มในเจลเป็น calciumphosphate solubilised(Lee & Lucey, 2004 Lucey และ al., 1998) มีไม่มีความแตกต่างในการgelation จลนพลศาสตร์ของ milks ประกอบด้วยจำนวนแตกต่างกันของของแข็งรวมนม แสดงว่า กลไกของ gelation กัน แม้ว่าการโต้ตอบระหว่างโปรตีนน้ำนม (เช่นติดต่อสถาน)ได้ลดลงเนื่องจากของแข็งรวม ofmilk ลดการก่อตัวของการเจลแข็งแกร่งตามที่ระบุ โดยการลดความแข็งแรงของเจลสุดท้าย G *ค่า (Fig. 2(A))Fig. 2(B) แสดงโพรไฟล์ gelation themilks ด้วยสุดท้ายเหมือนกันของแข็งทั้งหมด 12% แต่ มี 1 หรือ 2% ของของแข็งนมถูกแทนที่ ด้วยเสมอจำนวน CWP ตั้งค่าเวลาและสุดท้าย G * ค่าน้ำนมของแข็งนม 11% + 1% CWP ก็คล้ายกับที่ของเจลที่เตรียมไว้มีของแข็งนม 12% (Fig. 2(B) และตารางที่ 1), หน้าที่นั้นแทนนม solidswith 1% CWP ไม่ไม่ปรับเปลี่ยนกระบวนการ gelation นมอย่างไรก็ตาม เพิ่มเติมแทนของแข็งนม 2% CWP(เช่นของแข็งนม 10% + 2% CWP) นำไปสู่การลดลงอย่างมีนัยสำคัญเจลอาบน้ำตั้งเวลา แต่สุดท้าย G * ค่าต่ำเมื่อเปรียบเทียบกับเจโยเกิร์ตประกอบด้วยไม่ CWP หรือ 1% CWP (Fig. 2(B) และตารางที่ 1) การลดค่า pH ได้เร็วขึ้นในระยะแรก ๆ ของการฟักตัวเนื่องจากกรดของ CWPมีโอกาสที่จะเป็นเหตุผลเป็นเจลลดตั้งครั้ง อย่างไรก็ตามการเวลา gelation ก่อนหน้านี้ไม่ได้ eventuate ในความแข็งแรงเจสูงในการจุดสิ้นสุดของคณะทันตแพทยศาสตร์สำหรับของแข็งนม 10% gelwith + 2% CWP ผลลัพธ์บ่งชี้ว่า ในเนื้อหาดังกล่าวต่ำนมแข็ง (10%), ของCWP อาจขัดขวางโต้ colloidal เคซีนและก่อตัวเครือข่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เริ่มมีอาการระยะที่สองของ gelation ของที่ล่าช้ามาก (Fig. 2(B)) นี้ถูกแสดงโดยการความล่าช้าของช่วงใน tan δสำหรับของแข็งนม 10% + 2% CWP เจลเมื่อเทียบกับเจเตรียมของแข็งนมเท่ากับ 11%milks + 1% CWP เจล (Fig. 3)Fig. 2(C) แสดง G * โปรไฟล์ ofmilks 11% นมของแข็ง และแตกต่างกันจำนวน CWP แห่ง CWP กับของแข็งนม 11% ส่งผลให้การก่อตัวของโยเกิร์ต gelswith G * ค่าที่สูงกว่าที่ pH 4.6 เปรียบเทียบกับเจทำจากของแข็งนม 11% เท่านั้น น่าสนใจ สุดท้าย G * ค่านมโยเกิร์ต gelwith 11% ของแข็ง + 2% CWPwas 10%นมของแข็ง + 2% CWP เจล แต่อย่างมีนัยสำคัญต่ำกว่าที่ของโยเกิร์ตของแข็งนม 11% + 1% CWP (ตารางที่ 1) อีก ความล่าช้าที่เริ่มที่สอง ระยะ gelation ถูกสังเกตทั้งในโมดูลัสซับซ้อนเส้นโค้ง (Fig. 2(C)) เป็นโค้ง tan δ (Fig. 3), แนะนำที่เมื่อ CWP ความเข้มข้นเพิ่มขึ้น 2% ความสามารถของ CWP ให้แบบเครือข่ายฝุ่นแข็งเอง (วันที่ สี Oiseth, Lundin, et al.,2010 วัน สี Oiseth, Hemar และ al., 2010) อาจมีผลกระทบ unfavourableบนนมโปรตีนเครือข่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเคซีน – เคซีนโต้ตอบต่อโครงสร้างจุลภาคของเจลแข็งโยเกิร์ตนม 12% ชี้ให้เห็นว่าการเครือข่ายรวมโปรตีนนมอย่างต่อเนื่อง (สีเขียว) ก่อตั้งขึ้นมีเฟสเซรั่มต่ำ (ในสีดำ) (Fig. 4(A)) แทนนม 1%ของแข็งกับนำไปสู่การเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในปริมาณของเซรั่ม CWPฝากเฟส ด้วย CWP และ adjoined ภายในเครือข่ายของโปรตีน(Fig. 4(B)) เป็นการแทนที่นมของแข็งเพิ่มขึ้น 2% โปรตีนเครือข่ายกลายเป็นไม่เป็นสมาชิกร่วมกับ CWP อยู่เป็นจำนวนมากภายในเฟสเซรั่ม แสดงลักษณะของการแยกเฟส(Fig. 4(C)) นี่คือกรณีของเจลที่เตรียมไว้กับนม 11%ของแข็ง + 2% เชื่อม CWP ที่เครือข่ายของโปรตีนได้น้อยมาก(Fig. 4(D)) comparedwith เจลของของแข็ง samemilk (เช่น 11%), แต่เนื้อหา CWP ต่ำ (1%) (Fig. 4(B)) สนับสนุนผล Themicrostructureค้นหาวัด rheological ซึ่งเมื่อ 2% CWPใช้เจลโยเกิร์ต networkwas โปรตีนระหว่างสองวัน และโดยรวมมีเจลอ่อนถูกผลิตVoluminosity (ปริมาตรของโซลูชันที่รองรับ ofmaterial กรัม)เคซีน micelles เป็น 4.4 mL/g (Dewan บลูมฟิลด์ Chudgar, & Morr1973) การถือความสามารถของ CWP นี้เฉพาะน้ำเป็นน้ำ 11.2 g/g(McCann et al., 2011) ว่า deformable, volumefraction % 2 hydratedCWP (d0.5 ของ 49.3 μm) จะสูงกว่าเศษของโปรตีน 10% รวมนมของแข็งซึ่งประกอบด้วยประมาณ2.8 caseins %ในการแบ่ง ดังนั้น การเกิดขึ้นของ CWP ผลิตภัณฑ์เครือข่ายฝุ่นหลักกับเคซีน micelle คลัสเตอร์ถูก jammedภายในระยะ CWP หรือเครือข่ายรองนำไปขึ้นรูปขอบเขตของการแยกเฟส (Fig. 4(C) และ (D)) ต่ำกว่า G * สุดท้ายค่าลาดของ G * เจโยเกิร์ตกับนม 12% ของแข็งและมี 11%ของแข็งนม + 1 หรือ 2% CWP ได้อย่างมีนัยสำคัญสูงกว่าโยเกิร์ตเจประกอบด้วย 11% นมของนมของแข็งเท่านั้น และ 10% แข็งด้วย หรือโดย CWP 2% (ตาราง 1) เมื่อความเย็น 4 ° c ความแข็งแรงของเจลของค่า G * คล้ายโยเกิร์ต กับของแข็งนม 11% + 2% ไปถึง CWPเมื่อเทียบกับเจมี 12% นมของแข็ง แนะนำผลที่ความแรงเจลเพิ่มขึ้นเมื่อความร้อนถูกส่วนโดยบวมของเคซีน micelles ในโต้ตอบปิดเพิ่มขึ้นระหว่างอนุภาคโปรตีน และรักษาความแข็งแรงของเจลในดัง นี้สถานะของ CWP 1% นมแข็งลดFig. 