The loss of solids of fresh spaghet

The loss of solids of fresh spaghetti varied from 3.8 to 34.8 g 100 g1. Three out of seven experiments showed loss of solids values of up to 6 g 100 g1, which was considered very good cooking quality by Hummel (1966). The highest values of loss of solids (>30 g 100 g1) were found in the area between points 1,d and c (Fig. 2E). Thus, there was a tendency toward higher values of loss of solids in fresh spaghetti formulated with higher levels of DPP (between 72 and 80 g 100 g1), lower EPP (7e10 g 100 g1) and intermediate to high levels of AF (13e21 g 100 g1). The highest loss of solids occurred near experimental point 1. This was also one of the experiments that showed a higher optimum cooking time (4 min), which showed that starch granules near the surface may have absorbed a great deal of water. According to Kim and 100 g1 AF. In general, a lower loss of solids value was observed When the amount of EPP or AF increased in the fresh pasta. Moreover, the presence of EPP may have improved fluidity of the pasta through the extruder, leading to a more stable matrix and less damaged protein-starch network. All the fresh spaghetti showed good cooking characteristics, which was most likely due to the presence of ovalbumin; like gluten (Alamprese, Iametti, Rossi, & Bergonzi, 2005), ovalbumin may have interacted with AF proteins and with the pregelatinized starch of EPP, reinforcing the protein network and delaying the swelling and gelatinization of starch during cooking, resulting in better performance. Wiesenborn (1996), this makes the surface pastier, resulting in loss of firmness and solids during cooking, and increases the adhesiveness in chewing. The lower loss of solids samples (

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การสูญเสียของของแข็งของสดสปาเก็ตตี้หลากหลายจาก 3.8 การ g1 34.8 กรัม 100 สามเจ็ดจากการทดลองแสดงให้เห็นว่าสูญเสียความแข็งค่าถึง 6 กรัม 100 g1 ซึ่งถือว่าเป็นคุณภาพอาหารดีมากภมร (1966) ค่าสูงสุดของการสูญเสียของแข็ง (> 30 กรัม 100 g1) พบในพื้นที่ระหว่างจุด 1, c และ d (รูปที่ 2E) ดังนั้น มีแนวโน้มไปทางสูงกว่าค่าของการสูญเสียของของแข็งในสปาเก็ตตี้สดผสม ด้วยระดับสูงของ DPP (ระหว่าง 72 และ 80 g1 g 100), EPP (g1 g 100 7e10) ต่ำ และปานกลางถึงระดับสูงของ AF (g1 g 100 13e21) การสูญเสียสูงสุดของของแข็งเกิดขึ้นใกล้กับจุดที่ทดลอง 1 นี้ยังเป็นการทดลองที่แสดงให้เห็นว่าที่ดีที่สุดสูงทำอาหารเวลา (4 นาที), ซึ่งแสดงให้เห็นว่า เม็ดแป้งใกล้พื้นอาจมีการดูดซึมน้ำมาก อย่างใดอย่างหนึ่ง ตามคิมและ 100 g1 AF ทั่วไป การสูญเสียต่ำกว่าค่าของแข็งพบว่า เมื่อปริมาณของ EPP หรือ AF ที่เพิ่มขึ้นในพาสต้าสด นอกจากนี้ การปรากฏตัวของ EPP อาจได้ปรับปรุงการไหลของพาสต้าผ่านเครื่องอัดรูป นำเมทริกซ์มีเสถียรภาพมากขึ้น และน้อย กว่าเครือข่ายเสียโปรตีนแป้งขึ้น สปาเกตตีสดทั้งหมดแสดงให้เห็นลักษณะอาหารที่ดี ซึ่งอาจเนื่องจากของ ovalbumin เช่นกลู (Alamprese, Iametti รอสซี & Bergonzi, 2005), ovalbumin อาจมีติดต่อ กับ AF โปรตีน และแป้ง pregelatinized ของ EPP เสริมเครือข่ายโปรตีน และชะลออาการบวมและ gelatinization แป้งระหว่างการปรุงอาหาร ผลในประสิทธิภาพที่ดีขึ้น Wiesenborn (1996), นี้ทำให้พื้นผิว pastier เกิดการสูญเสียความกระชับและแข็งในระหว่างการปรุงอาหาร และเพิ่มความเหนียวแน่นในการบดเคี้ยว การสูญเสียต่ำกว่าของของแข็งตัวอย่าง (< 10%) เป็นระหว่างจุด a, b 4 และ 6, e และ f (รูปที่ 2E) ดังนั้น การสูญเสียต่ำกว่าค่าของแข็งที่ถูกตั้งข้อสังเกตในสูตรกับ g1 g 100 71e75 DPP, 15e17 g 100 g1 EPP และ 10e12 g 100 g1 AF, g1 g 100 65e67 และ DPP, 8e14 g 100 g1 EPP และ 21e25 g 100 g1 AF ทั่วไป การสูญเสียต่ำกว่าค่าของแข็งพบว่า เมื่อปริมาณของ EPP หรือ AF ที่เพิ่มขึ้นในพาสต้าสด นอกจากนี้ การปรากฏตัวของ EPP อาจได้ปรับปรุงการไหลของพาสต้าผ่านเครื่องอัดรูป นำเมทริกซ์มีเสถียรภาพมากขึ้น และน้อย กว่าเครือข่ายเสียโปรตีนแป้งขึ้น สปาเกตตีสดทั้งหมดแสดงให้เห็นลักษณะอาหารที่ดี ซึ่งอาจเนื่องจากของ ovalbumin เช่นกลู (Alamprese, Iametti รอสซี & Bergonzi, 2005), ovalbumin อาจมีติดต่อ กับ AF โปรตีน และแป้ง pregelatinized ของ EPP เสริมเครือข่ายโปรตีน และชะลออาการบวมและ gelatinization แป้งระหว่างการปรุงอาหาร ผลในประสิทธิภาพที่ดีขึ้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การสูญเสียของของแข็งปาเก็ตตี้สดแตกต่างกัน 3.8-34.8 กรัม 100 G1 สามในเจ็ดการทดลองแสดงให้เห็นว่าการสูญเสียของค่าของแข็งถึง 6 กรัม 100 G1 ซึ่งถือว่าคุณภาพการหุงต้มดีมากโดยฮัมเมล (1966) ค่าสูงสุดของการสูญเสียของของแข็ง (> 30 กรัม 100 G1) พบในพื้นที่ระหว่างจุด 1, D และ C (รูป. 2E) ดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่มีต่อค่าที่สูงกว่าของการสูญเสียของของแข็งในปาเก็ตตี้สดสูตรที่มีระดับสูงของ DPP (ระหว่าง 72 และ 80 กรัม 100 G1) ต่ำ EPP (7e10 G 100 G1) และระดับกลางถึงระดับสูงของ AF (13e21 กรัม 100 G1) การสูญเสียที่สูงที่สุดของของแข็งที่เกิดขึ้นใกล้จุดทดลอง 1 นี้ยังเป็นหนึ่งในการทดลองแสดงให้เห็นว่าเป็นเวลาที่เหมาะสมในการปรุงอาหารที่สูงขึ้น (4 นาที) ซึ่งแสดงให้เห็นว่าเม็ดแป้งที่อยู่ใกล้พื้นผิวอาจมีการดูดซึมการจัดการที่ดีของน้ำ ตามที่คิมและ 100 G1 AF โดยทั่วไปแล้วการสูญเสียลดลงของค่าปริมาณของแข็งที่พบว่าเมื่อปริมาณของ EPP หรือ AF เพิ่มขึ้นในพาสต้าสด นอกจากนี้การปรากฏตัวของ EPP อาจมีการปรับปรุงการไหลของพาสต้าผ่านเครื่องอัดรีดที่นำไปสู่​​เมทริกซ์เสถียรภาพมากขึ้นและเครือข่ายโปรตีนแป้งเสียหายน้อย ทั้งหมดปาเก็ตตี้สดแสดงให้เห็นลักษณะการปรุงอาหารที่ดีซึ่งน่าจะเกิดจากการปรากฏตัวของ ovalbumin นั้น เช่นกลูเตน (Alamprese, Iametti รอสซีและ Bergonzi, 2005), ovalbumin อาจมีปฎิสัมพันธ์กับโปรตีน AF และมีแป้ง pregelatinized ของ EPP เสริมเครือข่ายโปรตีนและชะลอการบวมและการเกิดเจลของแป้งระหว่างการปรุงอาหารที่มีผลในประสิทธิภาพที่ดีขึ้น Wiesenborn (1996) นี้จะทำให้ pastier พื้นผิวที่เกิดการสูญเสียความกระชับและของแข็งระหว่างการปรุงอาหารและเพิ่มความเหนียวแน่นในการเคี้ยว การสูญเสียที่ลดลงของกลุ่มตัวอย่างของแข็ง (<10%) อยู่ระหว่างจุด A, B และ 4 และ 6, E และ F (รูป. 2E) ดังนั้นการสูญเสียลดลงของค่าปริมาณของแข็งที่ถูกตั้งข้อสังเกตในสูตรที่มี 71e75 G 100 G1 DPP, 15e17 G 100 G1 EPP และ 10e12 G 100 G1 AF และมี 65e67 G 100 G1 DPP, 8e14 G 100 G1 EPP และ 21e25 G 100 G1 AF โดยทั่วไปแล้วการสูญเสียลดลงของค่าปริมาณของแข็งที่พบว่าเมื่อปริมาณของ EPP หรือ AF เพิ่มขึ้นในพาสต้าสด นอกจากนี้การปรากฏตัวของ EPP อาจมีการปรับปรุงการไหลของพาสต้าผ่านเครื่องอัดรีดที่นำไปสู่​​เมทริกซ์เสถียรภาพมากขึ้นและเครือข่ายโปรตีนแป้งเสียหายน้อย ทั้งหมดปาเก็ตตี้สดแสดงให้เห็นลักษณะการปรุงอาหารที่ดีซึ่งน่าจะเกิดจากการปรากฏตัวของ ovalbumin นั้น เช่นกลูเตน (Alamprese, Iametti รอสซีและ Bergonzi, 2005), ovalbumin อาจมีปฎิสัมพันธ์กับโปรตีน AF และมีแป้ง pregelatinized ของ EPP เสริมเครือข่ายโปรตีนและชะลอการบวมและการเกิดเจลของแป้งระหว่างการปรุงอาหารที่มีผลในประสิทธิภาพที่ดีขึ้น