6 แสดงที่ความถี่ (A) และต้องใช้ (ข) อาศัยของโมดูลัสซับซ้อน G * ของทั้งหมด 6 โยเกิร์ตเจ วัดที่ 4 องศาเซลเซียส ทั้งหมดนี้เจแสดงพฤติกรรมทั่วไปของเจคอลลอยด์ aweak ตามที่ระบุโดยการอาศัยความถี่คล้าย (Fig. 6(A)) เจโยเกิร์ตมีหรือไม่ มี CWP มีภูมิภาค viscoelastic เส้นค่อนข้างใหญ่(เช่นระหว่าง 0.01 ต้องใช้ 10%) และการแสดงลักษณะคล้ายของพฤติกรรมกระแสที่ความถี่สูงหรือต้องใช้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Milkwas ร้อนที่ 85 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีก่อนที่จะฉีดวัคซีน ความร้อนที่แผ่ออกไป
เวย์โปรตีนทรงกลมจึงช่วยให้เอทิลแอลกอฮอล์
เวย์โปรตีน (เช่นβ-lactoglobulin) จะเชื่อมโยงกับเคซีนไมเซลล์
ในระหว่างการบ่มต่อมาที่ 43 ° C เมื่อค่า pH ของนม
จะลดลง (Lucey, 2004) ที่สำคัญเวย์โปรตีนβ-lactoglobulin มี
ค่า pH isoelectric สูง (~ 5.3) มากกว่า caseins; ด้วยเหตุนี้การรวมตัวที่เกิดขึ้น
ในขั้นตอนแรกที่พีเอชระหว่าง 5.0-5.5 (รูปที่ 2). เพิ่มความคมชัด
ใน g * ค่าที่ pH below5.0 (เช่นขั้นตอนที่สองของเส้นโค้งเจ)
เนื่องจากการลดลงในการขับไล่ไฟฟ้าสถิตและเพิ่มน้ำ
สถานที่ท่องเที่ยวของ micelles เคซีนเป็นกรดด่างใกล้ isoelectric ของ
จุดที่เกิดขึ้นในช่วงการเปลี่ยนจากเครือข่าย ที่โดดเด่นด้วยการมีปฏิสัมพันธ์
ของเอทิลแอลกอฮอล์โปรตีนเวย์ไปยังเครือข่ายในการที่เคซีนไมเซลล์
ปฏิสัมพันธ์คอลลอยด์อนุภาคอนุภาคกลายเป็นที่โดดเด่น (ลี &
Lucey 2004; Lucey, Tamehana, ซิงห์และมันโร 1998) นี้ใกล้เคียง
กับการปรากฏตัวของจุดสูงสุดในδแทนไม่นานหลังจากที่การโจมตีของ
เจครั้งแรก (รูปที่ 3). ยอดเขานี้เป็นความคิดที่ยังระบุคลาย
หรือ bondmobility เจลที่เพิ่มขึ้นในขณะที่แคลเซียมจะ solubilised
(ลี & Lucey 2004. Lucey, et al, 1998) มีความแตกต่างในไม่มี
จลนศาสตร์การเกิดเจลของนมที่มีจำนวนแตกต่างกันของนมทั้งหมดแสดงให้เห็นว่ากลไกของการเกิดเจลจะเหมือนกัน แต่
มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนนม (จุดเช่นติดต่อ)
ลดลงจากการลด ofmilk ของแข็งทั้งหมด และการก่อตัวของ
เจลปรับตัวลดลงตามที่ระบุโดยการลดลงของความแข็งแรงของเจล G * สุดท้าย
ค่า (รูปที่ 2. (A))
รูปที่ 2 (B) แสดงให้เห็นถึงรูปแบบการเกิดเจลของ themilks แบบเดียวกับที่สุดท้าย
ของแข็งทั้งหมดที่ 12% แต่มี 1 หรือ 2% ของนมแทนที่ด้วยเท่ากับ
จำนวน CWP การตั้งค่าเวลาและค่า G * สุดท้ายของนม
กับ 11% นม + 1% CWP มีความคล้ายคลึงกับที่ของเจลที่เตรียม
กับ 12% นม (รูปที่ 2. (B) และตารางที่ 1) หมายความว่าการทดแทน
ของ solidswith นม CWP 1% ไม่ได้ปรับเปลี่ยนกระบวนการการเกิดเจลของนม
อย่างไรก็ตามต่อการเพิ่มการเปลี่ยนนมที่มี 2% CWP
(เช่นนม 10% + 2% CWP) นำไปสู่การลดความสำคัญใน
การตั้งค่าเวลาเจล แต่ G * สุดท้ายค่าที่ต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเจลโยเกิร์ต
ที่มีไม่มี CWP หรือ 1% CWP (รูปที่ 2. (B) และตารางที่ 1) ลดค่าความเป็นกรดได้เร็วขึ้น
ในระยะแรกของการบ่มเพราะธรรมชาติที่เป็นกรดของ CWP
มีโอกาสที่จะเป็นเหตุผลสำหรับการตั้งค่าเวลาเจลลดลง อย่างไรก็ตาม
เวลาเจก่อนหน้านี้ก็ไม่เป็นผลในความแข็งแรงของเจลที่สูงขึ้นใน
ตอนท้ายของการบ่มสำหรับ gelwith 10% นม + 2% CWP ผลการ
วิจัยพบว่านมที่ต่ำเช่นปริมาณของแข็ง (10%), การปรากฏตัวของ
CWP อาจขัดขวางการสร้างเคซีนปฏิสัมพันธ์คอลลอยด์และเครือข่าย
โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่การโจมตีของขั้นที่สองของการเกิดเจลซึ่ง
ถูกเลื่อนออกไปอย่างมาก (รูปที่ 2. (B )) นอกจากนี้ยังได้รับการแสดงโดย
ความล่าช้าของยอดเขาในสีน้ำตาลδสำหรับนม 10% ของแข็ง + 2% เจล CWP
เมื่อเทียบกับเจลที่เตรียมด้วยนมเท่านั้นและ 11%
นมเจล CWP + 1% (รูปที่ 3).
รูปที่ . 2 (C) แสดงให้เห็น ofmilks โปรไฟล์ G * 11% นมและแตกต่าง
ของจำนวนเงินที่ CWP นอกเหนือจากการ CWP 11% นมมีผลในการ
ก่อตัวของโยเกิร์ต gelswith สูงกว่าค่า G * ที่ pH 4.6 เมื่อเทียบ
กับเจลที่ทำจาก 11% นมเท่านั้น ที่น่าสนใจมูลค่า G * สุดท้าย
ของโยเกิร์ต gelwith 11% นม + 2% CWPwas คล้ายกับว่า 10%
นมของแข็ง + 2% เจล CWP แต่อย่างมีนัยสำคัญต่ำกว่าของโยเกิร์ต
ที่มี 11% นมของแข็ง 1% CWP + (ตารางที่ 1) อีกครั้งความล่าช้าในการโจมตี
ของเฟสเจที่สองก็สังเกตเห็นทั้งในโมดูลัสที่ซับซ้อน
โค้ง (รูปที่ 2. (C)) เช่นเดียวกับเส้นโค้งδแทน (รูปที่ 3). บอกว่า
เมื่อความเข้มข้น CWP เพิ่มขึ้นเป็น 2 % ความสามารถของ CWP ที่จะ
สร้างเครือข่ายที่แข็งแกร่งอนุภาคตัวเอง (วันเสี่ยวØiseth, Lundin, et al.
2010. วันเสี่ยวØiseth, Hemar, et al, 2010) อาจจะมีผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์
ในนม เครือข่ายโปรตีนโดยเฉพาะอย่างยิ่งการมีปฏิสัมพันธ์เคซีนเคซีน
จุลภาคของ 12% เจลนมโยเกิร์ตที่แข็งแกร่งแสดงให้เห็นว่า
โปรตีนนมอย่างต่อเนื่องเครือข่ายรวม (สีเขียว) ที่ถูกสร้างขึ้น
ด้วยขั้นตอนในซีรั่มต่ำ (สีดำ) (รูปที่ 4. (A)) แทน 1% นม
ของแข็งกับ CWP นำไปสู่การเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในปริมาณของซีรั่ม
ขั้นตอนที่มี CWP ฝากและติดภายในเครือข่ายโปรตีน
(รูปที่ 4. (B)) แทนของของแข็งนมเพิ่มขึ้นถึง 2% โปรตีน
เครือข่ายกลายเป็นที่ไม่ปะติดปะต่อที่มีจำนวนมากของ CWP ปัจจุบัน
ที่อยู่ในขั้นตอนของซีรั่มแสดงให้เห็นลักษณะของการแยกเฟส
(รูปที่ 4. (C)) นี้เป็นกรณีของเจลที่เตรียม 11% นม
ของแข็ง + 2% CWP ที่เครือข่ายโปรตีนได้มากน้อยที่เกี่ยวโยงกัน
(รูปที่ 4. (D)) เทียบกับเจลของของแข็ง samemilk (เช่น 11%) แต่
ลดลง CWP เนื้อหา (1%) (รูปที่ 4. (B)) ผล Themicrostructure สนับสนุน
การค้นพบของการวัดการไหลที่ว่าเมื่อ CWP 2% ถูก
ใช้ในการเจลโยเกิร์ต, โปรตีนข่ายหยุดชะงักและโดยรวม
เจลอ่อนถูกผลิต
voluminosity (ปริมาณของการแก้ปัญหาที่ถูกครอบครองโดย ofmaterial กรัม)
ของเคซีนไมเซลล์คือ 4.4 มิลลิลิตร / g (เทวัน Bloomfield, Chudgar และ Morr,
1973) ความสามารถในการถือน้ำแห่งนี้โดยเฉพาะ CWP เป็น 11.2 กรัม / น้ำกรัม
(McCann et al., 2011) แม้ว่า deformable, volumefraction 2% ไฮเดรท
CWP (d0.5 ของ 49.3 ไมครอน) จะสูงกว่าปริมาณ
เศษส่วนของโปรตีนที่ 10% นมทั้งหมดที่มีประมาณ
2.8% caseins ในการกำหนด ดังนั้นไฮเดรท CWP ที่เกิดขึ้น
เครือข่ายหลักที่มีอนุภาคกลุ่มไมเซลล์เคซีนที่ถูกติดอยู่
ภายในระยะ CWP หรือการสร้างเครือข่ายรองที่นำไปสู่บาง
ขอบเขตของการแยกเฟส (รูปที่ 4. (C) และ (D)) ต่ำกว่า G * ค่าสุดท้ายลาดของ G * ของเจลโยเกิร์ตที่มี 12% นมและผู้ที่มี 11%
นมของแข็ง + 1 หรือ 2% CWP สูงกว่าโยเกิร์ตอย่างมีนัยสำคัญ
เจลที่มี 11% นมเท่านั้นและนม 10% ของแข็งที่มีหรือ
ไม่มี 2% CWP (ตารางที่ 1) เมื่อเย็นถึง 4 องศาเซลเซียสแข็งแรงของเจลของ
โยเกิร์ตที่มี 11% นมของแข็ง + 2% CWP ถึงค่า G * ที่คล้ายกัน
เมื่อเทียบกับเจลที่มี 12% นม ผลการวิจัยแนะนำ
ว่าแข็งแรงของเจลเพิ่มขึ้นเมื่อมีการระบายความร้อนที่ได้รับการสนับสนุนโดย
อาการบวมของเคซีนไมเซลล์ทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของการมีปฏิสัมพันธ์อย่างใกล้ชิด
ระหว่างอนุภาคโปรตีนและจึงยังคงแข็งแรงของเจลใน
การปรากฏตัวของ CWP กับการลดของแข็งนม 1%
รูปที่ 6 แสดงความถี่ (A) และความเครียด (B) พึ่งพาอาศัยกันของ
โมดูลัส * G ที่ซับซ้อนของทั้ง 6 เจลโยเกิร์ต, วัดที่ 4 องศาเซลเซียส ทั้งหมด
แสดงให้เห็นถึงเจลพฤติกรรมทั่วไปของเจลคอลลอยด์ aweak ตามที่ระบุ
โดยการพึ่งพาอาศัยความถี่ที่คล้ายกัน (รูปที่ 6. (A)) เจลโยเกิร์ต
ที่มีหรือไม่มี CWP มีพื้นที่ค่อนข้างใหญ่หนืดเชิงเส้น
(เช่นระหว่าง 0.01 และ 10 สายพันธุ์%) และแสดงลักษณะที่คล้ายกัน
ของพฤติกรรมการไหลที่ความถี่สูงหรือความเครียด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

milkwas อุณหภูมิ 85 องศา C นาน 30 นาที ก่อนการฉีดวัคซีน ความร้อนแผ่
โปรตีนเวย์เป็นรูปทรงกลม , จึงช่วยให้โปรตีนเวย์ใช้
( เช่น บีตา - แลคโตกลอบูลิน ) จะเกี่ยวข้องกับเคซีนไมเซลล์
การบ่มที่ 43 องศา C เมื่อ pH ของนม
ลดลง ( ลูซี่ , 2004 ) หลัก เวย์โปรตีนบีตา - แลคโตกลอบูลินมี
สูงกว่าไอโซอิเล็กทริก ( pH ~ 5.3 ) กว่าตระหนกตกใจ ;ดังนั้นการรวมตัวเกิดขึ้น
ในระยะแรกที่ pH ระหว่าง 5.0-5.5 ( รูปที่ 2 ) เพิ่มความคมชัด
G * ค่า pH below5.0 ( เช่นระยะที่สองของเจลาตินโค้ง )
เนื่องจากการลดลงในอนุกรรมการ และปรับปรุง )
แหล่งท่องเที่ยวของเคซีนพีเอชเข้าใกล้มัจุดไอโซอิเล็กทริก
ของผลในการเปลี่ยนจากเครือข่าย dominated โดยการโต้ตอบ
โปรตีนเวย์ เกิดเป็นเครือข่ายที่เคซีนไมเซล
คอลลอยด์อนุภาคอนุภาคและปฏิสัมพันธ์เป็นเด่น ( ลี &
ลูซี่ , 2004 ; ลูซี่ tamehana , ซิงห์ , & Munro , 1998 ) นี้ประจวบเหมาะ
กับลักษณะของยอดเขาใน Tan δในไม่ช้าหลังจากการโจมตีของ
เจลาตินเบื้องต้น ( รูปที่ 3 ) ยอดเขานี้เป็นความคิดที่ยังระบุคลาย
หรือเพิ่ม bondmobility ในเจลเป็นซึ่งเป็น solubilised
( ลี &ลูซี่ , 2004 ; ลูซี่ et al . , 1998 ) มีความแตกต่างใน
เจลาตินจลนศาสตร์ของนมที่มีปริมาณของแข็งนมทั้งหมด ระบุว่า กลไกของการเกิดเจลเหมือนเดิม แม้ว่า
ปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนนม ( เช่นจุดติดต่อ )
ลดลง เนื่องจากการลดลง ofmilk ของแข็งทั้งหมดและการก่อตัวของ
weaker เจลตามที่ระบุโดยการลดลงในรอบสุดท้ายค่าความแข็งแรงของเจล G *
ค่า ( รูปที่ 2 ( ก ) ) .
รูปที่ 2 ( ข ) แสดงการเกิดเจลโปรไฟล์ของ themilks กับ
สุดท้ายเดียวกันของแข็งทั้งหมด 12 % แต่ด้วย 1 หรือ 2 เปอร์เซ็นต์ของของแข็งนมแทน โดยมีจํานวนเท่าของ cwp
. การตั้งค่าเวลาและสุดท้าย G *
คุณค่าของนมกับของแข็งนม 11 % cwp เป็นคล้ายกับที่ของเจลที่เตรียม
กับของแข็งนม 12% ( รูปที่ 2 ( ข ) และตารางที่ 1 ) , หมายความว่าการแทนที่
นม solidswith 1% cwp ไม่ได้ปรับเปลี่ยนเจลาตินกระบวนการของนม .
แต่เพิ่มเติม เพิ่มทดแทนนมแข็งกับ 2 % cwp
( เช่น 10 % ของแข็งนม 2% cwp ) นำไปสู่การลดลงอย่างมีนัยสำคัญใน
เจลการตั้งค่าเวลาแต่ลดสุดท้าย G * ค่าเมื่อเทียบกับโยเกิร์ตเจล
ประกอบด้วยไม่ cwp หรือ 1 % cwp ( รูปที่ 2 ( ข ) และตารางที่ 1 ) ได้เร็วขึ้นลด PH
ที่ช่วงแรกของการบ่มเพาะจากธรรมชาติที่เป็นกรดของ cwp
น่าจะเป็นเหตุผลเพื่อลดเจลการตั้งค่าเวลา อย่างไรก็ตาม
ก่อนหน้านี้เจลาตินเวลาไม่ได้ในที่สุดในสูงกว่าค่าความแข็งแรงของเจลที่
สิ้นสุดของการบ่มเพาะเพื่อ gelwith 10% ของแข็งนม 2% cwp . ผลลัพธ์
บ่งชี้ว่า เช่นนมปริมาณของแข็งต่ำ ( ร้อยละ 10 ) การปรากฏตัวของ
cwp สามารถขัดขวางโดยคอลลอยด์ปฏิสัมพันธ์และการพัฒนาเครือข่าย
โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เริ่มมีอาการของระยะที่สองของเจลาติน ซึ่ง
ล่าช้ามาก ( รูปที่ 2 ( ข ) ) นี้ยังแสดงโดย
หน่วงเวลาสูงสุดใน Tan δสำหรับ 10% ของแข็งนม 2% cwp เจล
เปรียบเทียบกับเจลที่เตรียมด้วยของแข็งนมเท่านั้น และ 11 %
นม 1% cwp เจล ( รูปที่ 3 ) .
รูปที่ 2 ( c ) g * แสดงโปรไฟล์ ofmilks 11% ของแข็งนมและปริมาณแตกต่างกัน
ของ cwp . นอกจากนี้ cwp แข็งนมร้อยละ 11 ส่งผลให้
การก่อตัวของโยเกิร์ต gelswith สูงกว่า G * ค่า pH 4.6 เมื่อเทียบ
ด้วยเจลที่ทำจากของแข็งนม 11 % เท่านั้น น่าสนใจ สุดท้าย G * ค่า
โยเกิร์ต gelwith 11% ของแข็งนม 2% cwpwas คล้ายกับที่ 10 %
ของแข็งนม 2% cwp เจล แต่น้อยกว่าที่ของโยเกิร์ต
11% ของแข็งนม 1% cwp ( ตารางที่ 1 ) อีกครั้ง , ความล่าช้าในการโจมตี
ของเฟสเจลาติน 2 สังเกตทั้งในโค้ง )
( รูปที่ซับซ้อน2 ( c ) ) เป็นเส้นโค้งδแทน ( รูปที่ 3 ) แนะนำว่า cwp
เมื่อความเข้มข้นเพิ่มขึ้นเป็น 2% , ความสามารถของ cwp

ฟอร์มแรงอนุภาคเครือข่ายตัวเอง ( วัน , Xu , oiseth LUNDIN , et al . ,
) ; วัน Xu , oiseth hemar , et al . , 2010 ) อาจจะมีผลให้การ
บนนมโปรตีนเคซีน ( casein ) เครือข่ายโดยเฉพาะอย่างยิ่ง .
โครงสร้างจุลภาคของ 12 % พบว่า โยเกิร์ต นมแข็งเจล
อย่างต่อเนื่องนมโปรตีนรวมเครือข่าย ( สีเขียว ) ก่อตั้งขึ้น
กับเฟสเซรั่มต่ำ ( สีดำ ) ( รูปที่ 4 ) ) การเปลี่ยนนม 1%
แข็งกับ cwp LED จะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในช่วงที่มีปริมาณเซรั่ม
cwp ฝากและติดภายในโปรตีนเครือข่าย
( รูป 4 ( b ) ) เป็นเปลี่ยนจากของแข็งนมเพิ่มขึ้น 2 %โปรตีน
เครือข่ายกลายเป็นวุ่นวายกับตัวเลขขนาดใหญ่ของ cwp ปัจจุบัน
ภายในเซรั่มขั้นตอนแสดงลักษณะของ
เฟส ( รูปที่ 4 ( c ) ) นี้ยังเป็นกรณีของเจลที่เตรียมไว้ 11% นม
ของแข็ง 2 % cwp ที่โปรตีนเชื่อมต่อเครือข่ายมากน้อย
( รูปที่ 4 ( D ) กับเจลของ samemilk ของแข็ง ( เช่น 11 % ) แต่เนื้อหา cwp
ต่ำ ( 1% ) ( รูป 4 ( b ) )ผลการค้นหา themicrostructure สนับสนุน
ของการวัดที่ 2% cwp คือ
ใช้โยเกิร์ตเจลโปรตีน networkwas หยุดชะงักและเจลอ่อน

โดยรวมถูกผลิต การวัดปริมาตร ( ปริมาตรของสารละลายที่ถูกครอบครองโดยกรัมของโปรตีน ofmaterial )
มัเป็น 4.4 มิลลิลิตร / กรัม ( Dewan Bloomfield chudgar , &มอร์
, , 1973 ) จับน้ำใน cwp นี้โดยเฉพาะเป็น 112 กรัมน้ำ / g
( McCann et al . , 2011 ) แม้ว่าโดย , volumefraction 2% hydrated
cwp ( d0.5 ของμ 49.3 M ) จะสูงกว่าปริมาณของโปรตีนที่
เศษส่วน 10% รวมของแข็งนมซึ่งมีประมาณ
2.8% ตระหนกตกใจในการกำหนด ดังนั้น เพื่อ cwp ก่อตั้งเครือข่ายกับเคซีนไมเซล
หลักอนุภาคกลุ่มถูกรบกวน
ภายใน cwp เฟสหรือสร้างระดับแกนนำเครือข่ายบาง
ขอบเขตของการแยกเฟส ( รูปที่ 4 ( ค ) และ ( ง ) ) ราคา G * สุดท้ายค่าความลาดชันของ G * โยเกิร์ตเจล 12 % ของแข็งนมและมี 11%
ของแข็งนม 1 หรือ 2% cwp สูงกว่าโยเกิร์ต
เจลที่มีของแข็งนม 11 % เท่านั้น และ 10 เปอร์เซ็นต์ของแข็งนมด้วยหรือ
โดย 2% cwp ( ตารางที่ 1 ) เมื่อเย็น 4 ° C , ค่าความแข็งแรงของเจลของ
โยเกิร์ตกับ 11% ของแข็งนม 2% cwp ถึงคล้ายกัน G * ค่า
เมื่อเทียบกับเจลที่ประกอบด้วยของแข็งนม 12 % พบว่าการเพิ่มความแข็งแรงของเจล

เมื่อเย็นถูกสนับสนุนโดยการบวมของเคซีนไมเซลล์มากขึ้น ส่งผลให้ปิดปฏิสัมพันธ์ระหว่างอนุภาคโปรตีนและดังนั้น

รักษาความแข็งแรงของเจลในการแสดงตนของ cwp ลด 1 %
รูปนมแข็ง6 แสดงความถี่ ( ) และความเครียด ( B ) การพึ่งพาของค่า g *
ซับซ้อนของเจล 6 โยเกิร์ตทั้งหมดวัดที่ 4 ° C เจลทั้งหมด
แสดงพฤติกรรมโดยทั่วไปของเจลคอลลอยด์ aweak ตามที่ระบุ
โดยขึ้นอยู่กับความถี่ที่คล้ายกัน ( ภาพที่ 6 ( ) ) พร้อมเจล
มี หรือ ไม่มี cwp มีขนาดใหญ่ค่อนข้างยืดหยุ่นเชิงเส้น ( เช่นระหว่างภูมิภาค
001 และร้อยละ 10 สายพันธุ์ ) และแสดงลักษณะของพฤติกรรมที่คล้ายกัน
ไหลที่ความถี่สูง และสายพันธุ์